哪些因素使杭州成為平價餐廳的發源地? | 知乎問答精選

 

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哪些因素使杭州成為平價餐廳的發源地?

2019年04月18日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 1 ℃ 次

【林珂的回答(82票)】:

之前有問過自己這個問題,為什麼外婆家會在杭州出現?而不是北上廣深。

答案是:需求,是發明之母。

杭州的競爭程度甚至比北上廣深更激烈。平價餐廳是高租金低消費能力兩個惡劣競爭環境下對坪效的不斷優化。跑量,是唯一做大做強的出路。

過去杭州Shopping Mall很少,餐飲主要以街邊店為主。杭州核心城區不大,適合開餐廳的店舖非常有限(涉及消防、排污等很多店面是不能開餐廳的),租金昂貴這是大前提。(過去談街店,先不說租金一次先付半年一年,動輒幾十萬轉讓費)

杭州是旅遊城市,餐飲分旺季和淡季。

旺季遊客像水一樣衝進來,效率是最大的考量因素,好不好吃不重要。(風景太美,大多數人是出來玩的,心思沒放在吃上。)如何提高翻檯率,如何快速出品(甚至犧牲部分品質)是在旅遊旺季接待遊客的餐廳主要考慮的問題。同時,絕大多數遊客其實出門都怕挨宰,當然價格不能太高。

另外,以前信息不發達,對於遊客來說,一家店有排隊的話,默認覺得會更好吃。低價引起排隊有利於爭取更多未決定吃什麼的潛在顧客進店。(現在很多店開業前為了炒人氣,也會花錢僱人排隊,製造異常受歡迎的假象)

淡季時主要靠本地消費,杭州雖然是省會,但平均收入和消費水平其實不高。普通大學畢業生也就拿個3000左右,小白領無法像上海那樣隨便聚個餐人均150上下,人均50多是這邊主流消費。(大眾點評每年會出一本餐飲消費數據手冊,杭州比上海、深圳的人均低了十幾塊)

本地主流人群消費能力不強,因此靠降低毛利率,延長服務時段,加快用餐時間和提高翻桌率來提高營業額。雖然客人等位需要較差時間,但由於大部分菜已經預處理好,點完餐後普遍上餐速度非常快,大大縮短用餐時間。

【thinkind的回答(6票)】:

  • 薄利多銷
  • 浙江人的生意經

  • 規模經濟
  • 做菜模式標準化
  • 大量採購
  • 高租金,高客流
  • 對環境的偏好
  • 國人對排隊、口碑的某些誤解

【知乎用戶的回答(2票)】:

非業內人士,以下均為個人觀點

杭州生活節奏較慢,大家又懶又饞(。),但作為本地人,消費水平太高的餐廳每天吃顯然是不合適的。。

綠茶、外婆家、新白鹿,都在杭州人逛街常去的繁華地帶,裝修也較時尚,滿足了(相對於中老年人)更懶更捨得花錢的年輕人的需求

【陳健雄的回答(5票)】:

個人以為大約是一個歷史問題.雖然題主例舉的是比如"外婆家、綠茶、白鹿、老頭兒、新發現、弄堂裡、金橘",但是實際上最早在杭州做平價餐飲的是比如"太子樓""杭州酒家""南方大酒店"等等地處西湖風景區的中高檔酒店.

而這些酒店做平價的原因大概有兩個方面:

一,浙江的土豪們對於吃的品位並不很上心,特別老闆們更看重"環境"而不是好壞,所以才有了在省人民大會堂裡開酒店的,而整個城市能夠支持的人均百元以上的酒店數量相當的少(相對於同等經濟發展水平的城市)

二,杭州市民以及早期來杭州的旅遊者消費能力很低,例如媒體會報道西湖免費,不過很少會提及西湖免費初期杭州附近某大城市的市民來杭州度週末,吃的喝的都從大城市帶來,一毛錢也不留在杭州,例如帝都某著名的烤鴨僅售58元一隻因為生意太差做到關門跑路.在這樣的環境裡,餐飲業為了活下去而不得不重點探索人均10~20元以下的市場(92-98年),以滿足苛刻的客戶的需求並且尋找出賺取利潤的手段.

在這種環境下,白鹿川味觀老頭兒只是恰好找到了實現廉價餐飲的手段,並之後被其他店家學習和模仿.

【夏逸暄melody的回答(3票)】:

身為一個外婆家、白鹿、綠茶狂熱粉,時時刻刻在想念著大杭州的這些店。

高考前有幾次為了慰勞我的胃,爸爸媽媽分別帶我去過幾次綠茶。兩個人隨便點三四個菜,性價比超高,真的超級滿足,吃完就有一種要好好唸書的趕腳(是真的!我發4!)

然後平常跟小夥伴們去,我們大家都覺得錢是爸爸媽媽的啊所以也都不忍心去吃很貴的店,然後必勝客啦麥當當啦肯德基啦早就吃膩啦。這些店的出現簡直拯救了我們的錢包和胃,而且店的區位優勢都很贊,逛個街唱個歌吃個飯都不用走很遠。很多菜都是高於家常菜但又不失家常菜的味道,所以即使漫漫長隊我們也願意等。

講真,我昨晚和早上剛剛跟我杭州的小夥伴們約好回去吃新白鹿的黃金雞翅、綠茶的麵包誘惑。我寒假結束走的前一天還專門趕去銀泰買了綠茶餅、綠茶魚排外帶回家。

【劉俊的回答(3票)】:

窮比覺得一點都不平價。讓我先哭一會去。

【吳夢雯的回答(1票)】:

平價說不上,外婆家這幾年貴了好多,作為一個土生土長的杭州人,我表示前幾年的外婆家人均30足夠而且量足也比現在好吃!說起外婆家的火,我是覺得,1.外婆家有親民的菜系,家常菜味道確實不錯。2.外婆家的茶香雞和紅燒肉作為招牌確實很棒,45的價格一口之家也不會覺得貴。3.虧本的麻婆豆腐口味也是一級棒,外婆家的菜無論價格都很用心的。4.當年的外婆家是趕上了好時代,提出了平價餐廳的概念。對於現在的我們來說,吃外婆家是生活的一部分,等待兩小時是習慣,只為聽那一句外婆請你吃飯啦

【王少仙的回答(0票)】:

這個我必須回答啊,作為一個北方人在杭州也算是呆過一段時間,而且我肯定,以後要在杭州呆很長時間。

我一向不在火車站附近吃飯,因為哪裡的飯又難吃又貴,但杭州不一樣,我先打個廣告。

這是杭州站往南幾步路的一個小店,刀削面真的特別好吃,鄙人很偏愛這種很簡陋的小店,因為吃過這麼多城市,我發現只有在這些小店才有正宗的味道,而且因為這樣的店在房租裝修上的成本比較低,所以吃飯也很便宜。

杭州市佈局很分散,少有商業場所特別聚集的地方。所以花很大成本來開一個大飯店,常常遇到的問題就是經營狀況不穩定,所以杭州市最多的就是各種各樣的特色菜館,平時方便左鄰右舍,旅遊旺季也可以接待遊客,這樣當然價格不能太高啊~當然也有一些飯館不同的時節有不同的價格!

算了不說了我又想吃小籠包蔥油拌面……啦!

【兮瘋的回答(0票)】:

我怎麼感覺一點不平價 傷心的故事

【CindyLin的回答(0票)】:

外地人表示困惑,這現象是杭州特有的咩。廣州也有超多所謂平價餐廳,北京的中低端連鎖飯店也是很多的。

【合成人龜的回答(0票)】:

人窮

【傅熙焱的回答(0票)】:

為什麼是杭州,成都重慶牆角哭

【知乎用戶的回答(0票)】:

平價餐廳始於白鹿,白鹿為某個溫州人在杭州白鹿鞋城開的一家小餐館,後來的白鹿也就延續了平民餐廳的血統,外婆家是優秀的模仿者,青出於藍,綠茶、金桔、藍蓮等等就是東施效顰了。

【小七種瓜的回答(0票)】:

這…愧邀啊,非杭州人,也未去過杭州,所以,還請另邀他人吧。謝謝。

至於什麼樣的經營模式能怎樣對待巨大人流量,我想說,基本上都不能完美解決這個問題,或多或少,會有人家吃完了,菜沒上完的情況。

但隨著飯店針對具體問題,情況會慢慢改善。

比如,菜品提前半加工,提前預約的菜會備好。

回答完畢。

【jyyang的回答(0票)】:

真的平價麼Σ(っ °Д °;)っ學生黨哭了

標籤:-商業模式 -餐飲業


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