用刀有刀功,那廚師翻勺需要哪些「功夫」? | 知乎問答精選

 

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用刀有刀功,那廚師翻勺需要哪些「功夫」?

2018年09月08日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 12 ℃ 次

【灰子的回答(179票)】:

(最後面是講翻鍋的技巧,想直接看技巧的可以直接拉倒文章最後)

翻鍋也是廚房裡的基本功。

我去過一次成都陽光城的新東方,印象中進學校大門右側就是一排專門練翻鍋的灶台。我後來的新同方畢業的同事,也說翻鍋是日常要練的基本功。

我們學校理論上多些,就不太講究基本功的練習了,只安排過一節課,專門學習了翻鍋的姿勢和技巧。不過對於這樣學校的安排,我們任課老師其實並不是很滿意,他跟我們說,十幾二十年前,那時候學生們也要天天練基本功,學校每年還要組織翻鍋大賽,鍋裡裝小半鍋沙子,比賽誰連續翻鍋的次數多。然後我們老師得意的說,他當年能連續翻鍋一百多下。

但他說完,我們誰也沒有鼓掌和尖叫,因為我們那時都還沒有自己上手翻鍋,不能明白連續翻鍋100多下,是一個什麼概念。直到我們自己嘗試,才知道這有多困難。

廚師的鍋很大,很沉,沒有把手,只有兩個鍋耳,就是上圖這樣。

炒菜的時候,手上一定要拿上一塊毛巾再抓鍋,否則左手直接就紅燒了哈。大拇指扣著鍋耳,其餘4個手指抵著鍋底,就可以開始翻鍋了。

可以說,剛開始別說翻鍋了,連將鍋舉平都很困難,後來也是在實踐中慢慢練出些臂力和腕力。

家裡面的鍋,重量上輕不少,有個把手,手持起來也會輕鬆些,人性化的多。

下面講翻鍋的目的,為什麼我們要學會翻鍋。

我們先說一下翻鍋的目的和價值。翻鍋一般只適用於炒這個烹飪技法。我們都知道,火候在烹飪中的重要性,火力的大小和加熱的時間,直接影響菜餚的品質,但是我們有時忽略一點,就是菜餚受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時候,因為炒菜通常火力比較大,就很容易出現鍋底部的菜餚受熱多,而上面的菜受熱不足的情況。另外的一個目的,就是將調料快速混勻,燒菜、燉菜之類,有水作為介質,而且烹製時間長,調料容易均勻,而炒菜沒有水這樣流動的介質,烹製的時間又短,就很容易出現調味不均勻的情況,前一口淡死,後一口鹹死。

這樣,翻鍋的好處就體現出來了,可以快速翻動菜餚,是菜餚受熱均勻,調料分佈均勻。尤其是餐廳廚房,火力大,經常要猛火爆炒,是絕對離不開翻鍋這門絕技的。

當然,其實翻鍋還有一個更重要的目的,就是翻鍋看起來很酷,尤其是翻出一滿鍋火來的時候,簡直有一種儀式感般的酷炫,所以一定要學好翻鍋(鍋裡躥出火,是因為油溫較高,而翻鍋的時候爐火點燃了鍋裡的油,就竄出滿鍋的火)。

下面講翻鍋的技巧,這個不管是廚師,還是在家裡炒菜,雖然鍋具不一樣,但道理和方法都是相通的。

首先,要明確一點,翻鍋用的是腕力加臂力,很多新手只用臂力,那就不是翻鍋,而是拋鍋了,直接往上拋,於是你鍋裡的菜餚可能會直直的向空中飛,然後像煙花一樣分散著向下撒,非常絢麗,但你接下來的半個小時,就不再是享用美餐,而是打掃衛生和塗膏藥了。

那麼如何運用手腕的力量呢?為了比較形象化的解釋,我們用滑板特技打比方。

不知道大家看過這樣滑板或者自行車的特技表演嗎,看圖中這位玩滑板的小伙子,想要衝上斜坡然後翻個身再滑下來。那麼,他首先在下面平地上就需要有一個較快的速度,這樣才能衝上斜坡,等到了斜坡高處,再收一下力,滑下來。

翻鍋和這個動作是有點像的。

首先,端起鍋來,並不是直接就開始憑空翻,而是要先給一個向前的力,使鍋裡的菜餚可以「向前衝」,然後借助到炒鍋前端的鍋壁的弧度向上走。這裡有幾個技巧,首先是要用胳膊的力氣,將鍋向前推一下;第二是鍋前端要略低,順勢而下,這樣菜餚更容易「向前衝」;第三是可以右手使用大勺(餐廳)、鍋鏟(家裡)向前推,加快菜餚「向前衝」的速度。

然後,菜餚就開始順著鍋壁的弧度向上衝了,就馬上要趕緊往回收了,否則,菜餚就順著衝出去了。

這時候,就要使用手腕的力量,以手為軸,將鍋前端往上提,擋住向上衝的菜餚,並給一個回來的力,同時,手臂也要給一個向回拉的力,這樣,菜餚就會一個鯉魚打挺,又翻回到鍋的中心。但也要小心,如果鍋抬得太高,或者用力過大,菜餚回來猛了,灑在手上甚至身上也不是沒可能。

至此,一個回合就結束了,如此循環即可。

可見,這麼一個不到1秒鐘動作,涉及的力度使用的部位、時機、大小、方向等方面,是十分微妙的動作,並不是我們看見的那麼簡單。所以,如果剛開始翻不好也不要氣餒,找找感覺,多練練就好了。

【無不散席的回答(31票)】:

鍋作為加熱最主要的介質與容器,東西餐存在很大的操作區別,關鍵就是鍋的形態與結構的區別,中國烹飪是弧形鍋,從形態上看,弧形鍋就像從球形裁剪的一個部分。有相當於1/3、1/2與2/3等截面,所形成的鍋形各有用途。1/3深度的多用於燒、炒專用。1/2深度的多用於煮、蒸。2/3以上深度的多用於燜、罐或鹵鍋。當弧形鍋底放在爐口時,有一定深度的延伸,從而擴大了鍋體與爐火的接觸面積,熱能被充分地得到了利用。

在形制結構方面,弧形鍋有——單柄式、雙耳式、無耳式。

1、單柄式又叫炒勺,形如大勺,形制較小,直徑在25-40厘米,淺壁。專用於炒、燒。我個人最常用的就是38厘米的手打鍋。

2、雙耳式也叫耳鍋,形制稍大,大約30-50厘米,有淺鍋也有深鍋,其中廣東一帶的廚師喜用雙耳淺鍋,所以又俗稱廣鍋。

3、無耳式又名邊鍋,一般形制較大,口廣壁深,直徑有50-1000厘米以上,多為大灶用鍋,其意義是耳鍋的擴大。

弧形鍋的材質有熟鐵、生鐵和陶質。炒勺與耳鍋由熟鐵鍛造,導熱迅速,吸溫高,不易變形和開裂,經久耐用。邊鍋一般由生鐵鑄成,導熱慢,但導熱均勻平衡,干燒受溫超過一定界限便會破裂。

炒鍋具的操作方法主要有旋、翻、拌、攤等,為臨灶操作的基本功之一,目的是使鍋中被加熱的食物原料均勻受熱,成熟一致——

1、旋——即端鍋晃動,使鍋中食料順時針旋轉或晃動之法,或運用手勺、手鏟或鐵叉撥動原料使之旋轉之法,目的是調換受熱位置,使之成熟一致。一般來講,鍋大料多者旋料,鍋小料少者旋鍋。

2、翻——將原料在鍋中翻身,一般多用於炒鍋操作,運用腕力或臂力將鍋前端上揚,將後端下壓,利用原料在鍋中的拋物慣力,落人原位,達到翻身的目的,又有小翻鍋和大翻鍋之分,小翻鍋即將原料部分翻身,運用腕力的抖動達到日的,用於一般碎小料形菜餚。大翻鍋即將原料徹底整個翻身,常運用小臂之力,鍋上揚的弧度較長,用於整形或整齊的扒菜。從鍋中原料的翻動方向看,翻鍋又分前翻、後翻、左翻、右翻,前翻為最常見的翻法,鍋中原料由鍋前部向後翻動,後翻方向與此相反,左翻的原料由左向右翻動,右翻則相反。後二者皆為小翻鍋。在一道菜中如果同時用到前後左右四種翻鍋技法則稱之為「花打四門」,代表菜式就是陝西的「金邊白菜」。

3、拌——用手勺或手鏟在鍋中將原料作上下拌動,使之混合、受熱均勻。拌時手勺應走弧形路線,多為S或8字形。

4.推——用手勺或手鏟貼著鍋底壁,向前輕輕推動原料,一般細嫩易碎原料適用此法,可直線向前推進,亦可曲線。推法對黏稠菜餚可有效地防止結底焦枯。

總之,每一種翻、旋、拌、推皆不是盲日地進行,而應視具體原料及菜餚的性質區別進行,每一個動作都有不同的作用和意義。

【墨白的回答(1票)】:

佔個坑有時間答,廚子翻鍋起碼有四種翻法你能知道麼

來了,其實大概的他們都已經答的差不多了,那麼我就說說他們答案中的不足之處吧

首先是排名第一的灰子的答案,他說的鍋裡翻起火酷炫正是外行人看熱鬧的典型

一個炒菜因為鍋裡著油溫高了著火只能說明這個菜做砸了!一個炒菜因為鍋裡著油溫高了著火只能說明這個菜做砸了!一個炒菜因為鍋裡著油溫高了著火只能說明這個菜做砸了!重要的話說三遍

這炒菜一般只會在出鍋前澆一點老酒之類的然後稍微撩一點火,或者油放多了翻鍋翻一點到鍋外在鍋外撩起來一點火。他圖上的那個廚子的火絕對是表演性質的火,如果正常炒菜鍋裡都這麼大火,那麼中國一年燒掉的廚房可以繞地球三圈。

而且他所上的兩幅廚師拿鍋的圖和他所講解的

大拇指扣著鍋耳,其餘4個手指抵著鍋底,就可以開始翻鍋了。

這個也是錯誤的,如此拿鍋怪不得他老師半鍋沙翻一百多下就足以自傲了,還只是小半鍋沙。這種 拿鍋姿勢導致翻鍋時整個鍋的重量都由下面四根手指承擔,普通的晃鍋還可以承受,如果要把鍋拿起來翻炒不過十個菜你的手腕就會痛,長時間下去不超過半年你的手腕就得廢掉了。

下面我說說正確的拿鍋姿勢

正確的拿鍋姿勢應該是把手布(即手中用來墊鍋的布)折成合適自己手的大小,放在鍋耳與鍋邊交界處的夾角上,食指與拇指成C狀扣住鍋耳,普通顛鍋兩根手指夠了,如果要大翻鍋則將其餘三根手指展開墊住鍋底,這樣正常來說就算是年關你最多也就是手腕稍微有點酸,而不會廢掉。因為沒有鍋所以我就只能拍下我自己的手了

再說一下拿勺,雨前雨街圖裡的方法是用食指頂著勺柄,這是正確的拿勺方式,灰子兩張圖的那個勺子拿的是要去抽人麼? 再說一下拿勺,雨前雨街圖裡的方法是用食指頂著勺柄,這是正確的拿勺方式,灰子兩張圖的那個勺子拿的是要去抽人麼?

十一點半了,先到這吧

【雨前羽街的回答(19票)】:

有一種翻勺的技巧叫「大翻勺」

要求做的時候先把切好的原料整齊的碼放在炒勺裡,幾次翻勺之後菜入鍋的時候什麼樣,出來的時候還要什麼樣。要求做的時候先把切好的原料整齊的碼放在炒勺裡,幾次翻勺之後菜入鍋的時候什麼樣,出來的時候還要什麼樣。

天津有一種專門用這種技巧的做菜的種類叫做扒菜,台灣的節目美食大三通曾經介紹過一集,注意39分40後開始的內容

美食大三通 2008

這是一個熟能生巧的技能,上學的時候老師跟我們說正常人勤奮一點兒練個5年以上基本上都可以。

【端木夜北的回答(1票)】:

佔個位置,明天上圖,從細節來

【楊陽的回答(0票)】:

力量,經驗,沒有捷徑。

花樣很多,大小翻,圓顛等等

【知乎用戶的回答(0票)】:

感謝所有大廚的答案

【田削竹的回答(7票)】:

這個還真是為我準備的問題。

很多年前,我曾經是一個……!

坐標東北,東北廚師炒菜與關內不同,關內的廚師一般用的鍋沒有長把,只有兩個提手,叫鑊,一般一個廚師用一隻鑊。而東北廚師不用鑊,用炒勺,比鑊略小些,有較長的木把,一般一個廚師要看兩把勺,一個用於汆燙或油炸,一個專用來炒。

一般的菜,不論那裡的廚師翻勺其實都是蹭勺,就是在爐灶的邊沿滑動借力翻動勺內的菜。一般只有在急火菜最後出鍋時才會端起鍋翻幾下。

但是遼寧菜極講究翻勺,尤其講究大翻勺,究其原因,蓋因為遼菜脫胎於魯菜,極為講究扒菜,如:扒海參、扒白菜、扒熊掌。扒菜一般是將已經粗加工的食材按固定的形狀碼放在鍋內,用高湯煨入味後,勾芡,最後出鍋前用大翻勺的動作讓食材在空中翻騰180度後再落入鍋中,然後盛盤,在這一過程中始終保持食材不鬆散變形。

根據翻勺動作方向的不同,分為前後和左右兩種,其中左右翻又稱為鳳凰單展翅。

也是因為大翻勺這一個動作,所以遼菜必須用炒勺,不能用鑊。不過用鑊做扒菜,一般會在出鍋時,把食材用筷子在盤中碼放好後,再勾芡澆上湯汁。

我有幸在年輕時見過劉敬賢先生(80年代

中國烹飪大賽冠軍,第一個提出遼菜的概念)和其師弟做扒熊掌展示大翻勺技術,輕鬆瀟灑寫意!

遼菜,京菜,等等現在北方很多特色菜系,嚴格說都是魯菜的徒子徒孫。

【我才不是小老虎的回答(0票)】:

。。。。。。。。。。真不會,回頭我問問我爹再來回答。

【匿名用戶的回答(1票)】:

連食堂大媽這種簡單的工作對掂勺有很高的要求,更何況大媽背後的男人呢?

【吳天豪的回答(0票)】:

作為一個普通家庭廚師,自然而然地學會了翻勺,後續就是學會了兩個雞蛋可以同時翻而不散。。

一方面是鍋的重量要合適,另一方面,還是翻的角度和力量了。。

【abby的回答(0票)】:

審美!有的菜真是華麗麗的土啊

【JimmyTorads的回答(3票)】:

不請自來。

手頭有一本購於許多年前的書,算是我廚房生涯的啟蒙教材之一。

其中有「烹調技術」一章,講了幾種比較特殊的翻勺技法,現摘錄如下:

1.「花打四門」。炒菜技法中較難的一種翻勺技法,即翻勺時,從前向後翻,從後向前翻,從左向右翻,從右向左翻。飲食行業稱該技法為「花打四門」,十分生動形象。

2.「珍珠倒捲簾」。較難的一種翻勺技法,行話稱「珍珠倒捲簾」,即將炒鍋中菜餚整體由後向前翻起,猶如捲簾倒掛,全憑廚師平素練習,對腕力要求極高。

3.「飛火炒菜」。烹飪技術中難度較大的一種技法。廚師炒菜翻勺時,以炒勺引來流火,菜餚在炒鍋中上下翻飛,菜隨火轉,火隨菜行,一個凌空顛翻,火光戛然而止。這種技法利用料酒或香醋烹入熱鍋中迅速揮發這一特點,有意識的引火入鍋,使其燃燒起火,增加菜餚中的「火氣」,使其更加完美。烹調高手可對該手法運用自如,使火苗忽高忽低,強弱隨意,火焰像荷花在炒鍋內開放,行話稱「翻鍋綻蓮」。

我曾在很久之前的一次烹飪比賽的直播中看到過有廚師表演「翻鍋綻蓮」,給我留下了極為深刻的印象。

【公步理吸的回答(0票)】:

需要麒麟臂

【傑子的回答(0票)】:

要有手勁兒

【豬肉榮的回答(0票)】:

勺功。

【知乎用戶的回答(0票)】:

平底不粘鍋,煎蛋的時候,可以試試翻一下,還是很帥的。。。

【虯髯客的回答(10票)】:

前言:

我寫這個答案,不是為了回答問題。我是為了告訴大家對自己不瞭解的事物是如何毫無障礙的隨大流的,是多麼毫無判斷力的,是多麼輕易被愚弄的。

很多時候,上萬讚的答案也未必是對,幾千讚的答案我看來簡直是個笑話,更不是作者對他說的多麼理解。他甚至根本不知道自己說什麼。那些答案僅僅做到了迎合你的需要和潛在的喜好。那些答主僅僅擅長經營和營銷。

最高讚的兄弟請不要介意,我的火力不是你。雖然貌似那樣。

我希望大家如果不是真的有經驗或者體驗或者經歷,最好不要寫答案。何必徒勞耗費你自己和別人的時間?

++++++++++++++++證明上述論點的分割線++++++++++++++++

廚師翻勺,最需要的功夫是體力好。很多人不知道廚師屬於重體力勞動。和搬磚和泥割麥子挖煤伐木一樣的重體力勞動。廚房裡面,根本沒有可能安裝空調,柴油灶或燃氣灶火苗子隨便就一尺高,菜單流水一樣下來,配菜的混蛋們菜刀運用如飛,配好的菜全擱在你後面,傳菜的混蛋白癡一樣站在那裡冷漠的看著你發瘋一樣翻勺,老闆耷拉著驢臉小鬼子一樣鬼號:快快的!快快的!最可氣的是女服務生,走進廚房就拉長聲音唱戲一樣來一嗓子:××桌客人催菜——————!

而你,根本不能慌,也不敢慌。就算勾芡,稍微多一點,這道菜就砸了 。手,眼,耳,大腦,口處於高速運轉狀態。

基本上一個飯口下來,渾身都濕透了,處於虛脫狀態。翻勺功夫根本不重要,最重要的是功夫馬步必須站穩。因為你腳下的水,油,湯汁肯定不少。

如果遇到婚宴,一勺最少三個菜,連上勺二十多斤。最可怕的是婚宴中的拔絲,一大勺,必須翻勻了。翻不好濺手上一點就夠嗆。還必須忍著。殺人的心都有啊。

如果是廚房裡面只有你一個廚師,極端狀態下,你需要一個人看三個勺,燒煤的灶。爆炒的,燙菜的和燉魚的。心儀你的老闆娘仗著身份不憚嫌疑給你拿來罐紅牛一言不發擱在你後面。老闆在一邊看著,也就乾瞪眼。老闆都是在江湖上混很久的人,懂得女人的那點小心思。不像大家一樣在知乎上發問:作為老闆,看到老闆娘給廚師送紅牛,我該怎麼辦?是不是和我老婆有一腿?------匿名提問。

翻勺的功夫還有一個條件就是你必須夠高。灶台和燃氣灶不是為矮個子設計的。

諸位別信樓上提到的什麼觀音坐蓮十八式,那都是廚師們蒙外行的。表演用的。他幹活的時候從來不用,也用不著那麼多花樣。翻勺可以翻魚,因為魚的下面比上面更入味。翻一下讓客人吃入味的那面。

翻勺主要是指鍋塌豆腐,鍋塌兩樣。整個一個大翻,讓菜底朝上而已。沒什麼了不起的。

比較難的是扒肉條和扒口條。都是在盤子裡面擺好形狀的。比較碎。翻亂了客人就不給錢了。自己也丟人。穩住心神,別慌就行。

賣油翁云:無他,唯手熟耳。

不少人自謙碼農,大四狗,結構狗,留學狗。實際上,廚師才是狗,而且是落水狗。

標籤:-烹飪 -廚師


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