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有哪些值得關注的米其林大廚 ?

2017年11月28日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 51 ℃ 次

【WilsonSuen的回答(488票)】:

首先,感謝 @Bellissima 的邀請~

1月28日,有「美食屆的奧斯卡」之稱的第十五屆「博古斯世界烹飪大賽」(Bocuse d'Or Concours mondial de la cuisine )在法國里昂順利落下帷幕,挪威隊在由二十四個國家選拔出的頂級廚師組成的參賽隊中脫穎而出,抱得博古斯小金人歸,美國和瑞典分列第二和第三位,法國屈居第七。

值得被關注的米其林大廚其實有很多很多很多啦。每個米其林廚師都各有特色,在自己擅長的領域追求極致,都十分讓人敬佩!今天也是想從這場廚藝比賽開始,來聊聊值得我們關注的米其林大廚們~

首先,來說說誰是這獎盃上的小金人?

這就是小金人本尊—— Paul Bocuse !

看這精神抖擻,老爺子今年已經88歲高壽啦!是當今法式西餐界公認的廚藝泰斗。精湛的廚藝使其自1965 年以來,每年都獲得米其林三顆星的最高榮譽,多年來, 保羅 · 博古斯一直積極致力於推動 法式西餐的發展: 開辦餐廳、創建餐飲培訓學校、撰寫烹飪書籍, 其功績不僅得到了業內的一致認可,更獲得了法國國家政府特別頒發的 「國家榮譽勳章」 。

保羅·博古斯於1987年發起創立博古斯世界烹飪大賽,並以保羅·博古斯本人的名字命名。大賽每2年舉辦一屆,經過20多年的發展,已成為法國美食之都里昂的盛會。

(老爺子在里昂的餐廳兼廚藝學校)

(看老爺子半露X肩...這紋身也是他餐廳的標誌——高盧雄雞)

經典名菜:松露酥皮濃湯和 紅魚(用的土豆片做的魚鱗)還有龍蝦

。。

再來看看今年比賽的評委 之一:

來自芝加哥的米其林三星 Alinea 餐廳的主廚—— Grant Achatz

他的代表菜品是這道餐後甜點,主廚直接來到每桌客人面前,在特製的餐布上製作(簡直可以說是在作畫!),做個好廚子得先是個藝術家!

我們再來看看最近非常火的 noma 的主廚—— Rene Redzepi

noma 在2014年再次被評為全球最佳餐廳 No.1 ,今年的1月9日,noma 毅然將哥本哈根的店面歇業,全部團隊遠赴重洋來到日本東京,營業為期1個半月。在7個月前,預定已一搶而空。

他的代表菜品有很多,特點是用哥本哈根當地的花、草為原料,為食客送上一幅幅北歐風情畫。(不多說,最近關於他的介紹很多)

接著是給 Rene 靈感的、非常重要的一位老師,西班牙鬥牛犬 El Bulli 的 Ferran Adria

這位米其林三星大廚是意大利菜的革新派代表—— Massimo Bottura

這位瘦瘦的大廚最近出了一本名字非常逗比的新書叫「 Never Trust a Skinny Italian Chef 」......

他的餐廳在意大利的美食天堂——摩德納,最著名的葡萄酒醋產地,店名為「Osteria Francescana」。

他的菜品,很注重色彩搭配,很多人對他的評價是半個現代意大利藝術家!

接下來是大家都非常熟悉的「壽司之神」日本的米其林三星廚師——小野二郎。

他可以是大師中的大師,今年已經89歲,仍然堅持為顧客服務。

用一輩子的時間去鑽研壽司,我們才可以吃到現在的完美口感。深深向您致敬!

如果說英國沒有好吃的,第一個暴跳如雷的肯定是「壞男孩」(現在是壞大叔)—— Gordon Ramsay

他的數十家餐廳遍佈全球,一共擁有15顆米其林星星,並參與多場真人秀節目和烹飪節目的主持和製作,比如「 Master Chef 」、「 Hell Kitchen 」、「 Kitchen Nightmare」等等,還出版過十餘本烹飪書,大多適合零基礎和家庭主婦們,可以說他是「最有商業頭腦的廚子」、也是最親民的米其林三星大廚。

他的菜擺盤沒那麼講究,非常直接。他做的菜講究更多是食物之間的搭配,味道十分出眾。(除了會做飯,他「 罵人」水平超高,文章最後給你看!)

接下來說說來自法國的米其林三星主廚——Eric Ripert

他的餐廳 Le Bernardin 在紐約,他和我們熟悉的美食節目「No Reservation」主持人兼大廚 Anthony Bourdain 是老友,經常在一起切磋廚藝。

Eric 的菜品和風格非常清新,突出主料,呈現的是簡單純粹的味道。

那擁有米其林星星最多的是哪位大廚呢?

—— Joel Robuchon(撒花!)

擁有25顆米其林星星,他的店開遍全球,離我們最近的在澳門和香港,而且都是三星!!!大家有機會一定要試試喔。

他做的菜幾乎把法餐發揮到極致,道道都是經典。

真的還有很多很多...以後有機會再跟大家慢慢說...

好了,上 Gordon Ramsay 的彩蛋!

【LI路遙的回答(47票)】:

在米其林餐廳工作的大廚實在是多不勝數,之前做過一個女主廚的專題,其中有5位是現在正在擔任米其林三星餐廳的女主廚。這5位主廚都非常有特點,而且因為廚師行業一直以來還是以男性為主,所以她們經常被作為一個標籤化人物存在。幾乎她們之中每個人在採訪中都曾被問到性別問題,不過好在就像Arzak說的:她希望被稱為優秀的廚師,而不是優秀的女廚師。

Elena Arzak西班牙

餐廳:Arzak

在今年的「全球50佳餐廳排名」中,西班牙餐廳Arzak名列第8,也是排名前10的餐廳中,唯一一家由女性掌廚的餐廳。很自然地,Elena Arzak時常被媒體譽為「全球最佳女主廚」。在今年的「全球50佳餐廳排名」中,西班牙餐廳Arzak名列第8,也是排名前10的餐廳中,唯一一家由女性掌廚的餐廳。很自然地,Elena Arzak時常被媒體譽為「全球最佳女主廚」。

Arzak餐廳在新巴斯克美食運動中佔有先驅地位,最前沿的表達方式和技術,一直被人們所推崇。Elena屬於即使走在大街上也不忘為菜品的裝飾尋找靈感的人。她曾經在接受採訪的時候說:「當你看到一幅畫,你很喜歡,你就會考慮創造如此顏色搭配的菜品。」她清楚地意識到,人們對餐食的要求是不斷變化的,所以她會更多地瞭解客人們的需求。不過,味道永遠是最基本的要求,如果口味不佳,那麼再好看的菜品也會被捨棄。(當然,對於西班牙廚師說這種話我們可以打個問號,總覺得他們還是過於強調所謂的Technique。)

剛剛結束的西班牙馬德里美食峰會上面,Elena Arzak也有展示她現在正在研究的東西——葉子。用葉子入菜或者做餐具,比如她在會上就是用竹葉搭配了西班牙當地的一種魚肉。當然,今年的馬德里沒事峰會其實讓一些人感歎西班牙餐飲業頹勢已現,但是西班牙的廚師和餐廳還是值得關注。

Helena Rizzo 巴西

餐廳:Mani

如今南美菜在世界範圍內真的很流行,而Helena Rizzo是巴西最優秀的廚師之一,甚至可以說她是用自己在西班牙和意大利學習的現代烹飪手段將南美美食傳播到全世界的先驅。Helena的師傅名廚Joan Roca曾評價她說:「Helena(對烹飪)有天賦、敏感又熱情。她對自己的故鄉充滿了依賴和熱忱。」

在18歲之前,Helena還是一名建築系學生,之後憑借美麗的外貌成為模特。最終她選擇了烹飪道路,恐怕讓T台錯失了很多風景。在長達10年的時間裡,她先後在巴西的Fasano和Emmanuel Bassoleil、意大利的La Torre and Sadler和西班牙的El Celler de Can Roca等著名餐廳工作。直到2006年,Helena和未來的丈夫Daniel Redondo一起開辦了融合巴西和西班牙風格的餐廳Mani。

其實和很多當下大受歡迎的餐廳一樣,Mani很大的特點也是利用當地新鮮而有特色的食材,Helena夫妻創造了很多簡單而有特點的搭配。當然在Mani最受歡迎的菜中,時常能看到Helena最擅長的巴西風味成為最大的閃光點。

Clare Smyth 英國

餐廳:Gordon Ramsay

題主提到了Gordon,當然我們就不能不提現在Gordon Ramsay餐廳的主廚Clare Smyth。2007年,當Clare Smyth所在的GordonRamsay被評為當年的米其林三星餐廳,她便成為了英國首位在米其林三星餐廳擔任主廚的女性。即使在英國,女主廚的百分比以佔到了整個行業的20%左右,Clare仍然是唯一一位三星餐廳的女主廚。

相比起Elena這樣從小在女性為主的後廚中成長起來的廚師,性別問題帶給Clare的困擾要大很多。2002年,當Clare第一次進入Gordon Ramsay的後廚,這裡的男性佔有絕對絕對的統治地位。甚至有人告訴她「你不可能在這裡待一個星期」、「這不是女孩兒應該在的地方」。

不過我們不得不說,Gordon Ramsay餐廳能夠保住米其林三星的地位,和Clare的努力密不可分。在很多Gordon培養的廚師自立門戶時,他旗下的很多餐廳當時都面臨危機。2013年,Clare成為餐廳的合夥人,這意味著,從此她將為自己工作。在餐廳經營上,Clare認為一家米其林三星需要緊跟時代的腳步,永遠讓自己處於最好的狀態。不過,Clare對於菜品的理念卻相對保守,餐廳的風格和經典的菜品少有革新,因為在她看來,忠實的常客們總會對鍾愛的菜品懷著預期而來。

Nadia Santini 意大利

餐廳:Dal Pescatore

Nadia Santini說,在意大利,有半數的米其林星星屬於有女性掌廚的小餐廳,所以女主廚在意大利並沒那麼稀有。不過,作為意大利第一位執掌米其林三星餐廳的女主廚,Nadia激勵了很多後輩女主廚,其中包括同樣執掌頂級餐廳的Clare Smyth和Anne-Sophie Pic。

在嫁給丈夫Antonio之前,Nadia從未有過專業的烹飪經驗,後來丈夫的祖母Teresa成為了她的啟蒙導師。Dal Pescatore作為一家家庭式的餐廳,給來就餐的客人們如同置身Santini家宴的感受。1976年,Nadia和丈夫一起接手了由Teresa夫婦創辦的餐廳Dal Pescatore。Nadia夫妻將自己在法國蜜月旅行中所學習的現代烹飪藝術和傳統的意大利家庭料理相結合,為餐廳打開了獨特的局面,1996年,Dal Pescatore被評為米其林三星餐廳並一直保持至今。

Anne-Sophie Pic 法國

餐廳:Maison Pic

Pic家族的老店Maison Pic,在米其林星級的掙扎上可謂是一波三折、跌宕起伏。Maison Pic第一次得到米其林三星是在1939年,後來被摘星,最終在Anne-Sophie Pic的父親Jacques Pic的帶領下,終於在1973年重新贏得三星。不過最初的Anne並不希望繼續家族事業,她輾轉美國、日本等多家公司做管理實習生。

1992年,23歲的Anne回到了Maison Pic。僅三個月後,Anne的父親去世,因為對父親的思念,她不再在後廚工作。1995年Maison Pic在米其林評級被降為兩星,Anne愧疚地認為是自己丟掉了父親的星星。1997年,她重返後廚,希望能夠恢復父親在時的光彩。但由於歷史原因,法國廚師界的男權現象比其他國家更加嚴重,雖然Anne出身廚師世家,她卻不一定能夠延續自己的家族傳統。經過了10年的努力,她終於為餐廳贏回了三星。

Anne在菜單的創新中將食物美好的滋味前衛地和她溫柔的表達方式相結合,在如今的Maison Pic,茉莉、薰衣草這樣自然的食材搭配非常微妙。

(順帶提一位我覺得很值得關注的、正在做很神奇的事情的大廚)

Ferran Adria

餐廳:elBulli

最後說一位我覺得不得不提的人物,Ferran Adria,前世界第一餐廳西班牙鬥牛犬餐廳的主廚,也是很多頂級廚師的Mentor。很多當下知名的廚師,都曾經在elBulli的後廚「學習」過,說Adria是廚師界的波爾,至少在我看來是不為過的。

鬥牛犬餐廳當年能夠有24%的利潤用於調研,每年很長的時間閉店搞創新,這影響了很多很多西班牙本土廚師,現在他們做飯彷彿是在搞科研。當然,也影響了很多在這裡學習過的其他廚師。25年間,這家餐廳創造了1846道菜,不可說不是一個奇跡。

如今,elBulli確實要重新開張了,不過這裡恐怕不再是餐廳,而是藝術館、博物館、實驗室等多重合一的場館。Adria還將建立基金會,鼓勵廚師界的創新。而且,從elBulli出來的廚師,很多都對於培訓和教學有著很強的執著,這恐怕也是Adria對他們的影響之一吧。

大概,就先說這些吧。

(女廚師相關內容原文發表於:味覺大師,回答內容略有改動更新)

【江唯的回答(8票)】:

居然沒人提這個光頭眼睛兄!

Heston Blumenthal的電視節目不多,流出的食譜也比較少,但是跟足他的方子做出來的東西真的很好吃。他的feast系列很開眼,什麼都敢做也什麼都做得出來(老鼠,蟲子,古羅馬魚露,苦艾酒,可以吃的海底世界,都鐸時期的各種奇葩菜等等,只有本朝的北京烤鴨他複製失敗了),在我看來他就是美食界的理工男,更是提到分子料理就繞不開的一個人。身在英國的話記得去他的肥鴨餐廳(三星)吃吃看(還開了分店),人均好像是兩三百鎊。

樓上的Paul Bocuse爺爺的餐廳有一個特色,就是主廳的牆上刻有當今世界聞名的米其林大廚的名字,Heston也在其中。(參看Raymond Blanc法國美食之旅的里昂篇)

【個人的回答(5票)】:

Raymond Blanc,法國人,英國廚師,有過電視節目,雷蒙德的烹飪秘訣。戈登拉姆齊,地獄廚房,這位廚師出現在人們視野中的次數還是比較多的,

【聶木易的回答(2票)】:

紀錄片《壽司之神》裡的小野二郎

wapbaike.baidu.com/view

【知乎用戶的回答(1票)】:

拋磚引玉

Thomas Keller ~ French Laundry, Per Se

Jean Georges Vongerichten, 開遍全球JG及一堆副牌如Nougatine, Jojo

Joel Robuchon, 星星最多男

Daniel Boulud,美國法餐刷了一堆星

小野二郎 壽司之神

【沐燃的回答(0票)】:

微博上看到:15歲的天才廚師Flynn McGarry。這名洛杉磯男孩在10歲時,因為覺得媽媽叫的外賣太難吃,便開始自己上網看書學做菜,現在他每個月做菜160個小時,還會在家裡定期舉辦晚餐派對,每人收費達160美元。Flynn眼下的理想是成為史上最年輕的米其林廚師,擁有全世界最好的餐廳。t.cn/zWJUIHs[/cp]

雖然還不是米其林大廚,也很值得關注的*^_^*

【FoodForFun梅遲報的回答(0票)】:

真不明白了 看看北歐這人民天天吃得都是啥啊……還能拿獎真是奇跡……

【zfezz的回答(0票)】:

Marco Pierre White

WIKI:Marco Pierre White

Ramsay 的老師,當時年齡最小的米其林三星獲得者;嘶吼派廚子的開創人

【喂】;年輕時帥的一逼

有圖為證:

1999年退休,讓出了三顆米其林星。1999年退休,讓出了三顆米其林星。

和很多樓上的米其林廚子相比,Macro做的菜看起來比較簡單平常。

油管上有80代末90代初時BBC給他做的小節目叫Macro,有興趣的同學可以去看一下。

【凡神的回答(0票)】:

壽司之神-小野二郎

【羅偉的回答(0票)】:

我只關心它的輪胎。

【梁靜茹的回答(0票)】:

必須贊一個,我愛美食,更喜歡那些會做美食的人,希望他們都健康吧!

【點點的回答(0票)】:

我只知道一個Thomas Keller,大學時候上劇本改編課,老師拿他的採訪讓我們改寫電影劇本。是說他和他爸,沒記錯的話是Edward Keller。是一個父子小時候分離,後來見面、傲嬌、相認、化解矛盾的故事,關鍵的一道菜是烤雞土豆泥。。我去看看故事大綱還在不在。

其實來答這種一點也不懂的問題,是因為那門課的老師特別特別好,可是他已經離世了。看見米其林就想到Thomas Keller,就想到我的老師Julian Lee。

希望您在天堂一切都好,那裡沒有病痛。

標籤:-美食 -廚師 -餐廳 -米其林餐廳 -西餐烹飪


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