美國 FDA 已下令禁用反式脂肪,食品製造業的替代方案會是什麼? | 知乎問答精選

 

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美國 FDA 已下令禁用反式脂肪,食品製造業的替代方案會是什麼?

2016年05月28日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 43 ℃ 次

【初夏之菡的回答(85票)】:

謝謝邀請。

這個剛好是我工作的內容之一,因為烘焙行業是反式脂肪的大客戶,不過澳洲並沒有像FDA那樣全面禁止反式脂肪的應用,因為據澳洲食品安全機構統計,澳洲新西蘭人攝取的反式脂肪占總能量攝入的0.5%-0.6%。 而世界衛生組織推薦的最大攝入量大概是1%,大概就是如果你一天攝入2000大卡能量的話,反式脂肪就要在2g以內。所以澳洲新西蘭是屬於比較安全的範圍。原因跟澳洲普及的營養知識,和各大超市嚴格的食品安全規定有關,這點就不贅述了。

反式脂肪已經被證實對心血管疾病有增大風險的作用已經很多年了,飽和脂肪也是如此。但是反式脂肪不僅僅是人造的,它同時很少量地天然存在於某些動物性食品中如:黃油butter,肉類,奶酪(cheese)當中。(見引用鏈接)但是這次FDA限定的是人工添加的氫化植物油。而且請注意,這並不意味著三年以後你在美國吃東西就完全和反式脂肪說拜拜了,因為FDA的禁令是指」在一份食物當中反式脂肪在0.5克以下」而不是完全沒有。所以你依舊不能放開胃口去吃那些「可疑的」食品。

可疑食品包括:

油炸食品(薯條,薯片,甜甜圈)

市售蛋糕,餅乾

餡餅,糕點

部分市售奶茶/咖啡(現在大多數都改成用植物油了)

劣質巧克力

最近FDA開始認為「部分氫化脂肪"已經不是安全的,也就是說不能認為添加在食物當中了,這一舉措實屬食品安全界的一大進步。之所以給了三年的限期,是因為如果要徹底禁止反式脂肪的應用,會導致很多公司需要重新設計產品配方,以及各種文件法律的工作的同步,所以給予一個比較長的時間是合理的。

其實在這個禁令實施以前,由於大眾已經普遍瞭解一些反式脂肪的害處,很多食品公司已經很領先的改用其它替代品了。現在流行以及可行性比較大的替代品有:

1.飽和動物性脂肪

2. 飽和植物性脂肪:棕櫚油,椰子油 它們同樣具有"creamy"的口感,而且非常穩定,而且戴了一頂」植物的綠色帽子「所以消費者接受程度高。

3. 新型油:美國是轉基因食品的大戶,K氏這個食品巨頭就嘗試用一種轉基因大豆油來代替反式脂肪。這個技術還沒有普及,並且轉基因食物本身爭議就非常大。

4 . 混合油:混合了單不飽和/多不飽和的油來達到理想的保質期,質地以及口感。

目前比較成熟的工藝就是應用飽和程度高的植物油,尤其在烘焙業中,棕櫚油,椰子油的應用是非常廣的。

不過還是需要各位食客注意的是,跟反式脂肪類似,飽和脂肪仍然是不健康的--不僅僅是肥胖超重問題,而是心血管疾病風險的增高。所以那些愛吃奶油,creamer,餅乾蛋糕的小朋友們不要為此歡呼放開大吃哦。

原創文,除知乎日報未經許可請勿轉載。謝謝:)

引用資料:

Trans fatty acids

The FDA takes step to remove artificial trans fats in processed foods

Trans Fats | Dietitians Association of Australia

Fats and trans fats

Finding the Best Trans Fat Alternatives

【aiwo的回答(0票)】:

首先這道題目並不準確,新聞中說的是FDA禁止人造反式脂肪,天然反式脂肪與人造有很大區別,對健康的影響也不相同,反式脂肪酸(Trans fatty acids,TFA)有天然存在和人工製造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸,牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4—9%,人乳約占2—6%。所以說不要談反變色,日常生活中也會出現反式脂肪酸

反式脂肪的攝入只是一個營養問題,還不是一個食品安全問題

反式脂肪的攝入只是一個營養問題,還不是一個食品安全問題

反式脂肪的攝入只是一個營養問題,還不是一個食品安全問題

重要的事情說三遍,

還有脫開劑量談問題是一種流氓行為

比如WHO的建議是,每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%(大致相當於2克)。中國採用了這一目標來做評估,而英法等國則是把2%作為推薦標準。需要特別指出的是:這不是一個「安全標準」,只能算是一個「指導意見」,它並不是說超過這個量就「有害」,低於這個量就「安全」,而是說「低於這個量,帶來的風險可以接受」。

中國人的飲食習慣與歐美的大不相同,主要用於加工食品,比如烘培食品、代可可脂巧克力、植脂末等,而在多數中國人的食譜中,這些食品的比例並不大。植物油中反式脂肪的含量雖然低,但是消耗量比較大,對反式脂肪的貢獻反倒比較大。不過,這些都加起來,總量也並不算多。

我國的tfa攝入功能比遠遠小於其他國家,說以並不是說美國下達了禁令,中國就要跟上,這是不理智的

而且對於中國人來說,你還是擔心擔心飽和脂肪酸吧

與反式脂肪相比,飽和脂肪更值得警惕

反式脂肪不是洪水猛獸,沒有必要對它產生恐慌,但是它對人體健康也沒什麼積極作用,攝入過多不利心血管健康。所以,盡量減少它的使用,是積極穩妥的態度,也應該作為食品行業的努力方向。

同時標榜零脂肪酸的食品也不代表著健康。烘焙等行業中需要熔點高的油脂,「沒有反式脂肪」就意味著使用其他飽和度高的油脂來代替,比如棕櫚油、動物油、完全氫化油等。這些飽和脂肪,在增加高膽固醇、高血脂等心血管風險因素上的「能力」,跟反式脂肪只是五十步與一百步的關係。

如果一對一「單挑」,飽和脂肪當然沒有反式脂肪那麼「惡劣」,但以中國人的飲食結構而言,二者的量完全不在同一數量級。換句話說,飽和脂肪是大部隊,反式脂肪不過是小團伙。比起破壞力來,飽和脂肪要更大。

《中國居民營養膳食指南》推薦將來自飽和脂肪的熱量限制到7%以下,相當於每天十幾克。但以中國人的飲食習慣而言,很多人會超量。比如,2兩五花肉就有近20克脂肪了。即使看上去似乎沒多少肥肉的瘦肉、排骨,其中也有相當含量的飽和脂肪,更不用說還有各種糕點、零食、油炸食品了。

目前最成熟的替代品就是棕櫚油 - 維基百科,自由的百科全書 zh.wikipedia.org/wiki/%

每人每日熱量與飽和脂肪攝取總量控制下,為動物脂肪(會有飲食禁忌及成本問題)與氫化植物油(反式脂肪含量高)的合適替代品。

【BurningAries的回答(0票)】:

我烤了個蛆。。。雀巢變成毒品啦。。!

標籤:-食品科學 -食品加工 -食品工藝 -反式脂肪酸 -食品製造


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