拔絲裡面的「水拔」、「油拔」等幾種方法是怎麼回事? | 知乎問答精選

 

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拔絲裡面的「水拔」、「油拔」等幾種方法是怎麼回事?

2018年09月13日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 3 ℃ 次

【無不散席的回答(41票)】:

拔絲就是將原料炸脆投人熱溶的蔗糖漿拌勻裝盤,在冷卻過程中拔出糖絲的方法。是利用糖溶化後的流變現象,這與糖漿的溫度、溶解度和濃度有密切關係。糖漿從溶解到可以拔絲,過程如下——

溶糖需用小火並保持衡定,溶糖溫度在100℃ 左右,火力稍猛易使糖焦,溶化不勻不能出絲,過於火小溫低則易返砂。蔗糖隨溫度的升高開始溶化,顆粒由大變小,當糖漿內部溫度積蓄達160℃ 時,蔗糖結晶狀態逐漸變為液體,黏稠度較大,呈稠黏狀,有大氣泡不斷泛起,當溫度繼續上升積蓄到180℃ 左右時,糖漿的黏膠狀驟然變成較稀狀液體,黏度也隨之變得較低時,此時溫度正好是蔗糖的熔點。出鍋當溫度降低時,糖漿開始稠厚,逐漸失去液體的流變性,如果降至100℃ 左右,糖漿呈膠狀黏結,可塑性特強,借外力可以拉出細絲。這就是所謂「拔絲」。

一些糖塑食品也是在這一溫界上加工而成的。如果溫度持續降至冷卻,蔗糖變成棕黃色的無定型透明玻璃體,故又被稱之為「琉璃」。

蔗糖在一定酸的條件下形成轉化糖,具有較高的甜度,較低的黏度,較大的溶解度和吸濕性。其溶化的糖液流變時間會延長,出絲時間也隨之增長並能使絲長度增加。因此,在糖漿中添加少量無色酸味劑會有明顯的上述效果。添加少量的瓊脂溶液也對增加糖漿出絲量與時間具有一定的幫助。

拔絲的方法可分為:油拔、水拔、水油拔、干拔、油底沉漿五種技法。

1、油拔——是以油為溶劑的拔絲法,具有速度快,出絲亮的特點。初溶油溫在100℃ -130℃ ,油糖比為1:6-7左右。由於油的燃點高,導熱快,易產生焦化過快現象,需嚴格控溫,推拌充分。隨著糖漿溫度升高,糖液由稠變稀,隨之出現許多大氣泡,繼而泛起許多小泡,糖色由淺逐漸加深至淡棕黃色,此時氣泡由大變小,最後呈大小均勻狀態,用手勺兜揚糖漿呈「稀米湯」狀下流時,正是投料出菜的最佳時機。這也是我個人最常用的拔絲方法,在沒有法國「拉絲糖」的情況下,這種方法的成功率最高。缺點就是比水拔的顏色要深。

2、水拔——以水為溶劑,溶糖拔絲。水拔比油拔導熱平緩,能有效地減緩糖焦化的速度,使糖結晶體更加有效地充分溶化。一般來說,水拔難度大於前者,是因為水分不易被充分揮發而出現「返砂」現象,這是溫度不夠,糖液出現過飽和狀態而重新結晶的現象。另外溫度如上升過快,糖色變化加快而糖中水分不及充分揮發,結晶未被充分溶化,也會導致返砂現象,從而使拔絲失敗。因此,水拔在速度上慢於油拔,過程相同,出絲時溫度稍低在170℃ 左右,水糖比一般為1:3-4。

3.水油拔與干拔——水油混合拔與干拔原理與上述相似,水油拔在後期就如同油拔,只是含油量要少許多。不管採用什麼拔法,都要嚴格控制火候,一定不能急躁。

4、油底沉漿——是利用油糖比重不同,在油面炸主料,油底熬糖漿,待主料炸好,糖漿熬成功時,潷去炸油,將兩者翻拌均勻的方法。這種方法,主料與糖漿的溫度一致,出絲效果好,但對製作者技術要求高,難度較大,多在一些表演賽中出現。一定要先下主料炸定型,把油溫降下來以後再下白糖,否則糖漿很容易熬焦掉。

【知乎用戶的回答(1票)】:

謝邀。。。我只會一種,是一位淮陽菜的涼菜師傅教我的一斤水加二兩麥芽糖八兩白糖。最好用電磁爐熬。要保證加熱過程溫度不變!火候這個很難形容出來。都是憑感覺到了,就可以拔絲。在灶台上做拔絲香蕉拔絲蘋果的難度跟反沙芋頭差不多。我現在已經很久沒嘗試了,等我哪天沒事試試哈。

【楊陽的回答(1票)】:

戴晟說了三種基本辦法。

還有兩種就是比較特殊的干拔,和炸糖。

這些方法可以百度出來,我不詳講了。

進階的方法,在《四川烹飪》《中國大廚》都有詳細的描述。

干拔比較好掌握,出絲好。

炸糖難度較高,色好。

這兩種方法不過20年應該。

最新的方法是低聚糖吧,容易,好學。我聽說,本人沒有試過。

【戴晟的回答(13票)】:

不卸了腰。

拔絲技法中的,水拔,油拔,水油拔。說的用於溶解糖的的液體。從難度上來說。油拔高於水油拔高於水拔。拔絲各種xx又有人稱為,搶手菜,對於時間的把握能力需要很強。出鍋停火了,就需要立刻上菜開拔。食材的溫度,糖漿的粘稠度,都需要對火候的控制。

簡單一點來說一下各個技法,水拔絲,架鍋上水,兩勺水,一勺糖,水加多了實在難熬。最好不要滾水不要翻炒,因為家用煤氣,四周熱量高,糖水蒸發後,有糖粘在四周容易發苦。輕輕攪動觀察糖色,微黃即可澆漿或者下料。這個耗時長,對於火候要求不高,簡單,糖衣容易附著在食材上,缺點是很快凝結,糖衣較硬。適用於食材溫度高的,土豆,紅薯等。

水油拔,油 冷卻狀態下,不要燒開就加入糖,攪拌,加入水,觀察水燒開的氣泡,氣泡變小後開始看糖色,其實這種技法是延長油的溫度升高這一過程,糖色打黃的時候就可以下料了。可以用於溫度不是過高的食材。香蕉,山藥等。

油拔絲,也就是炒糖,鍋子過油留底油,小火下糖,翻炒成漿,一般成漿後發黃即可出鍋,這個方法時間短,出菜快,追求效率的地方會用,火候不好很容易苦。凝結時間也是最長的。要比水拔要來的顏色明亮,有些地區吃拔絲要蘸一蘸水,多數是油拔的。

可以用於稍微做加熱的食材,拔絲的菜水分不能多,容易脫糖衣。所以很多水分大的都要掛糊。

【再逢明月照九州的回答(3票)】:

好了,我又來回答接地氣的美食了

在老家一次偶然的壩壩席讓我看到了拔絲糍粑,頓時興致就來了

於是在一根軟雲的誘惑下,成功套出廚師大爺的幾點關於拔絲的技巧

廚師大爺管拔絲叫拉絲

說個大概啊,畢竟我真沒操作過,

水拔,就是水炒糖,當然咯,油拔就是油炒糖了

水油混合不知道了,大爺只給我說了,水拉和油拉

水拉時,大火燒水,當鍋裡有小氣泡附著在鍋上的時候,開小火,下糖,

不要問我比例什麼的,我真不知道

下糖後要時刻攪和攪和,

當看到糖水變紅色的時候,就要差不多了,糖水帶有粘稠度,就可以了,

然後起鍋澆在糍粑上,就完工了

油拔,老大爺沒咋說,只說了不好操作,技術不行的人整不動。

我估計確實有難度,油溫不好掌握,

拔絲,迄今為止,只吃過拔絲糍粑,真是慚愧........慚愧

【麥豆福德的回答(0票)】:

主要是色澤口感上的區別,水拔出來叫銀絲,糖絲比較細、軟,色澤偏透明,泛白;油拔出來的叫金絲,相比之下粗、硬、脆,色澤金黃。一般餐館油拔還是多一點,口感跟色澤都更好一點。

拔絲說白了就是炒糖色的一個中間步驟,操作起來水溫很好控制頂多100℃,油溫就比較難了。

還是用抄糖色來說明,火候要把握在快糊還沒有糊的時候,早了色澤達不到,晚了糖糊了發黑還苦。一般用中小火,水炒這個時間段在8秒之內,油炒4秒之內。所以油炒火候比水炒至少高了一個級別。

標籤:-廚師 -中餐 -烹飪技巧


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