蒙牛伊利賣的純牛奶是被提純過的嗎?純牛奶生產過程中會被私下提純嗎? | 知乎問答精選

 

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蒙牛伊利賣的純牛奶是被提純過的嗎?純牛奶生產過程中會被私下提純嗎?

2017年12月13日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 15 ℃ 次

【劉星星的回答(64票)】:

先回答題主的第一個問題:「我們在超市買到的純牛奶,是不是經過了某些物質的提純了呢?」

是的,在牛奶生產過程中,會先把乳脂和其他成分分開,然後按照配比分別混合出脫脂,1%脂肪,2%脂肪和全脂的牛奶。但對於全脂牛奶來說,各種物質的含量跟生牛奶沒有區別。

讓我們先來看一下美國FDA規定的牛奶標準生產過程:

我們看到,奶被擠出後,要先冷藏並裝到集裝箱內,運送到牛奶生產車間。剛擠出的生牛奶由於脂肪顆粒比較大,由於重力作用,脂肪會迅速浮上來形成一層乳脂層。這時我們就要將乳脂和牛奶的其他成分分開。

然後根據從脫脂牛奶到全脂牛奶不同的配比,將不同比例的乳脂加入牛奶中。之後有一個均質化 (Homogenization)的步驟,主要就是用極細的噴頭將牛奶噴出。在這個過程中,乳脂顆粒會縮小,這樣就會懸浮在牛奶中,均質化處理過的牛奶可以保存很久而不用擔心乳脂會浮上來~

此生產過程剩下的乳脂可以用來製作奶油 (Cream),黃油 (Butter),奶酪 (Cheese) 等乳製品。

之後經過消毒滅菌,灌裝之後,牛奶產品才會投入市場成為我們買得到的產品。

從以上我們可以看到,對於不同的牛奶製品,成分確實是不同的。脫脂牛奶完全除去了脂肪,而提純了牛奶中其他的物質。而對於100%的全脂牛奶,雖然我們在生產過程中把乳脂和其他成分分開,但接著又按照原來的配比將其混合。從總的來說,牛奶中的各種物質,和剛擠出來的生牛奶是大致沒有區別的。

再來回答第二個問題:「在牛奶的加工過程中,會不會出現營養物質的損失?」

當然會。但不是在前面提到的分離步驟中,是在消毒滅菌的步驟中。

現在牛奶滅菌絕大部分還是採用熱處理。在熱處理中,主要有巴氏消毒法(62.8攝氏度,30分鐘),高溫巴氏消毒法(71.7度,15秒)和超高溫滅菌法(138-150攝氏度,2-6秒)。要想知道用的是哪種方法,看保質期就知道。採用巴氏消毒法和高溫巴氏消毒法的牛奶保質期不會多於一星期,需要冷藏保存,而那些保質期有一個月甚至幾個月,可以常溫保存的牛奶,一定用的是超高溫滅菌法。(一般來說純牛奶不會加防腐劑)

現在問題來了,不管是哪種滅菌方法,都會對牛奶中的營養物質有或多或少地損害。比如,超高溫滅菌法就會對牛奶中的維生素有相當大的損害,而某些蛋白質和酶也會在高溫的影響下變性失活。巴氏消毒法和高溫巴氏消毒法對牛奶的營養物質影響較小,但比起生牛奶,還是有一定影響的。

但是,蛋白質和酶的變性失活一般來說不算是實質性的「營養價值」的損害,因為蛋白質在消化過程中都會被人體分解成多肽和氨基酸才能被吸收。所以蛋白質的營養價值並沒有發生改變。而牛奶也從來不是人類攝入維生素的主要來源。大家主要的維生素攝入還是來自於蔬果和動物內臟等,牛奶的主要營養成分——蛋白質和鈣——在生產過程中並沒有得到損失。

有人會問:那這樣為什麼我們不喝生牛奶呢?很簡單,裡面全是細菌,喝了會生病啊...所以消毒滅菌是必不可少的步驟。而這又不可避免地導致營養物質的流失。所以現在牛奶的生產過程是保證食品安全的前提下,盡力減少營養物質的流失。

食品科學家們現在在做的一件事情就是研究出新型的滅菌方法,既可以保證牛奶的食品安全,又可以保證營養。比如,用微濾膜把細菌過濾掉就是其中的一個思路。只不過由於成本太高,現在這麼做的廠家還不是很多。像用超聲波,紫外線,脈衝光等殺菌的技術也正在研究之中。

總的來說:咱們花高價在超市買到的蒙牛伊利等品牌的純牛奶(如果理解為100%全脂牛奶),物質的含量和生牛奶大體沒有區別,營養物質(主要是維生素)視滅菌方法不同可能略有破壞,但完全沒有到達「破壞營養架構」的程度;此種牛奶當然可以被人體正常消化吸收,可以放心喝。

(12.16修改)今天重讀了一下題主的問題,題主主要擔心牛奶中營養物質被提取出來用作他用,或者摻水而導致最終的牛奶營養物質不足。要回答這個問題首先要明確:乳製品只有達到國家標準了,國家才會准許上市。國家標準的檢測包含了對原材料(生牛乳)的檢測和對最終產品的檢測。對原材料(生牛乳)的檢測如下(以下數據來自GB19301-2010 標準):

如果牛奶裡摻水或其他物質,冰點相對密度就會改變,這樣就無法通過這個標準。

而對最終產品(巴氏滅菌乳)的檢測如下:(GB19645-2010標準)

如果在加工過程中提取營養物質導致最終營養物質不足,那就會在如果在加工過程中提取營養物質導致最終營養物質不足,那就會在理化指標上體現出來,這樣最終也無法通過國家標準,也不會被准許上市。

所以,只要公司能做到對奶源的嚴格把控,並通過國家標準上市,題主擔心的問題基本不會發生。

再順便說一句,「特侖蘇」等品牌牛奶,價格高可能最關鍵的還是奶源,而不是加工過程。

(答主還在學習中,有很多東西不甚瞭解。如有錯誤及不足請指出。)

【普小米的回答(0票)】:

來講一下我的親身體驗吧!我的老家在草原上,自家有牛群也保不齊有缺牛奶的時候,在奶站買回來的牛奶(生牛乳)在煮牛奶的過程中你就會看出區別,自家牛產的奶在煮熟之後,在牛奶表面會結一層厚厚的奶皮,但是買回來的奶煮好就都不見得會出很厚的奶皮,原因就是自家的奶是天然的,而奶站的奶會在出售之前用分離機把牛奶中的奶油分出來。當然,到底是誰分離的牛奶就不好說了,經手的環節太多了。

關於市面上的牛奶到底是否分離過,那樓主就自行想像一下吧!

【核桃的回答(0票)】:

牛奶中最重要的營養蛋白質和鈣並不會有所影響。一般經過加工改變最多的是所含的脂肪量,就是我們經常看到的減脂X%,這也是為什麼有的牛奶合適打咖啡奶泡,有些奶不合適的原因。

【知乎用戶的回答(0票)】:

哈哈哈哈

【郭嘉的回答(0票)】:

什麼精華,殘渣,這麼像民科的詞,國內牛奶確實質量不咋地,跟提純沒關係

【王瑞林的回答(0票)】:

你看 前面是假設 後面就當真了

標籤:-食品安全 -牛奶 -飲食營養


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