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氫化植物油跟反式脂肪酸的關係?

2018年12月21日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 3 ℃ 次

【松鼠會老孫的回答(113票)】:

看得出來題主不是化學圈的,盡可能用一般的語言描述一下。

1、奶油是啥?

我們知道,動物油常溫是固態的,而植物油常溫是液態的,這一點區別在炒菜方面沒問題,可是要做奶油呢就有問題了,因為奶油的熔點應該在25-30℃附近,主要成分是脂肪,熔點太高了到嘴裡不化還得嚼,太低了就是一灘油,所以最初的奶油真的是從奶裡提煉的,和黃油其實是一種東西,儘管一個叫cream,一個叫butter;

2、為什麼要製造「氫化植物油」?

好了,從牛奶裡提煉是很費勁的,即使是牧民家中,用奶油招待客人也是一件很高的待遇,為什麼呢,因為牛奶裡的脂肪還是不太多,再者,傳統的脫脂奶可不好喝,煉製奶油意味著牛奶也廢了,成本太高,於是新的奶油出現了,主要就是動物油,但這個來源也不好,因為動物油的來源也不那麼方便,畢竟動物生長起來多費勁,何況最能提供動物油的豬在全球近1/4的人口裡絕對禁食,於是化學家們打起了植物油的主意,可植物油是液態啊,怎麼辦呢?加氫,也就是把植物油中不飽和的部分變成飽和的,這樣就和動物油一樣一樣的了,所以氫化植物油又叫人造奶油、人造黃油。

3、反式脂肪酸的魅影

正當營養學家和化學家們喜大普奔了數十年之後——這兩類人一般不會站同樣的立場,化學家看營養學如神(經病)學,而營養學則視一切化學物質都是反人類,但氫化植物油還真是得到了雙方的支持——反式脂肪酸的問題出現了,一些營養學家問道,你們化學家不是說把植物油氫化之後就是動物油嗎,怎麼又冒出來這玩意兒?化學家則認為,任何化學反應都有副產物,生產氫化植物油時產生一點副產物也不奇怪。實際上反式脂肪酸也是一種不飽和脂肪酸,與原料植物油的化學式一樣,只是不飽和鍵上的鏈條的方向不一樣了,這是因為,加氫與脫氫實際上是同時發生的,氫化之後也可以再脫氫,可是反式比順式穩定啊,所以副產物就往反式變了,這就是反式脂肪酸的來源,與氫化植物油顯然不是一種東西,但確實是在一個反應罐裡出現的,兩者如同臍血跟嬰兒的關係一樣。

4、這事咋恁咧?

現在對反式脂肪酸的認識都是認為這不是人體正常代謝會產生的東西,所以不健康。進一步的研究也發現,這玩意兒確實人體代謝起來有些困難,切莫小看這點困難,人體代謝不了的東西一般很容易造成兩種悲劇,一是細胞撂挑子了,不好代謝就不代謝了唄,喊一句施主請回吧,於是代謝不了的物質就開始堆積,反式脂肪酸也是成脂物質啊,於是高血脂高血壓啥的都來了;還有一種,細胞玩大了,喊一句官人我還要,於是硬著頭皮代謝,直接把自己磕到紊亂,發生癌變。營養學家看到醫學研究的成果後說,你看看這多可怕!所以一個字,這玩意兒要禁!

5、我們死掐吧

全禁肯定是不行的,這不是化學家說的,那麼多嗷嗷待哺的想吃甜食喝咖啡的文藝青年們,某咖啡店要是告訴他明天起咖啡100塊錢一杯,而且每天限100杯,這不就全亂套了麼,以為我們文藝青年吃素(有錢)的麼。。。好吧,其實跟文藝青年沒什麼關係,還是商人們不好惹啦,總之禁不了。這時各路科學家都出來聲援了,到底能不能找出一例因為反式脂肪酸造成的病變呢?顯然也是沒有找到,而且發現原來最初發表的研究成果也是YY,反式脂肪酸沒那麼猙獰,所以各國政府想想這兩邊都不好惹啊,健康組織和商人都有各自的話語權,那就定一個標準好了。

6、回答題主的問題

說了那麼多才發現基本跑題,好像也沒怎麼跑,說不清了,題主自己看吧。生產氫化植物油的過程可以通過各種手段控制反應中盡可能少一些反式脂肪酸或者後期脫除,這就跟做影視的要麼使用真人替身要麼後期去除吊威亞一樣,總之可以搞得像那麼回事,但要說絕對不含,這就絕對不對了,因為化學裡遵循這樣的規律,標榜絕對對的理論絕對是不對的,單晶硅裡不是還有0.00001%的雜質麼,但問題是這樣,他們只需要滿足相關法律就可以說自己不含了,這不是技術上的問題。至於健康影響,可以忽略,什麼致癌致高一說,每天我們才攝入多少反式脂肪酸,照這個比例或概率的算法,我認為首先要戒飯。

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好了,我也覺得答得太不專業了,順手貼個專業的,來自科學松鼠會

【知乎用戶的回答(1票)】:

三句話說清楚:含有手性碳的不飽和脂肪酸經過催化加氫後,會同時生成順式和反式兩種產物。而天然脂肪主要是順式。反式脂肪酸及其衍生物進入人體後不容易代謝會引起一系列疾病。

【KevinLin的回答(4票)】:

處女答,手機,回家上圖。本人為杭州三墩職業技術學院工科試驗班(材料與化工大類)的大一新生,僅根據高中所學知識做答,有疏漏請海涵。油脂,為含有三羧酸甘油酯(酯鍵是由羧基與羥基脫水形成)的有機物,分為油(植物內)和脂(動物體內)。植物油大多含有碳碳雙鍵,由於這個,相較於動物脂,植物油對人體更健康。氫化是指碳碳雙鍵處發生加成反應,π健斷裂,連上氫原子。所以根據個人判斷氫化植物油對人體並不如原本健康。

反式脂肪酸不屬於油脂,應是油脂水解後的一部分。當有機物中含有碳碳雙鍵時,會由於方向形成順反異構,就是說有順式,反式。據我記憶,反式脂肪酸對人體可能沒那麼健康。

但是,我對那些誇大其辭的商家表示強烈鄙視,說量少我信,為零我不信。另外我覺得有沒有這些並對健康並沒有很大影響,作用普通人,與其這樣重視飲食中的細節,不如多多運動。先佔位子,稍後細答。

【李文昕的回答(2票)】:

短答案 氫化植物油中包含反式脂肪酸 警惕虛假宣傳 脂肪酸攝入過多不利於身體健康 [還會胖]

這是個化學還是生物上的問題來著? 不管了我就是個高中生 第一次寫答案 不妥之處還請指正

植物油與動物油不同之處在於植物油多為不飽和脂肪酸 動物油多為飽和脂肪酸[似乎是動物油常溫主要為固態植物油常溫主要為液態的原因] 反式脂肪酸的產生原因是在對不飽和碳用氫加成時 會出現不同的構型 [順反] 於是這邊有一個構型的問題…比較麻煩展開比較長暫時先不提

氫的順反式加成通過一定條件能夠控制 但不能完全消除工業生產中反式脂肪酸的生成 而由於順反式脂肪酸物理性質相似 難以進行提純[實驗室還是可以的] 所以我認為 不含反式脂肪酸 不太可能

而奇妙的是[未解之謎?] 人體能代謝的的主要是順式脂肪酸 [手性是個奇妙的性質 有些藥物一種構型能起作用另外一種就不能 這和藥物起作用的機理相關 仍然比較複雜不在我的認識範圍內 此處需要一名學醫的詳談 另 人體內氨基酸都為左旋[絕對化命題求不被噴]]

於是反式脂肪酸會在人體內累積 帶來的問題是血液黏稠度增加 冠心病患病幾率提高 等等 這些百度可以查 對於疾病這方面的知識我不是很瞭解

順反式的圖上面某只已經畫啦 我就不畫了 字丑

【王某叉的回答(2票)】:

氫化植物油和反式脂肪的關係樓上已經講得很清楚了。

質量優良的氫化植物油是可以幾乎不含反式脂肪的。但是在加氫工藝流程中進行調整,需要高壓(甚至超臨界壓力)、低溫、高氫、特殊的催化劑(用昂貴的鉑代替傳統的鎳),或者採取完全加氫的方法(但完全加氫的植物油是固態,不能如黃油、起酥油一樣塗抹了),可以將反式脂肪酸水平控制在天然脂肪的水平上(低於0.5%),對健康沒有不利影響,可以在外包裝上標注不含反式脂肪酸。

需要說明的是天然油脂的加工比如高溫脫臭,也可能造成反式脂肪酸含量的小幅增加(1%~4%),不適當的烹調方式也會造成類似的效果,所以不是天然油脂就一定不含方式脂肪酸,但是水平比傳統氫化植物油低得多。除了反式脂肪酸,油脂中還有其他對健康影響遠大於反式脂肪酸的物質需要考量,比如花生油中的黃曲黴素水平、菜籽油中的芥酸含量等。

【盧零的回答(1票)】:

反式脂肪酸的主要來源是正常脂肪酸加熱。

氫化植物油是通過氫化反應提高植物油的熔點,使其凝固成為人造奶油。

我們知道化學反應是要加熱的,所以反酸就增加了。

反式脂肪酸,在現在的研究中認為,推薦攝入量是不超過10克每天,而總脂肪推薦是不超過200克(憑記憶的,誰查查),即使在氫化植物油中,反酸的比例也低於5%。

所以,最重要的是少吃點。

0反酸是騙人的。再少也有千分之一。

廣告麼,呵呵。

標籤:-醫學 -食品科學 -化工


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