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牛肉乾裡有沒有牛肉是怎麼檢測出的?

2018年02月13日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 11 ℃ 次

【段洪超的回答(161票)】:

有意思的問題。

說個小故事,聽給我們實驗室裝儀器的工程師講的。

大家都知道現在超市裡買到的羊肉都摻了鴨肉,這是有良心的做法,便宜嘛,再說你也吃不出來。

不過儀器是可以區分出來的,原理是羊的肌紅蛋白和鴨的肌紅蛋白各有特徵序列,我們拿來一塊肉,用胰蛋白酶消化一下,產生的肽鏈就會有不同。打個液相色譜-二級質譜連用,就能看到這些特徵肽的離子對。

然後這就需要一個參比,就是拿一塊真羊肉,看看有哪些離子對,再拿一塊鴨肉,看看有哪些離子對。

起初想拿市面上一種著名羊肉來做這個正對照,結果拿來一看,裡邊有大量的鴨肉。(當時工程師並沒有告訴我們是哪一種啊……但是至少在他們檢測過的品牌裡,沒有不摻鴨肉的……)

最後只好買了個羊蹄子,自己燎了毛,當成正對照來用了。

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下邊會相對專業一些。

所以要回答題主的問題,一般來講,用豬肉代替牛肉的可能性比較大,我們來看牛肉和豬肉肌紅蛋白的差別:

雖然同源性很高,但是區別還是有的,胰蛋白酶會在精氨酸R或賴氨酸K的後面切斷(黃色),所以豬肉肌紅蛋白(上邊一個)的特徵肽就有:

GHPETLEK

GHHEAELTPLAQSHATK

HPGDFGADAQGAMSK

等等

牛肉肌紅蛋白(下邊一個)的特徵肽就有:

LFTGHPETLEK

TEAEMK

HLAESHANK

等等

這些肽段被色譜分開之後進到質譜被離子化,這種肽段都會帶一個鹼性氨基酸R或者K,所以會有一個加氫的離子[M+H]+。

這些離子經過碰撞,又會產生新的二級離子,至於二級離子是什麼,只有做過實驗才知道了。

總之就是經過離子化+碰撞碎裂,每個肽段都會有一個離子對,這個離子對就好比它的指紋一樣,從萬千冗雜之中,一眼就看到了它。

而每個特徵的肽段又對應著他所來源的蛋白(豬或牛的肌紅蛋白)

這樣就知道樣品裡邊有什麼了。

而如果有一個好的參照,比如一份真正的豬肌紅蛋白,就可以配製一系列不同濃度的標樣,這樣就能定量地算出樣品裡邊到底摻雜了多少豬肉了。

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還有小夥伴說到DNA來檢測。這個的好處是快速簡便,比如我們出口到歐盟的穀物製品,都會被拿來提個DNA做個pcr,看看是否有35S,NOS這些轉基因元件。缺點是不能定量,就是說只能告訴你牛肉乾裡邊有豬肉成分,但是不能告訴你有多少,這樣。

【顏真卿的回答(19票)】:

除了我之外就沒人想艾特一下2009麼,Zzwdjs

【西蒙萊利的回答(5票)】:

@伍聲2009

【高手的回答(4票)】:

瀉藥

裡面新聞提到,牛肉乾原料為豬肉和植物蛋白,肯定是添加了牛肉味香精,這屬於違法行為,通俗的說,什麼產品就不能添加什麼香精,就像前段時間煮玉米疑似添加玉米香精,這是不行的。(但我不排除某些特殊產品可以添加)

綜上,牛肉的口味出來了

接著,具體通過什麼檢測,舊單位這邊前段時間開展的項目叫「牛源性檢測」就是針對這個項目的,具體的原理是通過提取食品中的DNA,跟標準DNA比對,看"牛特有的核酸"這一段是否能對應得上。通俗的說,人和牛某些DNA序列是一致的,但肯定有例外的,但對於「牛」這個群體,肯定也有某一段基因,是豬和人和雞都沒有的,通過檢測是否存在這段基因,可以判斷大部分食物是否「有牛肉」

但也有部分產品除外,例如「蘋果醋是否有蘋果」這估計就比較難檢測出來,因為醋的pH比較低,核酸容易被破壞,就是說就算我加了真正的蘋果汁,也不一定能檢測出來。

怎麼確定是牛肉不是其他肉,同理,一個樣品檢測完牛源性,也可以同時再做一個豬源性的檢測,加入豬特有的基因序列,看能否比對得上就ok啦,提取也省了~

最後,新聞上提到了,該企業是沒有生產許可的,其實對於普通老百姓來說,想吃到真正的牛肉乾,只需要買正規的廠家,甚至可以聯繫廠家索要檢驗報告和生產許可證,再細看配料表是只有牛肉還是只有豬肉還是豬肉寫前面牛肉寫後面。

【一點就著的回答(3票)】:

這事你得問豬肉九!他在行的

【陌刀的回答(3票)】:

看這題貼上DOTA標籤,就知道題主是個壞人,古有趙高指鹿為馬,今有零九指豬為牛,酒神創造了新的歷史

【鄧醒的回答(3票)】:

保安保安,護駕。這個豬肉粒含有牛肉成份的牛肉。講道理嘛!@伍聲

【籐原的回答(1票)】:

我答純粹因為這個事情是我家那的。。感覺超市被人搞了。。

【知乎用戶的回答(1票)】:

謝邀。

沒有真正處理過這個問題,只能根據現有知識回答。

1.現在最準確的方法是分子生物學手段,基因測序等,判斷是否來源於牛,是否還有其他來源。

2.如果是稍快速簡單但不那麼準確的方法,就是用理化方法,檢測某種牛肉組織特有的物質如某種蛋白質或氨基酸。也可檢測是否有植物蛋白。

【解雙明的回答(1票)】:

大酒神說我的牛肉粒裡是含有牛肉的還是很有良心的。

【修文的回答(0票)】:

假肉檢測屬於動物源性檢測,用pcr的方法測基因,判斷來源於哪種動物

【Jades的回答(0票)】:

取一定量的樣品,提取total DNA後用特定的分子標記做qPCR(是qPCR不是RT)

【李越凡的回答(0票)】:

就跟親子鑒定似得,DNA,當發現牛肉中含有豬源性DNA時,做假的人可以狡辯道:「都是隔壁老王的養豬場惹的貨!」

【風行者希爾瓦娜斯的回答(0票)】:

因為他的牛肉裡有豬肉成分

【歐陽Mx的回答(0票)】:

保安呢保安呢!

【殷智慧的回答(0票)】:

其實常規的檢測是沒法檢驗出來的。如果一定要知道的話,得進行dna比對。

【moneyos的回答(0票)】:

指豬為牛

【知乎用戶的回答(0票)】:

搞化學的人什麼添加劑都研發,一幫......

【知乎用戶的回答(0票)】:

烤羊肉串烤得是不是羊肉,中華鱉精裡沒有老鱉,橙汁裡沒有橙子,紅燒排骨面裡沒有排骨,這莫有什麼奇怪的

標籤:-食品檢測 -分析化學


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