在對葡萄酒一無所知的情況下,如何根據酒標判斷酒的好壞和風格? | 知乎問答精選

 

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在對葡萄酒一無所知的情況下,如何根據酒標判斷酒的好壞和風格?

2019年08月11日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 2 ℃ 次

【醉鵝老師的回答(1362票)】:

我會謹守問題的前提「對酒一無所知」,讓小白們迅速能對一個陌生酒標說三道四!

酒標上有哪些信息會給小白們線索呢?

1、酒精度:還是

2、產酒國家:氣候偏還是

3、年份:還是

4、生產者性質:獨立酒莊還是量產品牌酒

這篇文章會一一解答為什麼這四樣信息可以幫我們對酒做出判斷,是一個葡萄酒知識集訓營,如果認真看完,對酒也算入門啦!但如果有人沒有耐心想要直接得到答案的話,可以只看打了下劃線的,然後直接拉到文章的最末尾看總結圖

(細心的童鞋可能會發現我並沒有把「品種」和「產區」列入線索之內——雖然品種和產區是決定風格和質量的最大因素之二,但這些信息對於小白來說太過專業啦!)

註:圖都是自己做的,轉載請務必和我聯繫。

一、酒精度:

關於如何酒精度通過酒精度判斷葡萄酒我專門做了一期視頻,大家可以去土豆上看:一秒鐘看懂酒標

小白們注意,酒精度真的是最能側漏真相的傻瓜指示器啊!

一個14.5%的酒和一個11.5%的酒,在口感上是一個來自金星另一個來自火星的!

如果童鞋們想買酸爽口感的,要找酒精度較低的(11-12度);

想買濃郁圓潤的,要找酒精度高的(13-14度);

想買口感甜的,去找酒精度過低(<11度)或過高(>17度)的

為什麼會這樣呢?小白們需要掌握的兩條葡萄酒知識就是:1)葡萄越甜,成熟度越高,2)在釀酒過程中,葡萄的糖分會轉化成酒精度。

那麼對於干型葡萄酒來說(完全不甜的):

葡萄糖分---> 酒精度

葡萄高糖分(高成熟度)---> 高酒精度 --- 高濃郁度 | 低酸

葡萄低糖分(低成熟度)---> 低酒精度 --- 低濃郁度 | 高酸

我在解釋酒體的時候( 什麼是酒體? 酒體有多重要?如何判斷一瓶酒是否是 full body? - 醉鵝老師的回答 )曾經提到過,一般來說,酒精度越高,酒的質感就越醇厚、風味越容易濃郁,但酸度一般會越低——因為葡萄在成熟過程中酸度會降低。

在葡萄酒裡,12.5度以下算是「低酒精度」,13.5度以上算是「高酒精度」。

此外,紅葡萄酒的度數一般比白葡萄酒要高——13%對於紅酒來說算是典型中等酒體,但對白葡萄酒來說,算是中高酒體啦。

但如果一個酒的酒精度過低(<11度)或過高(>17度),都說明這款酒很有可能是甜的。為什麼呢?

因為當我們不把所有糖分轉化成酒精,公式就變成了:

糖分----> 低酒精度 + 殘留糖分 (典型德國白葡萄酒就是這樣的)

或者我們用純酒精阻止所有糖分的轉化:

糖分----( 用純酒精阻止發酵) ----> 高酒精度 + 殘留糖分(所有加強酒的原理)

讓我們看總結:

注意!酒精度的高低和質量不能直接掛鉤。酒精度對酒的作用如同油脂對烹飪食物的作用一般,讓風味更飽滿、口感更加醇厚。但如果酒精度過高,而風味卻很寡淡,不但毫無口感可言,而且還會露出嗆灼的酒精味。

二、產酒國家

你可能不知道某個產區,比如「Barossa Valley」是不是好,但你至少可以從酒標上看出它來自澳大利亞(法律規定酒標上必須註明產酒國)。

知道了產酒國後,有兩個信息線索:1)這個國家是 「新世界」還是「舊世界」,2)這個國家是冷是熱

如果想要迅速識別新世界或舊世界酒的話,一種辦法是靠地理(新世界是美洲和南半球——新興葡萄酒生產國,舊世界是歐洲大陸——傳統葡萄酒生產國),另一種辦法是看酒標的整體感覺。

關於新世界或舊世界的問題,我會專門寫篇文章來討論。

對於目前來說,只需知道新世界國家的氣候普遍偏熱,舊世界國家的氣候普遍偏冷。氣候的原因部分導致了新世界的酒偏濃郁、有更多偏甜香的果味;舊世界的酒偏酸、有更多偏鹹香的非果味。

為什麼冷熱這麼重要呢?就需要小白們掌握第三條知識了——葡萄生長的環境越溫暖,葡萄的糖分越高(那麼酒精度就越高了!那麼葡萄酒就更濃郁了!)

我們以很著名的葡萄品種「霞多麗」(Chardonnay)為例,在氣候偏冷的夏布利(Chablis)產區,酒精度大約在10-12%,而在氣候溫暖的加州(California),酒精度大約在12-13.5%。

當然,有些品種天生糖分高,比如「瓊瑤漿」(Gewurztraminer);在品種多樣的情況,我們無法做大一統的推斷,但是就像我們如果排除基因不提,「曬太陽越多,皮膚越黑」是可以成立的。

此外,一般偏冷的地方白葡萄多,偏熱的地方紅葡萄多——貌似是因為紅葡萄皮色素的形成需要足夠的陽光和熱量,希望有懂行的童鞋修正補充。

回到我們剛才舉的例子——如果童鞋們對地理比較熟,就會知道澳大利亞的大部分地區是很熱的,所以從概率上來說,這個叫做Barossa Valley的地方產的葡萄容易偏酸還是偏甜呢?答案就是後者!

不熟悉地理的童鞋們也不要擔心,我專門做了一張全世界葡萄酒產酒國氣候匯總,童鞋們下次去買酒的時候可以對應著這張圖來猜測~(當然也可以直接問店員!)

注意!表中每個國家的氣候總結是基於他們的知名產區——很多國家的氣候比較多元,如果我全都寫上是沒有意義的。以法國為例,法國北部較冷,法國南部較炎熱,但法國最著名的兩大產區波爾多和勃艮第都屬於法國中部的溫和氣候,所以在表中法國的知名產區氣候類型為「溫和」。最後,雖然波爾多和勃艮第在整體上都屬於溫和氣候,但波爾多還是比勃艮第溫暖得多,所以在排序上波爾多在勃艮第的右邊。

此圖的產區氣候排序參照了:

1、European Union Wine Growing Zone的產區氣候劃分

2、Dr. Andrew Pirie – 『Defining Cool Climate』. Stratford』s Brave New World seminar, London, September 2007

3、Oxford Companion to Wine (Jancis Robinson)一書中對於各個產區氣候的分析

4、每個產區的主流品種所帶表的典型氣候類型

三、年份

你可能不知道某個年份是好是壞,但你至少知道是2013年的酒更年輕,還是2011年的酒更年輕對吧?

如果不是專營陳年精品酒或是期酒,酒商一般不會故意囤貨,所以我們在售賣架上看到的酒都是剛被投放到市場的——既然都是剛「出爐」出來的,為什麼有些酒是2013年的,有些卻是2011年的呢?

因為2013年的酒沒有經過木桶陳年,直接被裝瓶拿來賣了,而2011年的酒可能已在酒莊的木桶被醞釀兩年啦。

(注意!如果你看到一款非常便宜的酒(100塊錢以下),但年份卻已經離現在過去了3、5、甚至10年,這樣的酒,一般來說已經過氣了。)

用不用木桶,對酒的風格有很大影響。兩個原因:1)木桶本身帶來的味道,2)如果想要用木桶,酒本身要適合——這個邏輯和解釋芭蕾舞者的身材是一樣的,一方面是他們長期的訓練所鍛造的,另一方面是他們一開始幹這行就是因為身材有這個基礎。

年份在距現在1年之內的一定是非木桶路線。

如果你選擇非木桶路線,那麼酒的風格多是以酸爽做主打,或以品種芳香做主打(某些品種芳香和木桶味完全不兼容,比如雷司令Riesling)。

年份在距現在3年以外的一般是木桶路線。2年的情況更複雜一些,但如果是距現在2年的白葡萄酒,則很有可能用了木桶。

如果你選擇木桶路線,有兩種基本方向——要不然是「簡單果味+明顯木桶辛香」的年輕派組合,要不然就是「複雜味道+不明顯木桶辛香」的沉鬱派組合。

木桶的使用和質量是有一定關係的——在控制其他變量的情況下,通常酒農會選擇把質量更好、味道更濃郁的酒拿來在木桶中陳年。一般來說,酒的風味濃郁度和木桶的使用程度成正比,但木桶用得過多後會蓋住葡萄果實本來的味道,對質量有負面影響。這便也就有了我在醉鵝紅酒日常的第一集視頻裡(醉鵝紅酒日常第一集:逼格界的左右護法)提到過了逼格左護法——overoaked。

注意!木桶味已不需要從昂貴的酒裡尋找了,現在有種叫橡木片(oak chip)的東西,直接可以扔到酒裡去加味。

上總結圖!

四、生產者性質

生產者是「小作坊」還是「大公司」?前者是葡萄園耕作到釀酒到陳年裝瓶的一條龍服務,後者是從各地買葡萄然後做出標準化產品的飲料公司。前者有發揮匠人精神的可能性,後者有把葡萄酒經營成可口可樂的可能性——不是說孰是孰非,而是強調這兩者的邏輯是很不一樣的。我們把前者叫做「獨立酒莊」(estate wines),把後者叫做「量產品牌」(generic brands)。

但是我們要注意,獨立酒莊不一定是精品級別(premium wine),但量產品牌一定不是精品級別(除非是他們的最高級別酒款)。此外,也有很多極爛的獨立酒莊,不要讓獨立二字晃了眼了哦。

在我國葡萄酒中,長城葡萄酒就是量產品牌的典型代表。事實上,在2013年的Drink Business報道中,長城排名世界最強品牌第二名,聽說馬上還要擴張到智利、澳大利亞。

找到生產者性質恐怕要難一些,要看酒標上的小字。

以法國酒為例,經常看到的字是「酒莊裝瓶」:

Mis en bouteille au chateau (堡)

Mis en bouteille au domaine (農場)

Mis en bouteille a la propriete (不動產)

但如果看到了Mis en bouteille PAR XXX (而不是AU或A LA),那就說明這款酒不是在酒莊裝瓶的——par的一個意思是」通過XXX」

讓我們比較兩款同樣來自波爾多的酒,一個是量產品牌,另一個是獨立酒莊:

最後,有哪些大家有可能會買到的量產品牌酒呢?繼續上圖!!!

其實有很多量產品牌酒的性價比是相當不錯的,有機會我可以來盲品一些量產品牌酒,做些推薦,畢竟這才是渠道最廣、我們經常容易買到的酒。

好了,寫到這裡我已經累了,直接上總結吧。。。

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【梁源的回答(2票)】:

小王的回答比較進階,我簡單說幾句來解決沒耐心看完的人。

首先你得明白一個道理,一無所知的話你知道酒的風格和好壞是沒意義的。因為你根本不知道如何界定風格與好壞。所以,您問這問題就是為了在賣酒的地方跟別人吹牛逼用。

既然是這樣。給你一點吹牛逼的經驗。

第一個經驗是,千萬吹了牛逼以後別買,牛逼容易被破。

第二個經驗是,背產區名。尤其是背各種小產區,小田。

第三個經驗是,記住幾款初學者喝了都不會討厭的酒,就比如白的記個muscato asti,紅的記個santa y toro,然後特別不在乎的跟你對面說,都差不多,就瞎買這個喝喝吧。

哦,對,鎖在玻璃櫃子裡面,上麵包了厚厚的保鮮膜的酒,你可以背一下,可能對你吹牛逼有用。

我叫雷鋒。

【XinhaoL的回答(0票)】:

看到贊數最高的答案如此長篇大論就知道,葡萄酒絕對不是一樣簡單易懂的東西,而且離開實際喝進口裡的嘗試,上面大多數理論都是紙上談兵。所以要瞭解葡萄酒,就要不斷地嘗試不同的葡萄酒,不斷刷新自己的葡萄酒三觀。

【嶧峰的回答(10票)】:

根據酒標上的名字去 Wine-searcher.com 查國際均價和評分。

PS. 後面答題的各位別教大家認品種、產區、分級,教會了就不是「對酒一無所知」了。(這麼奇怪的問題,我也是醉了……)

【王青的回答(0票)】:

這個問題,我上學的時候,Prof.花了一個學期來講這一課呢,要用一篇文字來解釋,實在是難以詳述!

【樂樂的回答(0票)】:

看價格

【賈不假的回答(0票)】:

如果前提是一無所知的話,你是完全沒有辦法的。兩種情況,一是需要你買酒,那麼請選擇香檳或者起泡酒,連火鍋都可以搭配,萬能選擇;二是場合上裝逼,記得別拿酒精說事,說酒體,果香,剛開瓶的記得說「還有點封閉,再醒下」,然後岔開話題

【陳小園的回答(0票)】:

這。。是一道數據挖掘的題啊。前幾年建模大賽還有這題呢

【啦啦啦啦啦的回答(0票)】:

看不出來啊。酒莊酒款那麼多。就記得紅葡萄酒市面上500¥以下的進來的時候都是50¥一下就行了。

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