古代中國人做菜味道與今天有何不同? | 知乎問答精選

 

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古代中國人做菜味道與今天有何不同?

2017年01月31日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 45 ℃ 次

少鹽少油不放味精?

【尼佬的回答(177票)】:

辣椒1591年進入中國,康乾時期,湖廣填四川的時候,才帶進四川。

紅薯1593年經菲律賓進入中國。

土豆在清初才經台灣傳到大陸。

番茄在明朝進入中國,晚清才開始大量食用。

至於味精,是1908年池田菊苗才從發明的。

今天的中國菜面貌,是晚清以來形成的。

在所謂古代。

鹽是必須外購的貴價品(普通人家需要購買的東西實在很少),一般人家用量都很謹慎。

花椒和胡椒使用的地域遠比現在廣泛。生薑很早就是重要調味品。

各種醬是重要的調味品,品種遠多於現在,白斬的肉可以點蘸。

早期形態的豆腐在漢時出現,不過豆腐可能晚唐才取得技術進步,成為宋人喜歡的食物。而由醬派生出的醬油,在南宋時開始出現文字記錄。

植物油的食用記錄是宋朝才出現的。

炒 這種烹飪技法,唐人有記錄嶺南「炒食」牡蠣,宋人懷念東京(開封)的館子生活才出現較多記載。有人認為油炒在宋並不普及。

但是蒸、煮、燴、烤、糟、鹵、涼拌、燜在蒙元入侵前就早已存在普及。

在我喜歡白斬和糟醉的前提下,我揣測宋時的食物應該對我胃口。

雞鴨一定是不能再天然了,白切了蘸醬最好;豬肉一定香,尤其帶皮烤;牛肉鹵煮,就已經牛味十足了;如果有幸在蘇州或臨安附近,太湖的魚蝦蟹隨手撈來蒸且醃糟,配以自釀的米酒,豈不已是人間絕色。

炒菜完全可以放棄。

【yolfilm的回答(22票)】:

我不是這方面的專家,但,太多人要邀我說兩句。我權且補充幾點:

一、談古人飲食,不能離開「禮記(內則)」

要查古人的烹調飲食之道,不能不談「禮記」,尤其是「內則篇」,基本上,所有這方面的論文也好,一般文人雅士討論食饌之美的文字也好,都會從這篇文字開始談起。

(我在後面附上了,有興趣的可以一看。)

雖說現在公認禮記是出於西漢的偽托之作,非先秦聖人論述,但就是作於西漢,也是夠早的了,要談古人飲食,可從禮記下手。

據我印象,禮記內則中,有幾個有趣的東西。

1 、古人不吃奶。(或至少沒有提到奶)

2、古人多以動物性的醬(醢、肉醬、魚露)為主,現代人,主要是以植物性為主(豆醬、醋)

3、沒有南方水果,包括香蕉、芒果、荔枝,都沒有出現。

4、在網上可以搜到禮記中,食材的整理:

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內則中出現的食材

五榖根莖類:黃黍、稷、稻、粱、白黍、黃粱

蔬菜類:葵、薑、桂、蔬菜、野菜、木耳、瓜、蔥、芥、韭菜、水蓼、薤、紫蘇。

水果類:桃、梅、棗、菱角、栗、榛果、柿子、李、杏、山楂、梨。

蛋豆魚肉類:哺乳類:牛、羊、豬、兔、狗、馬、麋鹿、獐子、狼、狸。

魚類:魴魚、鰱魚。

鳥類:雞、雀、野雉、鵪鶉、鵝、鴨、雁。

其他類:螞蟻蛋(蚳醢)、蝸牛、蟬、蜂、鱉。

奶類:無記載

油脂類:脂、膏,動物性油脂(無植物性油脂)

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5、內則中,明定的「不食」,很好玩,典型的中國式思維:

不食.雛鱉.狼去腸.狗去腎.狸去正脊.兔去尻.狐去首.豚去腦.魚去乙.鱉去丑.

小鱉不吃,狼腸、狗腎、狸龍骨,兔屁股,狐狸頭,豬腦,魚眼旁的小骨,鱉竅(不知是啥玩意?)

二、最名貴的食材

我們寫作劇本的人,一般在寫到古代飲食,要強調它的珍貴,最簡單的辦法,就是「食『菇』」。

香菇,百度百科上說(baike.baidu.com/view),相傳是南宋建炎四年(1130),浙江省慶元縣一個叫吳三公的農民發明。但,我們以前讀史的概念,香菇的大量裁培方法,是從日本而來,而且時間非常晚,是近代之事。

(這部份,需要他人作考據,我只能憑印象說事,錯了,請訂正。)

但,不管如何,古人餐桌上,名貴食材很多,但,要說到合理的,而一般現代人不知道的,就是各式各樣的菇。

有一個最明顯的例子,可以查溥儀的著作「我的前半生」,溥儀有寫到:

「我現在找到了一份『宣統四年二月糙卷單』(即民國元年三月的一份菜單草稿),上面記載一次「早膳」的內容如下:口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚柿、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥。驢肉燉白菜、羊肉片川小蘿蔔、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒茨菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑、炸春捲、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏幹絲烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香幹、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉。」

這份早點,出現多少「菇」,大家可以數數。

也是因此,我一般在寫古裝戲時,真的要在飲食上下文章,說到大戶人家海吃海喝,最好用,而且,最不會出現偏差,就是「菇」

現代人吃的平常,可古人卻是名貴食材。更重要的,拍戲時,道具師也不會忙壞累死,輕易就能將東西擺到鏡頭前……。

附:

禮記、內則。

後王命塚宰.降德於眾兆民

子事父母.雞初鳴.鹹盥漱.櫛.簑.笄.總.拂髦.冠.駑.纓.端.穎.紳.搢笏.左右佩用.左佩紛帨.刀.礪.小觿.金燧.右佩勇.捍.管.腤.大觿.木燧.偪﹒屨﹒著綦﹒

婦事舅姑.如事父母.雞初鳴.鹹盥漱.櫛.簑.笄.總.衣紳.左佩紛帨.刀.礪.小觿.金燧.右佩箴.管.線.纊.施燜哀袬.大觿.木燧.衿纓.綦屨.以適父母舅姑之所.及所.下氣怡聲.問衣燠寒.疾痛苛癢.而敬抑搔之.出入則或先或後.而敬扶持之.進盥.少者奉盤.長者奉水.請沃盥.盥卒.授巾.問所欲而敬進之.柔色以溫之.饘.酏.酒.醴.黌.羹.菽.麥.蕡.稻.黍.梁.秫.唯所欲.棗.栗.飴.蜜.以甘之.堇.荁.枌.榆.免.灴.潃.隨.以滑之.脂.膏.以膏之.父母舅姑.必嘗之而後退.

男女未冠笄者.雞初鳴.鹹盥漱.櫛.縰.拂髦.總角.衿纓.皆佩容臭.昧爽而朝.問何食飲矣.若已食則退.若未食.則佐長者視具.

凡內外.雞初鳴.鹹盥漱.衣服.斂枕簟.灑掃室堂.及庭.布席.各從其事.

孺子蚤寢晏起.唯所欲.食無時.

由命士以上.父子皆異宮.昧爽而朝.慈以旨甘.日出而退.各從其事.日入而夕.慈以旨甘.

父母舅姑將坐.奉席請何鄉.將衽.長者奉席請何趾.少者執床與坐.御者舉幾.斂席

與簟.縣衾.篋枕.斂簟而涃之.

父母舅姑之衣.衾.簟.席.枕.幾.不傳.杖.屨.只敬之.勿敢近.敦.牟.卮.?.非餕莫敢用.與恆食飲.非餕莫之敢飲食.

父母在.朝夕恆食.子婦佐餕.既食恆餕.父沒母存.塚子御食.群子婦佐餕如初.旨甘柔滑.孺子餕.

在父母舅姑之所.有命之.應唯.敬對.進退周旋慎齊.升降出入揖游.不敢噦噫.嚏咳.欠伸.跛倚.睇視.不敢唾洟﹒寒不敢襲﹒癢不敢搔﹒不有敬事﹒不敢袒裼﹒不涉不撅.褻衣衾不見.

父母唾洟不見﹒冠帶垢﹒和灰請漱﹒衣裳垢﹒和灰請澣﹒衣裳綻裂﹒紉箴請補綴﹒五日則燂湯請浴﹒三日具沐﹒其間而垢﹒燂潘請﹒足垢﹒燂湯請洗﹒少事長﹒賤事貴﹒共帥時﹒

男不言內.女不言外.非祭非喪.不相授器.其相授.則女受以篚.其無篚.則皆坐.奠之.而後取之.外內不共井.不共湢浴.不通寢席.不通乞假.男女不通衣裳.內言不出.外言不入.男子入內.不嘯不指.夜行以燭.無燭則止.女子出門.必擁蔽其面.夜行以燭.無燭則止.道路.男子由右.女子由左.

子婦孝者敬者.父母舅姑之命.勿逆勿怠.若飲食之.雖不耆.必嘗而待.加之衣服.雖不欲.必服而待.加之事.人待之.已雖弗欲.姑與之而姑使之.而後複之.子婦有勤勞之事.雖甚愛之.姑縱之.而寧數休之.子婦未孝未敬.勿庸疾怨.姑教之.若不可教.而後怒之.不可怒.子放婦出.而不表禮焉.

父母有過.下氣怡色.柔聲以諫.諫若不入.起敬起孝.說則複諫.不說.與其得罪於鄉黨州閭.寧孰諫.父母怒.不說.而撻之流血.不敢疾怨.起敬起孝.

父母有婢子.若庶子庶孫.甚愛之.雖父母沒.沒身敬之不衰.子有二妾.父母愛一人焉.子愛一人焉.由衣服飲食.由執事.毋敢視.父母所愛.雖父母沒不衰.子甚宜其妻父母不.說出.子不宜其妻.父母曰.是善事我.子行夫婦之禮焉.沒身不衰.

父母雖沒.將為善.思貽父母令名.必果.將為不善.思貽父母羞辱.必不果.

舅沒則姑老.塚婦所祭祀賓客.每事必請於姑.介婦請於塚婦.舅姑使塚婦.毋怠.不友無禮於介婦.舅姑若使介婦.毋敢敵耦於塚婦.不敢並行.不敢並命.不敢並坐.

凡婦不命適私室.不敢退.婦將有事.大小必請於舅姑.子婦無私貨.無私畜.無私器.不敢私假.不敢私與.婦或賜之飲食.衣服.布帛.佩帨.茞蘭.則受而獻諸舅姑.舅姑受之.則喜.如新受賜.若反賜之.則辭.不得命.如更受賜.藏以待乏.婦若有私親兄弟.將與之.則必複請其故賜.而後與之.

適子庶子.只事宗子宗婦.

雖貴富.不敢以貴富入宗子之家.雖眾車徒.捨於外.以寡約人.子弟猶歸器.衣服.裘衾.車馬.則必獻其上.而後敢服用其次也.若非所獻.則不敢以入於宗子之門.不敢以貴富加於父兄宗族.若富.則具二牲.獻其賢者於宗子.夫婦皆齊而宗敬焉.終事而後敢私祭.

飯黍.稷.稻.粱.白.黍黃粱.稰.穛.膳.膷.臐.膮.醢.牛炙.醢.牛瀨.醢.牛膾.羊炙.羊胾.醢.豕炙.醢.豕胾.芥醬.魚膾.雉.兔.鶉.鷃.

飲重醴.稻醴.清糟.黍醴.清糟.粱醴.清糟.或以酏為醴.黍酏.漿.水.醷.濫.酒清.白.

羞糗餌粉酏.

食蝸醢而?食雉羹.麥食脯羹雞羹.析稌犬羹兔羹.和糝不蓼.濡豚.包苦實蓼.濡雞.醢醬實蓼.濡魚.卵醬實蓼.濡鱉.醢醬實蓼.懸修.玭醢.脯羹.兔醢.麋膚.魚醢.魚膾.芥醬.麋腥.醢醬.桃諸.梅諸.卵鹽.

凡食齊視春時.羹齊視夏時.醬齊視秋時.飲齊視冬時.

凡和.春多酸.夏多苦.秋多辛.冬多鹹.調以滑甘.

牛宜稌.羊宜黍.豕宜稷.犬宜粱.鴈宜麥.魚宜?.

春宜羔豚.膳膏薌.夏宜鯛覾.膳膏臊.秋宜犢?.膳膏腥.冬宜鮮羽.膳膏羶.

牛修.鹿脯.田豕脯.麋脯.麇脯.麋.鹿.田豕.麇.皆有軒.雉.兔皆有黌.爵.鷃.蜩.範.芝.栭﹒菱﹒椇﹒棗﹒栗﹒榛﹒柿﹒瓜﹒桃﹒李﹒梅﹒杏﹒楂﹒梨﹒姜﹒桂﹒姜.桂.

大夫燕食.有膾無脯.有脯無膾.士不貳羹胾.庶人耆老不徒食.

膾春用蔥.秋用芥.豚.春用韭.秋用蓼.脂用蔥.膏用薤.三牲用藙.和用醯.獸用梅.鶉羹.雞羹.鴽釀之蓼.魴?烝.雛燒.雉.薌無蓼.

不食.雛鱉.狼去腸.狗去腎.狸去正脊.兔去尻.狐去首.豚去腦.魚去乙.鱉去丑.

肉曰脫之.魚曰作之.棗曰新之.栗曰撰之.桃曰膽之.柤梨曰攢之﹒

牛夜鳴則庮﹒羊泠毛而毳﹒膻﹒狗赤股而躁﹒臊﹒鳥?色而沙鳴.鬱.豕望視而交睫.腥.馬黑脊而般臂.漏.雛尾不盈握弗食.舒鴈翠.鵠胖.舒鳧翠.雞肝.鷫腎.鴇奧.鹿胃.

肉腥.細者為膾.大者為軒.或曰.麋鹿魚為菹.麇為闢雞.野豕為軒.兔為宛脾.切蔥若薤.實諸醯以柔之.

羹食.自諸侯以下至於庶人.無等.大夫無秩膳.大夫七十而有閣.天子之閣.左達五.右達五.公侯伯於房中五.大夫於閣三.士於坫一.

凡養老.有虞氏以燕禮.夏後氏以饗禮.殷人以食禮.周人修而兼用之.凡五十養於鄉.六十養於國.七十養於學.達於諸侯.八十拜君命.一坐再至.瞽亦如之.九十者使人受.五十異?.六十宿肉.七十二膳.八十常珍.九十飲食不違寢.膳飲從於游可也.六十歲製.七十時製.八十月製.九十日修.唯絞紟衾冒.死而後製.五十始衰.六十非肉不飽.七十非帛不暖.八十非人不暖.九十雖得人不暖矣.五十杖於家.六十杖於鄉.七十杖於國.八十杖於朝.九十者.天子欲有問焉.則就其室.以珍從.七十不俟朝.八十月告存.九十日有秩.五十不從力政.六十不與服戎.七十不與賓客之事.八十齊喪之事弗及也.五十而爵.六十不親學.七十致政.凡自七十以上.唯衰麻為喪.凡三王養老.皆引年.八十者.一子不從政.九十者.其家不從政.瞽亦如之.凡父母在.子雖老不坐.有虞氏養國老於上庠.養庶老於下庠.夏後氏養國老於東序.養庶老於西序.殷人養國老於右學.養庶老於左學.周人養國老於東膠.養庶老於虞庠.虞庠在國之西郊.有虞氏皇而

祭.深衣而養老.夏後氏收而祭.燕衣而養老.殷人冔而祭﹒縞衣而養老﹒周人冕而祭﹒玄衣而養老.

曾子曰.孝子之養老也.樂其心.不違其誌.樂其耳目.安其寢處.以其飲食忠養之.孝子之身終.終身也者.非終父母之身.終其身也.是故父母之所愛亦愛之.父母之所敬亦敬之.至於犬馬盡然.而況於人乎.

凡養老.五帝憲.三王有乞言.五帝憲.養氣體而不乞言.有善則記之為惇史﹒三王亦憲.既養老而後乞言.亦微其禮.皆有惇史﹒

淳熬煎醢加於陸稻上.沃之以膏.曰淳熬.淳母.煎醢加於黍食上.沃之以膏.曰淳母炮.取豚若將.?之刳之.實棗於其腹中.編萑以苴之.塗之以謹塗.炮之.塗皆干.擘之.濯手以摩之.去其?.為稻粉.噓溲之以為馳.以付豚.煎諸膏.膏必滅之.鉅鑊湯.以小鼎.薌脯於其中.使其湯毋滅鼎.三日三夜毋絕火.而後調之以醯醢.

搗珍.取牛羊麋鹿麇之肉.必爆.每物與牛若一.捶反側之.去其餌.孰出之.去其皽.柔其肉.

漬取牛肉.必新殺者.薄切之.必絕其理.湛諸美酒.期朝而食之.以醢若醯嫨.

為熬.捶之.去其?.編萑.布牛肉焉.屑桂與姜.以灑諸上而鹽之.干而食之.施羊亦如之.施麋.施鹿.施麇.皆如牛羊.欲濡肉.則釋而煎之以醢.欲乾肉.則捶而食之.

糝取牛羊豕之肉.三如一.小切之.與稻米.稻米二.肉一.合以為餌煎之.

肝瀲.取狗肝一.幪之以其?.濡炙之.舉燋其?.不蓼.取稻米.舉噓溲之.小切狼臅膏.以與稻米為酏.

禮始於謹夫婦.為宮室.辨外內.男子居外.女子居內.深宮固門.閽寺守之.男不入.女不出.男女不同椸枷﹒不敢縣於夫之楎椸﹒不敢藏於夫之篋笥﹒不敢其楅浴﹒夫不在.斂枕篋簟席.涃器而藏之.少事長.賤事貴.鹹如之.

夫婦之禮.唯及七十.同藏無間.故妾雖老.年未滿五十.必與五日之御.將御者.齊.漱.澣.慎衣服﹒櫛﹒縰.笄.總角.拂髦.衿纓.綦屨.雖婢妾.衣服飲食.必後長者.妻不在.妾御莫敢當夕.

妻將生子.及月辰.居側室.夫使人日再問之.作而自問之.妻不敢見.使姆衣服而對.至於子生.夫複使人日再問之.夫齊.則不入側室之門.子生.男子設弧於門左.女子設帨於門右.三日始負子.男射女否.

國君世子生.告於君.接以大牢.宰掌具.三日.卜士負之.吉者宿齊.朝服寢門外.詩負之.射人以桑弧蓬矢六.射天地四方.保受乃負之.宰醴負子.賜之束帛.卜士之妻.大夫之妾.使食子.

凡接子擇日.塚子則大牢.庶人特豚.士特豕.大夫少牢.國君世子大牢.其非塚子.則皆降一等.

異為孺子.室於宮中.擇於諸母與可者.必求其寬裕.慈惠.溫良.恭敬.慎而寡言者.使為子師.其次為慈母.其次為保母.皆居子室.他人無事不往.三月之末.擇日.翦發為巆.男角女羈.否則男左女右.是日也.妻以子見於父.貴人則為衣服.由命士以下皆漱澣﹒男女夙興﹒沐浴衣服﹒具視朔食﹒夫人門﹒升自阼階﹒立於阼﹒西鄉﹒妻抱子出自房.當楣立.東面.姆先相.曰.母某敢用時日.只見孺子.夫對曰.欽有帥.父執子之右手.咳而名之.妻對曰.記有成.遂左還授師.子師辯告諸婦諸母名.妻遂適寢.夫告宰名.宰辯告諸男名.書曰.某年某月某日某生.而藏之.宰告閭史.閭史書為二.其一藏諸閭府.其一獻諸州史.州史獻諸州伯.州伯命藏諸州府.夫入.食如養禮.

世子生.則君沐浴朝服.夫人亦如之.皆立於阼階.西鄉.世婦抱子.升自西階.君名之.乃降.適子庶子見於外寢.撫其首.咳而名之.禮帥初.無辭.

凡名子.不以日月.不以國.不以隱疾.大夫士之子.不敢與世子同名.

妾將生子.及月辰.夫使人日一問之.子生三月之末漱澣夙齊﹒見於內寢﹒禮之如始入室.君已食.徹焉.使之特餕.遂入御.

公庶子生.就側室.三月之末.其母沐浴朝服見於君.擯者以其子見.君所有賜.君名之.眾子則使有司名之.

庶人無側室者.及月辰.夫出居群室.其問之也.與子見父之禮無以異也.

凡父在.孫見於祖.祖亦名之.禮如子見父.無辭.

食子者三年而出.見於公宮則劬.大夫之子有食母.士之妻自養其子.

由命士以上.及大夫之子.旬而見.塚子未食而見.必執其右手.適子.庶子.已食而見.必循其首.

子能食食.教以右手.能言.男唯女俞.男濔革.女濔絲.六年.教之數與方名.七年.男女不同席.不共食.八年.出入門戶.及即席飲食.必後長者.始教之讓.九年.教之數日.十年.出就外傅.居宿於外.學書記.衣不帛襦褲.禮帥初.朝夕學幼儀.請肄簡諒.十有三年.學樂誦詩.舞勺.成童.舞象.學射御.二十而冠.始學禮.可以衣裘帛.舞大夏.惇行孝弟﹒博學不教﹒內而不出﹒三十而有室﹒始理男事﹒博學無方﹒孫友視誌.四十始仕.方物出謀發慮.道合則服從.不可則去.五十命為大夫.服官政.七十致事.

凡男拜.尚左手.

女子十年不出.姆教婉娩聽從.執麻枲.治絲繭.織紝組廝.學女事.以共衣服.觀於祭祀.納酒漿籩豆菹醢.禮相助奠.十有五年而笄.二十而嫁.有故.二十三年而嫁.聘則為妻.奔則為妾.凡女拜.尚右手.

【Janus的回答(4票)】:

一張宋代的御筵菜單

douban.com/note

【桂彬的回答(1票)】:

因為調料更少,原料更天然,所以味道更接近原料的原始味道。

現在的菜,加工的味道太重,推動了天然的風味

【SydneyCarton的回答(1票)】:

Lz問得太籠統了,「古人」……歷朝歷代的差別是很大的,現代中餐是在唐朝出現雛形,在宋朝才逐漸成型的。

建議讀讀這本書:

book.douban.com/subject?

【楊漸的回答(0票)】:

主要的吃法是羹 一切都可以做成羹 ? 鮓是處理肉的主要方法 鮓好的肉可以保存很久

南宋開始吃河魚,一尾鮮魚比現在鮑魚海參還要貴(以大米為換算單位)。這就說明為什麼李逵能為幾條魚和阮氏兄弟打的那麼歡了。還有為什麼五鼠兄弟打點魚就能建立私人武裝

至於古人的菜到底什麼味道

周-漢 豆芽菜拌高梁飯,白水煮肉。基本就是韓國人現在的吃法

魏晉-北宋 喝酒為主,一切菜飯都是浮雲,喝酒才是正餐 ?

南宋-明末 米面開始成為主食,菜是羹、鮓

清-現在 炒菜和辣椒成為主流,外來蔬菜統治中國

古人的菜流傳到現在很少,舉個例子

東坡肉 經典川菜,別跟我說水煮魚是川菜,想想植物油和辣椒啥時出現的。

【宋小明的回答(0票)】:

我媽媽說,煤氣燒的飯菜實在不如柴火燒的好吃╮(╯_╰)╭我吃了之後,深表同意

【周瑞金的回答(2票)】:

看紅樓夢和舌尖上的中國

【劉竹溪的回答(1票)】:

古人在烹飪技法、調料種類、食材保存能力上都沒法和今天比,越古越單調。

【尹響的回答(0票)】:

甲之蜜糖,乙之砒霜吧

以你現代人的口味,古人的料理方法以及調料,我覺得不會比你第一次嘗到外國菜色的衝擊更小,你總是會有接受不來的外國菜吧?

【吳小龍的回答(0票)】:

如果可以穿越,不就知道了,古時候肯定食品安全啊。絕對不會皮鞋很忙的。純有機,天然蔬菜,鮮嫩可口。

【李煥萌的回答(0票)】:

我覺得這個問題啊!能回答的完全正確的人恐怕沒有,如果真有啊,恐怕得穿越啊!

【李名茗的回答(0票)】:

食材好太多了,全部純有機。

標籤:-美食 -烹飪 -尼佬 -古人 -廣州美食


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