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如何養好酵母?

2019年04月26日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 2 ℃ 次

【伊斯特艾格的回答(21票)】:

謝 @藺佳老師邀!

什麼是天然酵母?

簡單來說,就是利用空氣中的酵母菌,以穀物等作為營養源,來飼養酵母菌。穀物中富含澱粉,而這些澱粉接觸水之後會被穀物自身的澱粉酶所水解,產生以麥芽糖為主的糖類。而空氣中以及穀類表面中所含有的乳酸菌則會將麥芽糖代謝為葡萄糖等酵母菌的「主食」。從而製成可以用來製作麵包、饅頭等食品的天然酵母。

(其實「天然酵母」這個詞不太準確,因為我是直接拔日語裡的詞拿來用的……但是一般說養酵母的話就是這個玩意沒跑了,能理解我的意思就行……)

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我應不應該在家做天然酵母?

首先要說明一點,如果只是在家裡偶爾做做麵包(偶爾=一星期一次甚至以下),並且做的麵包僅僅是比如黃油卷、火腿包一類基礎麵包的話,完全不需要自己養酵母,用市售的干酵母好太多。

因為自己在家養天然酵母這事,費神費力不說,而且養酵母的同時要不斷增添新的食物(也就是麵粉和水),所以越到後期酵母的體積增大得越快。如果使用量跟不上,經常會出現不得不丟掉一部分酵母的情況,特別浪費。

所以如果不是特別喜歡而且很經常在家做麵包的話,建議使用普通的干酵母或者其他方法。

但是天然酵母的好處在於風味足,而且根據酵種的不同,最後的成品也會有不同的風味。而尤其是諸如法棒等Lean系麵包(少糖/無糖、少油/無油,且其餘材料基本只有水和鹽的比較簡樸的麵包),不會因為多餘的配料掩蓋酵種的風味,吃吃不同酵種的麵包體會不同風味也是麵包愛好者的一大樂趣之一。

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怎麼做天然酵母?

要想自己在家做天然酵母其實特別特別簡單

(抱歉因為我還沒開始在家做天然酵母,只是在學校的時候跟老師同學有過討論……雖然看過同學他家養的酵母,但是手機相冊被清空,所以就沒原創照片了……將就著看吧)

首先你需要製作酵種液。

準備一些果脯/新鮮水果。

一般常見的製作酵種液的就是葡萄乾、葡萄、蘋果等水果。

就拿新手比較容易成功的蘋果來舉例吧:

找一個大口瓶子,水煮/放烤箱裡烤來消毒,消毒之後把手啊菜板啊菜刀啥的洗乾淨,蘋果切小塊丟進消毒過的瓶子裡,然後放煮開晾涼了的冷開水,稍微沒過蘋果就好。再加15G左右的糖。

每天洗手之後開蓋,用消過毒的工具攪拌兩次(早晚各一次)。

然後就等吧……

慢慢可以發現蘋果變色、開蓋之後味道也會慢慢變化。

大約一星期左右(天冷的話會變長),可以發現蘋果周圍有豐富的小氣泡,打開聞的話會有酒味。

需要注意的是這裡如果不是酒味而是酸臭的味道或者發現了白色的霉斑就代表失敗了,趕緊倒了重新消毒重新做。

這就是酵母液了。

之後把蘋果過濾掉,只要酵母液。

酵母液跟100%重量的高粉混合(比如100ml的酵母液就是100G的粉),攪拌均勻,等到體積大約變為2倍之後它就是你的寵物了(視天氣、酵母活性而定,從幾小時到一整天都有可能)。

之後要注意的就是每隔一段時間(可能長也可能短,不好說),會發現你的酵母慢慢出現水面分離的情況,並且味道會開始慢慢轉成酸味。這種情況就說明酵母需要食物了。

食物比較簡單,基本上如果你的酵母不多,就50G麵粉加進去,然後加水加到原來的粘稠度就好。

上面也說了,越到後期酵母體積增長得越快,所以如果使用速度跟不上的話,就倒掉一半左右,再加點飼料給它們就好了。

剩下的比較常見的就是葡萄乾天然酵母,做法跟蘋果的差不多,把葡萄乾和涼開水還有一勺糖放在消過毒的瓶子裡,等氣泡出現葡萄乾也會浮起來,這時候酵母液就做好了。剩下的步驟都差不多。

酵母液做好之後不一定要用高粉,也可以用全麥粉,也可以用黑麥粉,或者按一定比例混合各種粉類也可以,甚至還有人用小米或者其他穀物做酵母。不同的粉類也會引發不同的風味,非常好玩。

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養天然酵母麻煩,而又想做出更具風味的麵包/饅頭的話怎麼辦呢?

也許你可以用下面兩種方法,也可以帶來一定的風味,而且也會起到延緩成品老化以及讓成品更加柔軟的作用:

Poolish酵頭

100%的麵粉配合100%的水,再加上0.2-0.4%的酵母,混合之後發酵到表面起泡很多,但是又沒有往下陷的程度就是你的酵頭了。

老面酵頭

這個是我在學校的時候用的方子,感覺還不錯。

方子裡面沒寫翻譯的那個日文是酵母。BBJ是添加劑,可以忽略……

麥芽粉沒有的話直接忽略就好……

總的來說就是100粉對0.7酵母對68水還有2鹽。

混合在一起之後等發酵,發酵完畢之後排氣搓圓,蓋上保鮮膜之後放冰箱裡第二天用。

或者你做饅頭的時候也可以揪一塊麵團下來,比如你今天做了1KG饅頭,你揪150G下來,等第二天用,第二天又揪150G下來等第三天用……以此類推。

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我如果就在家偶爾做做麵包饅頭之類的話應該怎麼做呢?

之前也說過,如果只是偶爾做做並且只是做做基礎的麵包之類的話,用市售的干酵母非常非常非常之便利。

國內比較有名的安琪我沒用過……不做過多評論……

我用的是燕牌酵母:

金燕酵母,適合高糖麵團。

紅燕酵母,適合低糖麵團。紅燕酵母,適合低糖麵團。

為什麼酵母要區分高糖低糖用呢?

因為糖含量較低(大約在10%以下)的情況下,麵團裡的糖粉如之前所說,是可以給酵母菌提供養分的,但在高糖麵團裡(糖含量在15%-20%或以上),會因為較高的滲透壓,造成酵母細胞的質壁分離,從而導致酵母活性降低甚至死亡。

而如果在類似法棒等低糖甚至無糖的麵團裡使用耐高糖酵母就會造成酵母不易被激活等現象,所以耐高糖和耐低糖酵母最好各準備一袋。

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我聽說天然酵母要好於干酵母?畢竟是天然的東西。

家庭製作的天然酵母由於難以做到精確控制環境因素(濕度、溫度等等),所以酵母活性也會比較不安定,不是很推薦用天然酵母來做高糖麵包,理由如上所說,容易造成酵母菌的活性化降低/死亡。

下面來總結一下天然酵母的好壞:

天然酵母的好處

1、風味足!

2、能做出屬於你的獨一無二的麵包!

3、好玩,對於喜歡麵包的人來說是個挑戰,也是個絕大的樂趣!

天然酵母的壞處

1、發酵慢(根據酵母的活性以及使用的材料,有些麵包可能需要一整天的發酵)

2、製作麻煩(製作酵種液大約需要1星期,之後還要每隔一段時間餵養,而且一不小心混入雜菌就要從頭再來)

3、有一定危險性(有混入雜菌而不自知的危險性。你做不好就等於做了一罐子培養基,培養各種不明細菌。)

4、有一部分人不喜歡這股味道/口味。

由於天然酵母的不確定性,我是比較不推薦經驗尚淺的同學在家裡自製天然酵母的……就發酵來說,一般的干酵母比一般家庭製作的天然酵母高到不知道哪裡去了。[del]它們跟麵團裡的糖談笑風生。[/del]

還有人說法棒等麵包必須要用到天然酵母才能有洞才能怎麼怎麼樣,誠然,用了天然酵母的法棒風味上更勝一籌,但是並不是「只有」用天然酵母才能做出多洞的法棒組織哦。

我之前也有挺長一段時間以為是烤箱/麵粉等等的問題,結果發現其實都是技術的問題……

獻醜發張前天做的法棒,雖然有洞,但是組織還遠遠有待提高,但是已經是目前為止最棒的一張組織了……用的不是天然酵母,是紅燕酵母。

(請忽略不均勻的割痕,耳朵還是可以看一下的……)

最後重複一下我的個人意見:

天然酵母只適合有相當經驗、並且經常在家製作麵包的小夥伴。

【淺酌的回答(26票)】:

先謝 @伊斯特艾格,不然不知道還有蔬果天然酵母。回頭可以試一下你說的配方。

上個暑假養過一次天然酵母,做過兩次麵包。我的天然酵母是不用蘋果的,只需要水和麵粉。從開始做到能用基本上需要7天,第一次做麵包是在第9天,第二次是在第12天。後一次的活性明顯要比第9天的活性強,發酵起來更快。

我的方法要比 @伊斯特艾格的簡單。

首先麵粉和水一比一混合(也就是說從poolish開始),然後就放外頭一晚上。然後從那天起,就像養了個寵物,要餵吃的。每天倒掉一半混合物,然後重新加入一半新的1:1的麵粉和水,如此往復,一直到第七天。這個時候天然酵母就能用了。可以每天喂,也可以放冰箱,減弱其活性每3-7天喂一次。我覺得餵養最重要的一點就是餵養時候水和麵粉比例一定要是固定的。因為最終你是要拿來做麵包的,固定的話方便後面做麵包時候計算含水量。所以為的時候一定要稱重。

我這個方法是一個笨辦法,但也是一個很有正能量的辦法。總的來說天然酵母就存在於空氣中,但空氣中微生物很多,可以用來做麵包的微生物只是其中的一種。所以在把麵粉和水1:1混合的前幾天,我家的微生物會和別的微生物打架。前三天其他微生物很牛逼,反應起來槓槓的,那個味道聞到我就想吐了。到後來,我家的微生物就會在我的餵養下越來越牛逼把其他參與競爭的微生物都搞死,然後他們就可以開心的吃麵粉和繁殖了。所以1-3天是一個鬥爭和革命的過程,3-7天是一個革命勝利以後繁殖增生的過程(飽暖思淫慾嘛)。從第四天開始,奇怪的味道就沒有了。慢慢開始有酸味。這個很正常,因為本來就叫酸麵包酵頭嘛。

後來不養是因為自己事情太多了,麵包不常做了。而一直喂也是挺花錢的。我用的king arthur麵粉還是挺貴的,所以就不想浪費了。轉而暫時使用instant yeast這種一包可以用好幾年的酵母。不過自己養酵母來做還是很有成就感的,就是一種又當爹又當媽,看著自家小孩結婚生子事業有成的感覺。

天然酵母很粘人的。養了這個天然酵母就不太能出遠門,因為不喂就會死啊,只有一直喂,他才能有吃的,保持活性,不斷增生。一旦停下,就容易被其他微生物反超。我暑假有次出遠門還是委託我室友他哥哥幫我喂的。當然7天以後的天然酵母是可以放凍箱以後再解凍的,但是自家孩子不捨得啊。

所以玩天然酵母還是最好每週能做2次麵包以上的人玩。不然太燒錢和精力了。

【ltye的回答(1票)】:

說下100%水粉比酵種個人體會:參照《學徒麵包師》的方子來養,對比網上找來的方子天然酵種養育心得 - 隆重介紹老白和老黃,我覺得成功率高很多,主要區別有兩點:

  • rye flour,也就是黑麥粉起酵頭,比高粉更有利於酵母初期的發育
  • 前幾次餵養加入菠蘿汁(我用的橙汁)以及通幾次空氣,有利於對抗不利於酵母生長的名串珠菌(不僅不利於酵母生長,還會大量起泡誤導新手以為酵母生長狀況良好),這個效果比較明顯。

貼一個上周剛用天然酵種做的法棍:

另外多餘的酵種不一定要扔,可以用在能消耗天然酵種的快速麵包上,比如天然酵種banana bread - 它真的真的不是麵包

【SlashAxl的回答(1票)】:

好好照顧它

【LiaoWen的回答(0票)】:

首先你要找一個好的容器。我推薦玻璃的,性質穩定又好看。然後就好好餵養它啦,注意不要進太多雜菌。我的方法是,每次餵食前,舀麵粉的勺啊,裝水的碗啊都用開水燙過後風乾。工作檯面擦乾淨。我的酵母是水粉比例1:1的,基本每週餵食。我每週會倒掉一半,或者用掉一半,然後再加一半1:1的新麵糊進去。我會先在室溫裡放一段時間,看到起泡後,密封,再放回冰箱。下一周再次餵養。不過這只是一個大概的啦,具體要看你的酵母的身體情況。有時候我也會放久一點,等到有點出水再餵養,這樣的話可以出更濃風味的麵包。加油咯,把它當你的小寵物好好對待吧。

標籤:-烹飪常識 -烘焙 -酵母


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