台灣人愛吃的「溫體牛」有什麼特別嗎?怎樣好吃? | 知乎問答精選

 

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台灣人愛吃的「溫體牛」有什麼特別嗎?怎樣好吃?

2018年05月11日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 11 ℃ 次

【蛋蛋IN北京的回答(108票)】:

當天晚上或深夜宰殺,上午就能拿到的「新鮮牛肉」是我們台灣人所說的「溫體牛肉」。溫體牛肉吃的就是「新鮮」,也就是因為夠新鮮並且沒有經過冷藏或冷凍的保存或運送,所以肉質本身的鮮甜度和嫩度都還是保持,吃起來是鮮嫩又多汁。

只要是經過冷藏或冷凍,哪怕沒有完全凍上,肉的蛋白質和菌都會發生變化,肉質會開始僵硬,如果再沒有做保水處理,凍貨更容易把肉裡的水份拔出來,使得肉質失水,這也就是為什麼冷藏的肉用袋子或保鮮膜保存,而冷凍的肉大多使用真空袋保存,就是為了不讓水份因為冷凍而流失。

經過冷藏或冷凍的牛肉,要再恢復到像現殺的鮮嫩和牛肉的濃肉味,是非常困難的。最常見的二種做法就是「排酸」和「熟成」 經過冷藏或冷凍的牛肉,要再恢復到像現殺的鮮嫩和牛肉的濃肉味,是非常困難的。最常見的二種做法就是「排酸」和「熟成」

  • 「排酸」--在國內經常使用,但我個人覺得「排酸」並不得真正得到鮮嫩的恢復,只能說「不排酸」要比「排酸」好,不排酸的牛肉可以說咬不動。而「排酸」被太多業者利用,不少業者把凡是冷凍的牛肉都說是排酸牛肉,這是在冷凍工藝上達不達到排酸要求有關,在此不多做註解。

  • 「熟成」--是外國人常用的方式,分干式熟成和濕式熟成二種,前者技術含量高且浪費的肉會多,後者的滋味沒有干式熟成香,但「熟成」是我個人覺得最能還原牛肉鮮嫩和牛肉味的方法。

講回「溫體牛肉」,台灣人最愛吃溫體牛肉的先趨非台南人莫屬, 講回「溫體牛肉」,台灣人最愛吃溫體牛肉的先趨非台南人莫屬,台灣至今一些重要的屠宰場都在台南的善化和鹽水,所以台南人佔取得美味便利的條件,吃起了台南最著名的「牛肉湯」,清一色都使用溫體牛,這種風氣就如同北方餃子館裡的餃子都得現包現賣一樣。

凌晨宰殺上午現賣,這樣的溫體牛沒有經過冷藏或冷凍,依然保持著牛肉最佳的水嫩鮮美,自然常溫下的流失血水,使肉質有著新鮮肉才有的那點粘手感,光摸就知道好吃。而有的店家則是拿著晚上宰殺的牛,深夜十二點才開店賣溫體牛。

溫體牛的媚力只有吃過溫體牛的人才能知道它在鮮嫩和香味上的差異,非常大。也因此許多非台南的消費者,為了吃好吃的溫體牛,向市場的肉攤預定,花昂貴的代價就為了吃上一口新鮮送達的溫體牛肉。

溫體牛肉和一般牛肉的吃法差不多,只是溫體牛做出來的口感和滋味更好。而台南人更喜歡原味,以牛骨湯和中藥材熬煮的清湯,把新鮮的溫體牛肉片衝至八分熟或涮至八分熟最好。台灣人還喜歡用沙茶和芥蘭菜一起炒溫體牛肉片,也是非常深得台灣人口味的一道菜。

備註:台灣人吃溫體豬肉也是同樣的意思,許多台灣賣滷肉飯的店家,都要求使用當天宰殺的溫體豬來製作滷肉飯和豬蹄。

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台灣自由行美食旅遊書《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者;

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【林珂的回答(11票)】:

汕頭牛肉火鍋也是現殺不冷凍不排酸,至於口味和怎麼做合適得看牛的個體狀況和具體的部位了。

通常,最好的部位切薄涮火鍋,次之打牛肉丸,再次做肉餅,牛下水熬湯。

【陳健雄的回答(6票)】:

目前在台灣做交換生(台南),吃了不少牛肉湯。

據台灣室友說是台灣本地黃牛(待考)當天屠宰烹製。

牛肉口感很嫩,湯清甜,芳香。(台南的東西本身偏甜,不過感覺不是加了糖)

完全再現了牛肉的本味。

週末再去找老闆考證。

【ZuZwei的回答(12票)】:

所謂「溫體牛肉」,「溫體豬肉」,個人認為只是噱頭。

1. 牛肉一個重要的的感染源是E.coli O157:H7(O157大腸桿菌,會導致人出血性腹瀉,致死)。美加等國有嚴格的屠宰流程,低溫狀態進行屠宰切割,以防E.coli交叉傳染。所謂台灣溫體牛肉,如果真的存在這個概念的話,字面意思上看這種牛肉沒有進行低溫狀態下的宰殺處理,且台灣溫體牛肉多用做汆燙牛肉湯。雖說在160華氏度的狀態下大於15秒可殺滅E. coli,但從上面的圖裡看,牛肉並沒有完全徹底做熟,食品安全風險很大。

2. 台灣牛肉多為國外進口,自身產量極低。比如2014年美國向台灣出口11725噸的冷凍牛肉,亦有其他產地,如加拿大,澳洲等等。台灣本土「溫體牛肉」是否能滿足需要不得而知。不能排除冒用嫌疑。

3. 至於牛肉口感,這個多方面因素有關係。比如肉牛的品種,飼養方法,飼料,肉牛年齡,切割部位,所謂溫體牛肉口感更好,這個論斷本身並不成立。日本和牛(wagyu beef)也只因為它本身脂肪分佈較為完美,多汁和嫩滑往往體現在這裡,同樣的和牛也不是吃溫體。

4. 因為大的專業的屠宰場牛肉必須是低溫屠宰的,所以他們不可能提供溫體牛肉。相應的給了小作坊機會。溫體牛肉如何屠宰的,據台灣網友說基本是私人屠宰作坊tongolele.pixnet.net/bl,拋開食品安全不說,關於動物福利的問題上,他們顯然做不到。

【ShenMeng的回答(0票)】:

想起絕代雙驕的劉儀偉吃驢肉,養幾十頭,想吃了給一頭來一刀。

【知乎用戶的回答(0票)】:

這些又玄又虛沒有個指標量化,憑主觀感覺認可的東西跟萬元耳機一樣是在炒概念

【焚琴煮鶴的回答(0票)】:

家住青海 青海的牛羊肉都還比較出名吧 羊肉不膻 牛肉很嫩 一部分是因為牛羊本身的放養條件較為天然 還有一部分原因就是青海人也不喜歡排(leng)酸(dong)肉

青海賣牛羊肉的大部分是回族人 很多肉鋪都是自己買來 屠宰 再賣出去 所以基本上很少有凍肉 當天宰當天賣

在青海手抓羊肉做法很簡單 白水煮 最後加把鹽 一半手抓必須要鮮肉 不然口感略柴 沒有天然的肉香味 個人認為鮮肉的味道比凍肉好太多了

至於內地人為什麼多吃凍肉 我認為一個是鮮肉販賣可能性比較低離原產地較遠

其次鮮肉容易滋生細菌 不好通過質檢

還有就是烹飪方法的問題吧 炸 炒 爆 烤 用的調味品太多 掩蓋了肉本身的味道 吃不出差別了吧

額 突然發現好像跑題了

【張韌的回答(0票)】:

不就是火鍋裡面的熱氣羊肉是一個意思嘛

【知乎用戶的回答(0票)】:

個人生活經驗是不管是什麼肉,只要是越新鮮就越好吃(好廢話),尤其是比較大型的動物,這種區別很明顯。不說牛肉了,就算是豬肉,那個肉感和味道都是不一樣的。本人生活在汕頭,毫不誇張的說,老媽如果上早市的話買回來的肉可以是有溫度的,估計「溫體」一說是這麼來的。

至於吃法,我覺得除了涮火鍋,就是加比較搭的新鮮蔬菜弄成湯,當然前提是你比較會做菜。

【桔梗的回答(0票)】:

看康熙才聽說這個名詞

標籤:-美食 -烹飪 -牛肉 -台灣美食


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