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食品企業在加工過程中是如何確保食品安全的?

2019年01月11日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 3 ℃ 次

【範文燦的回答(28票)】:

有兩套管理程序,HACCP 和 ISO9000。只要不是存心製作假冒偽劣產品的企業都會嚴格執行,不那麼規整起碼也會重點執行。

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫,中文名稱是「危害分析與關鍵控制點」。它是一種對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統方法,也是一個確保食品生產過程及供應鏈免受生物、化學和物理性危害污染的安全管理工具。HACCP關注的焦點是整個食物鏈的安全危害,即從原料、中間產品到餐桌的每一個環節的安全和管理控制。ISO9000標準是國際標準化組織(ISO)在1994年提出的概念,是指「由ISO/Tc176(國際標準化組織質量管理和質量保證技術委員會)制定的國際標準。

廠家從原料開始,入庫要驗收,包括索要原料廠家的三證(法人營業執照、稅務登記證、組織機構代碼證)以及出廠檢驗報告、生產許可證,保證原料在生產許可範圍內,且沒有過期。所謂過期是指生產許可證三年一更換,需要審驗通過才能繼續辦理。如果生產許可到八月一日截至,八月二日生產的就不要。另外要對原料本身的感官,理化指標,微生物指標化驗,不合格的或者結果與出廠檢驗報告相差太大的要退貨。化驗有一系列的GB/T開頭的文件規定什麼種類的東西檢驗什麼項目,用什麼方法用什麼藥品怎樣檢驗,什麼情況合格什麼情況不合格。

入庫後,原料的保存環境也有一套標準。溫度範圍,光線強弱,濕度都有要求,也有相應的GB開頭的文件寫明食品原料產品怎麼存放,不符合的怎麼處理。

生產環節包括投料、混料,有些有發酵過程,然後滅菌,罐裝,清理生產用的器具。用於食品生產的工具,按照是否直接接觸食品,用不同濃度的消毒液浸泡消毒,然後沖洗乾淨投入使用。原料按照研發員開出的配方,按比例投料,確保每一批次的產品都相同。不同產品不同工藝,各自有一套滅菌的方法,也有一大堆對應的GB開頭的文件規定哪種產品對應哪種滅菌方式,溫度達到多少,時間保持多久都有規定。對食品廠家來說,因為滅菌不合格被退貨是很可怕的事,甚至是毀滅性的,所以很多廠家還會適當再提高一下滅菌溫度。

接下來的罐裝環節,對產品的包材也有一定要求,材質、衛生標準,規格,也有一堆對應的GB開頭的文件作出各項要求。包材使用前也有一套清洗程序,罐裝過程中也會做微生物的塗抹取樣,查看衛生情況。這些檢驗的手段方法也是按照標準執行,有對應的GB/T開頭的文件。有些產品高溫罐裝保證衛生,有些產品罐裝後還有一個滅菌流程。因產品而異。小廠家每做一批產品要清洗一次設備,因為下一批產品就換品種了。大廠家連續生產一段時間後也要定期清洗設備,以防設備內出現產品污染或變質。

最後成品想要出廠也要做各項指標的檢驗,出具出廠檢驗報告。每一批次都要有對應的檢驗報告,不合格的產品沒有出廠就會被處理掉。不同的產品也會依據對應GB檢驗需要檢驗的項目,使用的檢驗儀器藥品方法遵循GB/T開頭的對應文件。

每一個關鍵環節都會控制,每一次控制都按照標準執行。

最後替食品廠家說說話,人家也只是商人,也想安安穩穩的長久的賺錢。處心積慮破壞你的健康的人真沒多少。很多食品公害事件,或者是無心之失,或者是技術水平、檢驗標準沒有進步到規定這些指標,沒有意識到那種成分危害健康。而食品行業現狀是利潤低,麻煩多,關乎人民健康,一旦有問題廠家基本就倒了。同等教育水平的人,從事食品行業的同學薪水最低,轉行率高達90%。

隨著科技的發展,法律法規的完善,食品行業會越來越規範,請給做食品行業的中國同胞信心,請吃著原料好工藝複雜質量有保證的產品時,對價格寬容一些。

【王軍的回答(1票)】:

謝邀!專業並不是這個方向,我是偏向檢測和標準。對於食品加工過程中一般嚴格HACCP(關鍵控制)的話,所加工出來的食品安全性是能夠得到保證的。但是出於基本國情,很多小食品企業並不會按照這個來,基本上所有的食品安全問題都是人為問題,所以食品加工要想真正安全,首先企業領導要重視並且不做違犯食品安全法,其次,要把食品安全理念嚴格灌輸到公司的運行中,最後加強對員工的培訓,對加工過程的危害點有絕對的控制措施。

【馬旭旺的回答(0票)】:

謝邀~言簡意賅通俗易懂的說,

加工過程中,企業通常對這幾個方面進行衛生安全把控以保證食品的安全。

1.食品原料的衛生

2.食品加工設備、加工環境、加工人員的衛生

3.食品添加材料的種類是否符合添加劑標準、劑量的使用是否在標準範圍內

4.成型食品的包裝材料衛生安全

【MichaelChen的回答(0票)】:

瀉藥。

很抱歉,關於這個方面我只瞭解生產過程中的安全,換言之是針對生產人員的保護。

如果題主想瞭解這方面的,就評論說一下吧,不然就折疊了吧

【知乎用戶的回答(0票)】:

謝邀,確實待過很多食品廠,現在轉銷售多年了,不過還是和食品行業有關的。畢業後大大小小待過3個,實習過的參觀過的也有十幾家,比較熟悉的有低溫肉品,麵包廠,雪糕廠,畢業前也在幾家酒店飯店後廚實習過,那時還是挺單純的,一心要做專業技術員,開發新食品為廣大人們舌尖謀福,每到一個新工廠都會習慣性的觀察很多細節,最後種種原因還是遺憾離開,沒事的時候還是自己可以做點好吃的和朋友一起分享,專業的名詞也忘得差不多了。無關的不說,就說食品安全吧,安全分兩種,一種是工人安全,另一種就是廣大人民的食用安全了,估計大家關心的還是第二種吧,廠房衛生方面,是比較成熟的,建廠時各個流程都會設計好,從更衣室一路過去是消毒水池,紫外線室,洗手後吹風,就看監督的是否嚴格了,不過天朝的國情你懂的,工人也就那素質,旺季多的是臨時工,雖然離開工廠多年,說到這裡,實在不想揭這個行業的老底啊

大企業的質檢還是比較嚴格的,看到沒戴口罩的一般是會提醒帶好{其實是很嚴厲的提醒},拿肉品來說,本人待過的肉品廠也算是南方行業龍頭,就說火腿吧或台式烤腸,從原料解凍到成品,每一個環節質檢都有責任的,被舉報了他們也得挨罰,去質檢部幫過幾天忙,最後一個環節,一批包裝好的成品往地上一倒,幾千個,地上是很乾淨的,裝箱的倉庫的地面都是塑膠的,得一個一個的過手看,正面反面,透明包裝就看有沒有雜質,不透明的就看真空是否密封,一批下來眼都花了,苦逼的是,一批又一批,無窮盡的感覺,查完就可以裝箱運走了,前面的環節只會更嚴,所以說大企業這方面還是很不錯的,不過是人都會犯錯的,日產量幾十萬袋的,還是會有漏網的,至於蟲子細菌什麼的,這個大家也放心,前一個環節是高溫高壓殺菌半小時到一小時,能活下來的細菌一定是細菌中的戰鬥菌,也不知道有沒有,如果有,這樣的細菌一般人體進化到現在都有免疫機制的,變異的不算,不然又是一個SARS戰役了,有的需要低溫保存的,殺菌後質檢,檢查完後直接零下十八度的流水線速凍,然後從出廠到運輸,整個過程都在零度以下保存,解凍後那品質,就和剛從蒸箱出來差不多,因此還是挺安全的。 小工廠也許沒有這麼嚴格,但是都是有殺菌或速凍的,畢竟設備也不貴。建議大家買的時候檢查好生產日期和外包裝

【liuqjyjgu的回答(0票)】:

謝邀,生產過程中,應該是要分成兩塊的,一塊是基礎生產部分,比如說分割,還有一種是深加工產業,比如要直接入口的,包括香腸等。

我對基礎生產環節稍熟悉一點,就以這個為主來答題主的問題,簡單來說,就是人員保證,以及近年來很盛行的HACCP系統來,還有就是檢測人員的抽檢來保證的,主要是出口方面,所以相對來說,檢測項目是最多的,一個水產,光抗生至少就要檢測十多項,沒錯,抽檢就要這麼多項。

別跟我提iso9000什麼的,那些都是給國。家創造收益的,對食品安全沒任何意義,都是臨檢時各種補文件。

先埋了這個坑,有時間來補。

【孫策的回答(0票)】:

瀉藥,關於這方面我去過兩家食品廠實習知道的並不多

首先是奶粉分裝的貝**廠

剛去實習的時候因為是給孩子吃的奶粉三鹿事件還沒有褪去,廠裡總體表現相當棒,

一個是進入車間時候的消毒換裝以及工裝清洗都很不錯,不排除某些員工不消毒就進入生產崗位,但是這樣的人肯定進不去分裝的無菌車間,

三聚氰胺的檢測有幸見過來自美國的設備。還有一批抽檢不給的的奶粉封在倉庫。

另一個就是一個小廠

大概就是做苕酥就是這個音

有一個實驗室好像是檢測大腸桿菌什麼的也是用抽檢的方式

不過這個廠裡的人就不怎麼有安全意識了。

第一道工序就直接用手接觸視頻,勉強吧

第三個廠是做月餅時候接觸到的

基本就是同學自己再做直接接觸

上完廁所基本不怎麼洗手

廣式月餅買過來現成的餡

面是同學幫忙弄得不洗手那個

然後拷出來量一下就做包裝

PS精品月餅跟平常月餅沒多大區別只是包裝精美一些。有時間可以自己做包裝呢

蘇式月餅相對講究一些我們這些門外漢插不上手相對安全

【紫蕭宮水的回答(0票)】:

中國現在有個安全體系叫ISO 22000:2005食品安全管理體系。ISO22000:2005採用了ISO9000標準體系結構,將HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point,危害分析和臨界控制點)原理作為方法應用於整個體系;明確了危害分析作為安全食品實現策劃的核心,並將國際食品法典委員會(CAC)所制定的預備步驟中的產品特性、預期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入;同時將HACCP計劃及其前提條件-前提方案動態、均衡的結合。本標準可以與其他管理標準相整合,如質量管理體系標準和環境管理體系標準等。

具體的你可以百度一下。

標籤:-食品安全 -食品加工


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