燉肉、煮湯的時候使用大火或小火有什麼區別? | 知乎問答精選

 

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燉肉、煮湯的時候使用大火或小火有什麼區別?

2018年09月03日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 12 ℃ 次

按理說不管是大火還是小火,水裡溫度都是100度,

火大最多使水裡攪動的厲害,蒸發的更快,

那大火或小火對食物的口感又有什麼不同的影響呢?

【何義的回答(19票)】:

燉湯燉肉都是大火燒開後小火慢慢煮。

?

開始的大火,是要讓水溫迅速升高。因為肉在溫水中煮的時間長,會變得很勁,很難嚼爛,不易煮熟。

小火需要煮很長時間,讓材料的味道融到湯中,同時湯中的肉也更入味。比起大火來,小火有一個明顯的好處就是燉出來的湯非常清澈,如果大火的話湯就會非常渾濁。

【葉一的回答(6票)】:

純轉,個人認為這個比較合理:

燉肉時的主要材料是各種肉類,肉類是動物蛋白,大火的高溫會使肉類快速焦化。小火或文火慢燉,不但可以保持動物蛋白不會快速流失,還可以促使肌肉中神經及包裹肌肉的膜變得鬆弛,也就是我們說的燉得比較爛,這樣口感相對會較好。?

?

燉肉在開始時,要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的,為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。這樣,肉中呈鮮味物質不易滲入湯中。一旦肉稍挺實後,撇去浮沫,就可以改用微火了。火候以保持水沸微開為好。 這時,湯麵的浮油不易翻滾,鍋內形成氣壓,既保持了肉湯的溫度,又使湯中香氣不易揮發跑掉,燉肉熟得快,肉質也鬆軟。 如果燉肉用旺火,則必然大開大滾,肉中呈香味物質揮發性很強,必然會隨之跑掉。

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由於大開大滾,促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬,不溶於水。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少。由於肉中含氮物質不轉化,香味必然降低,而且肉中的肌纖維也不容易煮爛,故此,燉肉以微火為佳。

我特別想召喚實驗黨~

【布丁Papa的回答(0票)】:

老的說法:油比水輕,浮在湯麵上,形成一層隔熱層。小火熬,油膜不容易破,湯的溫度更高;反之大火煮,看著熱鬧,但是熱量散發快。所以小火比較好。

但是我在想,一定壓強下,水的沸點是一致的。油膜保持得再好,正常情況下水的沸點也是100度,為什麼就更容易煮爛肉呢?

看來,最好請生物學牛人出場回答。

【劉遠山的回答(1票)】:

1? 大火在煮食物的時候,雖然相對於小火來說,水溫都是一百度,但對於水中的鈉離子來說,鈉離子的運動速度是不一樣的,會很快的,由於燉肉和煮湯的時候,食物的密度遠大於水的密度。這樣就導致了鈉離子一直游離於食物外面,或者是食物的表面,不能進入食物裡面。

2? 小火燉食物,會讓水蒸發的量相對少一些,這樣可以燉的久一些。另一方面,小火燉食物的時候,食物之間和食物與容器之間的碰撞會減少次數和碰撞力度,這樣就使得食物的密度變小,纖維更容易變的鬆軟。對於食物的口感會有幫助。

3? 大火和小火的使用不是單一的,是組合的,要根據食物的性質和質量來決定的,另外還有季節和水的軟硬度,還有就是提供熱量的熱源的性質等等因素來決定。這裡面,經驗很重要。

【劉冰煌的回答(0票)】:

小火燉最大的好處是,湯不會劇烈沸騰,湯中氣泡很少,因此肉會長時間浸泡在熱湯裡,湯中的調料味更容易進入肉中,肉味也會更多的被燉到湯裡。如果是大火的話,正好相反,湯會劇烈沸騰,大量的氣泡在湯中翻滾,相應的,肉跟湯的接觸就要少的多。

標籤:-物理學 -美食 -烹飪 -何義 -元宵 -煲湯


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