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黑胡椒和白胡椒在烹飪上有什麼區別麼?

2018年08月02日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 5 ℃ 次

【Raymond Wang的回答(31票)】:

我爺爺教我加工過胡椒粉。黑胡椒和白胡椒是一種植物,區別主要在於什麼時間摘下來、去不去皮。黑胡椒味道要更濃烈一些,適合做牛肉、內臟(如豬肚),烹調時間不宜長;白胡椒味道更溫和一些,適合做羊肉、燒魚、酸辣湯。其實二者味道差別不大,有時菜的配色才是主要考慮因素。現在餐館裡比較喜歡使用黑胡椒,因為聽起來更「洋氣」。

【SkywalkerJi的回答(4票)】:

胡椒的加工,分為黑胡椒和白胡椒兩種。

黑胡椒的加工:

把鮮果直接曬乾而成。將采收的鮮果放在席上曝曬3-4天,果皮皺縮時,就可以用木棒捶打脫粒,除去果梗雜物,以後再曬1-2天,便成商品黑胡椒。

白胡椒的加工:

白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽曬乾而成。加工過程有三:首先浸泡。將成熟的果穗放在竹籮、麻袋裡、在流水中浸泡7-10天,直至果肉腐爛為止。其次洗滌。將已浸泡好的果實放入大木桶、竹籮或池中踩踏,然後用水沖洗,除去果皮、果肉、果梗等殘物,直至洗淨為止。再則乾燥。將洗淨的胡椒籽放在曬場或曬席上,曬3-5天至充分乾燥為止。經過風選就可以裝袋,成商品白胡椒。

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1.黑胡椒可用於燉肉,烹製野味和火鍋。

2.白胡椒是將成熟的胡椒剝皮後干制而成,味道比黑胡椒更柔和。更香濃,是烹煮魚,紅燒菜餚的理想調味料。有解毒、和胃的作用。?

白胡椒以藥用價值為主,調味次之,功能可散寒,健胃等,尤對肺寒、胃寒更有療效。黑胡椒(黑椒)與白胡椒同是一棵籐本植物上的果實,果熟時變為黃中帶紅。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下,放在滾水中浸泡5~8分鐘,撈起晾乾,再放在陽光下晾曬三至五天(或火焙乾,但以陽光曬乾者為上品),干後的嫩胡椒表皮搓開,就成了黑胡椒。

黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁,廚師們於是別出心裁地把它應用於烹調菜餚上,使之達到香中帶辣,美味醒胃的效果。製作黑椒菜式,先將黑椒研末或研幼料後,與黑椒入餚應注意兩上關鍵:一、與肉食同煮的時間不宜太長,因黑椒含胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮發油和脂肪油,火候太久會使辣和香為原味發掉。二、掌握調味濃度,保持熱度,可使香辣味更加濃郁(故鐵板上,效果更佳)。

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標籤:-Raymond Wang -生活常識 -生活 -美食 -烹飪


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