醬香型、濃香型、清香型、兼香型白酒到底有什麼區別? | 知乎問答精選

 

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醬香型、濃香型、清香型、兼香型白酒到底有什麼區別?

2017年08月20日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 5 ℃ 次

【琦小麥的回答(248票)】:

首先簡單回答題主問題,香型不是企業規定。它不僅是業內共同認可的一個評判標準,同時也有國家標準。

口感上區分——醬香的味最重(高級酯、高級醇等總含量也最高),濃香居中,清香更低(香型物質總含量也是最低的)。兼香型主要指醬香和濃香混合香型。特點為濃兼醬,醬兼濃。對於其他香型在口味上也可以非常明顯的特徵,比如有米香型(代表三花酒,米香味)、鳳香型(代表西鳳酒、口感很圓滑)、董香型(代表董酒,藥味)、鼓香型(代表白玉冰燒,鹹味)等若干。

釀造工藝上區分——

醬香型,原料高粱(釀酒)、小麥(制大曲),製作高溫曲(60℃以上),原料清蒸,採用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1︰1.2),入窖前採用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。

濃香型,原料高粱、小麥,制大曲用中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,採用週而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,並強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成,貯存期為一年。

清香型,原料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大曲的溫度較上兩種低,不得超過50℃,並用清蒸工藝,地缸發酵等,貯存期也是一年。

米香型,原料大米,糖化發酵劑不用大曲,而用傳統的米小曲。發酵工藝特點屬半液態法,而別的香型白酒多屬固態法。發酵週期比用大曲的少1/5以上,僅7天左右,貯存期一般也較大麴酒少,僅3~6個月。

釀造方法上區分——清香型需要對發酵池進行清洗,每次都用小曲發酵,微生物種類較為簡單。醬香這是用老窖發酵,微生物種類要複雜很多,相對發酵過程也會複雜一些。而其他香型酒類則也有自己特殊的地方,比如西風酒要放入「酒海(荊條、白布、蛋清等等製作的容器)」陳釀,董酒要加入中藥釀造,鼓香型則要放入肥肉進行陳釀。

下面借此題講講中國白酒香型

規範化香型由來

除了歷史沉澱和白酒行業沿革,中國白酒香型規範化的由來,可分三個階段。第一階段是六十年代初,幾大試點總結的結果為香型的確立打下基礎。如茅台試點分析出了已酸乙酯,是窖底香酒的主要成份,才為濃香型酒的確定找到了理論根據。第二階段是七十年代末期,通過全國名優白酒協作會議及79年的第三屆評酒,正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型。而且在這次評酒會上,這四個香型的代表酒分別獲得國家名酒和優質酒稱號。同時有的酒只因香型報錯而名落孫山。第三階段,八十年代末期和九十年代初期,由於第三、四、五屆評酒會的推動,全國樹立新香型工作有了很大的進展。其一,第五屆評酒會上提出了「四大香型,六小香型」的概念,其二,西鳳酒確立為鳳型工作進展順利,於92年終於擠進第五大香型。至此後,兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、總結工作全面展開,分別推出確立各自新香型的理論根據,93年豉香型召開確立香型研討會,通過了香型標準的確立上報等項決議。目前,第六香型,濃醬兼香型的國家標準於2009年12月1日起正式發佈實施。

醬香型

標準:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉澱,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風格明顯。

又稱為茅香型,以貴州茅台酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為複雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。

濃香型

標準:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉澱,窖香濃郁,具有以已酸乙酯為主體、純正協調的酯類香氣,入口綿甜爽淨,香味協調,餘味悠長,風格明顯。

以五糧液(多糧濃香)和瀘州老窖(單糧濃香)為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾勁余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大麴酒之首,中國名酒中,五糧液、瀘州老窖、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優秀代表。

清香型

標準:無色、清亮透明,無懸浮物、無沉澱,清香純正,具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣,入口綿甜,香味協調,醇厚爽冽,尾淨香長、風格明顯。

清香型又稱汾香型,以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正,口味甘爽協調,酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結合成為該酒主體香氣,其特點是清、爽、醇、淨。清香型風格基本代表了中國白干酒類的基本香型特徵。

米香型

標準:無色透明,無懸浮物,無沉澱、蜜香清雅,入口綿甜,落落爽淨,回味怡暢。

米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔,幽雅純淨,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。

鳳香型

標準:無色清亮透明,無懸浮物,無沉澱,醇香秀雅,具有乙酸乙酯為主,一定量的乙酸乙酯為輔的復合香氣,醇厚豐滿,甘潤挺爽,諸味諧調,尾淨悠長。

鳳香型以陝西鳳翔縣西鳳酒為代表。以乙酸乙酯為主,一定的乙酸乙酯香氣為輔。

兼香型

標準:無色(或微黃)透明,無懸浮物、無沉澱、醬濃諧調、幽雅舒適,細膩豐滿,回味爽淨,餘味悠長

此香型主要指醬香和濃香混合香型。細分為兩類:1醬中帶濃型,表現為芳香,舒適,細膩豐滿,醬濃協調,餘味爽淨悠長;例,湖北白雲邊酒 2濃中帶醬型,主要表現在濃香帶醬香,諸味協調,口味細膩,餘味爽淨。例,黑龍江玉泉酒。

以下香型為個別香型或沒有普遍認可為主流的香型,但不排除擁有地方標準,歸為其它香型——

藥香型

董酒為主要代表,獨特工藝串香工藝(「兩小、兩大、雙醅串香」)採用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅,雙醅串香而成。清澈透明、香氣典雅,濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口,後味悠長。

芝麻香型

以山東「一品景芝」系列酒為代表,於1957年發現。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體,兼有濃、清、醬三種香型之所長,故有「一品三味」之美譽。清澈透明、酒香幽雅,入口豐滿醇厚,純淨回甜,餘香悠長。

豉香型

以廣東佛山「玉冰燒酒」為代表。以大米為原料,小曲為糖化發哮劑,半固態液態糖化邊發哮釀製而成的白酒。玉潔冰清、豉香獨特,醇厚甘潤,後味爽淨。

馥郁香型(酒鬼酒)、特香型(四特酒)、老白干香型(衡水老白干)

以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬於濃香型的瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風味也有顯著的區別,其香韻也不相同,因為各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多少外,還受各種香味成分的相互烘托、緩衝和平衡作用的影響。

附文1 中國歷屆名酒大會

第一屆:1952年·北京,共評出四大名酒,其中白酒為:瀘州大麴酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。

第二屆:1963年·北京,共評出八大名酒: 瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大麴酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

第三屆:1979年·大連,共評出八種名酒: 瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒。

第四屆:1984年·太原,共評出十三種名酒: 瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴酒、雙溝大曲、特製黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆:1989年·合肥,共評出十七種名酒: 瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴酒、雙溝大曲、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麴酒。

附文2 確立白酒新香型標準的基本條件

1、具有本香型產品的獨特風格和特徵性的香味成分及其主要香味成分的量比關係。

2、具有獨特的生產工藝、生產歷史較長。

3、有廣闊市場,深受消費者歡迎,在國內有數家廠生產,產品覆蓋面較廣,年銷售量在五萬噸以上。

4、符合國家酒婁類發展政策,具有較好的經濟效益。本香型代表廠的產品,年產量在萬噸以上;全員勞動生產率在2萬元以上,資金利稅率在50%以上,人均利稅率在一萬元以上。

5、具有制定標準的科學依據和法定單位的檢測分析報告。

6、符合國家酒類衛生標準。

以上。

【KingAlight的回答(131票)】:

謝邀!

1.首先,中國白酒的香型是由其物質基礎和標準依據的,並不是廠家設定的概念。

標準中對香型的感官風格及理化指標都有相應的要求,同時還劃分了質量等級。

2.中國白酒的香型種類。中國白酒香型可謂豐富多彩,但目前有國家標準的香型除了題主說的醬香型、濃香型、清香型、兼香型(確切來說應該叫濃醬兼香型)白酒外,還有6種,分別為米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外還有董香型、小曲清香型雖然沒有國標只有地方標準,但行業內也一直比較認可,成為與其它香型並行的香型。還有馥郁香型,執行的是企業標準,但現在行業內對馥郁香型也比較認可。下面列出部分香型的現行標準,有興趣的朋友可以找來看:

GB/T 1078.1.1—2006濃香型白酒

GB/T 10781.2—2006清香型白酒

GB/T 26760—2011醬香型白酒

GB/T 23547—2009濃醬兼香型白酒

GB/T 10781.3—2006米香型白酒

GB/T 14867—2007鳳香型白酒

GB/T 16289—2007豉香型白酒

GB/T 20823—2007特香型白酒

GB/T 20824—2007芝麻香型白酒

GB/T 20825—2007老白干香型白酒

DB53/T 92-2008 雲南小曲清香型白酒

DB52 T 550-2013 董香型白酒

2.中國白酒各香型的風格特點(感官特徵)。各香型看起來、聞起來、喝起來都是什麼感覺,不同香型標準中具有描述,至於主要成份的不同,感興趣的朋友可以查看國標,這裡不做贅述:

3.中國白酒各香型的典型代表

如果說感官描述過於抽像,那麼每種香型都有自己的典型代表,可謂實物樣品,喝酒的時候相互對照,比較不同。不過購買是還是要看清其執行的是那個香型的標準,因為目前有的酒廠會出好幾個香型的酒。對比飲用,應該有個直觀的認識

4.中國白酒香型不同的原因。原因很多,主要有以下幾點:

a.所用接種劑不同,如茅台用高溫曲,瀘州老窖五糧液用中溫曲,汾酒用低溫曲等。

b.發酵容器不同,如茅台用石窖泥低,瀘州老窖五糧液用泥窖,汾酒用地缸等。

c.釀造工藝的不同,如茅台講究四高一長,汾酒講究一清到底。

d.加上各個地區獨特的氣候條件,就造成了釀酒微生物的不同,以及相同微生物代謝的差異。

e.綜合起來就形成了風格特異的不同香型白酒。

5中國白酒各香型之間的關係。各香型的白酒之間是不是就相互獨立沒有聯繫呢,也不是,賴先生有篇文章對不同香型之間酒的關係總結的很到位,並做了張關係圖(釀酒2007,34(3):106-111),如下:

6.中國白酒香型的由來。中國白酒的香型應該是不同地域釀酒技藝多樣化發展的歷史產物,並形成了各自的代表酒;建國後,國家開始對各個不同種類的名酒進行研究,並找出了其各自本質的特點,並在此基礎上確立了陸續確立了各個白酒的香型,換句話說,白酒的香型是在對釀酒工藝、酒體特點等的總結上的出來了,並加以定義的。從這方面說,題主所說的「設定概念」還是有一定道理。

7.香型的確立。當前香型的確立正如琦小麥,愛坐飛機的地理系吃貨所說的,大體需要以下條件:

a、具有本香型產品的獨特風格和特徵性的香味成分及其主要香味成分的量比關係。

b、具有獨特的生產工藝、生產歷史較長。

c、有廣闊市場,深受消費者歡迎,在國內有數家廠生產,產品覆蓋面較廣,年銷售量在五萬噸以上。

d、符合國家酒婁類發展政策,具有較好的經濟效益。本香型代表廠的產品,年產量在萬噸以上;全員勞動生產率在2萬元以上,資金利稅率在50%以上,人均利稅率在一萬元以上。

e、具有制定標準的科學依據和法定單位的檢測分析報告。

f、符合國家酒類衛生標準。

8.香型的未來。香型是以歷史產物,在相當長的一段時間內促進了中國白酒產業的發展,但現階段,很多人認為香型的劃分已經限制了白酒的創新和發展,所以很多人認為應該「淡化香型」或「香型融合」。我個人也認為,現階段應該「淡化白酒的香型」。

9.我認為,酒是一種嗜好性風味酒精飲品,應該回歸消費者,清香也罷,濃香也好,只要讓消費者欣然接受即可,作為消費者也不必太在意什麼香型,自己喜歡就好。

再次謝邀,希望我的回答對你有所幫助!

【朱子帥的回答(52票)】:

簡而言之:

醬香型:臭魚味

濃香型:塑料水味

清香型:醫用酒精味

兼香型:融化在醫用酒精裡的塑料味

【劉有錢的回答(11票)】:

香型是國家標準,不是酒廠想當然定義的。

醬香型白酒,典型的以茅台為例,已赤水河盼獨有的米紅糧為原料,經過投糧,蒸釀,發酵,取酒,勾兌完成。釀造週期一年,貯藏4年方能出廠。酒體口感醇厚,辛辣突出,勁頭足,喝不慣的話會感覺難以下嚥。好處是醒酒快。

濃香型白酒,基本釀造週期7個月,根據酒廠老闆良心來定是否貯藏,一般出廠週期在7個月到一年。酒體較之醬香型清淡,不掛嗓。但酒質不好的話會頭疼口渴,醒酒慢。

兼香型白酒是釀造濃香型白酒的同時,加入一定比例(通常較少)的醬酒基酒,讓它喝起來是濃香型的口感,同時兼顧醬酒的好處。

其他香型不熟悉。

醬酒因週期長,產量有限,較貴。

濃香型次之。

兼香型利潤較高。(好像說了不該說的話)

【末日大逃亡的回答(9票)】:

對我這個」一杯躺」來說,它們都很辣。。

(難道有這個感受的只有我一個人?)

【junlee的回答(0票)】:

你喝醬香型,區別很大

【田燁的回答(2票)】:

湊巧前幾天看了一些關於白酒香味的文獻,回去找一下,然後更新。

雖然我是一杯倒,從來沒有聞出來過。

我來更新了

不是專業釀酒的,也不是微生物方向,興趣所致。下面講下白酒釀造中的酒香一些知識,也許和本題關係不大。

前面的答案已經說的很好,我補充一些。

看過百度知道上的答案,但是覺得太「虛」了。自己喝起來也說不清楚到底有啥區別,這幾種白酒就是廠家設定的概念麼?

針對原問題,先開場簡單說說,百度的答案是這樣的,基本常識的瞭解什麼的沒什麼問題,但是設計到專業方面或者想更加深入的瞭解,那就不夠了,就是你說的虛。

至於自己喝,說實話我也不知道有什麼區別,這個估計需要一定的時間,像品酒師那樣的。贊成某一個回答,辣。

對我這個」一杯躺」來說,它們都很辣。。

白酒香也不說廠家自己隨便說的標準,也是有國家標準和規範的,詳情參考第一的回答。

下面是長篇的「廢話」,沒有興趣的可以不用看了。

1.分類

白酒按照香味分類,可以分為濃香型、清香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、芝麻香型、藥香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型。

一共是十二個主要香型。還有別的香型,我可能就不知道了。

三大主要香型,醬香、濃香和清香

2.釀造工藝

這個工藝也沒有說的很詳細,權當瞭解瞭解吧。這個工藝也沒有說的很詳細,權當瞭解瞭解吧。

3.香型源於何處

這個是我想補充的一些自己瞭解的東西,只是看了一些文獻,略有所得。

白酒實質是主要來源於酒麴、窖泥、酒醅以及工藝操作環境的相關微生物,參與澱粉糖化、酒精發酵、產酯生香等生化過程。

也就是最後這個產酯產香,不同酯類物質,最後造就了不同的香型白酒。比如:

  • 濃香型酒的主體香成分是己酸乙酯,同時也發現丁酸乙酯、戊酸乙酯、 辛酸乙酯、庚酸乙酯等酯類具有較大的作用。

  • 清香型酒主要是辛酸乙酯,此外還有β-DMST、己酸乙酯、乙縮醛、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯等。

  • 鳳香型酒是己酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、β-DMST、3-苯丙酸乙酯、乙酸乙酯。

這個是在文獻中看的一個截圖,關於白酒中風味化合物的,和香味也有一些關係。 這個是在文獻中看的一個截圖,關於白酒中風味化合物的,和香味也有一些關係。

4.微生物

可以這麼說,白酒的釀造中最後的香味就是微生物在起作用。

比如醬香型白酒:

微生物催化原料進行一系列複雜的生化反應,分解澱粉、脂肪形成糖和氨基酸引發美拉德反應,生成醬香型白酒獨特的風味前驅物。

其他大多如此,微生物分解蛋白質為小分子肽,最終形成醇、醛、酮、酯等白酒重要的香氣成分,從根源上影響酒體品質。 由於釀酒的地域分佈、生態環境和加工工藝等方面的差異使釀造微生物多樣性也不盡相同,從而呈現出獨特的白酒香型。

具體哪些微生物,舉幾個例子:

濃香型酒麴微生物

  • 主要種類為黴菌、細菌和酵母菌。
  • 細菌是濃香型白酒酒麴中的一類重要微生物,在酒麴中發現的細菌主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等。
  • 黴菌是濃香型白酒酒麴微生物的組成部分,在酒麴中發現的黴菌主要有曲霉、根霉、毛霉、犁頭霉、青霉等
  • 酵母菌群對濃香型白酒的發酵作用起著至關重要的作用,參與釀酒過程的主要有酒精酵母、產酯酵母以及假絲酵母等酵母菌群。

濃香型窖泥微生物

  • 微生物主要是甲烷菌和己酸菌。

  • 己酸菌代謝產生的己酸與大曲發酵產生的酒精生成己酸乙酯,是濃香型酒的主體香成分。

醬香型酒麴微生物

  • 主要分離出細菌、酵母和黴菌。
  • 細菌主要多為芽孢桿菌屬,枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌,應用於高溫制曲能獲得良好的醬香風格。這對醬香型白酒的實際生產有指導作用,從而改進生產工藝,提高白酒的質量。
  • 黴菌主要包括曲霉屬、毛霉屬等。

醬香型酒醅微生物

  • 主要微生物是細菌、酵母菌和黴菌。
  • 細菌以芽孢桿菌屬為主,包括地衣芽孢桿菌、巨大芽孢
  • 桿菌、枯草芽胞桿菌,同時還有葡萄球菌屬、土壤桿菌屬等。
  • 酵母多屬於假絲酵母、酵母屬、裂殖酵母屬。
  • 黴菌種類和數量都較少,以黃曲霉、根霉為主。

清香型酒醅微生物

清香型汾酒的釀造實質是酵母、黴菌、細菌相互作用的過程,酵母以產酒精能力強的酵母菌屬 為主, 黴菌主要有犁頭霉屬、根霉屬、毛霉屬、曲霉屬, 細菌以乳酸菌、醋酸菌和芽孢桿菌為主,而細菌的大量繁殖會引起酸敗。

這個寫的可能分類不怎麼好,就當做舉例子,瞭解一些知識。

中國微生物學先驅陳騊聲就認為,如果誰能把白酒的微生物研究透了,他能獲得諾貝爾獎。

PS:最後的長篇就是配合知乎模式,哈哈。

歡迎指正。

【王偉的回答(1票)】:

我覺得各位想多了,其實就是廠家添加的香精香料不同。真的別喝了,管他什麼型。哪天喝死幾個就傻眼了

不明不白的白酒」引發行業思索

沒耐心看文字 就直接看焦點訪談吧。

《焦點訪談》 20130415 不明不白的白酒

調酒師告訴記者,原酒裡加了酒精和水後酒的味道就淡了,口感無法達到消費者的要求,那麼想要優化口感,秘密就在於還要再加上各種酸類或者酯類等香精香料。在旁邊的一排櫃子裡,記者果然發現了裝著各種香料的瓶子,大概有二三十種

這位調酒師說,在原酒裡添加食用酒精和香精香料的做法,雖然在行業裡已經是個公開的秘密,不過一般對外人還是很避諱的。在邛崍市觀音塔酒廠,這裡的調酒師確實很避諱有外人在場,總是背對著記者勾兌調製,記者在桌子上也沒有發現裝著香精香料的瓶子。不過乘著調酒師外出的空檔,記者在一個抽屜裡發現了裝著各種香精香料的盒子。調酒師回來後看到,記者已經找到了這個勾兌白酒的秘密,也就不再隱瞞。他告訴記者,每種添加劑的作用都各有不同,己酸乙酯或者乙酸乙酯等酯類香精可以勾兌出不同的酒香味,用來掩飾食用酒精的味道。加了水和酒精的白酒,不僅香味變淡,而且被稀釋後也大大影響了感官,而丙三醇是種增稠劑,可以使勾兌後的白酒有掛杯的效果,看起來像是陳釀的老酒。

調查期間記者在四川邛崍、瀘州、宜賓等地發現,在原酒中添加食用酒精或者香精香料的酒廠並不止這兩家,成都市坤寧酒業有限公司、四川省瀘州造酒廠、四川宜賓醉翁酒業有限公司也用這種方法勾兌酒。

按照國家規定,白酒裡究竟能不能添加食用酒精或者香精香料這些添加劑呢?答案是,可以。國家認可的白酒生產方法有三種,用純糧食釀造的叫固態生產法,此外還可以用食用酒精和香精香料勾兌生產或者在原酒裡添加酒精和香料生產,這後兩種方法叫液態法和固液態法。也就是說勾兌酒是沒有問題的,但關鍵是這勾兌出來的酒是不是真的按勾兌酒來賣。

據瞭解原酒酒精度數很高,一般在60度以上,為了將度數降低,按照固態法的釀造要求,標準的做法是加水降度數,而後用調味酒來調成獨特的酒香風味。整個過程不允許加入任何酒精、香料等添加物。記者剛剛在這些家酒廠看到的勾兌酒的全過程,很明顯是違反了固態法釀酒的要求的,可是他們對消費者是不會承認的。

調酒師告訴記者,就算是勾兌酒在出廠時的包裝上也不會標明加入了香精香料等添加劑,這已經成為了行業內的潛規則。

一方面酒廠購進了大量的酒精、香料,意味著勾兌酒產量巨大,另一方面市場上卻很少看到勾兌酒,看來的確有不少勾兌酒在打著糧食酒的招牌售賣。那麼酒廠這麼做的最主要原因是什麼呢?

據一位酒廠的負責人介紹,原酒最低要一萬八千元一噸,而酒精加水勾兌後只要三千元一噸,只有原酒價格的六分之一。之所以勾兌酒就是為了降低成本,不過這樣掛羊頭賣狗肉究竟有沒有風險?勾兌酒能不能達到糧食釀造酒的國家檢驗標準呢?

調酒師不無自信地說用酒精和香精勾兌出來的酒能夠達到糧食釀造酒的標準,真的是這樣嗎?質監部門能夠檢測出其中的貓膩嗎?

國家白酒產品質量監督檢驗中心負責人說,目前國家還沒有出台有關檢測標準,檢測不出來也就意味著對於白酒的生產方式缺乏有效的監督。那麼在勾兌酒過程中使用的那些多達二三十種的添加劑是否有濫用的情況?是否符合食品安全的標準?有沒有含有其它違規成分?這些疑問似乎都難以得到一個明確的答案。而在記者調查香精香料廠時,又發現了一個頗為奇怪的現象。

四川省申聯生物科技有限公司是一家規模較大的專門生產酒用香料的公司,去年這家公司將裝香料的塑料桶全部換成了不銹鋼桶。

這家公司負責人說,他們從去年開始對裝香料的塑料桶進行了塑化劑檢測,把塑料桶切成條狀,進行浸泡,每泡一段時間都要做數據監測,看到底有沒有塑化劑。結果確實檢測出一些塑化劑,所以他們全部換成了不銹鋼桶。

據瞭解,塑化劑很容易溶解到含有酸類、酯類的香料中,而據香料廠的負責人介紹,香料的生產本身也有可能產生塑化劑。

原來香料廠不惜花大價錢更換包裝桶檢測塑化劑,其實是和白酒塑化劑事件直接相關,添加劑中如果溶解了塑化劑,那麼就有可能遷移進白酒中。記者調查發現,不僅香料廠開展了對塑化劑的檢測,一些酒廠也開始悄悄加強了對添加劑質量的監控。

據瞭解,在白酒塑化劑事件之後,質監部門也對塑化劑來源進行了一些調查。但是到目前為止,在公開報道中還沒有看到酒類添加劑作為白酒塑化劑來源之一被調查。

目前在一些香精香料廠的專賣店裡,記者發現他們還是在用著自己都不敢保證的塑料桶,而在一些酒廠記者更是看到一堆堆空的或者滿的裝香料的塑料桶。

去年白酒塑化劑超標事件引起軒然大波,白酒行業協會的解釋是輸酒管和裝酒容器有可能讓白酒中融入了塑化劑。所以有白酒企業換了管子,換了容器,但現在看這塑化劑可不光是管道和容器的事,凡是往酒裡添加的東西都有嫌疑。塑化劑魔影若隱若現,撲朔迷離的白酒塑化劑風波還遠沒到說停止的時候。白酒裡面到底是「糧食精」,還是香精、酒精,應該讓人喝個明白,添加劑該如何使用、如何監控,應該有人說得明白,有關部門有責任把好關,讓白酒真正變得「清澈透明、氣味純正」。而對於消費者來說別管是好酒次酒,為了健康還是少喝為好

【zhang-靜好的回答(0票)】:

酒店管理專業,上周剛學完這個。按酒的香型,可以將白酒劃分為醬香型,濃香型,清香型,米香型,兼香型,共共五種。這五種酒主要是原料和發酵工藝不同。 1.醬香型。以茅台酒為代表。醬香型的酒發酵工藝最為複雜,用的大曲多為超高溫酒麴。特點是香氣幽雅,酒味醇厚,柔和綿長,醬香柔潤,杯空留香,如貴州茅台。 2.濃香型。以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。多種原料,以高粱為主,發酵採用混蒸續渣工藝,採用陳年老窖和人工培養的老窖。特點是濃香甘爽,芳香濃郁,甘綿適口,香味協調,回味悠長。 3.清香型。以汾酒為代表。採用清蒸、清渣發酵工藝,發酵採用地缸。特點是清香純正,醇甘柔和,諸味協調,餘味淨爽。 4.米香型。以桂林三花酒為代表。 以大米為原料,小曲為糖化劑。特點是米香純正,蜜香清柔,幽雅純淨,入口綿甜,口味怡暢。 5.兼香型。主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液。香型各有特徵。酒的釀造工藝採用濃香型、醬香型或清香型的一些工藝,有的酒蒸餾工藝採用串香法。

【動物園園長的回答(0票)】:

醬香偏酸,清香偏辣,曲香嘛……永遠喝不慣,想吐。

【AndiWang的回答(0票)】:

你說自己喝起來也沒什麼區別。我推薦下面這種辨識方法,我想會立即分辨出口味的區別的。

1. 把三種香型的典型酒品倒在三個杯子裡。

2. 抿一口第一種酒 好好品嚐 然後吐掉用水漱漱口。

3. 然後抿一口第二種,體會區別,再重新品嚐第一種。

4. 重複進行2和3,並且用這種方法區分第三種酒和前面兩種。

我不是白酒專家,但是曾經有人跟我說優劣紅酒喝不出區別、可口可樂百事可樂喝不出區別,甚至兩種香水聞不出區別、幾種耳機聽不出區別,我就建議他們這麼做。試過的幾個人無一例外嘗聞聽出了區別,而且之後也有了一定辨識能力。甚至入了相關的

【坑】。

【這個手剎不太靈的回答(0票)】:

身為一個酒精過敏患者好想回答這個問題啊!

【朱雲的回答(0票)】:

可以把人進行分類

標籤:-食物 -酒 -白酒


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