泰國菜中常用的調製酸味的香料、食材有哪些? | 知乎問答精選

 

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泰國菜中常用的調製酸味的香料、食材有哪些?

2018年11月08日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 2 ℃ 次

【paiyuen的回答(57票)】:

謝邀。泰國菜為什麼那麼好吃,那麼吸引人?大部分亞洲菜系,拿最簡單的炒菜,一般放進去的是蒜頭或者薑片。而泰國菜卻加入幾樣完全不同味道的材料:辣椒(辣)、青檸葉(苦、香)、魚露(鹹)、椰糖(甜)、青檸汁(酸)等等。這幾樣材料的味道都是獨特的、與小夥伴們完全相反的,做出來的食物卻沒有任何違和感,每個材料的獨特味道都爭先恐後的湧出來,沒有喧嘩奪主的意思。這就是泰國菜的魅力。

泰國菜裡的酸,增添了食物的活力(漢語不好,大家見諒啦),並使用芳香的食材刺激味蕾,所以吃的時候感覺腦細胞被電擊一樣(笑)。本人孤陋寡聞,以我所知道體現酸味的泰式材料有:kaffir lime青檸或酸柑、kaffir lime leaves青檸葉、lime zest(青檸皮?)、lemongrass香茅、tamarind羅望子或酸角、thai sour bamboo shoots酸竹筍、thai rice vinegar泰式米醋

1. kaffir lime不是檸檬不是酸柑,它長這樣

當然你也可以用這個替代當然你也可以用這個替代

2. kaffir lime leaves青檸葉

這個要注意和一般的檸檬葉鑒別

上圖為kaffir lime leaves而下圖則是lemon leaves.kaffir lime leaves葉子底部的「小葉子」和葉子大小差不多,顏色深綠,摸起來比較厚,香味獨特。可以是鑒別正宗冬陰功的指標之一。上圖為kaffir lime leaves而下圖則是lemon leaves.kaffir lime leaves葉子底部的「小葉子」和葉子大小差不多,顏色深綠,摸起來比較厚,香味獨特。可以是鑒別正宗冬陰功的指標之一。

顯微鏡下可見豐富透明油腺,沿著脈絡撕開,會發出陣陣清香。顯微鏡下可見豐富透明油腺,沿著脈絡撕開,會發出陣陣清香。

3. lime zest不多說啦。青檸的皮

全身都是寶^^

4.lemongrass香茅

香茅有獨特的香味,若有若無的檸檬柑橘香氣。使用前把外面那層剝開,像上圖一樣切開。干的新鮮的都可以,當然新鮮的更佳。大家肯定奇怪為什麼香茅、青檸皮、青檸葉吃起來不酸但都歸入酸的category裡。我想也許是很多材料搭配在一起引發出它們的酸性吧。香茅有獨特的香味,若有若無的檸檬柑橘香氣。使用前把外面那層剝開,像上圖一樣切開。干的新鮮的都可以,當然新鮮的更佳。大家肯定奇怪為什麼香茅、青檸皮、青檸葉吃起來不酸但都歸入酸的category裡。我想也許是很多材料搭配在一起引發出它們的酸性吧。

5.tamarind羅望子或酸角

用的時候不要整個丟進去哦,浸泡溫水,酸角不用,只用酸角水就可以了。用的時候不要整個丟進去哦,浸泡溫水,酸角不用,只用酸角水就可以了。

6. thai sour bamboo shoots 酸竹筍

竹筍在泰國很常見。泰國人把鮮嫩的竹筍砍下,留下裡面嫩的部分切片,再進行醃製。醃製後的酸竹筍可以做沙拉、竹筍咖哩、或和豬肉一起熬成湯喝。竹筍在泰國很常見。泰國人把鮮嫩的竹筍砍下,留下裡面嫩的部分切片,再進行醃製。醃製後的酸竹筍可以做沙拉、竹筍咖哩、或和豬肉一起熬成湯喝。

7. thai rice vinegar 泰式米醋

之前居然漏掉了醋,真不好意思啦。泰國人用米醋來做醬汁、醃製食物等之前居然漏掉了醋,真不好意思啦。泰國人用米醋來做醬汁、醃製食物等

先這樣,有新知識會再更新的。

【BaiTianyi的回答(3票)】:

題主提到泰國菜中的酸味~

有一種味道層次很豐富,冷熱、燉煮皆宜的酸味作料叫做羅望子(Tamarind)——發源於非洲的熱帶地區,現在非洲以外的很多熱帶地區,特別是南亞和東南亞國家的菜餚,很常見它的身影。

長這樣:

現在很多超市都有賣的,很多時候是直接把果實去殼做成醬:

它黏黏糊糊的質地,感覺有點像煮熟的大棗。著名的泰式炒粉(Pad Thai)裡就有羅望子醬~

【半夏的回答(2票)】:

萊檬,皮比較皺的,酸味和香味都比普通青檸更勝一籌.常用的香料還有檸檬草,檸檬葉,南姜,羅勒,大芫荽,辣椒,椰汁等..

【孫明瑋的回答(0票)】:

謝邀。@paiyuen 已經回答的非常詳盡。

【黃璇的回答(0票)】:

我想知道,大頭蝦餐廳裡面涼拌的芒果加了什麼,超好吃

標籤:-香料 -調味品 -泰國菜


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