餐廳主廚一般都是如何把控菜品品質的? | 知乎問答精選

 

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餐廳主廚一般都是如何把控菜品品質的?

2018年06月15日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 13 ℃ 次

【雨前羽街的回答(231票)】:

先預設個條件吧,比如路邊攤、蒼蠅館、私房菜以及連鎖店就不要在討論範圍內了。

畢竟路邊的小店可能老闆本人就是主廚且就那麼一兩個人,那麼他的品控就是他自己的手藝和當天的狀態了,真正的私房菜也是這樣的。

連鎖店由於不需要任何烹飪的技巧只是作為最後的拼裝組合而存在的員工你也很難說今天巨無霸裡面的生菜比昨天的多了兩根,而且由於是中央廚房或集中採購的原因除非供應商的問題否則味道基本是不會有變化的。

那我們就來說一些正規意義上的餐廳吧。

我相信只要是看過hell's kitchen或者master chef的人都會對Ramsay的表現記憶猶新。

像hell's kitchen這樣節目裡出現的店通常後廚的規模並不大,每個擋位都有相對的專人在負責。chef通常不會親自下廚,他主要的任務是派單以及最後的品控,他需要記住每一桌單的內容,比如1號桌的客人不吃香菜,2號桌的客人不吃香菜,還有三號桌的客人不吃香菜。然後如果這三桌的菜裡面出現了香菜chef就要開始罵人了。但是通常他不會讓這種事情發生,因為作為chef需要經常在後廚溜躂,觀看每個檔口操作,比如可能牛肉過火了,羊肉烤過了,扇貝還需要再多煎30秒,那邊的鴨子別忘了調味。像hell's kitchen這樣節目裡出現的店通常後廚的規模並不大,每個擋位都有相對的專人在負責。chef通常不會親自下廚,他主要的任務是派單以及最後的品控,他需要記住每一桌單的內容,比如1號桌的客人不吃香菜,2號桌的客人不吃香菜,還有三號桌的客人不吃香菜。然後如果這三桌的菜裡面出現了香菜chef就要開始罵人了。但是通常他不會讓這種事情發生,因為作為chef需要經常在後廚溜躂,觀看每個檔口操作,比如可能牛肉過火了,羊肉烤過了,扇貝還需要再多煎30秒,那邊的鴨子別忘了調味。

所以一道菜從選材——備料——下單——讀單——製作——監控——出品檢查——服務員上菜這個流程上每一步都在做著品控

當然我說的這是一個理想國度的餐廳,這種餐廳往往只能在日本漫畫或者日劇中見到。現實中往往是菜老送來了一批便宜切質量不高的菜,由於時間關係也沒辦法換了,然後給番茄削皮的哪位小哥今兒已經在這裡工作1個月了,他嚴重的覺得自己被埋沒了於是有一半的番茄皮沒削乾淨,服務員稀里糊塗的忘記了你的忌口,主廚跑去聊天兒了並沒有看著後廚,廚師剛跟女朋友分手絲毫沒有心情做什麼飯,另一位服務員給你上的菜,所以你看其實跟剛才一樣,每一步都可能會出亂子。

當然還有一種體量很大的餐廳,他們的後廚是這樣的

這是El Celler de Can Roca的後廚這是El Celler de Can Roca的後廚

這裡雲集著全球出色的廚師們,他們在這裡就像富士康的工人一樣做著流水線似的工作

A的任務是把胡蘿蔔切成統一的大小,B的任務把這些胡蘿蔔放到某個設備裡統一處理,C把胡蘿蔔拿出來再做一些加工,D把胡蘿蔔擺在盤裡。

每一個人的工作內容都是無比的單調、高重複性且精準,每一步都遵循廚房自己的ISO標準每一步加工都是可追溯的。這樣的餐廳裡chef是不需要太操心出品的,他主要的精力都花費在新菜品的開發以及社交上了。

最後給大家看一下我昨天去的一家在北京口碑還不錯的餐廳,由於他家的主廚當天不在,於是我們吃到了這樣的一份甜品

這份甜品的拼盤應該叫做

【我的心就是分手後的布丁】這份甜品的拼盤應該叫做

【我的心就是分手後的布丁】

以及這裡面一個名叫

【在公共澡堂子泡澡的中年婦女】的馬卡龍以及這裡面一個名叫

【在公共澡堂子泡澡的中年婦女】的馬卡龍

服務員上菜的時候面色正常,結賬的時候不卑不亢,絲毫沒有「我們今天的後廚是個大SB您可千萬別跟別人說啊」的態度

【謝南佳的回答(4票)】:

這要靠運氣了,真的是看心情了,我工作過一天上班10幾個小時的酒店,那段時間主要是婚宴擺盤都跑小廳裡,兩百平方里擺滿桌子和推車,貴點的菜會保溫,基本菜都做好等起菜加熱就擺盤上了。

味道是過得去的。

而餐廳部分主廚是很少上手,在我們這行如果大佬事事親力親為我們背後都會笑他傻,學徒部分會埋怨,因為沒動手機會沒操作就沒經驗。工資那麼低還學不到技術人肯定跑。

只有一種情況大佬會動手,老闆跟重要客人過來吃飯,他會從頭跟到尾,保證完美!!

其實題主你遇到難吃的店我還是很能理解的,現在這行好的師傅難找,工資高!一到結婚後基本不愛跑外地,就在老家自己開個小排擋或者到附近上班,很多半路出家的或者學了幾招就出來自己扛大旗的人太多了,不會也敢上的人太多,很多店為了省錢是個人就要。。

(下次再補充哈!陪女朋友了)

【吳賤豪的回答(4票)】:

謝@藺佳 美女邀請。

菜品的標準化,其實一直是傳統餐飲行業(非連鎖性質)的一塊比較棘手的問題。

從中餐的師帶徒,到西餐的菜單標準化,都是圍繞如何保持口味一致的解決方案,然而做菜這種東西真的是極其感性的事兒,最嚴密的分子料理也只能做到比較高的一致性畢竟分子料理出自實驗室。如果題主是去吃的西餐,個人感覺這家餐廳的chef 是外國人,而sous chef 十之八九中國人,中國人大部分沒有外籍服務經驗的,多半真很難明白西餐的真正實質,偷工減料,似是而非。

制度上來說 chef 真的很少做菜,往往是給予方向上的建議,因為下面還有專門負責將方向轉化為實際菜餚的 chef cuisine,再之下是負責保證菜品的 sous chef。所以 菜品的味道不統一問題就是來自sous chef。

如何做一個好的sous chef? 男神戈登拉姆齊 的地獄廚房 他那個位置一般就是chef 或者 sous chef的,負責將一道菜不同搭配的東西總匯到一起由他來組合。而他這裡能解決的紕漏就是 熟還是沒熟 ,牛排幾分熟夠不夠 ,至於口味。。。唉! 挺難的,手一哆嗦就可能鹹了。。寧肯做的口味淡一些,西餐桌子上有鹽有胡椒所以你懂了。。

【OLi語的回答(3票)】:

如果一個餐廳因為主廚不在, 導致出品的質量受到影響, 呢後廚團隊都有問題了。菜品品控,理論上是從選原料到成品都在進行。它從設置菜譜開始到備料切配一直到成品出菜, 這每個步驟都應該有chef做品控。西廚裡出菜的更多時候像工廠造車一樣, 先像造零件一樣把一道菜裡的每一個元素分別製造出來,等到接單再把所有元素組裝在一起。所以日常的準備的品控與最後的品控同樣重要。

拿雨前哥點的呢道甜品來舉例子好了(圖片已經過雨前雨街授權使用)。不同於主菜的現做現賣, 大多數甜品會提前製作完成擺盤就能上桌,所以製作和準備環節(假設客人沒有額外要求)的品控大於最終出品的品控。因為像蛋糕或雪糕一類的甜點就算在出場前發現質量有問題也是然並卵,完全沒辦法打回去重做。

像上面這道布丁,口味沒辦法評價了,單從品相來說我可以感覺的到 chef 簡直是在蒙著眼睛的情況下完成這道菜的,一定是這樣的。布丁看上去是脫模脫壞了或是暴力脫模,我猜是製作時候布丁模沒有先噴油(前期製作環節出問題,負責甜品的師傅經驗不足,或者是馬虎忘記),師傅脫模的時候又太著急,結果就是布丁周圍一圈碎成渣, (,對產品問題視而不見沒有修正措施)。再說擺盤,細看盤子裡有淡黃色的液體應該是布丁本身的水分流出來了,馬卡龍兩邊還各有一個雪糕和雪葩。有水分其實沒有關係,流的整個盤子都是也沒關係,有關係的是明知道水分會留在盤子上還要把馬卡龍直接放上去,還有一個 bug 是把即使今天點的是 tasteplate也不能這麼擺啊。

車間造零件得有圖紙,廚房做菜得有菜譜

標準菜譜的存在對廚師和餐廳都非常重要, 它也是品控的開始. 和你平時看到的菜譜一樣, 標譜的內容也有選材,用量, 料理方法和每客產量, 甚至連擺盤方式也會包含在內. 而遵循標準菜譜來製作才能保證每一道菜裡每一個元素在質量和產量上保持穩定. 另外, 一個細緻的菜譜也是報證餐廳的出品質量不會因為換廚師而影響.

大多數是Sous Chef和 ChefdeCuisine的責任, , 我在澳洲這幾年工作過挺多不同類型餐廳, 有的時候見不到headchef還挺正常,大部分時間能出來見你的都是副總廚souschef. 像酒店度假村一般會有不止一個outlet, 所以廚房會特別大,主廚就會把工作交給 SousChef(相當於總監)或者ChefdeCuisine(相當於部門經理 )

菜品品控絕對是每個合格餐廳首要關注的的問題

靠譜的餐廳會把品控從設計standardrecipe開始. 嚴格遵循菜譜來做是

【墨白的回答(4票)】:

我回來了,那麼開始答題吧

首先我們在回答這個個問題的時候要先瞭解一下廚房裡人員構成

行政總廚——廚師長——各部門主管——普通廚師(廚工)——學徒(打荷)

這個是大概的劃分,細分的圖我找不到了就算了

而現在大部分飯店裡主廚的概念其實是分割開在廚師長和爐台主管兩個人身上的

整個廚房菜餚出品流程一般是:原料驗收—原料存放—洗菜粗加工—改刀細加工—爐台製作—學徒裝盤—跑菜上菜。而這任何一關出現問題都可能影響到你的就餐體驗,而一般的原料驗收到細加工這一塊是由改刀主管負責的,從爐台製作到裝盤是由爐台主管負責的,廚師長負責的是遊走抽查。

廚師長一般是不做菜的,負責的是大局的調控和市場的走向,所以也存在一部分烹調技術很差的廚師長。做菜的是爐台廚師,而從普通的爐台廚師到爐台主管是完全靠手藝的,成為主管以後也是需要做菜的。

如果在爐台主管或者廚師長不在的時候所有環節不變,但是就是味道差了,那也只能說是手藝問題了,同一道菜十個廚師哪怕一樣的火候一樣的調料份量,但是味道就是不一樣

而像 @雨前羽街 說的那種理想化的餐廳其實現在國內還是有不少老闆在努力的做,因為某些原因現在國內餐飲業形勢越發嚴峻,所以廚師長們老闆們不僅僅只從菜品質量上把關,而且在整個酒店的服務衛生氣氛等等方面都有著手

【時哥哥的回答(2票)】:

安利一部烹飪元素比較多的韓劇《Oh 我的鬼神君》裡面對餐廳的日常經營、後廚工作分配和流程都有比較詳細的描述,千萬不要因為名字蠢而被拔草。

主廚主要負責品控,往往親自動手的時間很少,主廚不在的時候大多數由副廚接手,這樣菜品的品質水準線會調低,主廚親自做菜一般情況是有重要的客人或領導到場。

【馬裡凸的回答(1票)】:

通常來說廚師長和副廚師長必然會有一個人在現場控制出菜的最後一步。

題主說的這種情況一般比較少,發生這種情況只能說廚師長的能力有問題,在培訓廚師的個人能力,職業素養方面做的不到位。

要質量好,做工一致,首先前制準備妥當,再來就是需要大量高質量人力。根據本人廚師長的原話,就是:「廚房出菜好比棒球隊二軍,誰家二軍深度強,誰調度更沒煩惱」。

一般廚師長是不做東西的,主管監督等,我們廚師長沒事倒是會做員工餐給我們吃!

【魚哥的回答(0票)】:

中餐菜餚需要色香味型,同樣一道菜,不同的主廚製作口味都不一樣,中餐烹飪要求比較高,比如,火候,食材選擇,烹製時間,主廚經驗,控制菜品質量需要的是精細化管理和菜品標準化,中餐一些菜品很難做好標準化,所以主廚休假影響菜品質量也很正常。降低主廚休假對菜品的影響中餐只有建立菜品標準化和培養廚師的敬業精神.

【程如歌的回答(0票)】:

我大學實習的時候就在星級酒店,一般都是上菜前每道菜都會有專人先試吃一下,合格之後才允許上桌。

【王英傑的回答(0票)】:

在北京一家較出名的法餐廳幹過,那裡的chef一天工作:早上過來,先看一天的預定,不定時檢查廚師的出菜操作,非餐點時開發新菜品(多是各種canaper,daily amuse),出菜時站在前廳出菜口檢查菜品質量,開會時會說明一些對廚房的建議。當然,這是一些大店。在一些中國人開的小咖啡廳,廚師長就是一操作台廚師,(中國西餐這行業,嘴巴選手,手藝有水份的人最多,不要問我為什麼)

【張大星的回答(0票)】:

負責擺盤順帶檢查菜品質量,然後出菜

【一點純的回答(0票)】:

廚師告訴你:星級酒店主廚上班一般以吹牛逼為主,串部門為輔,

真正把控菜品的都是製作及出餐的廚師,只要表面看不出問題,是沒人會去檢驗的,當然,敬業點的廚師在出品前會自己品嚐一下,

【orange的回答(0票)】:

現在很多連鎖店都會建立中央廚房,這樣一來可以降低人工成本,二來可以保證菜品質量,口味統一。

在一些單店或者是會所或者高級餐廳都會把菜品做標準卡,精細菜品管理,比如,一個道菜要放多少鹽,要烹飪多長時間,火候大小等。

中餐是很難做到和西餐一樣統一的,畢竟西餐已經形成流水線,做什麼工作就是做什麼,在國內做到統一的就屬西貝餐廳了!但是也沒有和西餐一樣!

中餐菜品出品的質量味道和廚師的技術經驗有很大關係,今天去青島這邊有個銘傢俬房菜吃飯,他們老闆差不多在青島廚師圈top10上邊的了,菜品什麼的都是劉銘自己研發的,但是去了感覺也沒什麼特別驚艷的感覺!所以要想菜品做到統一隻能看廚師技術經驗,或者做標準化,做西餐那種流水線!

再者餐廳總廚一般都是很少親自下廚,一般都會在後面負責監管,也不會每道菜都會品嚐,只要灶上的廚師感覺這道菜能上桌,差不多就行了!很少有人去吹毛求疵!

而且一般大店每天都會有三頓經理餐,就是在廚師不知情這道菜是誰點的情況下抽查菜品質量!

最後就是看廚師的責任心了吧!一般都不會糊弄,畢竟獎罰制度在那,沒有人願意拿自己錢看玩笑!

【吃遍天下的回答(0票)】:

五星級酒店從業者先佔個坑

【小惡魔的回答(0票)】:

家裡有人從事餐飲業,所以回答一下。

主廚一般是不做菜的,每種菜品都有專業的廚師,主廚主要是把控原材料,開餐前備料的檢查,客人多的時候調控各個檔口...等等協調性的工作,還有對於中餐還有一個很重要的一點,就是溫度,主廚要保證在客人很多的情況下,上到每桌的都是熱的(這個有的時候是傳菜部負責提醒的,但是主廚落實的)。

(有些主廚也會負責菜餚研發,但是一般副廚或者行政總廚做的多一點,主廚主要是控場和管理)

所以如果主廚不在,而廚房又沒有很好的規章制度,從原材料,到加工,到出品,到上桌時候的溫度,每個環節都有可能出現失誤。

標籤:-餐飲 -廚師 -餐廳 -後廚


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