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味精毀了中國的美食嗎?

2018年10月01日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 2 ℃ 次

【算子的回答(26票)】:

不喜歡可以不加,味精是多了一種選擇。

有了味精就不會做美食的,想必本來也不怎麼會做菜。

【胡廚廚的回答(642票)】:

味精毀了中國的美食嗎?答案當然是否定,咱們先來說說味精的前世今生

1866年,德國化學家裡豪森從小麥蛋白質的分解物中提取一種具有纖維的物質,並把這種物質命名為「谷酸鈉」。1908年,日本東京大學教授池田菊苗在海帶裡提取了谷氨酸,並研製出能提高菜餚鮮度的調味品,將其命名為「味之素」。1923年,上海天廚味精廠建立沒事我國第一家生產味精的國產。味精一開始並不如現在這麼廉價,我國最早產生味精的時候,採用的是水解法,用小麥為原料,40噸的小麥,只能產1噸味精。(如果味精的成本一直這麼高,可能大家都不會去魔化味精吧?)直到1964年才研發出發酵生產味精,解決了成本高的問題。

味精的主要成分為谷氨酸鈉,谷氨酸鈉(MSG)是一種氨基酸(谷氨酸)的鈉鹽。谷氨酸鈉在消化過程中能分解出谷氨酸,它是人體所需的氨基酸之一,96%能被人體吸收,形成人體組織中的蛋白質。

所以,由此可見,味精可以算是植物的提取物,而不是大家聞之變色的「化學物質」。而且,人們食用味精後在胃酸的作用下形成谷氨酸,它是參加腦代謝的唯一氨基酸,能維持和改進腦機能。

如此看來,味精是個好東西哇!為什麼一直這麼遭人唾棄列,經過我的深思熟慮,我終於早到了原因!!那就是中國是一個吃貨大國!中國人愛佔便宜,願意在穿仿真的衣服,用高汞的美白護膚品,但在吃這個問題上馬虎不得, 一碗清水,加了味精就」清湯變雞湯「,這太讓人不可思議了,是歪門邪道,吃不得!還有就是這麼多年來毒奶粉,地溝油,福爾馬林泡過的乾貨,人們都有點怕了,管你再鮮,我都不吃了,小命要緊吶~~

不過對於味精這東西,說真,你如果選好了,絕對不會出事,味精不僅是理想的鮮味調味品,也是很好的營養品!

如何挑選味精

一、優質味精 顆粒形狀一致,色潔白有光澤,顆粒間呈散粒狀態,稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

二、劣質味精 顆粒形狀不統一,大小不一致,顏色發烏髮黃,甚至顆粒成團結塊,稀釋至1:100的比例後,只能感到苦味、鹹味或甜味而 無鮮味。

三、常見的味精摻假物主要有食鹽、澱粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。摻假味精的鑒別方法如下:

1、眼看:

真味精呈白色結晶狀,粉狀均勻;假味精色澤異樣,粉狀不均勻。

2、手摸:

真味精手感柔軟,無粒狀物觸感;假味精摸上去粗糙,有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打,則感覺過分滑膩。

3、口嘗:

真味精有強烈的鮮味。如果鹹味大於鮮味,表明摻入食鹽;如有苦味,表明摻入氯化鎂、硫酸鎂;如有甜味,表明摻入白砂糖;難於溶化又有冷滑黏糊之感,表明摻了木薯粉或石膏粉

味精雖好,但是用有很多需要注意的地方,比如

1.溫度上面的注意,在80~100度時,味精易於溶解,超過一百度,味精會發生變化而失去鮮味。當溫度超過150度(有的文獻是120度)時,味精會形成焦谷酸鈉,有一定毒性。所以味精要在起鍋時放,不要讓溫度超過100度,使他失去鮮味,更不要讓他形成焦谷酸鈉。

2.與其他調味品之間的注意事項

a.酸性條件下,味精的溶解度低,鮮味效果差,故和醋之間需注意

b.味精用鹽不用甜,在別的答案中說過

【菜裡鹽放多了真的沒有辦法挽回了嗎?】,鹽可以提鮮,味精也可以讓鹽的味道更柔和,所以鹽和味精是好搭檔,好基友~~但在甜味為主的菜裡面加味精,會有甜不甜,鮮不鮮的怪味。

3.與原料的搭配

a.原本很鮮的東西就不要再加味精了,比如魚啊雞蛋啊(雞蛋與鹽加熱,就會自己生成谷氨酸鈉,再次證明了味精的安全性,說味精有毒,你也不要吃雞蛋了)完全是畫蛇添足。

b.加了高湯就不要加味精了,更加畫蛇添足,以為高湯又香又鮮比味精好多了

c.鹼性的食材,比如豆腐什麼的,慎用味精,因為味精遇鹼合成谷氨酸二鈉,有氨水氣味(太噁心了 - -||)

4.適合人群

哺乳期的媽媽和1歲的小孩不能吃味精,主要是因為影響Zn、Mg、Ca等。

5.用量

味精也含Na,成人每日不能超過5g。研究表明,長期過量食用味精,可能導致人體視網膜變薄,視力下降,出現嗜睡、焦躁等現象。

對於鮮味調味料,我比較推薦鮮味王,它通過不同鮮味物質的相乘作用,一定比例的混合後鮮度翻倍增加。名副其實的用量更少,味道更鮮!也可以減少菜餚Na的含量

根據上面所說的可以證明味精是清白的吧!

再來談談是什麼毀了中國菜吧!

排名第一的答案不停的在講,食材本身的味道,可現在普通的菜市場,有多少食材有本身的味道,或者說本身的味道比較濃呢?常常聽長輩說他們小時候吃的東西,常用的句型就是「那時候的蝦啊……那時候的魚啊……那時候的肉啊……」我的媽呀,每次口水流了一地好麼!可現在呢,還吃得到嗎?印象比較深的一次還是幾歲的時候,是我爸一的住農村的同事,自己家種菜,有次回家帶了一把菜給我爸(什麼菜我具體忘了),佈滿了蟲孔啊,賣相極差!一開始我都不敢吃,後來吃了一筷子後,完全停不下來,特別好吃,特別好吃,我就不跟你不形容怎麼好吃,哼!其實再棒的調味也不如食材本身的味道,調味只是為了讓食材本身的味道更好,而不是改變它的味道。

現在到處都是速成雞,速成鴨,速成豬,養殖場養的東西,風味大不如以前,為了好吃只能給味精啊。如果把一盤菜餚比作成一個人,那麼味精就是化妝品,一個人,本身不漂亮,只要化妝就可以變成美女,何樂而不為呢。味精也是如此,求你們不要黑味精了!!

【因果的回答(6票)】:

並不是

味精作為一種調味料並沒有好壞之說,所謂的味精毀美食指的是濫用味精。

在這裡把味精換成任何一種調味料都成立,不管是油鹽醬醋在調味中所追求的都是恰到好處,量少則味寡過猶不及,味精也一樣。

運用之妙存乎一心

沒有壞的調味料,只有差的廚子

【Thinkraft的回答(37票)】:

整容毀了韓國的美女嗎?

【地鐵風的回答(4票)】:

這麼偉大的發明都有人詆毀麼?說味精不好因為放多了不好吃的人你們也是醉了,放少點會死麼?

【十二的二的回答(6票)】:

味精攔著你燉高湯了?還是味精讓你變懶了?

你能說電腦手機平板把紙質書給排擠了,所以就說電子書會終結紙質書?

菜譜就在那裡,你願意你可以做沒有味精的菜,你有錢別人也可以給你做沒有味精的菜。

看不出有什麼衝突。

【周煜的回答(1票)】:

工具沒有錯,錯的是使用工具的人。

【郭月漢的回答(4票)】:

在古代,中餐是沒有味精雞精之類的調味品

完完本本的發揮出食材本身的味道

是健康的,是符合養生的,嘗過的人都讚不絕口

然而古代大部分人都只能吃鹽巴配饅頭

【喊叫水的回答(4票)】:

鹽毀了中國美食麼?

糖毀了中國美食麼?

辣椒毀了中國美食麼?

調味品就是調味品,調得好就是美食,調不好就是毀。

【可可的回答(2票)】:

毀了,鹽也是,糖也是,醋和醬油辣椒也是,油也是。

覺得味精毀了美食的人,就應該天天吃涮鍋,沒有底料和蘸料的那種。

哦呵呵,讓你作

【吃貨先森的回答(1票)】:

不會做菜賴味精咯

【不寧的回答(5票)】:

不是味精毀了中國美食,是沒良心的食品行業加重味精用量毀了中國美食。味精沒有罪。

【Utiro的回答(1票)】:

我只知道蛋白裡面的谷氨酸和氯化鈉(食鹽)反應能生成谷氨酸鈉(味精)。而這也就是我們常見的醃製處理手段。所以,在味精被「發明」之前,我們在就開始吃谷氨酸鈉了。而處理得當的肉類本身就含有豐富的「天然」味精,根本不需要加入額外的味精。另外,釀造醬油裡頭也含有谷氨酸鈉,而味精也是雞精的成分之一。

【AnconDahlia的回答(0票)】:

食品行業有很多已經被做爛了,所以總會讓消費者產生很多疑惑,搞得什麼都不敢吃。

也讓食品研發陷入瓶頸,很多很好的東西明明可以做出來,但是由於在外名聲已爛,大家都不敢嘗試了。

【hhhahh的回答(7票)】:

為啥都一邊倒不喜歡放味精啊……我們家吃東西全部都放味精的……適量不就好了麼

【陳元春的回答(17票)】:

很大程度上,味精確實損害了中國美食在世界上,確切說是在西方人眼中,的形象。

中國人在海外開餐館的很多,但走高端的極少,大部分都在中低端甚至最低端拚搏,跟麥當勞競爭。但中國菜的套路從本質上講是私人定制的,所以必須走高端。跟工業化流水線的競爭,就必須設法走捷徑,從而降低人力成本。

絕大多數中餐館的秘訣是,用料上,油鹽炒味精;工藝上,大火蒸,炸,勾厚芡。8塊錢的午餐,又要好吃,又要有利潤,只能這樣。

這樣,就給中餐帶來了油大,鹽大,味精大的惡名。這不是真正的中餐,但卻是西方人眼裡的中餐。

【文月辭的回答(3票)】:

我覺得影響不大,中國人是很追求鮮味的。

醬油除了鹹和它特殊的味道,還有就是鮮了。

雞湯也是一樣,特別是你蒸一隻雞子,或者用電壓力鍋不放水燉一隻雞子,再嘗它的肉或出來的那一點點湯,那是不用放鹽的,首先衝到味蕾上的就是,鮮。

味精的作用就是提供鮮味,當然它是很單純的這種味道,沒有雞子的味道複雜。

但是適當的放一點是不影響的,畢竟雞子的鮮也由一部分谷氨酸鈉提供。

真正對美食有影響的是其他各種合成調味品,千篇一律,沒有了天然食材那種醇厚的味道,畢竟影響味道的成分很多,而我們知道的未必多,所以再說什麼羊肉精牛肉精,一口就能吃出來。

吃著苦這個我也多次聽人說過,我是感覺不出來,每個人的味覺不一樣吧。

美食最根本的還是食材,最好的調味品永遠是鹽。

我也不贊成放很多味精,慢慢地把味覺都吃遲鈍了。

【你特麼也會織毛衣的回答(23票)】:

這個不是問題

問題是 一大堆叫囂著「食物原來味道「的人,他們根本就不會做飯、也根本不懂吃,卻不肯接受這個現實。還作的要死,說自己從來不吃添~加~劑~,食物原來的味道多好多好云云。

我咋就沒有見過你吃海鮮的時候,吃用料酒、姜簡單去腥的,我咋就沒有見你吃撈上來就直接吃的海鮮?

作的也是你們,說話的還是你們,老子不管了,回去立馬去超市買味精巴拉巴拉的調味料,我做的菜我自己選擇加不加,愛吃不吃。

這麼作的人真是越來越多了。然而知乎在這點上也是如此

工具始終只是工具,硬是討論起工具的對錯,而忽略使用的人,這才是作的人錯的最離譜的地方

【顏寒的回答(2票)】:

個人意見,不是所有的菜都要放味精。另外,味精不如雞粉味道平淡,味精的味道太沖不好吃。在家做飯用雞粉代替味精好很多。

下面就是想到什麼寫什麼了。

干鍋之類的菜講究重味,下適量雞粉會很好吃。

清炒時蔬,香菇菜心,蒜蓉西蘭花這種淡菜,下雞粉鮮味突兀不如不放。

酸辣菜以及甜口菜,放雞粉整個菜都毀了,甜味裡面有股奇怪的鮮味,完全不對路子。

煲湯也不能放,吃出的味道不對。

用高湯燉的菜,不用高湯放一點沒關係的,起同樣作用。

醬燒,紅燜這種醬油多的菜,也不需要放,醬油自帶這個東西了。

涼菜也別放,用香油提味比雞粉強。

【小辛zing的回答(0票)】:

很多中國菜不用味精也很好吃啊,何談毀

標籤:-美食 -調味品 -飲食文化 -味精


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