如何評價當紅的韓裔美籍廚師 David Chang? | 知乎問答精選

 

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如何評價當紅的韓裔美籍廚師 David Chang?

2018年10月11日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 2 ℃ 次

【雨前羽街的回答(35票)】:

我沒去過也沒吃過,只看過他在哈佛的公開課,有興趣的可以看一下

哈佛大學公開課:科學與烹飪

另外再貼一個莊祖宜老師的一篇博客吧,她是這麼評價David Chang的,看完之後自行評論唄

David Chang 和他的刈包

好幾年前就聽說,紐約有個叫 David Chang 的傢伙(以下簡稱 DC ) 發明了一種奇好吃無比的五花肉包 (pork-belly bun),說是肉香濃,包柔滑,而且前所未見,吃了必上癮。 類似的讚歎我聽了很多回,一日終於忍不住上網查個究竟,結果看了照片大吃一驚 ── 這… 不就是夜市裡我從小吃到大的刈包嗎?怎麼會變成這個韓裔美國廚師的拿手創作呢?

接下來幾年,眼看 DC 踏著刈包平步青雲,先是獲選 Food and Wine 雜誌2006年全美十大主廚,次年又被 James Beard Award 選為年度廚界新星以及紐約市最佳大廚;2008年他的第二家餐廳 Ss?m Bar 獲選為紐約最佳新餐廳,他的第三家餐廳 Ko 並摘下米其林評鑑的兩顆星星。上個月,他的第一本食譜 《Momofuku》(也就是他第一家餐廳的名字,意思是「桃福」)在萬眾矚目下登場,我雖然對他的刈包仍有點不爽,還是忍不住好奇訂購了一本,上週末剛收到。

整本食譜一字不漏的看完後(文字部份是紐約時報的記者Peter Meehan捉刀寫的,很流暢也有故事性),我只能說,DC 實在有他的獨到之處。倒不是他做菜的功力有多麼高強(他自己也說,紐約比他厲害的廚師太多了),而是他有一股初生之犢不怕虎的渾勁,敢不按牌理出牌。他因為愛吃麵而夢想開一家拉麵店。一開始不會做菜,先跑去紐約市的「法式廚藝學院」(French Culinary Insitute)上了半年的專業課程,接著先後在名氣響亮的 Craft 與 Cafe Boulud 兩家法式餐廳做學徒,中間也去東京學做了幾個月的拉麵和蕎麥麵。然後,就當他的同事們繼續在法式廚藝編製裡規矩的往上爬時,DC 決定他要開店了。他跟家裡借了一點錢,請了一個幫手,租了一個超小店面,總共一個吧檯幾張高腳凳,Momofuku就這樣開張。

Momofuku的特別之處在於它難以歸類。說它賣拉麵又不像正宗拉麵店,沒有多種湯頭的選擇,也沒有平日必見的煎餃,倒是多了蔥薑撈麵,烤年糕,雞腿飯,蝦仁玉米粥和「 刈包」等等雜七雜八的食物,好像是老闆愛吃什麼就賣什麼的感覺。但別看這些菜聽起來很普通,它們的用料和做法又偏偏很講究── 豬肉是 Neiman Ranch 的有機田園豬,拉麵裡的雞蛋是長時烹煮的 65℃溫泉蛋,雞腿和雞翅都是煙薰又低溫油浸(Confit)再煎至酥脆。他後來開的兩家小店有越來越高檔的趨勢,但菜色用料也是一樣高低混雜,定位不明,一會兒是炸豬皮,一會是生蠔配Kimchi泡菜汁,有時又規規矩矩的來個生菜包烤肉之類的正宗韓式口味。其實說穿了,我覺得整本食譜呈現的是一個 ABK (American-born Korean)的味覺身份認同 (taste identiy):以韓國家常菜為基準,一點唐人街印象,一點日本風,再以美式大熔爐的姿態配上些許法式手法。最終成品比一般西方人做出來的fusion再貼近亞洲傳統一點,但又不全然正宗,也因此不顯得太 foreign,正中紐約食客下懷,在平價道地小吃與高檔西式餐廳的楚河漢界間殺出一個奇妙的平衡點。

再回來說刈包吧,食譜裡花了很大的篇幅談這個為 DC 奠定江山的明星大作。至於他是如何「發明」這道菜的,DC 說他是受到中式肉包的啟發。他曾在北京待過一小段日子,當時每天早中晚都在路邊買「叉燒包」(char siu bao) 打牙祭(至於為什麼北京的街頭會有那麼多廣式叉燒包,我百思不解),從此愛上了包子皮與烤豬肉的組合。後來他在曼哈頓的唐人街發現了一家名為 Oriental Garden 的中餐廳,愛上了他們的「北京烤鴨」,而據說那裡包烤鴨的餅就是我們常見的開口笑刈包形狀(DC 解釋說正宗包烤鴨的餅皮應該是蔥油餅,很顯然他在北京沒有吃過烤鴨,不知荷葉餅為何物)。他苦苦哀求老闆教他做這種潔白的開口包,最後老闆終於心軟,介紹他去巷子裡找專做包子饅頭與點心批發的「美美食品行」(May May Foods),他這才恍然大悟:原來白嫩嫩的刈包就是「蒸」的麵包(我也才恍然大悟,原來還有人不知道麵團可以用蒸的)!

DC進而解釋說,Momofuku的 pork-belly bun 是叉燒包和北京烤鴨結合的產物。他在刈包裡抹上甜麵醬,夾上整塊燒烤再切片的五花肉,再加上蔥花與醋漬小黃瓜,基本上就是烤鴨換成烤豬的吃法。他說最初沒有人覺得這樣可行,更不相信有誰會願意吃「五花肉三明治」,沒想到開賣後紐約客竟趨之若鶩,一份兩個賣九塊美金,一天可以賣五百個,連帶引發五花肉風潮,全城時髦男女一聽到 pork belly 就滿臉迷醉,許多高級餐廳都開始賣起這塊肥咚咚的肚皮肉作為招牌主菜。

看了他的敘述,我只能說:「時勢造英雄啊!」據我所知,紐約的台灣移民集散地「法拉盛」(Flushing) 也買的到正宗刈包,只不過閉眼睛想也知道,那些店家以鄉親們為主顧客,力求物美價廉之餘通常不講究裝潢。菜單以中文為主,英文就算沒太大錯誤也是極為簡略(e.g. Taiwanese meat bun, Taiwanese omelette, bubble tea…),很難望文生義,更不太可能吸引沒吃過刈包的西方人自己上門點一個來試。結果大好商機與榮耀就這樣拱手讓給誤打誤撞,分不清包子和饅頭的 David Chang,唉…。

如果有人好奇 DC 版的刈包是什麼味道,Gourmet 雜誌的網站上有完整食譜 (By the way,大家知道 Gourmet 雜誌已於上個月宣佈關門了嗎?)我本來也想照著DC的做法試試看,打算吃過了再批評,於是興沖沖的去菜場買了一斤健味豬。回到家盯著那條肥瘦均的五花肉,忽然很捨不得把它送入烤箱,心想還是滴著五香醬汁的紅燒控肉比較好啊!於是我把五花肉川燙切片,用小火慢煎撇油至金黃,然後用西螺帶回來的上好醬油,配上冰糖、紹酒、蔥薑蒜、桂皮、八角、花椒、茴香與丁香慢燉至酥爛。燉肉和發麵團的同時又趕快跑出門買酸菜花生和香菜;回家烤花生磨粉,酸菜泡水去鹽再切丁炒辣椒,外加擀麵蒸麵,忙了大半天,深感小吃店家的辛苦。

晚餐時間和老公一起組合刈包時,成就感非凡。大口咬下,軟包裡爽脆的酸菜丁托出紅燒肉的醬香,摻了砂糖的花生粉與香菜讓口味更跳脫,每一口都是甜鹹、酸辣、冷熱、脆軟的對比,完全應證當代大廚們津津樂道的「層次感」。我連續吃了三個自己做的「正宗」台式刈包,心裡終於得以釋懷,也確切相信 David Chang 之前真的沒有吃過刈包,因為他如果吃過的話,不可能不照著做。正宗的刈包實在是,完美啊!

刈包做法:

中筋麵粉 300克

水 160克

即溶酵母 (instant yeast) 3克

細砂糖 25克

鹽 一小撮

沙拉油 10克

防沾烤紙一大張 切成小片

所有材料混合均勻後揉至光滑,放在盆中以保潔膜包覆,靜置發酵約一個半至兩小時(直到麵團膨脹兩倍)。

發好的麵團搓成長條,再切成16等份(約30克,若喜歡吃大一點的就切成12等分)

小麵團搓成圓形,擀成約5公釐厚的橢圓片(桌面要撒麵粉,以防沾黏),於表面薄薄刷上一層沙拉油,然後對半折疊,擺在裁好的烤紙上,放入蒸籠靜置發酵半小時

蒸籠擺於滾水上,大火蒸10分鐘即可

PS- 12月16日出刊的 「Slate」 網路雜誌發表了一個短片 The Pork Bun Challenge(打開後在頁面下方),紀錄一位編輯小姐依照DC食譜做刈包的過程,還蠻好笑的。成品看起來有點淒慘,我覺得是因為她揉麵不夠,而且麵團擀的太扁了,五花肉又有點燒焦。但她的朋友都蠻捧場的,一直說好吃。 (Thanks to Angela for providing the link!)

【知乎用戶的回答(8票)】:

引子:這就和最近的冰桶挑戰一樣,被邀,那麼就來應答湊合一下。

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前言:而且根據問題日誌目前的狀態,題主對DavidChang的用詞是「當紅」,「風趣」,所以,我想題主對DavidChang的好奇感應該是正的(0++),而我想把這個好奇感歸零,甚至是(0-)。當然不能給人家David Chang抹黑;如果從做餐飲業的生意(business)、市場推銷(marketing)等上面來說,我覺得DavidChang是很不錯的,非常需要肯定!但,若從廚子(chef),從純粹的廚藝角度來看,我個人偏向用一個詞來概括David Chang——華而不實。具體的從後面分解。

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正文:對David Chang發家史進行刨坑式的發掘,現有的也比較合適的材料是維基百科上對他的介紹,前面 陳宇帆Morgan 對他的描述也大多和維基百科差不多。DavidChang是77年生於佛吉尼亞州,2006年前後火起來的。David Chang在1999年大學畢業後,在沒有任何計劃的情況下去日本教過英語,隨後又回到紐約幹過酒吧清場子的、幹過財務。在2000年他在Tom Colicchio的館子裡打工,並在2002年又跑到日本去了,在一家そば店(蕎麥面的鋪子)裡打工。然後又回到美國,在紐約最富盛名的終身四星廚師Daniel Boulud的法國館子裡打工。一直到2004年,David Chang開了他的第一家名為Momofuku的麵館,日語為「モモフク」,日語漢字為「桃福」。

註釋1:日本的面主要就三種,分別為うどん(烏冬面)?そば(蕎麥面)?ラ一メン(日式拉麵)。提起面,個人覺得沒人沒有國家能和中國相媲美,重慶的小面、蘭州的拉麵、宜賓的燃面、陝西的biangbiang面等等,隨便拉出來一個都比日式拉麵要好。這裡單獨說說日式的麵條,是因為David Chang這人起家的本領就是日式拉麵,他來來回回日本學了那麼久的蕎麥面以及日式拉麵,還有在他2009年推銷自己的那本名為《Momofuku》的書裡提到的つけ麵(蘸面),所以,這裡需要盡量客觀的把日本麵條到底什麼水平講清楚。另外,日式拉麵普遍口味偏重,如果從國內來頭次嘗的話第一感覺怕是比較鹹。

註釋2:這個Momofuku,以及日語モモフク,人家日本人在日語版本的維基百科裡專門有闢謠性的說明。就是因為DavidChang這小子在2009年推銷自己的那本書裡面,提到Momofuku是對日清食品公司,方便面的發明人安籐百福的致敬,就一個「致敬」,人家日本人清楚滴表明Momofuku與安騰百福沒有任何關係!不知道David Chang這小子攀得哪門子親,這裡稍微有炒作嫌疑。

自2004年首家館子開張後,David Chang的連鎖店就如雨後春筍般到處占坑,主要是紐約以及美國國內。終於在2011年,DavidChang國際化到了澳大利亞耶!並在之後,把連鎖店又弄到了加拿大的多倫多。到現在來說,他在紐約有10家店,悉尼1家店,多倫多5家店。至於題主說的歐洲開店,無從得知。在2011年之後,David Chang和一個叫Peter Meehan的人合作,自己出期刊,到2014年5月份已經是issue11啦!

把David Chang的發家史這麼無聊的發掘之後,不知道有沒有讓題主把前言裡面對他那個「華而不實」的評價聯繫起來。

DavidChang起家是日式麵條,我相信他在日本打工混跡的這幾年,把日本僅有的那麼幾種面都學會了。在他自己2009年出的那本書裡據說把他館子裡的菜單列出來過,為此到美國亞馬遜找到此書,在試讀裡看了他的介紹,對於在日本這些年吃過的這麼多面,個人感覺David Chang用日式麵條唬老外可以,對咱們來說不咋滴。在美國一炮打紅之後,他又趕緊見縫插針的去法國廚藝學院(FCI)進修。日本料理相比我們的中國美食,最大的區別就在於清淡。在歐美,一提起日本料理,壽司是洋人幾乎張口就來的,這說明壽司的普及的已經很到位了,而日式麵條被David Chang推銷的不錯。中國美食,因為地大種類多,很難像日本料理這麼簡化之,推廣之,在日本的中華料理,大多是台灣人、東北人的口味,少許其他國內來日的正宗中國館子,又沒有火起來。而且歐美的老外,對炒菜的那種油煙不是特別感冒,等等諸多原因(原因肯定很多,這裡就不累贅羅列了),造成國際上所謂的星級大廚,很少有中國大陸出身的,鮮有的亞洲面孔也是新加坡的華裔,泰國人,日本人。所以,題主在看到David Chang這個韓裔美國人之後,提出日裔,韓裔,華裔的相比,這要是在國際上來說,都是minority,日本因為經濟、文化等等的輸出,老外對日式料理接受得要相對多一些。

題外話,今年京都被名為"Travel+Leisure"的雜誌評為2014全球最佳的旅遊城市(這也是前十名中唯一的亞洲城市),然後京都市的市長門川大作高興的不得了,京都確實是名副其實的美。但"Travel+Leisure"主要讀者和評委是什麼呢,是美國中產階級以上的富人!也就是說從他們的角度來說京都是冠軍。折射回來這個飲食料理的話題,能在歐美風行,就如前言裡說的David Chang在生意(business)、市場推銷(marketing)上做得相當好!

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暫時回答到這裡吧

【曲樂的回答(2票)】:

他說誰我不知道,不過我想問問他會做蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾兒,

燒花鴨,燒雛雞兒,燒子鵝

,鹵煮鹹鴨,醬雞,臘肉,松花,小肚兒

,晾肉,香腸,什錦蘇盤,

熏雞,白肚兒,清蒸八寶豬,江米釀鴨子,

罐兒野雞,罐兒鵪鶉,

鹵什錦,鹵子鵝,鹵蝦

,燴蝦,熗蝦仁兒,山雞,兔脯,菜蟒,銀魚,

清蒸哈什螞,燴鴨腰兒,燴鴨條兒,清拌鴨絲兒,黃心管兒,

燜白鱔,燜黃鱔,豆豉魚,鍋燒魚,烀皮甲魚,鍋燒鯉魚,抓炒鯉魚,

軟炸裡脊,軟炸雞,什錦套腸,麻酥油卷兒,

溜鮮蘑,溜魚脯兒,溜魚片兒,溜魚肚兒,醋溜肉片兒,溜白蘑,

燴三鮮,炒銀魚,燴鰻魚,清蒸火腿,炒白蝦,熗青蛤,炒麵魚,

熗蘆筍,芙蓉燕菜,炒肝尖兒,南炒肝關兒,油爆肚仁兒,湯爆肚領兒,

炒金絲,燴銀絲,糖溜饹炸兒,糖溜荸薺,蜜絲山藥,拔絲鮮桃,

溜南貝,炒南貝,燴鴨絲,燴散丹,

清蒸雞,黃燜雞,大炒雞,溜碎雞,香酥雞,炒雞丁兒,溜雞塊兒,

三鮮丁兒,八寶丁兒,清蒸玉蘭片,

炒蝦仁兒,炒腰花兒,炒蹄筋兒,鍋燒海參,鍋燒白菜,

炸海耳,澆田雞,桂花翅子,清蒸翅子,炸飛禽,炸蔥,炸排骨,

燴雞腸肚兒,燴南薺,鹽水肘花兒,拌瓤子,燉吊子,鍋燒豬蹄兒,

燒鴛鴦,燒百合,燒蘋果,釀果藕,釀江米,炒螃蟹.汆大甲,

什錦葛仙米,石魚,帶魚,黃花魚,油潑肉,醬潑肉,

紅肉鍋子,白肉鍋子,菊花鍋子.野雞鍋子,元宵鍋子,雜面鍋子,荸薺一品鍋子,

軟炸飛禽,龍虎雞蛋,猩唇,駝峰,鹿茸,熊掌,奶豬,奶鴨子,

槓豬,掛爐羊,清蒸江瑤柱,糖溜雞頭米,拌雞絲兒,拌肚絲兒,

什錦豆腐,什錦丁兒,精蝦,精蟹,精魚,精溜魚片兒,

溜蟹肉,炒蟹肉,清拌蟹肉,蒸南瓜,釀倭瓜,炒絲瓜,燜冬瓜,

燜雞掌,燜鴨掌,燜筍,溜茭白,茄乾兒曬滷肉,鴨羹,蟹肉羹,三鮮木樨湯,

紅丸子,白丸子,溜丸子,炸丸子,三鮮丸子,四喜丸子,汆丸子,葵花丸子,饹炸丸子,豆腐丸子,

紅燉肉,白燉肉,松肉,扣肉,烤肉,醬肉,荷葉鹵,一品肉,櫻桃肉,馬牙肉,醬豆腐肉,罈子肉,罐兒肉,元寶肉,福祿肉,

紅肘子,白肘子,水晶肘子,蜜蠟肘子,燒烀肘子,扒肘條兒,

蒸羊肉,燒羊肉,五香羊肉,醬羊肉.汆三樣兒,爆三樣兒,

燒紫蓋兒,燉鴨雜兒,溜白雜碎,三鮮魚翅,栗子雞,尖汆活鯉魚,板鴨,筒子雞…

嗎?

【XunyiXie的回答(0票)】:

謝邀

雖然路過過這家店不過沒進去吃過

上網看了下大概的評論,文章,以及他的菜譜

感覺他很好的結合了「家鄉菜」以及「自己喜歡吃的」還有「可能會流行的東西」

其實更想說的是,很多時候,移民缺乏的就是一個視野和一個平台

當把自己民族最純粹的味道呈現出來的時候,稍加變通,可能就在美國的土地上生根發芽

像David Chang 一樣達成這樣的成功

就敢想敢干來說,這貨成功絲毫不稀奇

【彬彬的回答(0票)】:

第一眼看成韓紅廚師的我一定不是一個人。。,

【zhiatt的回答(0票)】:

華裔的甄文達很有名。駱家輝都請到美國使館做過。

【HuMia的回答(0票)】:

第一次被邀~好遺憾這個廚師不太瞭解噯,不能好好回答了。。。只有幾年前在網上看過他在哈佛烹飪課程中的演講,好像是講他怎麼做湯balabala,他當時說了一件事印象很深,就是調湯要是放很多蔬菜就沒有肉湯的味道了。這個後來自己在家做菜有很實用,但是自己的廚房還是不會採取這種做法。這個大概是西方人和亞洲人在對湯要求上的區別吧。還是很能幹又能說的一個廚師,火起來沒什麼奇怪。。。。偏題了。。折疊吧- -

【陳宇帆Morgan的回答(2票)】:

謝邀。

如果說Gordon Ramsay是從底層做起,厚積薄發加上能來事兒從而成為世界聞名的傳奇明星,常人已難以望其項背的話;那麼David Chang,則是對飲食熱衷追求的吾輩這些廚藝入門者,提供了一條並非不可複製的通往美食神殿的道路。

David是半路出家的典範,大學畢業以前沒學過廚,主要是父親不讓他從事飲食業。小時候學高爾夫,大學主修宗教……然後跑日本教書…然後,由於他身懷著對拉麵極大的熱情,他做了一個改變了一生的決定:遠赴美國廚藝學校學習,由此走上了廚藝這條不歸路……

之後的事情大家都知道了,第一間拉麵店引爆紐約媒體,然後一間接著一間的麵店,第三間走高端路線,店裡只有十多個位置好像……09年憑此拿了兩顆米其林小星星……

接著就一發不可收拾了……滿世界開店,出書,參加電視節目,幹著Ramsay經常幹的事情……

半路出家,年少成名。

簡直是一妙人兒~

最後來張照片:

帥氣!

標籤:-廚師


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