壽司和刺身的料理中師傅的刀功重要嗎?如何判斷刀功的好壞? | 知乎問答精選

 

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壽司和刺身的料理中師傅的刀功重要嗎?如何判斷刀功的好壞?

2018年01月27日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 23 ℃ 次

【王端端的回答(409票)】:

謝謝 @藺佳老師邀請。

在日本料理中,對於食材品質,食材季節性的意義是十分強調的,自室町時代延續至今的日本著名烹飪流派四條流第四十一代傳人四條隆彥在他的著作中說:

日本料理有一條原則,即其美味不能超過材料原有的滋味。具體而言就是,止於改材料所具有的滋味的最高點,禁止對此進行進一步的加工。

- 四條隆彥《日本料理做法》,引用翻譯來自徐靜波的《日本飲食文化-歷史與現實》

在這基礎上,日本料理對於庖丁的推崇是顯而易見的,另一位日本料理研究家奧村彪生曾說:「日本料理當體現出材料所具有的真味,盡可能不用火工。」在他的著作《東西比較論中》也曾表示:日本料理是依仗庖丁(菜刀)的文化。

由此發展出對於刀功的細緻鑽研,光是與魚類處理相關的刀,大概就是幾十種之多,對一些特別的魚類,比如鰻魚,河豚,金槍魚分解時都有特別對應的刀具,這是全世界範圍內都獨一無二的。

在日本料理中,幾乎對於主要常用魚的切割都有很系統的方法,經過上百年的不斷總結和優化,已經很成熟了。而刀功基本上就是衡量一個日本料理師傅最重要的標準之一。

具體說起來,在一條魚變成一份刺身或者壽司料前,有以下幾個步驟,每個步驟都對刀功有著嚴格的要求。

1. 分割

大部分魚,是去頭後切三片的,即「三枚卸」。切三片時要沿著魚骨把魚肉完整地切下來,這事看著挺容易的,自己動手一次就知道特別難,刀子要好,保養也得好,才能保持鋒利,入刀的角度要隨著魚骨不同位置調整,角度大了,就戳在骨頭上,肉的切口會很亂;角度小了,會有多餘的肉留在骨頭上。

「三枚卸」「三枚卸」

這裡面還有很多特種的魚,比如巨大的金槍魚,旗魚,那已經不是一般的刀能切開的了,金槍魚切割這一項就是一門手藝,就夠當一份營生了。而一些奇怪形狀的魚,比如安康,河豚,有專業對應的分割方法,但都要求有著良好的刀功做支持。這事沒什麼絕對方法,就是靠常年累月的練習,最後無論什麼樣的魚都能憑著經驗和手感完美分割。所以很多國內日料店,材料都是供應商處理好的,一年自己切不了幾條魚,這樣的刀功要是能做出好東西就奇怪了。

2. 去皮

紅肉魚一般魚皮在第一步就處理掉了,切魚皮的時候和分割時很像,入刀角度要恰如其分,不然要麼有魚皮殘留,要麼魚皮就切斷了,我們看到有些地方的三文魚上帶著魚皮,除了個別做法和部位是為了吃下面的皮下脂肪,大部分都是刀功不太過硬造成的。

而分割後的白身魚和發光魚類,一般會放著備用,在客人點單後進行去皮和進一步分解的操作。有些魚可以保留魚皮,或者對魚皮做一點處理,比如湯霜造和火燎,為的是激活皮下脂肪,但不是所有魚都能這麼處理,多數魚帶皮吃很難吃,會影響魚肉本身的味道和口感。

醋漬青花魚在切之前去掉表面的薄皮醋漬青花魚在切之前去掉表面的薄皮

3. 分解

接下來就是分解成適當入口大小的魚片了,這一步「必須」在客人面前操作,任何切好了以後放那等你點單直接上的都是耍流氓!!!

什麼樣是好刀功的標準呢?魚片厚度均勻,大小一致,刀口利落。還是那句話,這事說起來容易,做起來難,新鮮的魚肉不像冷凍或者冷藏的,是有活魚的肌理感的,切片時必須一刀到底完成,吭哧吭哧地那叫鋸木頭。刀功不利索帶來的問題就是魚肉切面因為來回摩擦是模糊的,整個口感有一種糊掉的感覺。對於有些材料,太用力甚至會壓壞,比如帶魚類的啊這種,你使點勁肉就爛成一團了,吃個屁啊。

好的例子

這是金槍魚中腹,是比較軟的部位,但是切面平滑利索,每片厚度均勻。

壞的例子

切口處是不整齊的,雖然這張不算很清楚,但可以看到幾片的厚度也不太均勻切口處是不整齊的,雖然這張不算很清楚,但可以看到幾片的厚度也不太均勻

4. 其他

除了刺身,其實很多地方都會顯出刀功,比如將太的壽司裡也提到過的細卷壽司切法問題,細卷壽司因為軟,所以非常難下刀,更何況還要切成高度一樣的6枚,是很考驗耐心和基本功的。因為一般日料店都是學徒切這個東西,而學徒的手藝說明了一家店的標準和態度,我反正一般看到奇葩的細卷就再也不會信任這家店其他的出品了。

好的例子

(圖片來自網絡)(圖片來自網絡)

高度基本一致,注意看切口處醋飯和中間的蘿蔔都沒有被擠壓變形,說明刀功不錯。

至於這個。。。。。。

誰切得,你出來,我保證不打死你。誰切得,你出來,我保證不打死你。

可能會有人覺得,不就是切個東西嘛,有那麼大講究嘛。一方面,日本料理是追求食材原味的,在食材基礎上的調味非常簡單,靠的就是食材和刀功,這一點點刀功帶來的差異在高品質食材上是很明顯的。另一方面,中餐中,一樣對於刀功有著極高的要求,比如文思豆腐,三套鴨等(感謝 @吳澤泳 補充),除去美觀和擺盤的需要,一些食材必須要靠極高水平的刀功才能做好。

【日本哥玩微博的回答(61票)】:

謝謝各位小夥伴們的基情。

大家好我是日本哥,是日本人。

刀工最基礎的是「大根の桂剝き」(だいこんのかつらむき)

不僅是壽司店,日本的料理學校也會學這個刀工。

關於壽司有一句話。

壽司職人の修行には10年掛かる

要花十年,十年啊!

十年之前

我不認識你 你不屬於我

我們還是一樣 陪在一個陌生人左右

走過漸漸熟悉的街頭

十年之後

才可以開成為一名「一人前の壽司職人

↑奧巴馬也來過的

【數寄屋橋二郎】↑奧巴馬也來過的

【數寄屋橋二郎】

作壽司到底為什麼要花那麼長時間呢?

1,刀工

2,開拓魚市場人脈

3,接待客人

刀工一年就差不多了。

聽說圖片中的

【數寄屋橋二郎】學十年才能做烤卵燒き。

店長要求特別高,做壽司幾十年,80幾歲的現在還在追求更高的目標。

等不了十年?

日本國內有壽司學校,很多外國人來學壽司。

?一年的專業課

?200小時的diploma corse

?一天的體驗課

壽司職人養成學校 東京すしアカデミ一

這裡還有可以無限吃學壽司的壽司學生做的壽司哦。

神樂阪すしアカデミ一|壽司職人養成學校 東京すしアカデミ一が運營する食べ放題の壽司店

讀十年日語不如跟日本哥玩知乎^^

【在減肥的JJJ的回答(3票)】:

我不否認中餐的文思豆腐、24片的大煮乾絲很講究刀工,但和日本料理比起來還是差的遠了。

不服的看完這本再來辯。

【爾思的回答(4票)】:

不切手

【鼻吉兒的回答(1票)】:

非常重要。影響口感啊!

以及美觀程度,吃飯,眼睛享受也是很重要呢!

【木棉的回答(1票)】:

日本料理有一條原則,即其美味不能超過材料原有的滋味。具體而言就是,止於改材料所具有的滋味的最高點,禁止對此進行進一步的加工。

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中國唐朝時也吃生魚片,很久以前的中國菜貌似滿重視原味。私以為,這是不進步的表現。

幾百上千年的原味,還吃不噁心?

雖然現在的日本發達了,所以飲食也跟著顯得高大上了,逼格也上來了。但,我很不喜歡。

【遊方的回答(0票)】:

料理仙姬裡面有一集講到了切金槍魚的刀功技巧...由此可見,刀工也是評價刺身和壽司的重要衡量標準之一吧。

【空大大的回答(0票)】:

一樣一樣的

【劉淮水的回答(0票)】:

大小差不多 如果是片的原材料更可以看出來刀功

【沈十五的回答(0票)】:

有誰還記得中華小當家嘛?有一場比賽,為了使出最好的刀工,小當家請鋼棍謝師父把他媽留給他的刀上鑿出一個個大洞來,使刀達到最軟的程度以貼合魚腹切出最好的魚片【貌似是這樣,已經記不清了

【HuangHadrian的回答(0票)】:

判斷紋路切法的準確性,以及下刀的乾淨利索,有碎肉落在切口上可看出功力好壞

【李敏的回答(0票)】:

暑假在日本料理打工,那裡用的片生魚片的刀都是日本進的,鐵板廚師片的生魚片 真是沒的說棒棒噠,刀重要,刀功更重要!!!

【CaresWho的回答(0票)】:

B站上有日本刀功系列的,我就記得裡面的海產都很色情

【先生南木的回答(0票)】:

去看看壽司之神吧

【米歇爾夫人的回答(0票)】:

雷恩在與小當家的比賽中用 冰刀 北辰天狼刃完成了完美的鯛魚刺身。

那場比賽的名字叫神前 刀工 對決。

【babyLolly的回答(0票)】:

吃到了好吃的雞蛋還管下蛋的雞好不好看?

【胡薩克的回答(0票)】:

這東西有點越傳越邪乎。而且說的越邪乎,b格也彷彿越高。

正好家旁邊就有個百元回轉,至少每週去一次,兩千日元能吃到撐得慌。有時和朋友小聚的話也會去小店裡吃,每個人大幾千吧。還因為泡妞大出血,吃過幾次一人1w多 的course(不同的妞,但都去那家,知根知底,不會失血過多)。

可能我味覺天生遲鈍,真心的,沒感覺味道口感有太大區別。

或許真有區別,但遠遠沒大到迥然不同。

除了環境好點,自我感覺b格提高了,絕對沒有傳說中如癡如醉、熱淚盈眶、好吃到哭的感受。

標籤:-美食 -烹飪 -日本料理


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