日本東京築地市場每年的新年金槍魚首拍是怎樣進行的? | 知乎問答精選

 

A-A+

日本東京築地市場每年的新年金槍魚首拍是怎樣進行的?

2017年07月31日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 19 ℃ 次

【李淼的回答(265票)】:

謝謝邀請哈,不好意思時隔一年才來答這個題。

===== 金槍魚拍賣 =====

築地市場的金槍魚競拍是遊客參觀的一大看點之一,相信很多人都聽說過。早上5點之前就要匆匆趕到拍賣場,看那滿滿一地擺放整齊的金槍魚和穿梭其間的工人們,確實很有趣。2008年開始,由於觀光客的增多,給金槍魚競拍帶來了不少的麻煩,於是在08-09年前後,築地市場開始限制遊客參觀的範圍。到了這兩年,參觀金槍魚競拍更是需要提前一天進行預約才可以進入場內。沒辦法,看熱鬧的人多了就變成了一種現象啊。

問題中提到的新年金槍魚首拍,日文叫做「マグロ初セリ?初競り」,對於築地市場來說是每年一度的大盛事。盛事雖說是盛事,但這是對做魚類大宗生意的批發商而言的,原則上金槍魚首拍是禁止遊客參觀的,甚至連採購規模較小的分銷商都無法參加。

不過說句公道話,金槍魚拍賣時的節奏和用語,根本不是外國人可以理解的,所以我覺得參觀的時候也僅僅是看個熱鬧而已。每年除了初拍之外,平時凌晨的拍賣流程其實很簡單,買手們在魚群中來回走動,時而俯身察看枝肉的情況:

等拍賣召集者搖動手中的鈴鐺,買手們便紛紛聚上前去準備出價。拍賣者以手勢、呼喊和手指發出拍賣指令,而出價的買手們則僅僅用手勢來報價,如果看得懂的話,整個流程其實並沒有太多拍賣場上的壓力感。等拍賣召集者搖動手中的鈴鐺,買手們便紛紛聚上前去準備出價。拍賣者以手勢、呼喊和手指發出拍賣指令,而出價的買手們則僅僅用手勢來報價,如果看得懂的話,整個流程其實並沒有太多拍賣場上的壓力感。

平日拍賣以公斤為基準,近年來金槍魚類價格的變化已經趨於平緩,所以很少出現爭相競價的情況,基本上一兩輪出價就可以成拍。以上說的都是平日競拍,而新年首拍則是另一番景象。

===== 天價首拍價格的出現 =====

每年築地市場的新年首拍都在1月5日左右舉行。畢竟是一年之始,所有的商家都期盼著有個好兆頭,所以首拍時各個買家投入的金額也會比平時高出甚多。尤其是近10年來,媒體對於「築地市場金槍魚首拍」的曝光越來越高,讓原本僅僅是「看看行情」的金槍魚首拍,變成了某種形式上的媒體表演。為什麼這麼說呢?先來看看金槍魚的價格走勢:

1. 近15年來,築地市場太平洋藍鰭金槍魚的首拍價格最高值:

單位是萬日元。單位是萬日元。

2. 作為對比,自1981年開始,日本太平洋藍鰭金槍魚的平均價格:

圖中藍線表示的是南方金槍魚和藍鰭金槍魚的平均價格。

可以看出,自1990年左右開始,隨著泡沫經濟的崩潰,日本市場上的金槍魚價格開始逐步下滑,漸漸回到了1980年左右時的價格水平。影響價格除了經濟下滑導致的消費衰退之外,隨著捕魚技術的不斷上升,市場上金槍魚的供應逐步穩定直至充足,也是金槍魚價格長期沒有上浮的主要原因之一。

但反過來,我們看到第一張圖,自2008年開始,金槍魚首拍的價格便開始沖高,但直到去年和今年,價格竟回落到2000年時代的水平,這又是為什麼呢?

不客氣地說,這就是媒體推波助瀾的結果。跟金槍魚的品質上升、技藝得到體現什麼的完全沒有關係。

(2012年成為話題的首拍金槍魚,沒曾想到一年後這個紀錄竟然被刷新近三倍)(2012年成為話題的首拍金槍魚,沒曾想到一年後這個紀錄竟然被刷新近三倍)

憑心而論,各位是什麼時候開始聽說「藍鰭金槍魚」、「中魚腹、大魚腹」等等的說法的?什麼時候開始關注日本壽司的?什麼時候看到的「壽司之神」?

我沒猜錯的話,早期的一批應該是2010-2011年前後聽說的,而絕大多數人,應該也就是所謂「壽司熱」的2013年前後開始對此有所耳聞。小野二郎本人也在2011年的紀錄片之後開始了被造神運動。知乎在2013年年初曾經有個問題,想必各位也有過印象:

在日本,一條 222 公斤的金槍魚為什麼能拍賣出 176 萬美元之高的價格? - 日本料理

這種話題顯然給離日本市場較遠的讀者們傳遞了一個信號:藍鰭金槍魚珍惜且昂貴,現在不捨得吃,以後就真的吃不起了。但如果去築地市場走走看,高質量的金槍魚也不過每公斤3000-4000日元上下。就是在這種信息不對稱的情況下,以及各種紀錄片、美食片的推動中,金槍魚的「新年首拍」,成為了一些企業進行宣傳的好機會:

這是截止至2013年「天價金槍魚」時期的首拍情況。其中最為矚目的兩大買手,其實也就是兩大壽司連鎖集團:壽司三昧(すしざんまい)和 板前壽司。這是截止至2013年「天價金槍魚」時期的首拍情況。其中最為矚目的兩大買手,其實也就是兩大壽司連鎖集團:壽司三昧(すしざんまい)和 板前壽司。

壽司三昧壽司三昧

板前壽司板前壽司

壽司三昧是一家最初以經營回轉壽司為主的壽司連鎖企業。不溫不火的發展過程中,卻在2007年偶然拍下了年初的最高價藍鰭金槍魚。而當年的日本壽司界還有另外一個大事,「板前壽司」開始登陸日本。

「板前壽司」聽名字相當日本,但其實是來自香港的壽司連鎖店。老闆名叫 Ricky Cheng(鄭威濤 鄭威濤),同時也是味千拉麵在香港的老闆,隸屬於「和之味集團」(Taste of Japan)和之味集團 - Taste of Japan Group。 2007年板前壽司「逆襲」日本之後,打出的口號是「用一般的價格,也可以享受高級壽司店的氛圍」。以性價比為賣點的板前壽司,急於找到一個可以讓媒體關注的引爆點,於是築地市場的每年初拍便成為了這家店舖最好的宣傳方式。在上面這張圖可以看到,2008-2011年的4年間,板前壽司一手推高了金槍魚出拍的價格,與2007年的價格相比甚至有8倍之多。

(Ricky Cheng,鄭威濤,外表看上去是典型的香港商人)(Ricky Cheng,鄭威濤,外表看上去是典型的香港商人)

與此同時,板前壽司也利用了「港劇」這一武器,在2009年-2011年製作了《魚躍在花見》系列的「港制壽司劇」。這也是我在 從哪些方面可以判斷壽司的優劣? - 李淼的回答 裡面吐槽「香港人拍壽司拍成了中華小當家」的原因,可惜表述的不清楚。板前壽司通過這一套媒體組合拳,短短幾年便在東京周邊開了10家店面。

2012年開始,作為壽司連鎖業界的領頭羊之一的壽司三昧,意識到了板前壽司的這種打法的威脅,於是在2012年和2013年突然發力,一舉把首拍金槍魚的價格送上了天價的高位。這便是各位看到的那一億五千萬日元的金槍魚。

我對壽司之神不迷信,也不盲目貶低板前壽司或者其他連鎖壽司店。只是在這裡不得不說,對於價格的高度關注,所謂「天價」,其實都源自於其背後的曝光需求。用壽司三昧老闆自己的話說,一億五千萬日元,其實在他看來僅僅是廣告費而已。經營者抱著這種心態去進行金槍魚首拍的話,首拍價格與平時價格的脫節也就在所難免了。

===== 首拍價格價格回落 =====

2014年開始,板前壽司的策略又發生了變化。為了能夠與「高級壽司店」的形象向靠近,板前壽司首先在西新宿開了「板前壽司 離れ」的高級店,用了「斷捨離」中的「離」字來提高形象。由於過去幾年競拍天價金槍魚的原因,讓板前壽司的品牌形象充滿了「有錢任性」的 new money 感覺,但這對於進軍高級壽司界卻是個負擔。學乖了的板前壽司選擇退出金槍魚首拍,沒有了對手的壽司三昧也就莫名其妙地用僅為前一年5%的價格拿下了冠軍...可以說,這才是市場回到了常態的象徵。

板前壽司老闆在2014年日經的一篇訪談中曾經談到,去米其林拿個星星「也很有意思」(香港からの「刺客」、高級壽司店の味を半額以下で :日本經濟新聞)。煙霧彈也好,真心也罷,對於我來說這個信號就是:米其林的背書早已是飲食零售業的籌碼之一了,業界共識。

今年金槍魚首拍價格再次跌破500萬日元,說實話其實讓很多人都鬆了口氣。表面上是壽司三昧與板前壽司的金槍魚競拍,但背後卻是海外資本進駐日本傳統料理界的商戰。金槍魚首拍的價格雖然回落了,但這只說明戰場已經轉移到了我們尚未看到的其他地方。

不知道這些「細節」,算是有意思嗎?

【蔣喆的回答(7票)】:

我在14年 3月底 去過一次築地,但不是新年拍賣,其實流程都差不多。

首先要3點多去駐地入口的一個辦公室排隊,先在門外排,再後來進內屋,拿好說明(一張黃紙,上面說你不能做哪些哪些事情)和一件遊客的馬甲。能做的事情就是等著。

然後,那個房間裡的人們就開始各種social,英國人 澳大利亞人 德國 美國 法國人 台灣 新馬等等。據我觀察就我一個中國人。大家可能逛銀座比較累,這時候還在睡覺吧。

分兩批,一批15分鐘,我在第二批。輪到的時候差不多4:20了。然後排隊一路往市場內部走,一路都是忙碌的車和人。

走了5-6分鐘,終於到了,是一個很大的倉庫,入口上的牌子:

進去就只能規定在市場中央進行觀看,不能大聲說話,而且被要求不能影響正常的交易,非常嚴格。

他們做的事情就和電影裡一樣,完全一樣。開始搖鈴,唱一些古老調子的叫賣歌。

看完了很快,就15分鐘,被帶領著一路出去。這是剛交易完成的金槍魚,被推出去,會送到壽司店。照片拍了小,其實好大一隻。

站著腦補kamatoro的味道,不由得流了口水。

繼續是忙碌的人們:

就是這位大叔一直管著我們:

出去後,去了外市場逛一圈:

然後吃了早飯,爽。

總結:

包包眼藥水哪裡都能買,拍賣這活兒還只有東京有,辛苦是辛苦了點,得早上很早起來。

但精神之旅帶來的快樂能保鮮一輩子。

【吃雞渦流叭叭叭的回答(2票)】:

雜誌《生活》第103期裡沈昭良的《築地魚市場》一文裡有介紹拍賣, 正好是金槍魚, 不過是93年的事了 。

圖的解釋是「頭戴識別牌、領有證號的魚販,逐階站立在拍賣台上,以獨特的手勢和拍賣主持人進行議價和溝通。」作者攝於1995年。

手機像素有限,見諒。

【Silvia的回答(1票)】:

At 5:30 sharp, the auction starts on all five platforms. They use hand signs to indicate the price per kilo. The tuna will go to the highest bidder. It takes an average of six seconds to auction one tuna.

The auction starts. And it's done. Let's take another look. Ten is the number given to the tuna. The auctioneer invites buyers to name the price. He calls out the price indicated by

the buyer's hand sign. Thumb up means six, open palm means five. The auctioneer has to

read many people's signs at once. Seeing that

it won't go beyond 8500, the auctioneer calls out the buyer's company name, the auction ends.

The auction starts at 5:30, and it's over in less than twenty minutes.

不翻譯了:)

標籤:-美食 -日本文化 -飲食文化 -金槍魚


相關資源:





給我留言