和面有沒有秘訣? | 知乎問答精選

 

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和面有沒有秘訣?

2018年07月29日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 10 ℃ 次

【默識先生的回答(77票)】:

我對烘焙揉面都不太懂,拋磚引玉一下。

怎麼樣和面快?我想這裡指的是怎麼樣快速揉出麵筋,並不是所有麵團都需要,這裡只討論需要的。

麵筋的形成與一種化學反應有關,即谷蛋白的分子裡的—SH基團相遇,被氧化成—S—S—,因而把蛋白質分子交聯成更大的分子。更大的分子會讓麵團更具有強度。

加水之後,蛋白質分子會伸展,但因為麵團裡不適宜添加太多的水(其實也可以,免揉麵包就是添加稍微多一些的水,然後放在冰箱裡等),所以利用機械的運動,迫使基團相遇氧化。空氣在這裡充當了氧化劑。

但這個反應在常溫下並不快。

我國南方人民很早發現,添加了一些鹼之後,這個反應會變容易,揉出來的面更筋道。蛋裡的蛋白質也含有—SH基團,所以也有添加鴨蛋或者雞蛋的。但鹼面有特殊的風味,不是所有人可以接受。

前段時間沸沸揚揚的Subway事件裡,添加的Azodicarbonamide偶氮甲酰胺,其實作用代替氧氣來氧化—SH,加快—S—S—(麵筋)的形成。

這個添加劑被歐盟、日本、新加坡等國家都禁止了,是因為生產過程中,如果洩露可能對工人造成傷害。歐盟其實有一種替代品添加劑,抗壞血酸,其實就是維生素C。維生素C易被氧化,這裡其實是起到一個催化劑的作用,間接讓空氣氧化—SH。

但一般只有工業上才加,因為平時也不需要那麼快。

鹽可以增強已經形成的蛋白質網絡的強度,一定程度上也是加強了筋性。糖和油都是減弱。

和面機和出來的面跟人手和出來的比呢?

取決於機器有多好。好的機器能出品非常好的麵團的,至少在產生筋性這個過程裡,比人要快的多。

但因為機器比人要強大得多,所以如果攪拌的時間過久,會出現揉面過度的情況。因為幾乎所有—SH都氧化了,這時的麵團缺乏彈性,而且也嚴重缺乏黏度,麵團表面跟表面沾不到一塊去。當然這也是可以利用的,這個烤出來很硬很脆,也是一種口感。

所以可以利用機器來減少揉面的時間,但最後的步驟仍然用手和眼來控制達到想要的狀態。

需要其他紋理的,仍然是可以利用機器,做可頌壓黃油的時候也是機器壓吧。

【雨前羽街的回答(58票)】:

首先手掌的溫度要高,這樣在揉面的工程中麵團已經開始在發酵了,這也是優秀女麵包師很少的原因,通常男性的手掌溫度會更高一些。機器由於在轉動過程中由於轉速的不同溫度也許會過高,也許會底不能像手工一樣達到恆溫的效果

就麵包來說不同的麵包在揉面的過程中會牽扯到折疊這一步驟,這個步驟會直接影響到成熟後麵包內部的紋理走向,這是機器無法做到的。

以上是手工和面相對於機器的優勢,那麼同樣機器也有比手工好的地方,比如酥皮或者法棒之類比較稀的麵團

由於人手溫度的關係,直接揉搓帶黃油的麵團會是黃油融化無法在麵團裡形成顆粒,無法做成理想的酥皮,所以通常還是會把麵粉和塊狀的黃油放到料理機去攪拌。

如果想具體瞭解麵包的手勢和針對不同麵包不同的做法,推薦去讀這本書

最詳盡的麵包製作教科書 (豆瓣)

【SansanL的回答(70票)】:

這裡就單純講有關麵包的和面和和面的原理,讓大家有更直觀的感受。(多圖文略長)瞭解了原理和決定性的條件,和面也會更省事,成功率更高。

要和好面,首先要知道和面的原理。在製作麵包的工程中,最能顯示出個人技術優劣的重要工程,必定是和面無疑。眼睛,耳朵,手,極盡五官之力,去體會麵團的最佳狀態。

麵包的好壞,和面這個環節就決定了大半,在製作麵包的過程裡,和面的意義在於混合小麥和水,促進二者的結合,形成強有力的麵筋,形成讓酵母形成的碳酸氣體,包括澱粉質和油脂能有效的保持的膜。

1,和面的目的大致分成三個

1-1,均一分散和混合原材料。

1-2,往麵團裡混入空氣。

1-3,適度的形成有彈性和伸展性的麵團。

一,和面的攪拌速度

首先講一下機器裡面的低速攪拌檔的作用,低速攪拌主要在於分散和混合,特別是將酵母和一些酵母飼料(比如砂糖)等微量添加物完全分散,幫助其均一平衡的發酵。再來是如果一開始就用了高速檔,很容易讓原材料因為動力過大而四散。

再來,中高速檔是將空氣混入麵團的核心,以麵團中空氣為中心,積聚酵母生成的碳酸氣體。因此,如果麵團內空氣混入的少,氣泡的數量也減少,做出來的麵包也相對比較粗糙。中高速檔還能賦予麵團適度的彈性和延展性。有效利用小麥粉裡面的蛋白質形成麵筋,保持氣泡的積聚,這一步是和出好麵包的基礎和關鍵。

揉出好面,有一個最低的和面速度,被叫做臨界速度,在這個速度以下的速度基本做不出好麵包。如果和面一開始就使用高速的混合,麵粉和水的接觸面下,極快會形成麵筋,就妨礙了水繼續往麵筋內混合,在麵團中就會出現

【水和】不充分的部分。

在必要的最低速度一檔,根據製作的麵包種類不同,有不同的時間要求和製法。比如2分鐘前後(吐司中種法,湯種法)4分鐘以上(點心麵團加糖中種法,吐司直接法)。

所以同理,在手工和少量麵團時,根據要做的麵包不同,前段和後段的和面速度也應該有靈活的調整。

二,和面的前期準備工作

在和面之前的周到準備也決定了面活出來的好壞。

做好配方:酵母,砂糖,鹽的平衡。全體的平衡。

原材料的考察:水的硬度,小麥粉的灰份量,酵素劑的種類,量以及純度,甜味添加的種類,乳製品的種類,油脂的主原料和品質等等。

準備完全後,接下來就是重要的原材料前期處理。

打個比方:

1,小麥粉過篩,能除去異物和麵粉裡的結塊,對後面打入空氣來說,這一步至關重要。過篩的麵粉均一細膩,小麥粉的容積增加了15%,也增加了小麥粉的吸水性。

2,脫脂奶粉非常容易結塊,也不方便溶解,在倒入面缸之前,先用水溶解一下。

3,油脂在和入麵團前,適當軟化也特別重要,希望可以避免從冰箱拿出來馬上用或者長時間放置使黃油溫度接近40°。

4,提前用一些水溶解酵母,分散微量添加物,溶解酵母的水,溫度不能過高也不能過低。

5,在混入一些全麥麵粉,或者葡萄乾時,也最好先做一些處理,比如講葡萄乾泡開,講核桃仁碾碎等等。

6,提前量好水溫,每天的氣溫不同,和面的水溫也有變化,和面時有摩擦會產生熱,水溫做到了調節麵團出面溫的作用,影響了麵團發酵的優劣。

和面之前的準備工作有很多細節,恰恰是這些細節決定了麵團的成敗。

---------東西都倒進了面缸,不管是自己做苦勞力還是丟給機器,總之和面可以愉快的開始了--------

這時候可以說說和面的時間和程度的判斷。

三,什麼是最合適的和面狀態呢(咱和到啥時候可以停手~)

最合適的和面狀態其實沒有絕對,根據你要做的麵包不同,和出來面的最佳狀態也不同,有些麵包需要攪拌不足,有些麵包有需要比較長時間的攪拌,形成強有力的麵筋。

比如,我使用強力粉(高筋粉)為主的原料,卻想做出比較柔軟的麵包的話,最合適的和面狀態,就在麵筋的強度稍稍減少時,擴展它的伸展性,拉開麵團,會形成半透明均一的膜,少少有些乾燥,適合成型,烤出來的效果也會好一些。

和面狀態的五個階段,實際麵團的狀況還是需要眼看手摸,以下只給出一個大致的感覺讓大家判斷。

1,Pick-up Stage (抓取階段)

試用麵團:丹麥麵包,酥皮可頌等需要口感上酥脆,組織鬆弛的麵包。有些德意志麵包也在此列。

僅僅將小麥粉,砂糖,脫脂奶粉等原材料與水混合,麵團基本上非常鬆弛缺乏筋性,黏糊糊的狀態,材料分佈也不是很均勻,很容易分割抓取。

2,Clean-up Stage(去水階段)

試用麵團:需要長時間發酵的法式麵包。

進入這個階段,攪拌就可以從低速開始到中速過度。小麥粉與水混合得跟徹底,形成了連接,麵團這時候就不會粘在面缸或者面盆上,容器可以變得乾淨的程度。拉開麵團,會有一些比較粗糙的膜,在切口邊緣不光滑。

3,Development Stage(延展階段)

試用麵團:點心麵團,法式麵團

麵筋形成,隨著水和的進行,麵團外觀出現光澤,麵團有伸展性,並且有對伸展的抵抗力,摔打在面盆裡,有比較乾燥鈍鈍的敲打聲。

3-1,Final Stage(最後階段)

試用麵團:直接吐司法,中種法,速成吐司法,冷藏發酵麵團,漢堡包等。

在延展階段的最後階段,放在面盆內有輕微的粘著感,敲打面盆的聲音由鈍到尖銳,伸展麵團有薄薄的光滑的膜,切口部分也光滑平整。麵筋形成延展階段到這個狀態也不過短短數十秒,大部分的麵包都在這個階段麵團中成型,是製作麵包工程中很重要的技術環節。

4,Let-down Stage(過限階段)

在最後階段後繼續攪拌,麵團就會失去彈力,會有一些濕噠噠的即視感,顯示出異常的粘著性,這個階段也被叫OverMixing,但是稍微打過的麵團時可以恢復的,如果做吐司的時候稍微打過一些,延長其發酵的時間,是可以提高麵團的穩定性的。

5,Breakdown Stage(破壞階段)

完全失去彈力,形成了物理損傷,也直接破壞了酵素。在這個階段不要說拉開麵團了,直接把麵團丟了,好好洗缸子去吧~

【比如這根法棍的麵團攪拌的時間較長,略略超過了它的最佳程度,它組織就比較緊密結實,氣孔也比較小】

接下來分析一下影響和面的主要因素

<食鹽> 如 @默識先生 說的,食鹽有促進麵筋形成的優勢,所以如果想一方面延長和面的時間,也促進麵團的安定性的話,推薦採用後鹽法。在美國多採用後鹽法,在攪拌的最後四分鐘加入鹽,加入鹽後減少了20%和面時間。

<砂糖>促進麵團的延展性,如果加入的糖比配方多的話,需要增加攪拌的時間,多糖的麵團一般需要比一般麵團和得更久。砂糖粒子阻礙了麵筋的形成。

<脫脂奶粉>脫脂奶粉最好先用水化開,因為麵團內要是有固體物質存在,麵筋的形成就會變得更久一些。

<小麥粉>小麥粉內的蛋白質含量和灰分質含量也影響了麵團的吸水性以及和面的時間。麵包用粉的蛋白質含量一般在10%左右,製作麵包的麵粉蛋白質含量最少控制在7.5%,因為再灰分質相同的情況下,蛋白質越多,小麥粉的吸水性越好。

<麵團溫度>麵團的溫度也影響了吸水性,控制好吸水性有利於打出好麵團,而且能更好的保護機器。麵團溫度越低,吸水力越強,越高,吸水力就會降低,根據研究結果,麵團溫度5°左右的不同,吸水率會有3%左右的起伏。

其次,麵團的溫度,決定了和面的時間,如果面溫太高,就不得不縮短和面的時間。

<水溫>麵團溫度的控制主要依靠水溫,以下有個比較學術的水溫計算方法供參考:

{麵粉溫度(Tf)+水溫(Tw)}/2=麵團溫度(Td)

(Tf+Tw+室溫Tr)/3=Td

根據這個公式,就能算出當天最適合打面的水溫了。再複雜和專業一點就還要計算在和面過程中摩擦上升的溫度了(通常在6°~7°左右)。

<雞蛋>雞蛋跟油脂一樣賦予麵包很大影響力的材料,蛋黃可以改善麵包的風味,口感,麵團的氣孔,表皮,面心的顏色等等,卵磷脂也是麵包天然的乳化劑,能中和麵團中的水和油脂,使得麵團更加柔軟,也改善了麵團的伸展性。

和面是製作麵包最最重要的一環,需要足夠的體力和經驗,慢慢積累對麵團的直覺。

如果瞭解了和面當中的一些原理以及各個環節以及原材料對麵團的影響和幫助,應該能更好的判斷麵團的程度,不管在家還是量產麵包,都能得心應手呀~

【知乎用戶的回答(19票)】:

額,不知道你這面是用來做麵條,餃子皮,麵包,還是其他的東西?。。。

【方權臣的回答(8票)】:

夏天涼水加一些鹽,冬天溫水加一些鹽,和的時候我是放在盆裡逆時針和的,一個方向,注意節奏用力均勻,剛開始會有很多面黏在手上,多和一會兒就好了,感覺干了再加水,稀了加粉,基本成型之後開始揉就行了,攤平,折疊,按壓攤平,幾次以後,沒有面疙瘩就可以了。不知道方法科不科學,自己和著挺好的,和到最後盆光,面光,手光基本就ok了。

【知乎用戶的回答(5票)】:

和面我也是剛開始著手,經驗有一些,不太多,寫出來和大家分享下。

首先你要瞭解你和面是為了幹啥,是為了包餃子?擀麵條?蒸饅頭?蒸花卷?根據你和面的用途判斷所需面的軟硬程度。

對於擀麵條所需的面,一般要求比較硬,這樣做出來的麵條勁道!餃子面相對比較中庸,太硬了的話捏合比較困難,太軟的話難以成型,承載餡兒的能力不足;做花卷所需的面比較軟,因為一般活好了之後還有一個成型的過程,這個過程需要面軟一些。而且饅頭面和畫卷面都需要發酵面,這樣做出的面弄出來的饅頭會在蒸的過程中產生氣體,使饅頭花卷比較蓬鬆(俗話叫「虛」),吃起來口感好;而餃子面和麵條面都是死面,不需要發酵的過程。

以上是對各種面的要求,下面談一下和面通常的流程

盛好了麵粉以後,先加稍微多些的水,水在和面的過程中最好少量少量加,加入水後,用手反覆撥弄麵粉,所有地方要顧及到,形成大量小的麵筋,這樣可以盡可能多的吸附分散的麵粉,水不足是適量添加,盡量使容器底部分散的麵粉少(對於要求比較硬的面,容器底部可以多殘留些麵粉,這些麵粉在後面和面的過程中都會和進去),形成大量麵筋後,用手指翻起麵筋團,然後用手掌掌托按壓麵團,這個過程是一個用力的過程(尤其在活硬度高的面時),然後繼續翻起,按壓……如此往復,直到形成一個外觀基本穩定的麵團,這時候再加入少量水,然後抓起麵團沿著容器底部做圓周運動,為了粘附分散的麵粉,這樣弄好了,接著活直到你看到麵團表面比較光整,切口斷面比較平滑,紋理清晰這樣就好了。最後用一個濕的乾淨的抹布蓋上麵團(我們那兒叫醒面,可以讓和面活進去的水充分吸收,發散)。

發酵面的話需要在第一次加水的時候把酵母加進去,和好了以後把容器放在溫度高的地方,利用發酵,一般一晚上即可發酵充分!

如果在麵團成型後,發現面有點硬,可以加點水在麵團上,有抹布蓋上,可以吸收一些水,改善面硬的情況,不過這個方法只能微調,硬度太大就不可逆轉了。

記得我爸和我說,和面和的好的,面光,盆光,手也光!現在我最多做到前兩條,和面完了還是要洗手。。希望我以後和面的水平也能一直提高。。

【蒙二二的回答(3票)】:

和面的時候水一定要一點一點轉著加,不斷地攪,先成絮狀,然後別急著加水,用那些面絮絮沾周圍的麵粉,直到那些面絮絮所含的水分粘不住麵粉了,再少量加水,這樣能防止加多了。

接下來就是可勁兒揉了,揉的時候用麵團把手上的和盆裡的面揉乾淨,做到三光:手光、盆光、面光基本就可以了。

接下來就是醒面,找塊濕毛巾搭在麵團上,冬天的話放到稍微暖和的地方。麵團微微變色,表面更光滑基本就醒好了,然後就可以擀面或者扯面了。

沒用過和面機,這是我們家和面的經驗!

【知乎用戶的回答(2票)】:

我說一下我做餃子和擀麵條的時候和面的一些經驗吧,我的訣竅是在和面的時候給麵粉裡面打一個生雞蛋,如果是做麵條還可以同時在麵粉裡面放一點點雞精和鹽一起和面,這樣做出來的餃子、麵條可是口感非常的筋道。

【許苑的回答(2票)】:

我奶奶告訴我,最後一定要「三光」——面光、盆光、手光。

【孫明秋的回答(1票)】:

沒有秘決,好吃的麵食都要花時間和力氣一直揉。

【知乎用戶的回答(1票)】:

初級懶人手動和面技巧:

1.用廚房秤按水和面的比例一次找好所需量,我的大約是根據需要 面:水=1:0.55(偏硬)~0.65 (要發酵)。

2.按量一次都放盆裡。然後用筷子,轉圈攪拌成絮狀。

3.這時再用右手將絮狀揉壓在一起,左手握盆沿轉圈配合。

4.當形成一個麵團,就可以罷手,蓋塊布醒面。這離面光盆光手光還有差距,但是到這個標準太麻煩了。

全程 大約2分鐘。手上沾的麵團也不是很多。

醒好面後再略揉揉,就效果很好了。

要求不高的話,這個麵團就ok了。對我來說難點在於擀面。。。。。

【知乎用戶的回答(1票)】:

用手和面的話,順時針活,活的面最均勻。

【知乎用戶的回答(0票)】:

首先你要說清楚你這「和面」的用途啊!

麵條用的面裡面加點鹽,溫水化開,溫水和面,切記水溫不能太高。

如果是熱乾麵一定得加點鹼,沒有鹼,小蘇打可替代。

包餃子用的面一個字就是「醒」一般提前要醒一個小時以上,醒的時間越長面越勁道,當然也越放越軟。

如果是包包子或者蒸饅頭用的面只需要酵母粉,比例很重要,這個一定得用溫水先將酵母粉化開,然後一點一點的加麵粉攪拌,直到可以糅合在一起為止!不加酵母粉面根本發不起來,麵包用面也一樣啦!!!

【JillVivi的回答(0票)】:

這個分麵包麵團和餃子麵團

1.如果是麵包麵團的話,將酵母和鹽分別倒在麵粉的兩邊後加水。因為麵包麵團的水量較大,所以剛開始和面的時候會非常粘手,這時候可以先用刮板進行類似翻拌的動作,麵團成型後在用手揉。

2.餃子面倒好麵粉後一點點加水,同時用筷子攪拌至雪花片狀。再將雪花片揉成一個麵團。

麵團成型後的揉搓方法是:找一個相對較矮的工作台,利用自己的體重不斷折疊並向外拉扯麵團。對於女生力氣和耐力不夠的情況,可以將麵團甩長並摔打在案板上,在折疊,再甩長。。。注意甩一會兒要換個方向甩這樣才能發展好麵筋。

對於餃子面來說揉到不黏手並且麵團光滑時可以用刀切開來看看,如果麵團切面有清晰地層次說明揉好了。麵包麵團一般用後油發揉到出膜是很累的,其實家庭製作不需要揉到出膜,揉到麵團光滑即可,大概20分鐘以內。

【知乎用戶的回答(0票)】:

和面又快又好,如果指做土司等的完全出膜階段

1、麵粉和水的比例要合適,如果力氣不大,建議用「甩面大法」,甩面的過程中水分會消耗一點點,所以多加一點點水

2、揉成一團後,用單手抓起麵團,向下甩到面板上,然後折疊,抓起,再甩,注意改變折疊的方向

3、左右手都熟練的話,輪流甩-折疊,這樣輕鬆些,500g左右的麵團到完全擴展--出膜階段,大概10~15分鐘就能和好了

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機器和面的最大問題就是容易過頭,導致麵筋破裂,水分越多麵筋越容易形成,所以如果用機器的話,建議少放點水

【張聞聞的回答(0票)】:

陝西話講:打出來的婆姨,揉出來的面

【李嘉閩的回答(0票)】:

多放水。有一本書叫《5分鐘在家做麵包》或許適合推薦給你。

【狼瞧一懵的回答(0票)】:

和面,你是想要韌度,還是要強度?這個很重要

不過你們問清楚,那我也就不用答了

和面的完成,可以看做你給麥谷蛋白和麥醇溶蛋白施加的作用達到你所要求的效果

影響這倆蛋白交互效果的因素有很多 溫度 水 脂肪 鹽 都有可能

話說回來你先說清楚你到底是要做拉麵還是做饅頭好麼?這倆放一起,和面的目的,和裡面蛋白的比例完全不一樣啊

標籤:-美食 -廚房 -廚藝學習 -烘焙 -食品工藝


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