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廚師是如何開發一道新菜的?

2017年03月22日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 29 ℃ 次

【雨前羽街的回答(212票)】:

廚師開發一道新菜常見的有兩條路線,一條叫「哎呀!最近的蘿蔔買多了我們所有的菜都做蘿蔔吧?」另一條是「我要做一個夢幻的麻婆豆腐!」

  • 先說說第一條吧「哎呀!最近的蘿蔔買多了我們所有的菜都做蘿蔔吧?

這就像是命題作文一樣,通常是來了某種新的食材,比如現在是蘿蔔豐收的季節那麼廚師回想一些一蘿蔔為主題的菜,或者現在是香菜豐收的季節,然後廚師就把香菜都扔了。

拿到某樣食材後要怎麼發揮就看廚師的手藝了,這個時候腦洞可以開得很大,但千萬要小心別把自己掉進去,目前比較流行的菜品設計在味道上都是最大限度的在五味中找到一個平衡,同時還能體現出食材本身的特性,口感上創造出盡量豐富的層次感,視覺上要麼非常豐富,要麼非常單一,盡量做到極致。

比如ROCA的這幾道菜就非常具有代表性

我自己做過一個完全用番茄的涼菜

【梅雪的做法】梅雪怎麼做

當時的想法是用番茄作為主料來做一道菜,下面的嗜喱是參考了幾種雞尾酒和番茄冷湯的做法,同時改變了一下性狀,為了和上面的泡沫味道區別開還加了一些香芹葉和桂花,最後在泡末上加了脆番茄去皮去籽後的果肉。盡量把味道和口感的層次做的豐富些。

這是一個女媧造人的過程,從一個基本的原料入手然後讓它有了靈魂。

  • 那麼另一條「我要做一個夢幻的麻婆豆腐!

跟第一個不同的是,這一條線通常是建立在某個已有菜的形式上演變發展過來的。你首先要對這道菜的本體有充分的瞭解,以及其他版本的認識,研究透它每一步的理由和效果都是什麼,然後再找出如何提高的突破口。比如像食戟之靈裡面的美作昂。

其實The fat duck的主廚Heston做過一套節目

In Search of Perfection (豆瓣)

裡面有他學習並製作自己版本的世界各地經典菜式的過程,從中你就能體驗到當一個厲害的主廚想要改良一道菜的時候他們都在做什麼了。

看過 Heston 的節目之後我試圖製作一種比較偏亞洲風味的risotto,於是我用豆漿代替了牛奶,做了這個豆漿risotto

【豆漿risotto的做法】豆漿risotto怎麼做

這更像是進化論,不見得就長成什麼樣了。

  • 除了這常見的兩種以外其實還有一種比較神的叫做「聽說下雨天巧克力和音樂更配喲

這類的廚師就不能按常理來思考了,他們往往看到了什麼,聽到了什麼或者吃到了什麼忽然靈感就來了,然後彷彿聽到食材們對他說,請把我和香菜放在一起吧,我們會組合成倒霉催的一家呢!

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【林珂的回答(80票)】:

這得看是什麼樣的廚師和哪種餐廳,廚師分為普通廚師和藝術家。大眾餐廳開發新菜的限制較多,而且往往是銷售、運營主導,廚師配合;高檔餐廳或者明星廚師自由發揮的空間就大多了。

大眾餐廳的話,客單價和毛利相對較低,以量取勝,基本是跟著市場需求走,不追求極致的美味,但菜品開發基本要滿足如下幾個指標:

菜品定位:所有的菜品加在一起構成整張菜單和平均客單價。有些平價餐廳甚至嚴格控制客單價,即無論客人怎麼點人均不會超過多少錢?這種店對請客的人來說很有安全感,不擔心一不小心口袋破了個大洞。菜品之間也有明確的分工和定位,有些是薄利多銷的引客菜,基本上不賺錢也賣:如某杭派平價餐廳3元一份的麻婆豆腐。有些是厚利多銷,能跑量且毛利很高但客人並不覺得貴的爆款。例如某10元一份的凍粉,成本可能1塊不到,但每人點一份還是很可觀。菜品的定位決定了其成本和品質把控的程度。另一種分類是賴以成名的經典款、應季的時令菜式和創新菜式。

出品穩定度:原材料是否有品質穩定的供貨?是否容易保存?操作是否便捷?製作流程能批量生產或者快速複製?

毛利率控制:出成率、損耗率是否達標?

傳播性:以什麼方式呈現?擺盤是否緊跟時下潮流?口味當地客人是否能接受?是否願意拍照發朋友圈,當然還要起一個能傳播的菜名。

著名餐廳/廚師,品牌價值較高,在創作上發揮的空間相當大。基本上只要考慮該菜是否符合餐廳/品牌的風格和定位,更多地是考慮如何在贏得客人口碑的前提下,自我的理念表達。

分享一則餐廳創意的視頻:

v.youku.com/v_show/id_X

美食是瞬息的毀滅藝術。最好吃的菜是來不及有理性反應的。絕不是吃完正兒八經讚好,而是讓淑女忍不住發出呻吟聲,讓紳士激動到差點罵髒話,或者一陣沉默之後化為一輩子的感動和回憶。那種藝術的震撼無以言表。偉大的廚師是跨界藝術家,我無法回答Ferran Adria、Heston Blumenthal、大董、好酒好蔡等如何設計創造菜品。菜如其人,出品設計和呈現方式,反映了他的成長經歷、個性情緒,價值態度和對美的認知,盤中之物不過是以上具現化的載體。

作為人類一種見聞覺知的美學藝術,烹飪最難的不是技巧,而是創意,如天馬行空、無跡可尋。

【知乎用戶的回答(1票)】:

理論派的廚師,應該是從食材和處理工藝的搭配實驗入手(就是基於食品類型學的TRIZ創新啦),綜合營養學,飲食文化史,擺盤和色香味造型什麼的,進行理論闡述,基本是一個產品設計和PR的過程。

和建築師差不多。

【海小呆的回答(1票)】:

哦!總辦來報銷啦!稀罕呀!餐飲發票。

老總、總廚、各店廚師長的考察活動。

哇!這麼多錢?這麼多菜?

那誰,你們成本準備啊!這兩天要核算單品成本、試菜了。

那誰,你們收入核算準備啊!整理一下收款軟件的品項,又要改價格上新單品了。

【萌神的回答(9票)】:

這個可以吃,這個也可以,混合在一起看看。

【朝陽區群眾的回答(1票)】:

主要都是互相抄襲貨進行改進後重新推出。

【提拉米叔的回答(1票)】:

瀉藥

自己出去玩的時候在外地吃到好吃的都會記下來,回來了弄弄然後幾個廚師之間喝酒吹牛的時候下酒,這種通常都是隱藏菜單,只有親友能吃到,其他的所謂新菜其實並不多見,每個地方的口味和飲食習慣都有一定的規律,如果碰到某樣食材大跌價什麼的可能會做個特價菜什麼的招攬下生意,其他的菜單所謂新菜在我們看來不過是新瓶裝舊酒

【虯髯客的回答(31票)】:

我曾經是廚師,無論路邊的雞毛小店到唬人的星級飯店都混過。這個問題,我有資格回答。

用讀書人的話說廚師創新菜就是利用別人的愚蠢。如果說人話就是扯淡。

在廚師,配菜師眼裡,就從來沒有新菜。所謂的新菜,連傳菜生都唬不住。他們/她們是廚師的天敵。你鼓搗出個騙子菜,他們一眼就看穿了你的把戲。廚師只有乾瞪眼,自嘲一下。

一般的所謂新菜不值得點評。《食神》上面的灌湯黃魚,乾坤燒鵝,八寶鱖魚不難做。雕刻豆腐我不會。周星馳的那道拔絲是廚師的基本功。但真作出灌湯黃魚來,需要大黃魚,很大的的,需要直接從嘴裡面把魚的內臟抻出來。但在中國海鮮市場上,已經絕跡了。乾坤燒鵝,肯定不好吃。土腥味極重,因為鵝這東西食物太廣泛了。佛跳牆就別扯了,就是剁吧剁吧扔鍋裡爛燉。

紅樓夢中的菜,我也稍微用過點心。但沒上飯店的菜單。其實,那些菜也沒啥。就是費時間,果盤點心不屬於我的本行。那是甜點和面案的活兒。

子云:食不厭精膾不厭細。此之謂也。最難的是那個油鹽炒枸杞芽。母蝗蟲吃的那道茄子,就是吃飽了撐的。吃那種菜,要亡黨亡國的。要家破人亡的。

所謂新菜,不過是迎合你的獵奇心理,迎合你的虛榮心。紅燒蹄筋的蹄筋本來是碎的,現在別切碎了。來個整個的給你燒一下,擺在個異形盤子裡面,圍個邊。美其名曰:一掌定乾坤。你是不是覺得很有面子?好吧。一百八十八。

海參其實是切碎了入味。但不切碎了,整個給你燒,然後擺一把鵪鶉蛋。美其名曰:烏龍戲珠。怎樣?酷吧。一百五十八。謝謝。

七個頭的大蝦炸一下,潑點糖醋汁。擺在四周。中間弄點雞胸肉片片加點撬頭白汁鮮鹹口倒在盤在中間。黃瓜片稍微立著圍邊。這叫龍鳳呈祥。一百九十九。怎樣?

這種菜,傳菜的最煩,不能晃悠。

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所謂創新,在中國的土壤中,其實是不存在的。無論任何方面。不過是天下文章一大抄。廚師自然也是,和你設計服裝汽車住宅小區橋樑傢俱一樣的。

【益畝良田的回答(4票)】:

應該是一不小心做出來的吧?

武漢熱乾麵的來歷

20世紀30年代初期,漢口長提街有個名叫李包的食販,在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯麵為生。有一天,天氣異常炎熱,不少剩面未賣完,他怕麵條 變質,便將剩面煮熟瀝干,晾在案板上,一不小心碰到案板上的油壺,將油潑在麵條上,李包見狀,無可奈何,只好將麵條用油拌勻重新晾放、第二天早上,李包將拌油的熟麵條放在沸水裡稍燙,撈起瀝水入碗,然後再加上賣涼粉用的調料、弄得熱氣騰騰,香氣四溢,人們爭相購買,吃的津津有味,有人問他賣的是什麼面,他脫口而出,說是「熱乾麵」。

【zhukevin的回答(13票)】:

廚師的話不知道,但我研究出新菜的過程一般是:

咦,媽的辣椒又沒了。

放點。。老乾媽試試?

嗯?!!,???!好好吃w(°o°)w

【吳賤豪的回答(2票)】:

厚積薄發。沒有什麼東西真的是靈光一閃。

尤其對於經驗的要求,食材的經驗,技法的搭配,調味的選擇哪一處不需要經驗?

新菜的推出也分季節性,還是長期。

季節性就要考慮食材的週期,長期的考慮食材的穩定獲取。

也包括廚師的複製能力,畢竟主廚是真的很少做菜。

關於新菜,價格真不是一開始就考慮的。

【何綺盈的回答(1票)】:

食材+創作者的情感

【胡倍銘的回答(1票)】:

看心情。

【歐陽軍的回答(2票)】:

原來我不信的,做菜這種事,真有天賦在的。

【孫皓的回答(1票)】:

看看冰箱裡有什麼,隨便放到一起亂燉,然後放鹽味精調料各種東西,你嘗一嘗覺得能吃,就是自己喜歡的美味了,不要讓別人吃最重要,因為只有自己吃,就算再難吃也要吃完

【海棠花未眠的回答(1票)】:

1這個食材便宜點。

2這個擺盤好看點。

3這個蘿蔔沒有了,換個冬瓜用一下好了。

4說不定這個烤完了再煮更好吃。

5洋蔥碎沒有用完,這個可以再添點洋蔥碎。

【知乎用戶的回答(0票)】:

對於家庭廚子是材料太多了,或者材料不夠了,這時候就開始發揮了,無外乎啥都放點,和,都放上。

早上用剩下的炒年糕加水煮了掛面和玉米面。然後就我一人吃了。

【Frothzhao的回答(0票)】:

比著前人的菜譜做,多加點自己有的食材,少放點自己沒有的食材,味道如果好,就是一道創新菜

【王瑩的回答(0票)】:

打開冰箱,裡面的東西只要不是相剋的隨意搭配,有時候出乎意料的好吃。沒辦法天賦。

【豆奶的回答(0票)】:

一般來講,是一個電光火石間的奇思妙想!

食用食材的時候,會根據食材本身的味道,尋找與其相性較合的食物。然後思考做法。

如果有想嘗試,而又沒有條件的盆友,推薦一款非常好玩的遊戲:《吃貨大食堂》

標籤:-廚師 -廚房 -餐廳


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