怎樣做好吃的手抓飯? | 知乎問答精選

 

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怎樣做好吃的手抓飯?

2018年12月27日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 8 ℃ 次

【新zsj的回答(30票)】:

謝邀。

以前在這裡:有哪些適合在家做的地道的新疆美食?回答了抓飯的做法,還有步驟圖,請移步那邊參觀 ^ ^

春節假期意外買到豌豆,得瑟地做了豌豆鹹抓飯,有了一點點新的心得,分享給大家。

新的心得是,沒有特別熟悉、特別有把握的時候,請盡量做甜飯 > <

最好做的甜抓飯還是雞肉+胡蘿蔔+葡萄乾這種組合,雞肉味道沒有什麼存在感,胡蘿蔔和葡萄乾的味道只有「甜」一個方向,很容易和諧好吃,錯也錯不到哪裡去。

而羊肉/雞肉+胡蘿蔔+豌豆這種組合就不是很容易駕馭了,甜鹹兩個方向要搭配好,搭配到入口很舒服的狀態其實挺難的 > <

是不是說了廢話 > <

【夏曼迪的回答(13票)】:

如果是問易做好吃的新疆羊肉抓飯,那麼方法如下:

  1. 一斤羊肉,加姜、一點白酒、桂皮、大料和許多水,燉一小時以上,燉出一鍋羊肉湯,不加鹽

  2. 溫水淘米,最後一次水不倒光,沒過米浸半小時以上

  3. 一隻洋蔥切絲,兩隻胡蘿蔔擦絲,備用

  4. 把羊肉從湯中撈出,剔骨(如有),切拇指大小塊,另在湯中直接加鹽,略鹹些

  5. 電飯煲開到煮飯檔,熱油炒洋蔥絲,倒入羊肉塊一起翻炒,然後鋪上胡蘿蔔絲,再倒入浸好的米(連水),可以灑一把白葡萄乾(optional,大學時民餐大師傅都愛加),最後倒入羊肉湯,沒過米大概一指,若不夠鹹可再加點兒鹽,若湯不夠可加開水(記得加鹽)

  6. 電飯煲會幫忙煮,煮好會跳到保溫檔,多燜五分鐘,就可開吃了

【elyn的回答(64票)】:

以前做過好幾次,把菜譜貼過來。這篇原文發表在我的公眾號tianluo_hhhaze上,發了之後有蠻多人交作業給我噠,口碑都很不錯!

然後呢因為我自己的口味比較清淡,所以會把原料處理得不那麼油,吃起來不容易膩。實際上聽我新疆的同學說,當地的手抓飯會油很多。。待考證。所以這個做法肯定不算特別正宗,不過我覺得還比較合口味的。

  • 原料:

  1. 羊排一斤左右就夠了,剁成小塊

  2. 胡蘿蔔一根,切絲

  3. 洋蔥半顆,也切絲

  4. 葡萄乾一把

  • 調料:

  1. 老抽和辣椒面適量

  2. 孜然大量

  3. 鹽和雞精少許

  • 步驟:

  1. 把羊排剁塊之後,特別明顯的肥肉部分切除

  2. 鍋裡一點點底油就夠,然後小火把羊排煎到兩面金黃,又可以煎出小半碗油。。

  3. 需要把羊排弄得軟爛一點,所以煎好的羊排加上少許老抽、辣椒面、孜然,一起入高壓鍋蒸二十分鐘,就有點脫骨的效果了,而且也能蒸出很多油。。

  4. 蒸好的羊排再入鍋,加上多一些的孜然炒一下,油就不用加了。再放入洋蔥和胡蘿蔔絲,一起炒勻一會,也不用炒熟

  5. 電飯煲裡面放米和水,水量按照平時煮飯一樣的水量就可以。把炒好的菜碼在上面,不要和米混在一起,混了之後容易煮成夾生飯。再撒一些葡萄乾在上層,電飯煲按下去就可以啦~~炒羊排的時候孜然要多一點才夠味

因為羊排比較肥,雖然有點肥的放到飯裡比較好吃,但是我怕吃多了容易膩,就把羊排多處理了一下,比較推薦這麼處理哈

最後煮出來的飯非常非常香。。。 羊排這麼處理之後還是有油脂的,但是又不會膩,還有一點葡萄乾的甜味~~

以及歡迎關注我的微信號tianluo_hhhaze,很多好吃的菜譜。

【馬麗的回答(0票)】:

抓飯,其實是分素抓飯和葷抓飯兩種,這裡介紹葷抓飯的做法。

原料:羊排、胡蘿蔔、大米、洋蔥

大米:最開始先將大米洗淨,加少量的鹽浸泡在水中,

羊排:是從Coles買的,都已經收拾的非常離索,價格也便宜,我這裡差不多是5刀一公斤吧,買上7百克應該就夠兩個人吃上兩頓飯的了。

胡蘿蔔:4、5個洗淨,切成細條即可

洋蔥:一個,切絲

做法:

在鍋中加入適量的油,油熱後放入羊排炒,直到羊排顏色變黃,開始發乾的時候,放入洋蔥炒香,放入胡蘿蔔炒軟,加入適量的鹽。

將米從水中撈出,鋪放在在最表面,然後加少量的水(1碗米大概加入1碗半的水),水不能夠多,否則大米就會失去口感筋道晶瑩透亮的效果了。等水開了後,將火調到最小,這一點非常重要,否則一定會胡的,蓋上鍋蓋悶就可以了。如果有濕布能夠將整個鍋沿都封住那就是最好了,就不要再管它了。悶上大概20-30分鐘應該就好了,這時候掀開鍋蓋,可能大米還會是白色的,沒有關係,用鍋鏟上下的翻均勻就可以看到讓人喜愛的色澤了。

配菜:由於只吃抓飯可能會比較膩,建議可以涼拌些小菜輔佐。

補充:

抓飯是新疆維吾爾等少數民族最喜歡的食品之一。維吾爾語叫「波羅」。

抓飯的主要原料有大米、羊肉、胡蘿蔔、洋蔥和清油,做出來的抓飯油亮生輝,香氣四溢,味道可口,營養豐富,那香噴噴的氣味,足以使你垂涎欲滴。逢年過節,招待親朋好友,特別是在婚喪嫁娶的日子裡,維吾爾人一定要做抓飯來招待客人。

抓飯不僅是營養豐富的大補之飯,同時也省力、省時,飯菜俱全、眾口好調的理想食品,特別是在招待上百名客人時, 做抓飯則能使人人滿意。所以,維吾爾人在舉行婚禮或者過「乃孜爾」時,多用抓飯來招待來賓。

米飯搓成團,然後就著羊肉放入口中。

手把手教你做正宗新疆手抓飯!

主料:大米、羊肉、胡蘿蔔; 輔料:洋蔥、花椒; 調料:鹽、醬油

第一步:大米淘淨用溫水浸泡備用(非常重要的一步千萬別忘了否則蒸出來容易夾生);

第二步:羊肉、胡蘿蔔、洋蔥洗淨;

第三步:洋蔥切絲,羊肉切塊,胡蘿蔔切條;

第四步:熱鍋熟油,放入花椒炸出味後去掉花椒粒(方便吃起來時就不會一口花椒嘍)

第五步:放入洋蔥,略微翻炒加入羊肉;

第六步:放入適量鹽和醬油(要稍微過一點)直到肉熟為止再加入切好的胡蘿蔔;

第七步:胡蘿蔔稍微炒一下就可以,確保鹽喂調好後(因為之後不會再調味了)就可以倒入電飯鍋了,加入米和適量的水注意水要比平時蒸米飯少大約一多半;(用電飯鍋是圖個方便省事,如果沒有直接用鐵鍋也行)

第八步:等待......

第九步:攪勻後就開始吃吧!!!

【陳海洋的回答(8票)】:

新疆人民表示,媽媽說:手抓飯不一定要羊肉,

1. 炒所有菜 所有菜就是胡蘿蔔洋蔥,我們叫皮牙子(洋蔥)。

我媽喜歡吃雞肉,所以就是炒雞肉,

羊肉一定要泡洋蔥水。不知道為啥從小吃的抓飯裡面羊肉都有大骨頭,骨頭裡面有大骨髓可以吸。

你如果吃素就叫素抓飯就只有洋蔥胡蘿蔔。

洋蔥胡蘿蔔我感覺就是精華。。。比如說洋蔥胡蘿蔔米飯就是抓飯,但是洋蔥胡蘿蔔土豆米飯就是咖喱飯。固定搭配什麼的。

2. 米飯就是平時做米飯的節奏。

3. 把所有炒好的東西扔進電飯鍋,按下去。

4. 好了。。。等著

5. 要是想吃鍋巴可以把電飯鍋刷個油,這一點我完全不會,一直都想不通電飯鍋不是不粘鍋麼怎麼刷油?

6. 最後快出來的時候拌好加上鹽。

7. 行了。

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不知道為啥我家的抓飯這麼簡單。。。可能新疆人自己家裡吃飯沒這麼講究。

因為食材非常簡單做法非常簡單,所以根據我推測,可能是食材的品質要求非常高吧。

新疆人都知道新疆的羊肉和別地方的羊肉是完全不一樣的。

但是說實話我覺得抓飯沒有拌面好吃。我不是來砸場子的。

= =。

【鍾柱的回答(2票)】:

我來補充幾個抓飯要好吃的幾個小敲門。

1鹽要稍微多放點

2油一定要多放

3注意火候,基本上用電飯煲做出好吃的抓飯概率很低。沒有合適的鍋的話,用炒鍋也可以。

4放少許醬油

5如果是帶骨肉的話,稍微炸幹點會更好吃

6用羊肉湯做抓飯也很好吃

7抓飯油很大,吃的時候,用皮牙子,辣子,西紅柿扮成西辣紅可以刮油

【王霄霄的回答(0票)】:

作為半個新疆人友情提醒:

1抓飯蒸的底下應該鋪上一層杏肉啊葡萄乾什麼的,這樣蒸出來米特別香。

2如果要放羊肉,羊肉有個8分就行了,至於為什麼我也不知道,總之就是不能全熟,這樣就著飯吃特別香。

3其實正宗手抓飯不用放醬的,當然你要是離開番茄醬就不吃飯另論。

其實我也不太懂怎麼做,這只是一點自己的吃的經驗,趕明問問家父這個正宗新疆人再來完善:P

【King的回答(0票)】:

炒飯是用鍋來炒

手抓飯是將飯和菜分別蒸(各種烹飪方式)後,放在荷葉上用手抓著吃。

記住有幾點

1.避免太湯湯水水,各種材料混在一起後要稍乾,方便抓取。

2.味道一定要濃烈,這是手抓飯的特色。

3.配上幾道醬,如咖喱、番茄等

4.避免多刺的魚

【韓正的回答(2票)】:

作為一個新疆人,不得不對樓上諸位答案表示………不同意。

作為抓飯,羊肉是必須的,不膻的羊肉也是必須的~

第一,先將羊肉碎或是骨頭用水焯熟,撇去血沫。

第二,將羊肉碎或是骨頭爆炒,最好加些羊油。放鹽,鹽鹽稍微多點,因為鹹味最終是要進入米飯的。按你自己做炒飯的份量放鹽就可以。炒到肉乾為止。這個時候可以加入切成小條的胡蘿蔔和洋蔥。感覺變軟就成。他們的主要任務是爆香和吸油。最後快出鍋前加入3到4勺孜然。當然,孜然因人而異,個人非常喜歡。孜然是羊肉的伯樂,自此羊膻變成衝鼻的香味。

第三,將炒好的菜,肉,油放入鍋底,可以是電飯煲,也可以是鐵鍋。新疆的少數民族多用鐵鍋。然後加米。倒入肉湯。

湯的多少決定了米飯的軟硬,取決於你平常煮米飯時的習慣。通常加水比你通常用水量多一指節。

你也可以放入葡萄乾或是蘋果丁,當水果浸入羊肉的鹹香,與自身味道相得益彰。

第四,煮的時候,當水快干的時候記得把底下的菜肉翻上來,上上部的米粒更多的吸收肉香。

以上。

【橙cc的回答(3票)】:

詳細步驟 多圖慎入

這裡意思是燜米之前把大塊肉拿出來

筷子戳一戳 肉放進去一起燜

開動啦

嘻嘻

【知乎用戶的回答(1票)】:

看到一篇放孜然和老抽的「手」抓飯竟然上了知乎日報,還順帶打廣告的,表示不能忍要來怒答一題。(好奇知乎日報的推薦是什麼機制?)

不過好像同學們都答過了:

@湖瑪Humar的有哪些適合在家做的地道的新疆美食? - 知乎用戶的回答

匿名同學的多圖步驟的碎肉抓飯。

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首先吐槽。

就不是「手」抓飯,而是「抓飯」,倆字兒。如果提問主不知那也就罷了,回答的人至少應該把名字搞清楚。

羊肉鮮嫩要少用調料輔助——煮羊肉的時候都是清湯煮然後吃的時候抹點鹽,放老抽什麼的是背道而馳。(如果要說烤羊肉串也放很多調料的話,其實那是吃烤調料,羊肉只是載體)

孜然和辣椒面... 是要和米飯一起煮的耶,孜然、辣椒面煮出來是什麼味道...

然後用料。

分素、肉兩種抓飯。去正宗抓飯館子吃的時候很少有肉抓飯放果脯的。素抓飯才有,葡萄乾(紅、綠)、杏干、核桃等,那是一種甜香。

一定要放的還有胡蘿蔔,有紅、黃兩種,黃色的感覺水分更多一些,紅的就是普通胡蘿蔔。

羊肉用羊腿肉比較好,筋腱吃起來有一種甜味,口感也嫩。羊排略乾。

做法。

肉要先煎過,或者油炸,目的是為了逼出多的油脂,這點推薦文也有說到。看前面答案還有煮的,應該也可以,肉會更嫩。

胡蘿蔔也需要炒一下。

然後和米飯一起煮,要放油,水也要多放。

補充。

有幸在黎巴嫩同學家吃過中東版的抓飯,他們有雞腿肉和雞胸肉版本的,還放豌豆。口感較干,不過少了很多油膩,也有淡淡的甜香味。

【陳程的回答(0票)】:

三個關鍵點,水,油,鹽。

水和米的比例是1:1,

油,如果你是新疆人的話,把肉沒過,總之油要多,

鹽,在湯煮沸的時候嘗味道,要偏鹹一點。

最後要多嘗試,我自己做了差不多十次,還是不夠完美,但努力的方向是這三個!

【Dylan的回答(0票)】:

油燒熱放鹽,把羊肉或者骨頭排骨放進去,炒干了以後撈出來,放進去洋蔥,過一會放胡蘿蔔,喜歡的話可以放點孜然,然後把米飯放進去,一定要鋪在胡蘿蔔上面,然後再把羊肉放上去鍋蓋蓋上燜就行了,我們新疆抓飯的精華就在羊肉上,什麼雞肉牛肉都是片傳子。

【知乎用戶的回答(0票)】:

要一起買的羊肉,一人削胡蘿蔔皮淘米,一人焯肉調味,最後守著鍋蓋不敢掀開盤算要不要再加點水…最後鍋底糊了還是好好吃…短暫的幸福也是幸福呀

【知乎用戶的回答(0票)】:

方法一:1 先把牛肉下鍋翻炒,水汽炒干後,放入蔥,姜,花椒翻炒幾下,然後把紅蘿蔔,南瓜切成同牛肉大小一樣的小丁下鍋翻炒。2 放入適量的鹽後再放一個小西紅柿(這樣做出來得飯不膩,顏色還好看)。倒入高壓鍋,倒入水,水剛好漫過菜即可,然後把泡過得大米淘乾淨蓋在菜上,壓上20分鐘即可出鍋。3 把苦苦菜用蒜泥涼拌當下飯菜。 方法二:米淘淨浸泡一小時準備配菜:1、牛肉切丁洗淨瀝干2、毛豆、玉米粒洗淨,胡蘿蔔、洋蔥洗淨切丁3、鍋裡放少許油,倒入毛豆玉米胡蘿蔔洋蔥翻炒至斷生,加少許鹽盛出備用;4、就著鍋內余油,倒入牛肉煸炒之變色,5、加料酒,醬油,少許糖、黑胡椒粉,撇去浮沫加水小火燒個二三十分鐘,6、加入毛豆、玉米粒,胡蘿蔔、洋蔥丁素菜翻炒均勻後倒入電飯煲中,按煮飯鍵;蒸煮至全熟即可。

【趙傑的回答(0票)】:

我媽媽是從新疆建設兵團回的老家,家裡經常做不是很正宗的手抓飯(豬肉手抓飯),做法如下:

1.胡蘿蔔切片,蔥頭切絲(不要太細),肉切片,蔥姜蒜若干,八角少許。胡蘿蔔最好多一些,煮的時候部分胡蘿蔔會煮化了。

2.將胡蘿蔔,蔥頭,肉炒下油炒,油比平常炒菜多些,鹽也要多一點。

3.菜5成熟的時候將菜倒到電飯鍋裡加米和水,八角,煮熟攪勻即可。

【趙洪坤的回答(0票)】:

抓飯最容易做了,我的做法簡單,原料是米、羊肉和胡蘿蔔,葡萄乾可加可不加。

1.羊肉肥得話油少放一些,多炒一會。多油會膩,少油不香,比例沒統計過,自己掌握吧。

2.羊肉變色下胡蘿蔔絲,隨便炒一下,胡蘿蔔很容易熟的。葡萄乾這個時候丟進鍋裡就行了。

3.關小火,把泡過的大米(起碼半個小時)平鋪在羊肉胡蘿蔔上面,加水,快要沒過大米就行。

4.小火使勁悶。

PS我個人是不放鹽的,羊肉放鹽會老,口重可以出鍋的時候再放。維族一般配老虎菜吃,醃過的洋蔥西紅柿黃瓜尖椒等等,自己吃配點小鹹菜就很好。

【莫雨琦的回答(0票)】:

餓三天,不僅手抓飯好吃,腳抓飯也好吃!

【王博文的回答(0票)】:

新疆的羊肉,新疆的水,新疆的米,新疆的胡蘿蔔等等。

【知乎用戶的回答(0票)】:

雲南人誤入,可是表示雲南也有手抓飯的啊,╭(╯^╰)╮

標籤:-美食 -烹飪 -菜譜 -新疆菜


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