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「科學家發現煮飯時放入椰子油可以使米飯卡路里減半」的報道靠譜嗎?原理是什麼?

2016年10月17日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 59 ℃ 次

【劉海馬的回答(705票)】:

邀得好。能答。

背景知識:

首先得說明澱粉的結構:

澱粉是由一個個葡萄糖分子連在一起構成的,有線性的,也有分支,最後就成了一個密密麻麻的聚合物。

澱粉中每個葡萄糖單元之間的化學鍵是糖甘鍵,這個鍵在某些情況下可以斷開,也就是水解,澱粉斷開(水解)的結果並不是重新回到一個個葡萄糖的樣子,而是並沒有全斷,成了一個個不同長度大小的分子,

圖中,糊精就是好幾個葡萄糖連在一起,麥芽糖就是2個葡萄糖。煮飯的過程中澱粉水解成為糊精,這一過程叫做糊化。

人如果要吸收澱粉,必須把他們水解成葡萄糖, 所以煮飯(糊化)的過程,有利於澱粉吸收。

然後問題來了,在動物(人)體內,澱粉是怎麼被一個個斷開成為葡萄糖的呢?

澱粉酶。

廣泛存在,以唾液澱粉酶為例,主要水解α-1,4糖甘鍵。話說人體內沒有水解1,6糖甘鍵的酶,所以無法消化植物裡的纖維素,馬等食草動物就有。

酶對於底物(就是澱粉)的構型要求很嚴格,就像是鑰匙和鎖,澱粉(鑰匙)構型有所變化,就無法匹配澱粉酶(鎖)。

澱粉的葡萄糖分子一個個其實並不是像示意圖中畫的那樣子舒展。其實每幾個葡萄糖分子會自發形成螺旋,整個澱粉分子就像是一頭卷髮一樣。

這些螺旋其中是可以差入東西的。

澱粉的水解產物有一種糊精,叫做環糊精,是7-8個葡萄糖分子首尾相接。形成一個桶的結構:

整個桶的裡面是可以插入東西的。插入的方法也各種奇葩,我記得有一種是把環糊精和要插入的東西在一起干粉研磨,磨到砰的一聲,就插進去了……還有使用客體蒸汽的什麼的,題目中的方法或許是一種方法。當然這屬於主客體化學的東西我不熟悉,有錯歡迎指正。整個桶的裡面是可以插入東西的。插入的方法也各種奇葩,我記得有一種是把環糊精和要插入的東西在一起干粉研磨,磨到砰的一聲,就插進去了……還有使用客體蒸汽的什麼的,題目中的方法或許是一種方法。當然這屬於主客體化學的東西我不熟悉,有錯歡迎指正。

菊花一樣的就是β環糊精,插入菊花的是一個長鏈的分子。菊花內大約有5-7?的空間,(1?是0.1納米)。感謝 菊花一樣的就是β環糊精,插入菊花的是一個長鏈的分子。菊花內大約有5-7?的空間,(1?是0.1納米)。感謝 @成楚暘 以及 @Posterity Mn 在評論中的指正。

另外註明的初中生物課實驗,澱粉遇碘變藍就是因為碘分子插入了澱粉的螺旋里。

背景交待完畢……

結論:

題主所說的椰子油,含有油性的分子,它,可以插入澱粉的螺旋中,根據插入的東西的不同,澱粉的螺旋結構就會發生變化。變了多了,澱粉酶就無法識別澱粉,從而無法水解成葡萄糖,無法吸收,就直接排除體外了。

如果要證明這一論點,可以做一個實驗。如果大家都感興趣的話我可以做一下。(感興趣請點讚好嗎)

理論上有很多脂類都可以有這樣的效果。而且某些食物獨特的風味就是利用了澱粉和油脂的相互作用。

題外話:

由於暴飲暴食過度擴張的胃是可以通過逐漸控制飯量而減小的,胃小了,自然容易飽。與其花心思讓吃下去的澱粉不吸收直接排泄,為何不直接少吃一半呢?

【艾比斯的回答(13票)】:

謝邀。

這個事情是真的嗎?

不知道,因為該研究人員目前並沒有發表相關論文,這個實驗結果和數據也沒有公開,具體效果如何不知,有待觀望。

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抗性澱粉什麼意思,相關研究如何?

抗性澱粉(Resistantstarch,簡稱RS)這一概念是由英國生理學家Englyst提出的,國內大多譯為抗性澱粉。根據最新營養學分類,澱粉可分為快速消化澱粉 (RDS)緩慢消化澱粉(SDS)具有抗消化性的抗性澱粉(RS)。

抗性澱粉是指因為分子構型構象等原因難以被澱粉酶降解的澱粉。如 @韓默所說。簡單的說這種澱粉不能被消化吸收,直接就排出去了,因此減少了卡路里的吸收。

對抗性澱粉的研究時間已經很長了,相關研究也很多。產生抗性澱粉的方法也多種多樣,如蒸汽加熱,酶處理,熱液處理法等等。

文中所用的方法是依據熱冷處理法(heating/cooling treatments ),感興趣的看文章ncbi.nlm.nih.gov/pubmed,這篇文章的實驗結果顯示:

The mean RS contents of the freshly cooked legumes, cereals and tubers (4.18%, 1.86% and 1.51% dry matter basis, respectively) increased to 8.16%, 3.25% and 2.51%, respectively, after three heating/cooling cycles (P< or =0.05) with a maximum increase of 114.8% in pea and a minimum of 62.1% in sweet potato (P< or =0.05).

大致意思是說用冷熱交替處理的方法,還是3個循環使得豌豆中抗性澱粉的含量提高了114.8%,土豆提高最少,也達到62.1%。

同時報道也稱油炸或煎大米也會使得其抗性澱粉含量增加。

抗性澱粉同樣也應用於工業生產中,如麵包、膨化食品、保健品中。

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除了椰子油能不能用別的油?會不會造成什麼不良後果?

原報道說研究者在嘗試使用葵花籽油,沒有實驗數據顯示,目前。

不良後果是米飯帶著椰子味不好吃,還是涼的~~~~~

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對本報道的看法。

1、新聞媒體標題黨的做法很常見了,減少卡路里一半真的是譁眾取寵了。

2、這個方法並不實用,首先椰油並不是我們生活中常使用的油脂,其次該方法費油量大,做法麻煩,熱了還得涼12h,這是吃隔夜飯的節奏嗎?還是涼的隔夜飯!!!

3、大米作為我們生活中能量的主要攝入來源,何必真麼費力呢!控制卡路里的方法很多,少油,少垃圾食品,多吃蔬菜、水果,多鍛煉嘛!!!

【韓默的回答(6票)】:

抗性澱粉是指因為分子構型構象等原因難以被澱粉酶降解的澱粉。難以被降解的後果是它們較難被人體消化吸收,從而在進食同等重量的澱粉的情況下降低了實際從這些澱粉中獲得的熱量。

從報道的介紹看,這應該是一種新發現的、較為簡便易操作的澱粉改性方法,通過這種方法可以把大米中的一部分普通易消化的澱粉轉變成抗性澱粉。

轉化率是否高到可以降低一半的熱量吸收我不確定,不過我認為這個方法應該是可信的。

問題在於,弄得這麼複雜,不如少吃點米飯多吃點蔬菜葉子來填飽肚子呢……

【葉明的回答(8票)】:

謝邀,上面已經在分子結構及作用機制上回答的非常詳盡了,我就不再做過多贅述。很多人在說加椰子油後熱量會更高,那麼我們就應該考慮這樣一個問題了,在與澱粉「結合」(請允許我用這個不專業的詞彙,因為@劉海馬 的圖太形象了)後的「椰子油」(它不再單純是椰子油了)成分會被膽汁乳化嗎?會被脂肪酶水解嗎?由於條件受限,本人無法用實驗證明這一點,但可以給大家提供思路,如果不能被水解吸收,「結合」後的椰子油確實確實能夠降低卡路里。但是是否你所添加所有的椰子油能夠與澱粉「結合」呢?我想應該不會吧。那麼沒有「結合」的椰子油會增加很多卡路里的呀。(一分子18碳脂肪酸能夠產生120分子ATP,而一分子葡糖能夠產生30或32分子ATP) 如果與澱粉「結合」的椰子油能夠被水解吸收,那麼在椰子油被水解吸收的同時,澱粉的「菊花」也就空出來了,那麼澱粉也會被水解吸收了,且不說口感如何,那麼加椰子油就只會憑空增加卡路里的攝入量。

拋開前面的一切,我們再來談談消化不良,大家肯定都試過消化不良的滋味吧,上腹痛、上腹脹、早飽、噯氣、食慾不振、噁心、嘔吐。你們覺得它會比餓著舒服嗎?減肥建議多食用膳食纖維含量較高的食物。

【成楚暘的回答(9票)】:

非洲那麼多小朋友吃不飽飯,萬惡的美帝竟然在想辦法讓吃進去的飯能量減半,可怕的資本主義啊

w(?Д?)w

額,好像不是美帝,不管那麼多了,就讓他背黑鍋吧。

【葛羽錫的回答(6票)】:

謝邀

原理方面 @劉海馬等已經說得很專業了,學習一下。

大致上來說是一個想吃不想胖,全靠拉得暢的悲傷故事。我補充一點東西。

首先,削減的比例沒有那麼理想

So far they have only measured the chemical outcome of the most effective cooking method for the least healthful of the 38 varieties. But that variety still produced a 10 to 12 percent reduction in calories. "With the better kind, we expect to reduce the calories by as much as 50 to 60 percent," said James.

也就是說所實驗的38種不同的斯里蘭卡大米中,相當多的結果是只降低了10%至12%的熱量。

其次,這個處理米飯的思路對於中國家庭應用而言意義不大。

它的操作流程是:先把水燒開(異端)——加食用油(異端)——加米——做熟之後立即冷藏12小時(異端)——加熱食用(......我圖個啥......)

更重要的是,這麼一頓折騰最主要的初衷是實現減熱量又不虧待嘴,但是真的不虧待麼......

此外,文中提到炒米飯或加肉烹飪的米飯中抗性澱粉含量比蒸米飯要高得多。可問題是炒米飯的總熱量肯定更高啊......這句話很可能會被吃貨用作解饞的借口啊喂!

不過話說回來,我猜這個研究在食品加工行業可能還是有一定的實用性的。

【劉遠的回答(3票)】:

雖然 @劉海馬回答得很多,但根本沒有抓到重點

食物裡的卡路里根本沒減少,減少的是卡路里的攝入量

因此這答報導混淆了人體攝入的卡路里量及食物中真實的卡路里量

因此這篇報道本質上還是屬於媒體曲解科學研究成果並忽悠大眾的典型

【木子的回答(1票)】:

謝邀,我不是這領域的專家,不過剛好看到果殼網上阮光峰對這個問題進行過分析。

米飯怎麼吃更健康?

懶得看全文的,我這裡搬運一下結論:

雖然這個研究中的處理方法增加了抗性澱粉含量,米飯中可吸收的能量減少了,但是其他因素也可能影響米飯的消化和餐後血糖,所以僅僅考慮降低抗性澱粉是不夠的。事實上,在穀物消化研究方面,我們實驗室也做了一些研究。我們也發現了類似的結果:煮米飯的時候加點油可以降低消化速度,且冷藏後抗性澱粉含量會增加。但米飯煮熟放涼後再次加熱,血糖反應還是很高,而抗性澱粉含量則沒有明顯變化。在糯米實驗中我們發現,再次加熱後糯米的血糖反應甚至更高,對於血糖控制反而會造成不利影響。在人體實驗中我們發現,加油煮的飯飽腹感會更差,容易餓,在實際中就是你可能會容易多吃,對於總體能量和血糖控制都不利。

看了一下華盛頓郵報的原文:

An undergraduate student at the College of Chemical Sciences in Sri Lanka...

其實前面幾位也說到了抗性澱粉之類的專業話題,我就不贅述,只講一些個人看法。

這個研究只是斯里蘭卡某學院的一個本科生做的,文章還沒有正式發表。假設他這個研究方法是嚴謹的,得出結論的邏輯也是嚴密的話。他這個結論也僅僅只是證實了通過採取他的(巨複雜的)方法來煮飯,可以增加裡面的抗性澱粉(不能消化的澱粉)的量。

僅此而已。

做科研的,得出一個有限的結論之後,一般都會通過聯想和展望,把這個結論的用處誇大些,這也是目前通行的做法。例如這個研究,通過得出這麼個結論,來進行展望,由此聯想到,將來或許可以用這個方法來減肥。但是這個靠譜不靠譜呢,我想所有人用腳趾頭想一下就覺得,至少目前來說,沒有什麼可行性。

一是方法太複雜,可操作性太差。

二是具體到真人身上,消化、吸收,又完全是另外一回事,確切的說,就是缺乏動物實驗和臨床實驗的數據支持。

三是這個方法要加入椰子油,相當於又是增加了熱量在裡面,最終到底是增加熱量攝入還是減少能量攝入,這個很難說。

四是這個方法實在浪費糧食,吃米飯又不是多美味的東西,沒有哪個吃貨會單單熱愛吃米飯的。

所以,一句話,這個研究的結論有限,目前還根本談不到應用於減肥的這個階段。

這讓我想起了以前上學時候老師打的一個比方:一些科研人員發明了一個高射炮的技術,可以射到三層樓那麼高,於是展望一個,認為將來這個技術可以用來發射衛星和宇宙飛船。

所以,媒體對於科研成果,應該持謹慎的態度,至少應該看清楚別人研究的結論是什麼,而不是在科研人員展望的基礎上,再加以誇張報道。

以上

【翡少的回答(0票)】:

酶的競爭抑製作用,但不知道是可逆還是不可逆!

【涼拌菜的回答(0票)】:

那椰汁的熱量怎麼處理呢?

【jianchen的回答(0票)】:

我要補充一點,椰子油是為數不多的含大量飽和脂肪酸的植物油,這添加劑本身熱量就高啊

【ZYXMS的回答(0票)】:

其實要達到標稱的熱量減半效果還需要兩個重要步驟,首先是要放冰箱裡冷處理超過12小時,然後是食用之前不能加熱,否則熱量只會不減反增加。

所以該幹嘛還是幹嘛吧。

【祁昌軍的回答(0票)】:

浪費糧食。

【知乎用戶的回答(0票)】:

如果這個成立了

那今年和今後幾十年的諾貝爾沒跑了

因為他動搖了熱量守恆定律

物理化學全得改寫

就像發現一枚只有陽極的磁鐵一樣

看看廣東人吃的什麼

你就知道

不管什麼澱粉

勞資都消化好好的

等一下

讓澱粉難消化

不就是等於吃觀音土嗎

是嗎是嗎

標籤:-生理學 -生物學 -化學 -食品科學 -烹飪


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