一盤高質量的龍井蝦仁要達到哪些標準? | 知乎問答精選

 

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一盤高質量的龍井蝦仁要達到哪些標準?

2019年05月12日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 1 ℃ 次

【無不散席的回答(126票)】:

烹飪工藝——

食材:需用明前龍井,蝦則為鮮活的大河蝦。

烹飪手法:關鍵在於擠蝦仁,還有漿制上。但凡河蝦仁必定是用擠的手法,如果是說「剝」的,則必是外行。其一出品不完整,其二效率低下。至於擠的具體手法,可以參看下面這個視頻:

江南味道 01 http://v.youku.com/v_show/id_XNTExMzkzMjQ4.html

至於漿蝦仁,一定要在清洗後用乾布整乾淨水分,以鹽、蛋清、生粉漿制。上漿過濃下鍋後則易粘連,過少則蝦仁易老。漿好後,需以清油封面(以防止蝦仁變干變色),入雪櫃冷藏兩小時左右(夏季宜短,冬季宜長),然後進行烹製,則蝦仁,色澤晶亮,口感脆彈。

味道上則以淡淡的茶香為宜,但不可奪去蝦仁的清鮮。只要蝦仁鮮活,漿制得法,完全不需要味精,最多在炒制時點清湯少許。口感上一定要達到一個脆嫩,不可以有鬆散的感覺。出品一定要清爽。油、芡萬不可過多。茶葉,既是調味,也是配色,同樣不宜過多。整道菜吃完後,要做到盤中幾乎無汁水。

相關歷史點——

目前我能找到最早的有關以茶葉來炒蝦仁的食譜,是民國時希聖所編《家庭食譜四編》中的「炒雨前蝦仁」。

而明確提到「龍井蝦仁」的,則是1957年出版的《上海名菜》。

於1988年《杭州菜譜》中所記載的「龍井蝦仁」的出處,則是來自於1960年《中國名菜譜第八輯》。

觸類旁通——

其實炒蝦仁,算得上是江南一帶常見的菜式之一,在這個基礎之上,根據季節的變換,搭配不同的配料,可以有很多的變化,比如同樣是用茶葉,在杭州是「龍井蝦仁」,在蘇州是「碧螺蝦仁」,在南京是「雨花鳳尾」,在無錫是「茉莉香片湯大玉」。此外還可以配白果、馬蹄丁、山藥丁、筍丁、蠶豆、火腿丁、瓜子仁,應時迭出,因人因地因時而變,不必拘泥。

【王五花的回答(160票)】:

1988年版的杭州菜譜,由杭州市飲食服務公司編輯,身為杭州人,竊以為最為標準的答案。 雖然杭州現在已經再也找不到一家店是這麼做的,烹飪學校也不會按照這樣的步驟教學,但至少在公元2000年之前,這書的確是杭州餐飲界的標準教材,可惜的是,杭州36只名菜大部分已經吃不到了~~ 不知道算是時代的進步還是時代的遺憾~~

補充下36只杭州名菜

【CarolPang的回答(10票)】:

這是我在外婆家吃的龍井蝦仁,不知道正不正宗,反正好難吃啊…

【桃子的回答(4票)】:

過年自己剛做過,忘記留圖了,但也不妨說一下幾個步驟:

我用的是草蝦,剝下殼後約蠶豆大小。

1,剝殼後蝦仁用清水洗了兩遍,第三遍把蝦仁放在鹽水中浸泡了30分鐘,期間我用手輕輕攪拌了約一刻鐘。(這中間蝦仁會逐漸變白)

2,浸泡過鹽水蝦仁再次清水洗一遍,把水控乾淨後準備兩塊紗布把蝦仁包起來,輕輕吸乾水分。

3,上漿,加了半個雞蛋清,用手抓至發粘,加約有半調羹生粉,繼續抓至發粘(後面感覺有點幹,加入了十幾滴泡好龍井茶,最好是泡的水不超過兩分鐘),最後淋了幾滴油抓勻(這一步為了後面滑油時不那麼粘連),放冷藏10分鐘。

4,滑油,空鍋放了400ml油,我用的是涼鍋,加熱到3成熱,這個根據經驗判斷了,我的經驗是放一段蔥看到蔥表面有反應就可以了。劃入蝦仁,用漏勺劃散,這時候一定注意火候,我是把鍋都端起來了。蝦仁變色後迅速瀝出。

5,空鍋,留一點點底油,加入了一調羹龍井茶,適量味精,幾滴濕生粉,倒入滑好蝦仁,迅速翻炒幾下淋一點點油出鍋擺盤,少許龍井茶點綴。結束。

蝦仁做到Q,白透,亮,鮮,不膩。

【drmint的回答(3票)】:

五花同學介紹了標準的龍井蝦仁做法,這樣做出來的龍井蝦仁,看起來晶瑩剔透,上漿均勻,盤底不應有過多的汁液。聞起來有龍井茶特有的豆香。蝦肉爽滑脆口,蝦味,澀味,茶味讓人吃過口齒留香,並不能蓋過蝦的鮮甜,給人的印象只有清爽二字。這對食材和烹飪的要求是很高的,一道好的龍井蝦仁在餐廳裡不會便宜。而且做好了要盡快上桌吃完,菜一涼蝦仁腥味出來,茶香散盡就完全不同了。

【tracy的回答(1票)】:

做法我不知道,杭州吃到的最讚的是四季酒店的金沙,其次是凱悅的湖濱28,這種自己做真心太麻煩了。。。

【馬麗的回答(1票)】:

原料】

活大河蝦1000克,龍井新茶1.5克,雞蛋1個,紹酒1.5克,精鹽3克.味精2.5克,澱粉40克,熟豬油1000克(約耗75克).

【製作過程】

一、將蝦去殼,擠出蝦仁,換水再洗.這樣反覆洗三次,把蝦仁洗得雪白取出,瀝干水分(或用潔淨乾毛巾吸水),放入碗內,加鹽、味精和蛋清,用筷子攪拌至有粘性時,放入干澱粉拌和上漿.

二、取茶杯一個,放上茶葉,用沸水50克泡開(不要加蓋),放1分鐘,濾出40克茶汁,剩下的茶葉和汁待用.三、炒鍋上火,用油滑鍋後,下熟豬油,燒至四五成熱,放入蝦仁,並迅速用筷子找散,約15秒鐘後取出,倒入漏勺瀝油.四、炒鍋內留油少許置火上,將蝦仁倒入鍋中,並迅速倒入茶葉和茶汁,烹酒,加鹽和味精,顛炒幾下,即可出鍋裝盤.

【特點】

色澤潔白碧綠,茶葉清香,蝦仁鮮嫩,滋味獨特.

【趙正平的回答(1票)】:

在蘇州王四酒家吃過號稱比較正宗的,依然不好吃

【梁力的回答(0票)】:

四季酒店金沙廳的龍井蝦仁,據朋友說是他吃過最好吃的龍井蝦仁了!我沒吃過,因為太貴!另外提外婆家的那位旁友,外婆家根本不能代表杭幫菜好嗎!

【緒彬的回答(0票)】:

為毛我看到這個標題就嚥口水了

【茶加的回答(0票)】:

【王祖瑪的回答(0票)】:

好吃

【團妞妞的回答(0票)】:

【渺沙礫的回答(0票)】:

ICS頻道 you are the chef 龍井蝦仁那一期。因為那一期chef是答主爸爸,所以推薦一下。

【岳羽倩的回答(0票)】:

只要好吃就是終極!最起碼的大概是蝦鮮茶香。(以及順便一提,不管什麼菜都別去樓外樓吃。嗯。

【黃盈盈的回答(0票)】:

我媽做的龍井蝦仁 (天下的媽媽一旦知道子女喜歡吃什麼菜,就會連續出擊,重複同一樣),看菜譜做的

我媽放了普洱茶的茶葉進去,還有雞蛋清,有時候加一點料酒,反正做出來就是味道鹹鹹的,但是很可口,鹹鮮適中

而且我覺得大蝦吃起來不夠入味,所以我媽做這道菜的時候換成相對小一點的蝦仁了(因為我在沿海城市,一般吃到的海鮮之中都包括了那些個頭很大的蝦,所以我所指的小一點的蝦仁,不是那種很小的蝦米,就是相對小一點的蝦仁),那樣味道比較均勻

總之我覺得高!質!量!啦~~

凡是媽媽做的菜都好吃

標籤:-美食 -廚師 -中餐 -烹飪技巧


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