有聞起來像葡萄的葡萄酒嗎? | 知乎問答精選

 

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有聞起來像葡萄的葡萄酒嗎?

2019年01月08日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 10 ℃ 次

【ChenCherry的回答(72票)】:

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來自於WSET四級品酒師Cherry以及非正常營養師一碗老師有關於吃吃喝喝的原創文章,一切專業而有趣你想知道卻不知道的內容應有盡有!

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看這麼多爭論,先單就品酒系統而言通俗地解釋2個概念:

1. 釀酒用葡萄和食用葡萄的區別

女人越豐滿,吸引力也越大。

同理而言葡萄也是這樣,長相,身材和口感乾癟的誰看了嘗了還能有食慾?成熟時,大部分釀酒葡萄會比食用葡萄更甜,更酸,更軟,更多汁,有更厚的皮和更多的籽。食用葡萄一般更大,有更薄的皮,更有嚼勁的果肉和更小的葡萄籽。這麼一看,具有飽滿果肉皮膚又好的食用葡萄的確很適合被帶回家吃掉,釀酒葡萄就帶著渾身解數創業去了。

由於釀酒過程中需要合理提取葡萄皮和葡萄籽中的風味,所以較厚的葡萄皮和較多的葡萄籽可以為釀出的酒帶來更複雜的特質,例如主要來自於葡萄皮的單寧。釀酒葡萄內部的汁液和果肉的比例比食用葡萄要高,這樣也可以提取出更多的葡萄汁以做釀造用。

再一次可以比喻成女人,或是男人,皮薄肉嫩的食用葡萄雖然讓人食慾大增,但是它的口味單一;釀酒葡萄長得乾癟了一點,它的口味實際上會更複雜一點,為釀出的酒提供更多的風味。

2. 品酒用詞:

題主所說的「玫瑰、草莓、黑加侖、灌木叢上的貓尿」這些酒評用的詞其實也包括「葡萄味」,英文稱為「Grapey」。

很多人提到用Muscat釀出的酒,它的最大特點一般來說的確是Grapey。不過這種葡萄有很多種,比如Muscat中的貴族Muscat Blanc a Petits Grains這種體型小而淡黃色的,體型稍大不那麼精緻的Muscat of Alexandria和Muscat Ottonel等等。所釀出的酒由於產區不同,釀酒方法不同,因而形態各異,從白葡萄酒到起泡酒再到VDN範圍很廣品種繁多,所以倒也並不能一概而論。

而這些奇奇怪怪的風味,都來自於這種釀酒葡萄本身的特性和釀酒所用的方法,也反過來成為了各個產區和葡萄種類的小標籤。比如一說到貓尿味,那麼第一個會聯想到的一定是Sauvignon Blanc這種白葡萄酒;說到青辣椒味,Cabernet Sauvignon;黑胡椒,Syrah;烤麵包,高品質Chardonnay;杏子,Viognier;荔枝,Gerwurtz等等等等。

當品酒練習到程度較高時進行盲品,聞了嘗了一杯酒後,其實就是在調動嗅覺味覺捕捉這杯酒的各個特徵進行深層次分析後與記憶中各個產區進行比對,從而推斷出這杯酒的來歷和年紀。所以很多人說品酒是一項需要經(多)驗(喝)的技術。

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解釋完了,那麼問題來了,為什麼葡萄酒釀出來就不是單純的葡萄味了?其他回答都說的與化學有關,我從釀酒和品酒方面再說的形()象()直()觀()一點:

專業品酒中,我們會評估這瓶酒的以下幾點:

【酒體(胖瘦),酸度,強度(薄厚),單寧,餘香,酒精度,初級風味(果味),深層風味(由發酵帶來的風味,發展區間】

一般來說,這幾個元素越平衡越齊全,這瓶酒的質量越高。

葡萄汁和食用葡萄的口味是一維的,直白的體現沒有深度和廣度,僅僅有葡萄味。

有些葡萄酒的風味是二維的,比如酒體,酸度,強度,果味較好,但是沒有深層風味也缺失餘香,沒有深度。

有些葡萄酒的風味是三維的,以上所有元素都齊全平衡,既有了較多的果味,又有了很多深層風味和很長的餘香。

需要注意的是,在評估一瓶酒的時候,Typicity(典型性)也會作為最重要的一點:這瓶酒在多大程度上體現了它的葡萄種類和產區的特徵。比如有很多產區的葡萄酒都故意保留更多的果味(無論是白葡萄酒還是以Beaujolais為例的紅葡萄酒),嚴禁產生深層風味,那麼雖然它更傾向於是二維風味,但它依然是一瓶好酒

之前我們說到釀酒葡萄創業去了,進了各種機器,被擠壓被搾汁,放進木桶修行,如果出來的時候還是單純的葡萄味,那可真的是創業失敗了。

釀酒師們都在追求將葡萄的特徵最大化,將自己的風格最大化,自然不會讓釀出的酒僅僅展現出一維的口味。飲者們也同樣追求口感上的多元化,如果所有葡萄酒都是葡萄味,直接去喝加了酒精的葡萄汁就可以了,也不需要品酒這項技能了。那我也失業了。

似乎話太多走題了。是的,答案簡而言之就是一些grapey Muscat。

【林殿理的回答(4票)】:

大部分葡萄品種經過發酵,香氣就轉化為其他各種風味了。例外的是所謂的芳香品種,尤其是Muscat「麝香葡萄」,在發酵後還會保留明顯的葡萄香氣。

【XinhaoL的回答(3票)】:

這個問題可以說是葡萄酒進入大眾消費遇到的阻力和疑問之一,裡面暗含了一種認知差距:很多未接觸過葡萄酒的人/少接觸葡萄酒的人會誤認為葡萄酒是單純的酒精+鮮搾葡萄汁,所以潛意識裡覺得喝起來是應該清甜爽口的,而現實中的葡萄酒卻是含有來自葡萄皮和葡萄梗的單寧、多種酚類物質等等的味道較複雜的酒精飲料

現代的葡萄酒釀製工藝裡面,很重要的一個步驟是帶皮浸泡,即壓搾後果汁/果肉/果皮/少量果梗一起浸泡,這樣會從果皮/果梗那裡得到單寧以及多種酚類物質,這讓後來釀成的葡萄酒帶有各種香氣與味道

在以上回答中有人展示了食用葡萄和釀酒用葡萄的圖片:食用葡萄皮薄多肉個子大,而釀酒用葡萄則皮厚少肉個子小。既然如此,那為什麼不用多肉的食用葡萄釀酒而用少肉的葡萄釀酒呢?因為葡萄酒的香氣與味道表現得越豐富越複雜,才會越耐人尋味討人喜歡,而決定這個的是果皮不是果肉,上面提到,葡萄皮裡面富含多種酚類物質為葡萄酒帶來了各種各樣的香氣與味道,所以皮厚的釀酒用葡萄很適合為葡萄酒帶來香氣。

還有一個特點可能大家沒有注意到的,世上可能有其他水果釀造的酒(蘋果,橙子,荔枝等等),但是在只用單種水果釀造出的酒裡面,能實現那麼豐富複雜的香氣和味道的,只有葡萄這麼一種水果。

可能大家對平時接觸到的葡萄酒的印象是又苦又澀又酸,每次喝只好裝著B一口悶,難以提起興趣。不說葡萄酒,直接說葡萄酒裡面的苦/澀/酸吧,這些味道是怎麼到達您的嘴裡的呢?國內的氣候差異/惡劣的物流運輸與保存環境,都會使葡萄酒變成一瓶酸醋,沒錯,葡萄酒就是一種這麼嬌嫩的東西,極易受外部環境影響(光線/溫度/濕度/震盪程度等等);假如喝到的都是品質沒變沒有受到溫度/陽光影響的,那麼可以說推薦給您喝的人/組織沒有充分認識到您對葡萄酒的認知,給您喝那些不適合您喝的葡萄酒,導致您的厭惡與抗拒。

關於葡萄酒在國內的發展,有很多話可以說,先說到這裡,如有補全或異議,歡迎各位交流/提問,多謝!

【ThomasLIU的回答(2票)】:

麝香葡萄釀的白葡萄酒還有獨特的麝香葡萄味。。就是muscat。。甜白,魯西榮產區的Vin doux naturel和demi-sec的起泡酒味道都比較明顯。。別的真沒喝到過有葡萄味的。。

【公子大白的回答(118票)】:

這個問題挺有意思的。

利益相關-專業:葡萄酒食品安全分析

首先我們要知道,葡萄味是什麼?

葡萄味的主要組成部分是甜味和酸味吧,我自己是這麼覺得。甜味的來源當然是15%~25%的葡萄糖和果糖,(主要是果糖)而酸味的來源主要是0.3% ~1.5%的酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、沒食子酸、草酸、水揚酸等 這樣的有機酸性物質,當然還包括維生素C。

為什麼葡萄酒裡沒有葡萄味呢?

這主要是因為,果糖都被發酵成了酒精,在葡萄酒中,尤其是紅葡萄酒中是不允許有很多糖的,糖分是有限制的。所謂的干白干紅中的干字,就是指沒有甜味。而且,事實上釀酒葡萄是不怎麼甜的,而且相對特別酸。這和我們平常吃的葡萄是不一樣的。

而且,蘋果酸酒石酸這些無機酸入口的時候如果沒有糖的甜味壓制,會顯得很尖銳(刺喉?),所以一般紅葡萄酒會經過蘋果酸乳酸發酵,用乳酸菌把這些無機酸轉化為乳酸。這樣會柔和很多。

所以你喝葡萄酒就完全喝不出葡萄味了。

況且再加上我們平常是不吃葡萄皮的,而紅葡萄酒是帶皮發酵,皮中的單寧都進入了酒,這就更用澀味遮蓋了本來葡萄的味道。

(葡萄酒廠下腳料葡萄皮)

如果你想喝帶有葡萄味道的葡萄酒,首先不能經過乳酸發酵,其中必須有一定的無機酸。

這個普通的白葡萄酒就可以做到。大家都知道,白葡萄酒一般是女士喝的。就是這個道理。

但是白葡萄酒也是沒有甜味的。

這時候就需要祭出最像葡萄的葡萄酒了。那就是淡甜白葡萄酒!!或者說半甜白葡萄酒。

這種酒一般出產於新世界,比如澳大利亞阿根廷美國。當然中歐比如匈牙利也會有。比如我給大家看一個商品。(絕對不是廣告。我就是隨便百度的。其實我覺得澳大利亞的更好。還有甜紅)

最後再說一下為什麼葡萄酒聞起來會有辣麼多亂七八糟的味道。這些味道主要是因為,發酵中產生了太多酯類,醇類的緣故。這些物質分子大多是揮發性的,能夠產生各種各樣的味道,葡萄酒的品質主要就是靠這些揮發性物質了。所以……除非發酵不完全,否則你總是能聞到些這樣的味道。

再加一點,就是,有的葡萄的味道可以保存到酒,因為比較特殊,比如麝香葡萄可能就是含有類似麝香酮的物質酵母乳酸菌都不吃(什麼破東西!嫌棄!於是就保留下來了……)。

還有就是,大家都說我寫的是品嚐的味道不是聞起來的氣味,其實甜味酸味都可以聞出來,我覺得葡萄聞起來主要就是酸味和甜味,和品嚐一樣,你覺得呢?(恰好老媽買了提子,拿來一聞果然)

我再強調一遍。我認為,糖酸在水溶液中是可以揮發出氣味的,所以葡萄的滋味和氣味都是糖酸製造的。葡萄本身沒有太多揮發性物質,所以不存在掩蓋的問題,也基本不存在轉化的問題。事實上酵母菌和乳酸菌是非常挑食的,可不是什麼都吃。

這只是我的一家之言,大家不過是發表自己的見解罷了。我錯了也很正常(人誰無錯?)。不要挑起無謂的爭論了。

參考文獻:

王晨 葡萄與葡萄酒的營養成分 南京農業大學園藝學院

【來喜的姐姐的回答(1票)】:

Muscat葡萄做的酒聞起來都有葡萄本身的甜香加桃子的清新味道。

葡萄的樣子如下圖。如果你夏天有機會去日本,可以從超市買muscat葡萄,一盒大概800日元,有奶油的甜香,水分適中,果肉有彈性,皮跟沒有一樣,還沒有籽,最好吃的葡萄沒有之一。

日本山梨縣盛產水果,除了白桃還產葡萄,again,如果你夏天有機會去日本,可以參加東京出發的山梨縣采葡萄+酒莊參觀一日游。有中文或英文的講解,一日游10000日元左右帶日式烤肉午餐。在一個叫做japanican的網站訂的。下面是我採的葡萄照片。日本山梨縣盛產水果,除了白桃還產葡萄,again,如果你夏天有機會去日本,可以參加東京出發的山梨縣采葡萄+酒莊參觀一日游。有中文或英文的講解,一日游10000日元左右帶日式烤肉午餐。在一個叫做japanican的網站訂的。下面是我採的葡萄照片。

去年我買了一箱山梨產muscat葡萄酒,非常好喝,酒精度低,清新甜味,適合夏天!去年我買了一箱山梨產muscat葡萄酒,非常好喝,酒精度低,清新甜味,適合夏天!

muscat在加州napa和sonoma地區也有。

【張躍強的回答(0票)】:

有,我喝過~無色透明的,酒精度60度了

【不動明王的回答(0票)】:

有聞起來像貓屎的貓屎咖啡嗎?……都發酵過啦,只是地方不一樣

【李笑的回答(0票)】:

美年達呦

【楊小藝的回答(0票)】:

昨晚喝了這個,八度,喝起來就和白葡萄汁味道一樣,不知道國內有沒有,友情提示不要混著五糧液,易醉。

【SebDONG的回答(0票)】:

如果想找真正帶有葡萄味的酒,可以分兩種方式進行挑選,當然還需要使用20/80原則,同一個產區也會有很多例外情況發生。

按葡萄品種分,大家都會公認一個品種:Muscat/麝香葡萄- 白葡萄品種,釀造白葡萄酒,本身作為餐桌葡萄的一種,就具有獨特的香味,如有麝香混合花香的成分在內,釀造時的發酵基本無法觸及他的原始香味分子,就算成酒依舊會有濃郁的麝香葡萄味。你可以說這是葡萄味也可以說不是,看你怎麼想了。(ex. Alsace Muscat/ Muscato d'Asti等產區都能找到)

按照釀造方式分:有兩種釀造方式可以最大程度地保留葡萄本身的香味,但是始終會有改變,即使聞到,依舊會偏向葡萄乾或者水果干的味道,而這類的酒大多是甜型白葡萄酒。

  1. 法國西南產區Juran?ons類似的Passerillage方式出產的甜白葡萄酒。
  2. 德國加拿大為代表的Ice Wine冰酒,最大程度上地保留了葡萄原始的品種香味,可以說不全是葡萄香,但是這是工藝學上保留程度最高的釀造方式。
  3. VDN,自然加強酒,屬於葡萄酒與烈酒的中間產區,酒精度大約在16-20度之間,最大限度激發葡萄果實內的香味,卻由於添加96度的酒精終止發酵保留糖分,所以香味其實還會有變化。

不知道誰還有更多的想法,我覺得這是我腦子裡比較完整的系統了。

【小阿仙奴的回答(0票)】:

作為一個剛剛拿到證書的小傢伙,本來沒啥資格說這個,但我始終覺得黑色水果味道就是想通的,所以黑加侖黑醋栗跟葡萄的味道就是差不多.........對不起,我沒情懷了

【王大麻的回答(0票)】:

味道是一個抽像概念,不是具體可以測量出來的具象刻度。

說一個不雅的例子。

屁應該是什麼味的?

吶,我們一般不會形容一個屁是屁味兒的。

通常我們會形容這個屁是臭雞蛋味的,這個屁是韭菜味的。不是說這個屁的味道和臭雞蛋完全相同,只是說具有臭雞蛋的特點(風味?)

所以說每一瓶葡萄酒都是葡萄味的,只是具有其他果香,木香,甚至奇奇怪怪東西香的風味。

【亭車的回答(0票)】:

請喝葡萄汁

【容若1992的回答(0票)】:

沒有西北農林科技大學葡萄酒學院的童鞋嗎?

【孫山的回答(0票)】:

多喝少說

【知乎用戶的回答(0票)】:

人大代表也不一定代表人民阿。

【Evelyn的回答(0票)】:

聞起來像葡萄的是葡萄飲料

標籤:-葡萄酒 -紅酒


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