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如何品鑒一款單品咖啡?

2018年12月26日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 17 ℃ 次

【豆叔的回答(65票)】:

原產地單品咖啡具有不同的風味,這是使咖啡能夠生生不息發展下去的魅力所在。來自不同產區的咖啡,有著不同的風味,使全世界的咖啡成為了一個味覺豐盛的大花園。那我們應該怎樣去品嚐呢?(註:為了簡明起見,我假設烘焙程度和沖煮方式都是沒有偏差的)。

第一步,嗅聞咖啡的干香Fragrance:將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處,你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果、黑巧克力類型的味道;而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。這些差異都是由種植園的差異而帶來的。

第二步,嘗風味Flavor:當咖啡喝到口中的時候,你能感到它的風味。在這方面許多愛好者,特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者,總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確,咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的,但時間久了,箇中的風味也就可以察覺了。我們還是以耶加雪啡和水洗法危地馬拉相比較,有些朋友說:我知道它們二者的味道不一樣,但怎麼不一樣我也說不清楚。這是個真實的情況,但不必擔心。

第三步,感知回味:咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來,有的回味很持久很清晰,有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的,這樣的咖啡生豆的質量較高。

第四步,認識酸度:許多朋友都不喜歡咖啡中有酸,喜歡很醇厚甚至口味較強的咖啡,認為這樣才夠勁兒。但如果你想成為咖啡的品鑒者,它入門的鑰匙則是認識咖啡中的酸。但,這裡必須說明,不是越酸的咖啡就越好,咖啡中的甜和酸類物質是咖啡風味複雜程度的物質組成部分。其實不說咖啡,大家對酸的認識就會變得簡單許多。這裡舉例:把一個青檸檬搾成汁,分等份的三杯,在第二杯裡加一小勺糖,在第三杯裡加兩勺糖,那麼第一杯咖啡的酸度就比第三杯的高,但這三杯不同類型的酸,我們說是酸質不同。有些咖啡酸度很高,很咂嘴,在專業杯測中我們依然給它很低的分數,有些咖啡中雖帶酸,但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸,我們會給它高分。

第五步,感知醇厚:在專業的咖啡品嚐中,這個指標也被稱為口感,形象化的解釋為水和油。油比水更粘稠,所以口感的值就會高於水,高品質的咖啡就會比低品質的咖啡口腔觸感更加的飽滿,更加的有份量,分值就會更高。有些咖啡喝起來就會覺得口腔裡非常的飽滿,而有些咖啡喝起來就會非常的水質,風味感飄忽短暫,前者為優,後者為劣。

第六步,發現缺陷:一杯咖啡從嗅聞干香到飲後回甘,整個過程都沒有負面的味道,比如說:不乾淨、澀口、發酵味,如果有這樣的味道我們認為這樣的咖啡是杯品不乾淨的,是絕不能成為精品咖啡的。很多朋友都希望能夠盡快在杯品上面有突破,但這個突破的核心任務是能夠發現和抓住負面的味道。

我們說品嚐一杯咖啡,大致是依照這樣一個順序,逐一進行品鑒,如果每一項的指標都是正面的,那麼我們給這款咖啡一個整體的分數也是較高的,如果有一定杯品經驗的人會發現我們說給出的順序是按照咖啡溫度的從高向低進行排列的,但不管怎樣,認識咖啡和提高咖啡的品嚐能力必須是建基在經常品嚐的基礎之上的。這正如賣油翁所說的那樣:唯手熟爾,無他。

【張恆的回答(6票)】:

時間有限,今天僅僅談題主的「耶加雪菲」。

如果你是剛剛開始接觸單品咖啡豆,那麼要謹記:單品咖啡豆的性格都是很強烈的,甚至是桀驁不馴的。初嘗某些單品豆,有些人覺得甘美無比,有些人覺得像泥巴水。

所以,多多嘗試總是沒錯的,這是品鑒單品豆的樂趣之一。

耶加雪菲,這個名字不僅是一個地區,而是一種品牌標識。歐洲市場的埃塞俄比亞咖啡豆一般標為耶加雪菲、希達莫和哈拉爾(Yirgacheffee,Sidamo , Harrar)為品名銷售。

品嚐耶加雪菲之前,可以默念這三個詞:檸檬花香蜂蜜。一口下去,口鼻裡充滿的香味,可以印證這三個詞。

水洗耶加雪菲咖啡的醇厚度、土味稍低,日曬加工的咖啡口感更狂野。總體的感覺是:柔和的果酸及柑橘味,口感清新明亮。不加奶也不加糖最佳,讓豐厚的質感與獨特的柔軟花香刷過你的味蕾。

最後,看一些埃塞俄比亞咖啡市場的紀實照片,能讓你的人文情懷更上一個層次。(笑)

組圖來自攝影師 Alessandro Gandolfi,他親眼見證了由驢馱出來的咖啡豆。

【未有齋的回答(0票)】:

單品咖啡是我的至愛,通常我是用愛樂壓來做,並不太講究。資深的咖啡愛好者可能會選擇手沖,那當然也很好。

但品鑑跟品嚐會略有不同,品鑑的重點其實在於標準,作為純粹的愛好者,這個標準就是指你自己的私人標準。

建立自己的標準,就是將一杯咖啡的各項屬性標準化。我們一般是從成品烘焙豆開始,那麼這些屬性就包括:先是判斷記錄豆子的烘焙深度(只能判斷而沒法選擇了),烘焙日期,豆的均勻程度,然後在豆用量,粉的粗細,水溫、粉水比,泡製程序這些環節,就都使用固定的指標。

這些標準並不帶給你最好的口味,而是讓你判斷這批豆子的傾向,以便之後泡製時做針對性的優化,這就是品鑑的意義。

建立一個私人的品鑑標準程序並不容易,需要長期堅持,做大量記錄,但你的確會對咖啡的口味越來越來熟悉,越來越敏銳。到一定程度,就不必總是那麼嚴謹了。

人類的語言文字在兩件事面前是異常無力的,一是音樂,一是味道。不建議太執著於比如「明亮」、「柔和」等等字眼。靠自己的標準和浸淫去慢慢體會,不要為分辨不出某種據說存在的果酸而惶恐。當你喝得夠多記錄得夠細,你完全可以用自己的一套語言去描述。

咖啡本來是要令人放鬆的,就別人為地把自己搞緊張了。

【盧百川的回答(3票)】:

隨著生豆處理技術的不斷發展演進,單一產地的所謂「單品咖啡」(如耶加,藍山,瑰夏,等等),其風味及杯中表現正變得越來越富於變化,以至於傳統印象往往「衣不蔽體」,很難完整而準確的描述到你喝到的那一杯。

各類咖啡書籍,也僅僅能夠科普一下地理常識,讓廣大讀者知道哪個產地在地球上的什麼位置,屬於哪個國家等等。至於書中描述的風光秀美、依山傍水也可以帶來一些美好的遐想。咖啡的風味口感而言,看看便罷。且不說作者所體驗過的那一杯,你並未喝到;就感官本身而言,也是很主觀的印象。好像說「辣」湖南人和四川人加上福建人在一起吃飯,即便吃到同一個菜,感受也是不同的,感受不同,描述自然不同。

從樹上,到杯中,其間的每個環節,都對最後的表現有著不可逆的影響。生豆處理的方式(日曬和水洗的風味就大相逕庭);烘焙師想要表現的特點(是用來做espresso或是brewing coffee);製作者對於萃取的理解(是1:15呢還是1:16呢)。任何一個環節的變化,對於品嚐者而言,都是一次全新的體驗。

好了,廢話說了很多,並非否定所有文獻資料的意義,不過僅供參考變好。

++++++++++下面說說技術層面的」如何品鑒「+++++++++++++

和所有我們能夠接觸到的事物一樣,咖啡帶給我們的官能感受都逃不出我們本身所具有的」六識「(你說我小宇宙爆發已經有第七感了,我請你傳授幾招啊師父~)

咖啡和茶、酒等其他的飲料一樣,體驗最多的無非是觸覺、嗅覺和味覺幾個方面。

所謂的」醇厚度「、「質體感」、」乾澀「等等,都來自於口腔對於咖啡液體的觸覺感受

酸、甜、苦、鹹等等,自然屬於味覺的範疇。

那醇厚度究竟是個怎樣的感受?

舉個栗子

你在喝水

你在喝蜂蜜水

你在喝牛奶

你在喝蜂蜜

你在喝酸奶

這幾樣所帶來的口腔觸感的體驗顯然是不同的,刨去味覺的感受,剩下的就是醇厚度的差異了。

有時候也會聽到諸如「絲般順滑,滴滴香濃」,又或者「天鵝絨般的觸感」(我沒有吃過天鵝絨,不大確定是什麼觸感。。)

好吧,又舉栗子了

以面料而言

真絲

全棉

當然,不排除紡織工藝上帶來的差異,但是我想這幾樣面料在大多數人印象中的感受是很鮮明的

質體感大概就是這麼個意思。

當然,用手摸摸就好,不要試著去吃。。

接下來,當你端起一杯咖啡,送到嘴邊打算品嚐的時候

不論你是否有意識的去探究這杯咖啡的嗅覺表現,但是實實在在的,這杯咖啡的氣味,已經鑽進了你的鼻腔,並且被你的大腦記錄下來,只是,也許你的主觀意識忽略了大腦的判斷結果。

關於嗅覺的表現,也會有正面和負面或者說搭不搭調的分別。簡單來說,那些你聞起來感覺很舒服的氣味,可以歸納到正面的一類;反之,讓你嗅到就皺眉的氣味,一定不怎麼討喜。如果你在一隻穿了三天沒洗的襪子上嗅到臭襪子的氣味,你會覺得那再正常不過了,但如果在你的咖啡裡出現這樣的氣味呢?至於看到各種高人們談論的諸如「花香氣」「柑橘味」等等。。。其實那不神秘,也不遙遠,一切源於生活。如果你時刻留意身邊的,周圍環境裡的種種氣味,不需要太久,你對於咖啡或者其他食物的風味描述,一定也會豐富起來。

最後是重點,味覺的感受佔到大部分

酸、甜、苦、鹹、鮮

這張圖能夠大概的說明在舌頭的什麼位置對味道更加敏感。就咖啡而言,你最容易辨識的,就是酸和苦。至於回甘,大概有點像喝完了農夫山泉之後的感覺,鹹味麼。。在一些有問題的咖啡中會出現,可能不大容易被察覺。所以,想要瞭解一杯咖啡的味道,無非是充分調動你的感官,嗅覺,味覺,口腔觸感,是酸?苦?甘甜?順滑?澀感?花香?果香?這張圖能夠大概的說明在舌頭的什麼位置對味道更加敏感。就咖啡而言,你最容易辨識的,就是酸和苦。至於回甘,大概有點像喝完了農夫山泉之後的感覺,鹹味麼。。在一些有問題的咖啡中會出現,可能不大容易被察覺。所以,想要瞭解一杯咖啡的味道,無非是充分調動你的感官,嗅覺,味覺,口腔觸感,是酸?苦?甘甜?順滑?澀感?花香?果香?

多喝就明瞭了

希望你可以找到你喜歡的那杯

【補充】真有「味覺地圖」嗎?

感謝 ↓↓↓劉賀↓↓↓ 指正。(艾特出很多劉賀木有你頭像)

【麥肯的回答(1票)】:

咖啡可以從嗅覺和味覺上得出一個具體的品味,單品咖啡主要也是依照咖啡不同的口感,不同的酸度、芬芳度等,得出一個具體的感覺。好的單品咖啡通常香氣馥郁,味道飽滿,酸澀感少,具體也因每個人的口味不同而得,以下是我在清邁一個咖啡館拍攝的,他們就以Body 本體, acidity酸度, 鹽度saltiness, 甜度sweetness和苦度 bitterness來衡量咖啡的口感。

【知乎用戶的回答(0票)】:

品鑒單品最重要的當然是飲出齋啡的口味。

業餘的我來拋磚引玉一下喝過的還能說得出口味的幾款。

危地馬拉:第一口可以嘗到最特別的煙熏味。

哥倫比亞:最可愛的果酸味,很多女孩子喜歡。

紅心巴西:很溫和,倒是說不出特點。

耶加雪啡參照@張恆的。

【MichaelWon的回答(0票)】:

業餘的人,慢慢喝,能有很舒服的感覺

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