俏江南是如何發展和衰落的? | 知乎問答精選

 

A-A+

俏江南是如何發展和衰落的?

2017年04月03日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 45 ℃ 次

【趙小明的回答(2012票)】:

俏江南的衰落是注定的,就算當年上市了,現在依然免不了沒落的命運。

張蘭被一個概念給坑了,這個概念叫做:

這是我從市面上與俏江南最類似的一家公司——小南國的招股書裡摘來的,完全是一個行業顧問編出來忽悠投資者的概念,不可能有這種餐廳的市場存在。所以八項規定一出台,這種虛構的名詞就瞬間破滅了。

小南國已經被坑慘了,如果你兩年前花1.5港幣買他家的股票,現在只值0.94,2013年因為維持住了全年人均單次消費沒有落到200元以下,管理層還把這個在年報裡大書特書。稻香也好不到哪裡去,股票過去一年跌掉30%,和小南國半斤八兩。唯一好些的是唐宮,我翻了一眼他家招股書,果然只管自己叫「中式正餐服務餐廳」,可沒提到高端。

連鎖店的概念,天生和高端是衝突的。什麼中央廚房,逼格碎一地,有錢人花幾千上萬難道是來吃大家樂的嗎?還中央廚房,這種完全應該寫進商學院的負面案例。

海底撈已經是中式連鎖的極致。但不要忘了,海底撈是不需要廚房的,海底撈只有冷鮮庫。火鍋和正餐餐館根本是兩個行業,完全不可比。比起餐飲業,火鍋店的業務模式倒是更像足浴店一些。

此外,川菜想要做成高端,比其他菜系更難。看一眼人均消費就知道了:

上面是大眾點評統計的上海地區餐飲人均消費,幾年前的了,現在乘個1.5差不多。

川菜的人均消費金額在各菜系中倒數,中低端的市場已經殺成紅海一片,俏江南要想放下身段基本就是個死字。中國人是種類物思維,不是特定物思維,魚香肉絲炒的再妙,也就是一盤魚香肉絲,不會有幾個人願意花超過街邊店2倍以上的價錢。

往高端走呢?成都寬窄巷子裡有幾傢俬房菜還可以,賣到人均500以上也沒問題。可是人家賣的是范兒、是品、是青瓦深巷、是不可複製的體驗。請問連鎖經營模式和這幾個哪個挨的上邊?

反正小南國是撐不住了,搞了個小號叫南小館,走平民路線,據說在香港創下高達5次的日均翻檯率,在內地日均翻檯率也達到了3~4次,還算反應機智。俏江南完全沒有小號意識,用大號直接賣盒飯,28塊錢一盒,蘭會所的商務午餐才100元不到,這是在拆自己「高端」的台。

【綠茶婊的回答(145票)】:

Disclaimer:從俏江南發展階段來看,從00/01年北京第一家餐廳起步,12年以前企業的發展無疑是成功的,題主提到的衰敗更多是13年之後的發展遇到瓶頸。主要從行業及公司運營層面而不是個人消費體驗層面來回答。以及,利益相關,勿轉。

  • 俏江南為什麼成功

    • 01-12年站在正餐餐飲發展的風口:2007年中國正餐市場規模1.1萬億人民幣,到2012年達到了2.2萬億人民幣,5年兩倍(數據來源:中國餐飲協會,Euromintor)。背後的原因包括消費習慣的改變,可支配收入增加,商業地產的興起,以及資本的介入。
    • 高端中式商務正餐+川菜的定位切中潛在需求:與 @肥肥貓的觀點不同,我認為俏江南高端商務正餐+川菜的定位一開始是成功的,找到了一個之前沒有企業涉及的切入點。首先川菜是八大菜系中廣受歡迎的菜系 有很好的消費者基礎(數據來源:某公司消費者調研),其次在俏江南之前川菜的人均價格基本都在100元以下,而粵菜/淮揚菜/浙江菜都可以做到人均150-200元甚至更高,對於90年代吃慣了粵菜商務宴請的消費者而言,一個在2000年出現的口味好吃、環境不錯、提供商務包廂服務的川菜的確可以做到開一家紅一家。而且後期引入粵菜服務商務客人需求(其實川菜毛利比粵菜更高),基本做到菜單中川粵一半一半,但也存在著定位不清晰的問題。

    • 與同行其他領先的餐飲連鎖(如小南國)一樣,早期抓住餐飲消費「菜品,環境,服務」三要素
      • 菜品:俏江南早期菜品研發還是挺下功夫,晾衣白肉、江石滾肥牛、麻醬鳳尾等許多現在看起來已經不稀奇的菜品在當時是創新菜餚,並且江石滾肥牛、文房四寶等菜餚還帶有表演性質,切合商務宴請高端大氣的痛點,兩位主廚李師傅吳師傅也是餐飲屆響噹噹的名廚,曾上過CCTV 名廚節目。(當然現在的菜品就呵呵了)
      • 環境:十年前俏江南的裝修風格是典型的高大上路線,什麼貴買什麼,美觀與否個人有各自看法,但不可否認」不求最好,但求最貴「的土豪氣息,又是暗合了商務宴請的需求。現在這幾年好多門店沒有翻新,加上其他競爭者的趕超 難免落得環境大不如前的影響
      • 服務:當年(又是當年。。。)俏江南可是收取10%服務費的餐廳(大部分大廳也收取),服務員可都是要求背詞牌講外語的,至於好不好,見仁見智。現在,呵呵。。。
    • 話題製造:呵呵

  • 俏江南為什麼衰落

    • 連鎖正餐餐飲大環境變差:如下圖,市場走弱,基本所有的中高端正餐連鎖餐飲都在10/11年以後出現業績下滑。反腐反三公消費很大程度上影響了中高端正餐連鎖餐飲的客流(而且是高質量客流),至於影響程度有多大,個人覺得20-30%

    • 正餐本身競爭激烈:每年有很多新品牌中高端餐飲(比如個人很喜歡的鼎泰豐,應該是10年11年左右進入中國大陸市場的,還有海底撈、西貝這樣快速發展的品牌)以及中端餐飲(同為川菜的麻辣誘惑、或者價位低走翻檯率的綠茶外婆家)湧進餐飲市場,不進則退。能花得起人均200塊的消費者就餐選擇太多了,俏江南除非有獨特吸引力和賣點(其實。。。並沒有),很難把客流引到店裡
    • 門店拓展速度過快:2010年前俏江南的門店規模大約是現在的一半,意味著公司在過去3-4年的時間開了過去10年開設的門店數量,並且其中不乏大店(2000平米以上)、二線城市門店(華中、西南、東北等等)等其實並不適合的門店。當然,公司飛快開店的原因不言而喻,但不能不說是俏江南品牌形象下滑的重要因素
    • 菜品、環境、服務三要素一齊下降:這點在別的回答中都有提到。背後的原因是投入不足,人員流失,不多說。
    • 品牌和話題製造:雙刃劍,既然品牌定位為高端,既然品牌走了娛樂明星的道路,自然要準備著胡蘿蔔(flop)的一天。
    • 互聯網時代餐飲被綁架:點評、團購的興起以及背後的資本推動對於消費者是好事(參考滴滴打車),對於餐飲企業而言則是被綁架:互聯網導流意味著企業需要支付高昂的成本,不參與互聯網導流對於連鎖餐飲而言更意味著沒有客流。於是企業的唯一選擇就是花費做團購做流量,又要控制利潤,那你猜從哪裡能夠擠出費用勻到銷售費用呢?
    • 融資/IPO不成的一地雞毛:呵呵,也沒法細說

  • 俏江南如何走出困境:和這幾天很火的話題」如何判斷一個胖子瘦了以後是否有潛力?「許多美麗的答主(我會告訴你我都關注了好幾個答主了麼)回答一樣,公司底子還是好的(部分優質門店選址,品牌,經驗),華麗轉身(turnaround)需要做到:
    • 瘦身(去除不良門店)
    • 美化(投入時間和資本用於裝修翻新,菜品研發,服務提升)
    • 技術(用好互聯網餐飲,跟用好濾鏡是一個道理)
    • 時間(不是一天可以轉型成功的)

以及,餐飲是一個門檻很低,競爭激烈的行業,尤其是連鎖餐飲,管一家店,十家店,三十家電,還是七十家店需要完全不同的方式。因此除了站在消費者角度對於公司指指點點外,還是需要抱著一份尊敬。

【佚名的回答(417票)】:

說說個人感覺吧

應該在03還是04年吧,它剛開始在北京火起來,請客戶吃飯或者幾個朋友聚餐,都會選擇那裡,因為檔次顯得挺高,而且菜做的有些創意,加上有些文化意思,菜能說出個典故。

好比筆筒沙拉,看起來確實挺好看,然後公司領導對我說,看看人家咱們要學習,一個蔬菜平放就是大豐收,豎著放就是筆筒沙拉,價格貴了好幾倍。類似的還有晾衣白肉等等,豆花現場製作感覺很好很有面子,不過我最喜歡吃的還是江石滾肥牛。

後來帶我家老太太去吃,老太太覺得味道一般,花樣太多,但是驚訝於盤子很大菜量很小,問服務員說為什麼這麼點菜不用小盤子,服務員說我們這個是精品川菜……

應該說當時的俏江南確實帶給我一些新的體驗,比如菜品設計,現場製作,裝修環境,量小盤子大等等,很多都是第一次體驗

到了07 08年,他家進去奧運會的供應商,應該是最火的時候吧,在北四環中關村不到兩公里的距離開了兩家,但是我想,能有那麼火麼,店開的這麼密集。

好像到了10年就開始盛極而衰,感覺走下坡路了,一方面出現很多競爭者,另一方面他的菜並沒有推陳出新,總是那幾個吃起來也會審美疲勞啊,而加盟店的進入讓各種水平都打了折扣,我最愛吃的江石滾肥牛總是做不熟,每次都能看到血絲。

從這開始,不停的用促銷拉動,最後一次公司去吃,返了好幾千的卷,而且是吃一百可以用50的,搞得那段日子把他當做食堂。當一個餐館做了食堂,可想而知了

去年又開始自助餐吧,兩百一個人除了燕鮑翅可以隨便點菜和飲料,去吃了一次,可翻遍菜單發現能看得上還是那幾個老菜,之後就再也沒去過了

兒子開的蘭會所在一個朋友公司旁邊,午餐人均不到100,也快被吃成食堂了。朋友說菜品味道中等沒有什麼改變

一個做餐館的,不把自己的看家本領做好,不想著怎麼改變自己的菜品,不想著怎麼提高自己的服務或者所謂的文化川菜,而總想著在娛樂圈出名,又或者在資本市場變現,進去自己不熟悉的領域,最後把主營業務也丟掉了

【陳彥的回答(52票)】:

餐飲競爭極其激烈。

上海的高端餐飲大部分以日料居多,在各大Mall至少占三分之一左右。

中餐在高端的不多。人氣最火的,是價格低但裝修和味道也不錯的中餐,它們對管理水平要求太高了,客流量也高,能賺錢。

俏江南固然有名頭,但很難在高端餐飲維持高利潤。廚師,新菜式,文化,工匠精神,這幾個都是短板。大s能增加知名度,但食客不傻。就好像喜歡看老羅相聲的人未必去買老羅的手機一樣。

日料,也是單蹦的,分店不多,各家有各家傳統。

咖啡廳,西點,可以制式的,可以快速擴張。星巴克賣的是環境,不是咖啡。

但高端餐飲不能制式,賣的食材和廚藝,太複雜了,不能制式就不能大規模快速擴張。

餐飲做成制式,味道中等略上,環境中等略上,必須低價,低到中下,才能走量賺錢,才有人氣。這就是港麗,耶利夏利,外婆家,新白鹿,綠茶,年代秀,桂滿隴,錦逸,等等成功的本質。

西貝西北菜,是味道中上,價格上,環境不擁擠,但那是面對中等偏高端的群體,成本很高。成功的就它一家。

------------------

一更

@橙子 同學說西貝的菜單開始精簡,表明它的方式已經開始走下坡路啦...

【半月男的回答(134票)】:

和主題無關,說下本人對俏江南的印象。

11年在北京西單店宴請了一個對公司非常重要的單位客戶,一行人大概8個人就餐,商務包房,人均消費大概1000元左右。

味道:

很一般,基本上沒有什麼特色或者說根本就感覺不到這是人均1000的消費水準。

服務:

這是我去過的服務最差的一個店(在吃過的所有不算快餐的飯店中),就算是在廣州人均100以下的飯店都比那次好。

進了商務包間坐著,等了好久沒見茶水,問服務員,服務員一臉正氣:茶水要收錢的哦!

服務員上菜就是扔盤子,扔完就走。作為付款方的一員,我很想說尼瑪的能不能把最貴的那些菜給介紹一下再走啊? 至少說個菜名啊?人家會不會以為是40元一個菜啊?反正都看不出啊!也吃不出啊!

那瓶算比較可以的酒就倒在一個玻璃分酒器裡面上,酒瓶都不知道扔哪兒了,啥也沒介紹就悶頭倒,都不知道客人會不會以為就是牛欄山二鍋頭。

吃完之後,悄悄去服務間問服務員能不能送個果盤什麼的,服務員一臉漠然:果盤也是要錢的,50元一盤,您沒點我就不上。

。。。。

第二天中午在翠微路附近公事完畢,飢腸轆轆之下隨便找了個海底撈火鍋店吃飯,人均150元,滿意到不行。

【蔡立扎的回答(35票)】:

怎麼發展的我不知道,怎麼衰落的我知道。

這是我跳到俏江南做董事長秘書的前室友發來的消息(-_-)ゞ゛

【孟一的回答(120票)】:

沒有大s我還真不知道俏江南。。。

【原來是你的回答(64票)】:

發展的時候沒什麼感覺,覺得一直不溫不火的,擴張的很快,但身邊的人評價都不高。

衰落的話,我可以舉個例子:大概三年前,和親朋在某家俏江南吃飯,朋友請客,要了包廂。整桌菜沒什麼亮點,最荒謬的是,點了只什麼雪蟹,上來一看非常小,不新鮮(所有人都這麼覺得),也沒幫忙鉗開蟹殼,我們沒動過菜,不能退,結賬時發現這只蟹要一千多。

當時在坐的有個銀行家就說:「俏江南就這樣還想上市啊?」

………

好想捐膝蓋。我們在吃飯,人家在看項目。

【indexForDream的回答(53票)】:

作為客戶,我的理解是,難道做的難吃不是一個餐館衰落的重要原因嘛!?

第一次吃飯大概好多年前,我還在上學的時候,親戚帶我去吃。當時吃完之後嚴重影響了我對整個川菜的懷疑好嗎?作為一個剛進京的土包子,我tm以為川菜都這麼難吃,直到後來去了成都出差,我才知道我被騙了好多年!

幾年前,他們家娶兒媳婦的時候,俏江南正火,我女朋友要試試,就硬著頭皮又去了。心想萬一進步了呢?呵呵。。。結果果然有新發現,他家不單單是難吃啊,還tm貴啊!!上次親戚買單我不知道啊,這次算瞭解了!倆人500,正好人均250,就按這個消費標準,隨便在北京找個飯店,絕壁會有個很不錯的用餐體驗啊!!結果我tm給了俏江南。。。出來之後女朋友一直安慰我,行啊吃一次就知道啦!人生重在體驗嘛。。。你聽聽呵呵,對麼,年輕哪能不吃點兒苦呢!

最後吐槽一下他家的logo

起個名字叫俏江南,結果是主打川菜,你家定位還能再模糊一點兒嗎???

我同學來北京路過餐廳,問我

為啥江南菜掛個京劇臉譜?

我說這個應該是川劇臉譜,他家做川菜

他說那為啥叫俏江南啊?

我說,可能這個江說的是烏蘇里江吧,這樣解釋的話,,,全國大部分地區都是江南,也沒什麼不行。

我同學說,sb

【yingxiong的回答(73票)】:

一個飯店,名字看起來是杭州菜,logo是京劇臉譜(北京菜??),實際上賣的是川菜,簡直是活生生的掛羊頭賣狗肉啊,反正每次路過他們家門口我都不願進去

這樣一個投機取巧,人格分裂的騙子公司,能做長久才怪

update:感謝指正,確實是川劇臉譜,不是京劇。

【良柄的回答(213票)】:

2015-3-31補充:

【特別提醒:圖多殺貓,字丑圖長,各位有美學潔癖的觀眾可酌情繞道】

題外話:本意就是想看看這樣另類的形式做財經解讀會有多少人感興趣,不過貌似直接造成了刷屏的效果…… 看來還是想得太簡單了,不同的載體應該用不同的內容形態去展現,在知乎這樣的帖子裡,似乎內嵌幻燈片展示應該是更合適的方式,不過slideshare似乎被牆了,暫時沒有找到更好的替代方案,大夥兒將就看吧~

----------------------------------------------------廢話結束的分割線------------------------------------------------------------

這個問題恰好以前做過,直接上圖:

【趙軍的回答(15票)】:

98年(也許時間有誤)第一次在北京的國貿吃俏江南,驚訝於不上流(指平民菜系,非高擋宴席菜品)的川菜可以開在這樣的地方,味道沒什麼特別但環境倒是挺契合國貿白領們的品味;幾年後(大概在02、03年之間)吃了盈科中心的俏江南,除了餐廳裝飾更加高上大之外,菜還是那個味道,無法讓人印象深刻。後來每年都會遇到要不要去吃俏江南的猶豫,但最後大多被否決轉而嘗試新食肆、或鍾情的老店。

俏江南起始時定位於一般商務宴請,但其高速發展期正好契合了公務宴請的高峰期,因而走上了不歸路。它不是為食客而存在的,所以衰落是必然的。

【劉子木的回答(32票)】:

當我們這個屌絲部門 去年年會放在俏江南的時候 我就知道這餐廳不行了…

【KamChunWONG的回答(11票)】:

和朋友在深圳去過一次,點了個拔絲山藥,上來之後我覺著在我們村裡拔絲山藥要是做成這個樣子,這廚師就真不用混了

【王一的回答(14票)】:

原來俏江南賣的是川菜啊!~我一直以為是蘇浙匯那類的。。。

【韓琛的回答(10票)】:

所謂牆倒眾人推,鼓破眾人捶

其實習勵志中興,上台之後強力集權,整治貪腐,宴會類高檔餐廳都不好過,深圳私人會所高檔酒樓倒閉的少麼

如果是個軟蛋上台,今天的問題改成,俏江南如此火爆原因幾何,一樣會有大把人侃侃而談

【摩羯Anakin的回答(20票)】:

要做中餐裡的Lv, 然後選擇川菜做切入口?你特麼的一定在逗我!

奢華粵菜燕鮑翅 浙江菜各種高冷范兒放著不做,真是白瞎了俏江南的名號

【HarthWulf的回答(10票)】:

作為一家川菜館,成都和重慶人民都不怎麼愛吃,這難道還不足以說明問題嗎

【安政喆的回答(13票)】:

一家「川菜」館,招牌叫「俏江南」,Logo是「京劇臉譜」,三者完全不沾邊……

你不衰誰衰……

-------------------------------------

註:評論中知友指出Logo實為「川劇臉譜」。

【姜垚垚的回答(7票)】:

菜品創新不夠。除了那幾道 江石滾肥牛晾衣白肉 搖滾沙拉 沒什麼新的菜品。

張蘭想讓俏江南走職業經理人的道路 可是現在還是汪小菲在管了。

上市問題。現在弄的好像為了上市而上市。走的太急。簽了好多加盟店急於擴張。可是對於加盟店的管理又不夠 加盟店出現了好多食品安全問題 使加盟店對俏江南的品牌有負面影響。

俏江南剛開始走的是高端商務的路線 他家主要是川菜 說實話川菜不是走高端的路子的 而且這幾年餐飲行業發展也很迅速 優勢就不明顯了。真正高端人士吃飯可能不會選擇俏江南,普通大眾可能覺得它不實在,也不選擇。

國家出台的政策,對俏江南也有一定的影響。

娛樂化。我們提到俏江南第一反應不是他家有什麼好吃的菜品,而是大s 汪小菲和張蘭。這就是個問題啊!

標籤:-首次公開募股(IPO) -消費心理學 -餐飲業 -汪小菲 -俏江南


相關資源:





給我留言