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肥腸有哪些家常做法?

2017年02月11日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 60 ℃ 次

【elyn的回答(231票)】:

以下做法可以用新鮮肥腸做,也可以用鹵肥腸做。肥腸的處理方法寫在最後,先寫菜譜。

圖片除特殊註明,均屬原創。

  • 麻婆豆腐燒肥腸

  • 原料:

  1. 白玉的韌豆腐一盒,因為需要久煮,就沒有用內酯的那種嫩豆腐,韌豆腐的硬度我覺得用來做這個菜比較合適

  2. 處理好的肥腸一根

  3. 蔥花一把

  4. 郫縣豆瓣、花椒面、胡椒粉、雞精、辣椒面、油各適量

  5. 勾芡用的澱粉少許

  • 步驟:

  1. 把豆腐完整地取出來,切塊之後備用。如果怕豆腐出水太多,也可以先入沸騰的鹽水中焯燙一下

  2. 郫縣豆瓣剁碎,在鍋裡炒出紅油,然後加入各種調料,倒入豆腐

  3. 加入肥腸和水燜煮入味之後,勾芡,撒一層蔥花和花椒面就可以出鍋了

  • 蔥椒肥腸

  • 原料:

  1. 處理好的肥腸一根,切片

  2. 尖椒一把,大蔥一根,都斜切成馬耳朵形

  3. 老薑一塊,切片

  4. 鹽、雞精各少許

  • 步驟:

  1. 鍋裡少許油,先把處理好的肥腸略炒一下,還能再炒出一些肥油,倒掉不用,肥腸盛出來備用

  2. 薑片熗鍋,把尖椒、大蔥炒到變軟

  3. 放入肥腸炒勻,加調料即可

  • 干煸肥腸

原料和步驟類似上面的蔥椒肥腸,不同的是可能需要把肥腸炒得更干一點。我以前在外面吃過的干煸肥腸有點煸得太干了,會有點像油渣子,所以我只是把肥油完全煸乾淨就收手了。

比較適合搭配的原料是干辣椒、姜絲、芹菜等等,可以在炒的時候加一點花椒粒,做成麻辣味道的。

  • 豆花肥腸

  • 豆泡腸旺

豆花肥腸、豆泡腸旺和麻婆豆腐燒肥腸的做法類似,只是配料有點不同。其實肥腸很適合和各種豆製品搭配,嫩豆腐、韌豆腐、老豆腐、豆腐泡等等,煮出來味道都很不錯。

除了麻婆豆腐燒肥腸這種豆瓣醬風味的,也可以用自製辣椒醬來燜煮,略加一點老抽,上面這張豆泡腸旺就是這麼做的~ 大家不妨多多發揮啦。

然後也說一下

  • 肥腸怎麼清理

首先,我會建議你買一副這種乳膠手套...

超市的大概幾塊錢一包,一包十來只。淘寶幾塊錢一百隻,我們家常備,清理各種動物內臟都很好用。因為動物內臟實在是比較油膩,戴個手套會比較舒服一點,這種乳膠的手套也比較跟手,不容易掉~ 尤其對於肥腸來說,戴個手套再做吧。。就不用洗手洗到自己想吐了

戴上手套之後,把肥腸翻過來,把多餘的肥油撕掉(找了個網圖)。肥油都認識嗎?白的、軟的、純油脂的...

反覆用澱粉或者麵粉或者鹽這種粉末類的東西來搓洗一下,洗到不會粘了,在鍋中焯水之後就可以備用了。

肥腸如果直接炒的話,質地會比較韌,略有點費牙。可以把焯水後的肥腸在高壓鍋中壓個十五分鐘再用,壓的時候加點薑片、八角、桂皮和幾顆花椒粒,上面說的肥腸都是說的壓好的肥腸。如果是買鹵肥腸的話,就看本身處理得怎麼樣了~

【Dosik4V的回答(34票)】:

作為四川江油人,這個必須認真回答一下,先馬克,下課回寢室再答。

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首先對於答主的家鄉,四川江油,最出名的就是我們那裡的肥腸,尤其是燒肥腸。一碗簡單的燒肥腸,一碗乾飯,一碗圓子湯,不能再美味了。答主在重慶讀大學,重慶有著四川的太多一樣的美食,可是再美的小面也擋不住每次回家第一頓飯-----去從小吃到大的肥腸店吃碗肥腸。廢話不多說,先上圖。

沒錯,就這麼一小碗肥腸在我小時候才六元一碗,現在回家去吃一碗肥腸都已經漲到了十二元一碗。沒錯,就這麼一小碗肥腸在我小時候才六元一碗,現在回家去吃一碗肥腸都已經漲到了十二元一碗。

不要覺得這樣的燒肥腸很膩,實際那種口感與嚼勁難以形容,江油城裡,在街上,每個街頭必定有一家這樣的肥腸店,歐肥腸、宋肥腸、肥腸之家、城邊肥腸、關肥腸、老店肥腸。。。不要覺得這樣的燒肥腸很膩,實際那種口感與嚼勁難以形容,江油城裡,在街上,每個街頭必定有一家這樣的肥腸店,歐肥腸、宋肥腸、肥腸之家、城邊肥腸、關肥腸、老店肥腸。。。

江油肥腸以脆、嫩、滑,入口有嚼勁,嚼兩口立馬化渣,開胃又下飯。江油每家肥腸店的燒肥腸味道大致相同,但是每家又有每家的特點。一般都是先將肥腸洗淨,然後用開水燙一下過濾,油下鍋,油溫80度左右放入醬,花椒,姜,蒜,小火翻炒至聞見香氣(這幾種調料絕對不能少,否則去除不了肥腸本身的怪味),肥腸入鍋,大火繼續翻炒,約5分鐘後加入開水,水剛好淹過肥腸最好,待鍋裡沸騰後,改至小火熬墩15分鐘,起鍋後,把切好的蔥和香菜撒在上面。(注意注意,一定要加蔥和香菜,加了以後味道絕對更棒)

在江油,有些肥腸店會在燒肥腸中加入土豆或者筍子,但是我始終覺得,不加任何附加食材的燒肥腸才是最好吃的。真正吃起來,江油肥腸絕對沒有你看到的那樣油膩,把燒肥腸的湯,濾過上面一層油,剩下的湯汁拌飯,好吃的不得了!!!!!!!(我媽還是覺得這樣吃會長胖,不准我這麼吃,但是我舅舅每次都這麼吃,看得我好心癢癢。你們真的可以試試,少吃無妨。。。)

現在肥腸在江油的做法以及不局限與燒肥腸了,醬爆肥腸、回鍋肥腸、干煸肥腸、豆花肥腸、干鍋肥腸、肥腸雞各種肥腸。想想當初來重慶上學,第一頓飯就點的燒肥腸,可是完全不能跟家鄉的肥腸相比,口感與味道都相差太大,嚼齒難嚥,其味之差。如果你真心喜歡吃肥腸,去一次江油,那裡的各種肥腸能讓你吃的相當過癮的。

江油肥腸對於江油,是在美食上的一種品牌。網上搜著家鄉肥腸的做法,又看見了二毛找美食的視頻,我又想回家去那家歐肥腸吃碗肥腸了。。。。

【墨離之的回答(0票)】:

我知道很多人都沒吃過的,那就是涼拌肥腸

肥腸涼拌時候不大入味,所以很多人都會先鹵過再涼拌,不過大概在成都九眼橋那邊是直接煮熟涼拌的。

【宋麒的回答(7票)】:

肥腸刺身2333

【饕餮小寶的回答(3票)】:

每次去南京,必點一道菜,臭豆腐肥腸煲,好聽一點叫雙臭煲。簡直就是人間美味,欲罷不能。

【王唯一的回答(3票)】:

廣東客家菜:酸菜炒大腸,肥腸爽脆,酸菜解膩,是一絕配。注意廣東肥腸炒均為生炒,個人以為非如此不得體現肥腸的口感。此跟湘菜的爆炒肥腸是鹵的肥腸回鍋殊異。另韶關有酸筍炒豬大腸,兩個臭烘烘的東西一起炒,吃過的想必都不會忘記。

【Mango的回答(3票)】:

作為一個潮汕人,我要介紹一道婦孺皆知的菜:豬腸漲糯米! 材料:

豬腸一根1斤左右,糯米1斤,五花肉半斤,花生、冬菇、蝦米適量

步驟:

1、豬腸用鹽內外洗淨,

2、糯米泡水三小時後蒸熟,

3、冬菇泡開,五花肉切薄片,肉片、花生、蝦米分別炒出香味,調好味,與糯米混在一起灌入豬腸中,用牙籤封口

4、把灌好的豬腸放入水鍋中煮熟

5、撈起來斜切片裝盤

6、準備一小碟甜面醬做蘸汁

【黑擇明的回答(2票)】:

粉蒸肥腸...

【鯊魚辣椒的回答(1票)】:

鹵肥腸大概…就只能泡椒青椒爆炒了吧

可以買一點處理乾淨的新鮮肥腸,然後下鍋鹵,味兒得重,多放辣子辣椒油,等煮到肥腸入口即化就可以了,用鐵盆子裝起來放冰箱吃的時候帶湯撈一把熱熱當掛面澆頭使。

就是普通的肥腸面啦,好吃的哭出來,調味很重要

【知乎用戶的回答(1票)】:

看 深夜食堂 裡

有 大腸刺身 的做法

推薦給大家

【馬法圖的回答(0票)】:

上周剛做過,可惜沒拍照的習慣呀。介紹一種最簡單的吧,肥腸粉絲湯,肥腸一塊(我為了方便都在市場買一塊當天鹵好的),切成小塊,姜絲少許,大蒜片少許,爆鍋用用,切好多一點的小蔥花,少許香菜。鍋熱後加少許油,爆鍋後加入肥腸翻炒片刻,加入文開水,加入粉絲,鍋開三到五分後加鹽少許,關火加入蔥花香菜,加著白醋和新鮮小紅辣椒塊。酸辣肥腸湯就好了!有股淡淡的臭味,酸味,到嘴裡後很香,和白米飯絕配!

【賈江的回答(0票)】:

我說一個你們絕大多數人沒見過沒聽過的吃法,肥腸炒土豆片兒。

我當年就憑這一道菜讓好幾個妹子天天到我租屋裡吃飯。

~9.27更新做法~

我本人做菜比較粗糙,會做但不知道怎麼寫出來,簡單說下,不夠詳細的地方大家可以具體問我。

土豆切片,不要太厚,先在水裡泡著。肥腸切條或者切成圈都可以,不要切得太厚太大塊。

其他材料:蔥、蒜、干辣椒(紅色細長曬乾的那種)

根據腸子肥不肥決定放多少油,如果腸子比較肥就不用放油,比較瘦就少量植物油,多炒一會兒,盡量把肥腸裡的油都炒出來,肥腸炒得略干一點會更有嚼勁,也比較香。

之後放蔥蒜干辣椒,接下來放鹽(如果肥腸是鹵過的就少放些鹽),少量醬油,稍炒一會兒香味一出來就放土豆片,火大一點,反覆翻炒,直到土豆片變軟,但注意土豆片不要糊掉。這道菜好不好吃很大程度取決於土豆片有沒有炒軟。

【五號刺客的回答(0票)】:

薑片爆炒肥腸一生愛,這裡的肥腸要新鮮的,,流口水了

【羅衣的回答(0票)】:

青椒溜肥腸秒食三碗飯!

【周文的回答(0票)】:

無論怎麼燒,最重要的一點,大腸不要洗的太乾淨。

【janejin的回答(0票)】:

肥腸血旺~~巴適啊~~大邑的。。。。

【曾文俊的回答(0票)】:

槐花豬大腸湯是我妻子經常做的一道菜,據說有清腸熱、胃熱的功效。

豬大腸洗淨,與幾塊豬的脊骨,洗乾淨的槐花,薑片,陳皮,一兩個蜜棗,兩把泡了幾個小時的綠豆一起煮一個多小時。

醬油,放油,也可以放幾段蔥,蒸一兩分鐘。

吃的時候,撈起來蘸醬油,感覺不錯,因為豬大腸的異味被槐花的苦味中和了。

湯喝起來也很不錯,微苦。

在我的老家有一種更少見的食材,就是紅色的酒糟,發酵後是酸的,有種米香味。

用這種酒糟用來泡辣椒,再用泡過的辣椒炒豬大腸,非常贊。辣,酸,還有恰到好處的微臭的混合,真的是非常爽。

【坤兒的回答(0票)】:

跟洋蔥一起炒,也不錯的,可以試試

【瓦爾特的回答(0票)】:

雙臭

和上面那個豆腐肥腸差不多

使用臭豆腐+肥腸

【鹵不鹵沒關係】+醬油+蔥

用砂鍋燉煮

標籤:-美食 -烹飪 -飲食 -廚藝學習 -菜譜


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