西班牙海鮮飯(Paella)和意大利燉飯(Risotto)的區別在哪? | 知乎問答精選

 

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西班牙海鮮飯(Paella)和意大利燉飯(Risotto)的區別在哪?

2017年04月07日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 117 ℃ 次

【AliceXi的回答(135票)】:

回答兩者區別之前,先說說兩者相同的地方。

作為兩款受大眾喜歡的歐洲米飯,Paella 和 Risotto 的食材組成,都是米 + 湯 + 酒 + 豐富配料。此外,這兩種飯在烹飪的時候還有一個共同的特徵,就是不洗米!

不過,兩者的區別還是很大。

首先,米不同。

Paella 一般用 Senia ,Bomba 等短粒米,而 Risotto 用 Arborio 或 Carnaroli 等中粒米。從口感上來說,Risotto 的米黏性更高,烹飪時更容易釋放出米粒本身的澱粉,使米飯呈現出濃郁粘稠的質感。而 Paella 的米相對來說更粒粒分明。

其次,關鍵配料不同。

兩種飯都有豐富的食材搭配方法,葷的素的海鮮和肉類都可以用。這裡提醒一下,Paella 其實是西班牙燴飯常用的一種鍋的名字(鍋的樣子如下圖),所以 Paella 並不只代表海鮮燴飯這一種類型,西班牙當地的 Paella ,還有兔肉、雞肉等豐富版本。

不過,Paella 有一味必不可少的靈魂配料,即有「紅色黃金」之稱的香料藏紅花。

其實,意大利的 Risotto,有時也會加入藏紅花,但並不如 Paella 般必不可少。意大利人做Risotto,通常會在米飯裝盤以後,刨上帕瑪森奶酪。而 Paella 是絕不會加奶酪的。

(圖片來自網絡)(圖片來自網絡)

最後,烹飪方法不同。

Risotto 的米飯,最後追求的是濃郁粘稠的口感。所以在烹飪過程中,會分次加入高湯,並且在每次加入高湯的時候適度攪拌,以幫助米粒更好的釋放出澱粉。

Paella 的米飯,只需要一次性加入高湯,不能攪拌,直接煮到可以食用的程度即可。

順便補充一下,在意大利,Risotto 永遠不會煮到軟爛。米的外部creamy,而內部還保有一點硬芯,是 Risotto 的獨特之處。所以,下次大家吃到有一點硬芯的 Risotto,不要再質疑店家沒有煮熟啦。

【ltye的回答(18票)】:

差別還是有一些的,米不一樣、配料不一樣、烹飪方法不一樣。

先不說配料、米,個人感覺對口感影響最大的還是烹飪方法。Risotto放的水/高湯比較多,需要經常攪拌,所以米中的澱粉會大量析出到湯汁裡,最終湯汁會非常粘稠(thick and creamy),而Paella攪拌相對Risotto少些,最終成品相對Risotto來說,「粒粒分明」的感覺會更多一些。

調味上,因為Risotto一般追求的是thick and creamy的感覺,所以通常會搭配些白醬的配料,蘑菇、白肉、松露等等,總的來說配料種類比Paella少些(就我個人瞭解的幾個recipe來看是這樣的,不一定完全正確),而Paella配料比較豐富了,除了各種海鮮,還有藏紅花紅椒粉之類的上色調味的調料。

上兩張圖感受下:

【Zydrate的回答(9票)】:

Paella的硬性要求是,必須要有藏紅花調味,給米飯上色;必須要用西班牙傳統的平底大鐵鍋Paellera做(有答主已經貼了圖);烹調過程中一次加入全部高湯,並且不攪動米飯,以做出鍋巴。(滿足不了這三項任意一項的都不叫Paella!!!)

米一般用瓦倫西亞產的西班牙米,但是實際使用的感覺和Risotto的米貌似區別不是很大(也不是沒有區別)。至於Topping其實是各異的,並不一定要有貽貝墨魚大蝦這些海鮮,實際上最傳統的瓦倫西亞燉飯沒有海鮮,反而使用了蝸牛兔肉雞肉還有一些田野時蔬。很多Recipe上還會要求加入西班牙辣香腸chorizo,好像也是標配之一。

至於Risotto嘛,先貼個視頻吧。

意呆大爺的完美燴飯教程(foodtube)

【生肉】720P 下面紅色字幕是我給配的,不用謝。。。

做菜的大爺是安東尼奧卡路西奧的徒弟,熟悉意大利料理的人都知道這位吧。

視頻裡面的第一種Risotto Bianco就是最基礎的燉飯,Bianco是白色的意思。實際上掌握了這種燉飯那麼其他版本也都會了,因為其實只有加點料的區別。加蘑菇就變成蘑菇燉飯,加南瓜就變成南瓜燉飯,還有黑化了但其實超好吃的墨魚汁燉飯,我還嘗試過加香椿芽的,都不錯,意大利料理就是要隨性點嘛,Fantastico!

硬性要求就是:要用risotto米,做的時候要勤攪拌米,分次加入高湯,等米差不多吸收完了再加下一次。

總結一下兩種到底有什麼區別:

用米:Paella有Paella米;Risotto有Risotto米。

用鍋:Paella必須要用專用的鍋;Risotto隨你選。

調味:Paella藏紅花是必需;Risotto比較隨意,根據食材選擇就可以了,常有乾酪。

烹調過程:Paella一次加入所有高湯,無需攪拌;Risotto剛好相反,分次加高湯,而且一定要不停攪基。

配菜:Paella常一次使用多種配菜,比如墨魚貽貝大蝦,雞肉臘腸時蔬這樣的組合;Rissotto則很少同時使用兩種以上的配菜。

裝盤:Paella常一鍋端上來;Risotto一般裝在盤子裡。

以上!

【賈柯布的回答(2票)】:

對我來說沒有任何區別,都是夾生飯很難吃!!

【JiayiLuo的回答(3票)】:

根據在意大利若干年的經驗以及在西班牙瓦倫西亞(Paella發源地)的經歷,Risotto像是加了奶酪的夾生而且比較干的粥,而Paella則像海鮮版的加有香辛料的廣式煲仔飯。

【李李的回答(0票)】:

題主問出這個問題,是沒吃過paella和risotto,還是僅僅吃過國內西餐館完全不正宗的paella和risotto?可能翻譯成中文兩個名字裡面都有飯,但是其實這兩個是完全不同的食物,根本就沒有必要問有什麼區別,因為區別太大了。risotto類似於粥,而paella基本上就是燜飯。

【ZherongZhang的回答(0票)】:

短短的兩部分:

1.西班牙海鮮飯常用的是含有番茄的食材等等來燴成的。Risotto,會更多地使用菌菇,奶油,整體是白色的。如此魯莽地分類可能不好,但是西班牙海鮮飯一般是紅的;risotto是白的。

2.米飯的質感

西班牙海鮮飯以「夾生」而聞名。不夾生的海鮮飯,不好吃。一粒粒的夾生飯和番茄味濃郁的蚌類配在一起,真是完美。risotto的米飯就稍軟,但是也會有一丁點夾生。配著奶油,不至於太硬,但總比海鮮飯要軟那麼一些。

好懷念Barcelona的加泰羅尼亞廣場上的一家小店做的海鮮飯。

【JJsososheppard的回答(0票)】:

蛋炒飯和茶泡飯的區別

【hulklee的回答(0票)】:

意式燴飯要多次加高湯 西班牙海鮮飯只用加一次

【Shaopeng的回答(0票)】:

這是海鮮飯,加了墨魚汁的

【[已重置]的回答(0票)】:

西班牙海鮮飯一般是紅的;risotto是白的。

【[已重置]的回答(0票)】:

一粒粒的夾生飯和番茄味濃郁的蚌類配在一起,真是完美。risotto的米飯就稍軟,但是也會有一丁點夾生。配著奶油,不至於太硬,但總比海鮮飯要軟那麼一些。

【[已重置]的回答(0票)】:

要用risotto米,做的時候要勤攪拌米,分次加入高湯,等米差不多吸收完了再加下一次。

【趙以珩的回答(0票)】:

我想到了元宵和湯圓。

【覃雅圖的回答(0票)】:

@Wilson Suen諾~

標籤:-美食 -烹飪 -意大利 -西班牙 -飲食文化


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