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大醬和味噌(miso)是同一種東西麼?

2017年11月06日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 59 ℃ 次

【碗丸的回答(85票)】:

味噌和黃醬的原料都有大豆,發酵過程中也都有米曲霉、酵母菌、乳酸菌的作用,但並不是完全相同的製作工藝。

1、味噌

味噌是以大豆為主要原料,加入鹽和不同的麴發酵而成的。味噌按照麴的不同,可以分為米麴製成的「米味噌」、麥麴製成的「麥味噌」、豆麴製成的「豆味噌」 及以上味噌混合而成的「調和味噌」。

以米味噌為例,現代版本的製作過程大概是醬紫的。 先用種麴來接種大米,幽幽地長出毛兒的大米就成了米麴,然後將米麴和蒸煮過的大豆、鹽混合(赤味噌通常用蒸制大豆,白味噌用煮制大豆)打碎、壓實,經過熟成(幾十天到幾年不等)就變成了米味噌,麥味噌也是相似的製作流程。而豆味噌則是直接用種麴來接種大豆,再熟成製作的。

總結一下味噌:總結一下味噌:

主要原料:米+大豆;麥+大豆;大豆

流程:米、麥製成麴,再與大豆混合發酵熟成;大豆制麴,發酵熟成。

熟成條件:去除部分水分後密封,中途翻桶

2、黃醬/大醬

接下來看看和味噌長得有點像的黃醬(大醬)。這種在中國北方常見的調味料在南方倒似乎並不怎麼流行,與南方人說的帶豆粒的「黃豆醬」也不盡相同。對於不明真相的同學們,黃醬的長相是這樣的:

北京人做炸醬麵、京醬肉絲用的干黃醬也是黃醬體系中的。韓式大醬也是類似做法。豆瓣醬的製作流程與黃醬也有類似,但原料可以是大豆,也可以是蠶豆,且製作中可以添加多種香料。

(有津輕味噌即視感的干黃醬)

如果是以現代化製法,黃醬的製作流程是醬紫的:

大豆 →計量 →去雜、漂洗 →浸泡 →蒸料 → 冷卻 →混合接種 →通風制曲 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 →成曲 →入缸 →翻倒 →澥稀 → 打耙 →成熟研磨 →醬成品

簡單來說,就是將蒸過的大豆與麵粉混合,然後用種麴來接種、發酵、熟成而成的。在傳統做法中,往往是用發酵豆塊的方法直接制麴,而不另添加種麴、麵粉。

(可以砸死人的醬塊~)

總結一下黃醬:

主要原料:大豆+麵粉;大豆

流程:蒸過的大豆與麵粉混合,然後用種麴來接種、發酵、熟成

熟成條件:通風日曬、打耙翻攪

比較一下味噌和黃醬的做法:

1、主要原料:味噌和黃醬製作原料中都有大豆。他們都有只用大豆為主料製作的情況,也都有用大豆+麥為主料製作的情況,但麥味噌用的是麥粒,而黃醬用的是麵粉。

2、流程:味噌和黃醬製作都是通過豆類、穀物與米曲霉、酵母菌、乳酸菌作用實現的。但製作流程中最大的區別是:米味噌、麥味噌是製成麴,再與大豆混合發酵熟成,而黃醬是先將大豆與麵粉混合再發酵熟成。如果是只用大豆作為原料的情況,這種差異並不明顯。

3、熟成條件:味噌熟成時不需要日光照射和持續翻攪,而黃醬則需要。

【知乎用戶的回答(0票)】:

還是腐乳比較好吃?(?? _ ?? ?)

【劉小鳥的回答(1票)】:

三者製作的工藝和味道不一樣,吃法也不一樣,互相不具有可替代性

味增,就是做味增湯

韓式的黃醬做大醬湯

wuli東北的大醬,應該沒有用來做湯的,都是蘸黃瓜,茄子,土豆,拌面

【陳雨山的回答(1票)】:

歪個題,我吃黃豆醬,牛肉醬,芝麻醬,辣椒醬,都覺的自己在吃屎。。

可能是我本人從小到大拉過各種各樣的粑粑。。

有一個和朋友吃黃豆醬夾餅。無意識的說了句。。還是yes黃豆家的屎好吃啊。。

【敦婧怡的回答(0票)】:

不是的 味道完全不同

【等等把的回答(0票)】:

你瞞我瞞

【麥克的回答(0票)】:

大S疑順利喜懷二胎 S媽:我只能說很開心

【馬少南的回答(0票)】:

我的印象裡

味噌(miso)就是面豉,

在韓國稱大醬,

黃豆加上鹽及不同的種曲(包括但不限於納豆菌)發酵而成

一般是糊狀,作湯底用。

標籤:-美食 -食品


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