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反式脂肪酸能否被吸收,是否對人體有害?

2017年01月29日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 66 ℃ 次

有的說法是反式脂肪酸無法被分解消化,然而脂肪也是通過分析解成甘油和脂肪酸才進入血液,反式脂肪酸無法被分解,又如何能通過小腸粘膜進入人體?進而危害人體?

反式脂肪酸最初使用的目的,是提高脂肪熔點、提升口感、取代飽和脂肪酸從而降低膽固醇攝入量。也就是說應該更加健康,為何近期的研究卻表明仍會增加心血管疾病發病率?

如果反式脂肪酸確實能吸收,並且有害,那麼相對於飽和脂肪酸,哪個危害更大?

【talich的回答(14票)】:

我覺得反式脂肪的危害有點過於誇大了。原因大約有以下幾點:

1. 反式脂肪在普通食物裡也有自然存在。比如牛奶脂肪裡 5% 的脂肪就是反式脂肪。比如肉的脂肪裡有 1-5% 是反式脂肪。

2. 反式脂肪對西方人影響比東方人要大得多。因為西方飲食裡,人工黃油這樣的,有 50% 的脂肪是反式的(現在好多了)。而中國人傳統上不吃這個。只要你以吃傳統的中式食物為主,少吃加工產品,反式脂肪這種東西,對你的影響,可忽略。

下面是關於反式脂肪研究本身的一些看法,沒興趣就不用看了。這些都是西方學者跟據西方人的飲食做的研究,對咱們指導意義不大。

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3. 反式脂肪誘發心血管疾病這個觀點的最大證據來著名的護士研究(en.wikipedia.org/wiki

這個研究的一期調查從 1976 年開始,有 12 萬名女護士參加。其間的跟蹤調查方式是兩年一次的問卷調查。但是,關於飲食部分,則是在 80 年才有的 61 種食物調查,就是問參加者在過去的一年間,她們吃具體某種食物的頻度,一共有九個選項,頻度從「一個月少於一次」到「每天多於六次」不等。這個調查不是每次跟蹤都有,而只是在 80,84,86,90 年四次中給出,到 84 年,食物總數增加至 116 種。

總體來說,這個研究是沒有明確目的說要研究什麼的,所以結果出來,想研究啥就研究啥,標準的數據挖掘,比如,真的,有人拿這個研究隆乳手術和風濕性關節炎的關係(結論或許和你認為的是一致的:硅膠植入對關節炎沒啥影響)。

做數據挖掘的人應該都知道,這種找關係找模式,只要你肯試,總能找到點關係。要知道,這個護士研究已經帶出了數百篇相關研究文章。但這些發現,都有待進一步證明。

就反式脂肪的研究,最重要的則是 Hu et al. 的這篇:

Hu, FB; Stampfer, MJ, Manson, JE, Rimm, E, Colditz, GA, Rosner, BA, Hennekens, CH, Willett, WC (1997). "Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women". New England Journal of Medicine 337 (21): 1491–1499. doi:10.1056/NEJM199711203372102. PMID?936658

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就這個研究本身,有幾點需指出:

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i) 老問題,普通人關心的是最終死亡數,而不僅是死在心臟病上的人數。文章沒有給出。但文章說了,研究期間得上糖尿病等大病的人,就沒納入這個研究。這樣,有些東西就不好說了。

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ii) 從上面調查題的例子可以看出,關於各種脂肪的攝入,是沒有明確的記錄的,全憑問卷推算。各位自己問問自己,去年裡平均每月/周吃幾次魚,吃幾斤豬肉,牛肉?這裡面的出入,不好說。

iii) 文章的一個重要結論:以攝入量占總食物熱量 2% 為單位,每增加一單位的反式脂肪,得心臟病的機率加倍,而對應的飽和脂肪的單位是 15%。問題是,根據文中調查結果,反式脂肪攝入最少的二成人群攝入占總能量 1.3% 的反式脂肪,攝入最多的占 2.9%,這之間的差別,才 1.6%,就是說,你怎麼吃也不會吃出這一單位的區別。

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iv) 按文中結果,這 1.6% 增加的相對機率僅為 34%,相對其它攝入脂肪調整後才到 53%,那 100% 的加倍數是這麼延出來的。問題是,人的食物攝入是綜合的,沒有人能控制其它值不變只是控制攝入某營養。所以這 53% 和 100% 是嚇唬人的,對出文章,發新聞有意義,對普通人,34% 是更有意義的。

4. 與護士研究相關的,還有同時期的針對男士醫學工作者的研究,有 5 萬多人參加。但是結果不甚相同,說明問題的複雜性。比如,對男士的研究表明,吃魚多少(攝入monounsaturated 和 polyunsaturated 脂肪)對心臟病沒啥影響。一天吃一個雞蛋也沒啥影響。

【歐陽宏的回答(3票)】:

1. 分解與否和能否吸收沒有必然關係,與是否產生危害相差更遠。在食物消化吸收方面還有非常多不明確的地方。你所講的吸收方式,是經典的教科書說法。小腸能吸收的分子,比一般想像的大得多。最近不是在炒小DNA都直接吸收了嗎?

2.追求口感是不健康飲食的根源!不過,為什麼增加心血管發病率,還是未知數。我要是知道,一定去發篇SCI十幾分的大文章,今後可以做大教授,一生衣食無憂。已知的情況是:它可以使發病率明顯上升;攝入它使一種已知的與心血病發病關係密切的炎症指標明顯上升。

3.現在看起來,它的危害比飽和脂肪酸更大。醫學界正在對它「chasing a global ban」,要在全球禁止它。

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