怎麼做高湯?如何保存? | 知乎問答精選

 

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怎麼做高湯?如何保存?

2019年05月15日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 2 ℃ 次

看菜譜的菜上經常需要「高湯」作為作料,不知道做法

【Susie Tsow的回答(12票)】:

感謝邀請:)

補充 @朱鴻?的答案。他說的都是肉湯高湯,素食者怎麼辦?

1 很多人都知道味精是如何被發明的吧?[1] 我在電視節目中看教做韓式火鍋的時候,會先把海帶煮上大概二十分鐘,然後撈出扔掉,用這個湯來煮菜。自己試過很多次,味道相當好的~

煮的時候注意要開著鍋蓋,否則海帶的腥味會留下。

2 韓國人愛吃大醬湯對不對?日本人不也離不開味增湯?這些醬都是黃豆做的。還是來自與電視節目,煮久的黃豆湯也可以當成素食者的高湯。?

保存的話應該是每天都大火燒開一次吧。或者只換料不熄火,可以存放好久好久。但是應該會對身體不好吧。 ??

[1]zh.wikipedia.org/wiki

【cOMMANDO的回答(9票)】:

呃呃,高湯這東西呢……

如果你不是很事兒,那就去買「濃湯寶」吧,當然要注意買點牌子好的。

如果你有點事兒,那就找一隻大鐵鍋,往裡扔一隻雞,幾塊牛棒骨(當然事先要用滾水煮過幾道),然後放點兒蔥姜蒜,一點料酒,大火煮滾,去沫改小火,確保液面不停翻出小水泡,大概2-3小時即成。

如果想再事兒一點,那就先把牛骨、胡蘿蔔什麼的先放進烤箱裡烤到焦黃,然後再執行以上步驟。

如果你非常事兒,那麼就按法式清湯來說……

找點鴨骨頭,和牛骨頭,一起配上洋蔥胡蘿蔔和芹菜,在烤箱裡烤到焦黃,然後放進水裡煮,要不停攪拌,時時撇去浮沫,燉個6小時。然後過濾,凍進冰箱,第二天拿出來,湯已經變成肉凍,把肉凍上層的浮油再去掉。

然後把這肉凍再加熱,同時用絞肉機把一些雞肉、一些牛肉和一些西紅柿攪成肉糊,再放幾個雞蛋,弄成一坨,扔進湯內,小規模攪拌。其原理是用這些東西吸附湯內雜質。呃,等到這些雜誌浮到表面,就可以用勺子把雜誌都撈出來,讓高湯再過兩三邊過濾器,OHYEAH!

最後這種高湯,藍帶的課本和一本叫《廚房裡的人類學家》的書裡都提到過,我試著做過一次,勉強很成功,但其實味道也是普通高湯啦。

【朱鴻的回答(7票)】:

我們一般說的高湯,其實就是雞湯,羊肉湯、魚湯、鴨湯這些也算其中。

看你口味,喜歡哪種湯,再根據你要燒的菜來做高湯。

廣東人喜歡在湯裡加中藥,浙江人很少加中藥。

以雞湯為例,雞湯一般就不用加其它的什麼料了,排骨湯就可以放點胡蘿蔔或玉米。

用冷水蓋過裡面的物料,加酒以去腥味,但是不要放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火煮,兩小時左右就好了。

【飲血室主人的回答(6票)】:

廚子回答下吧。

高湯很簡單,只是家庭不適合做。我們酒店的高湯一般用豬大骨,整雞,豬皮共同熬製。

具體步驟如下

原材料,豬大骨10斤,老母雞兩隻,豬皮兩斤。

1,豬大骨敲開,老母雞去內臟,豬皮去毛。三種原料焯水去血污。

2,大鐵桶,桶底墊竹篦子(防止原料粘鍋)加八成水,以上各種原料下涼水開大火燒四小時,至湯白有濃稠度為止。

3,為防止變質,每天都要燒開一次。

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【Simon的回答(5票)】:

最簡單和健康的高湯很簡單,一個玉米,半個圓白菜,一個胡蘿蔔,半鍋白水,煮開十五分鐘,把材料撈出,湯呈淡黃色,味鮮的不得了,做菜放進去很香.保存也很簡單,放涼灌進瓶子放冰箱裡就好

【陳述的回答(5票)】:

需要白湯,請你先準備好原料,煸炒出油脂,然後倒入滾水,務必大火熬,湯色呈奶白色。

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如果需要清湯,請加入冷水。

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如果要用骨頭或者肉做湯的時候,你可以先提前把材料放在水裡浸泡,可以讓清水置換出血水,幾個小時後,你會看到肉色發白。這樣不影響成湯的顏色,烹飪之前,用廚房紙,把水吸乾。

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如果只是吊湯,可以不放任何其他食材,根據個人口味加入一點香料,就可以了。保存的話,請冷凍。

標籤:-美食 -烹飪 -巧克力 -煲湯 -圓SAN圓


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