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為什麼工廠生產的食品都要放各種添加劑?

2019年08月15日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 2 ℃ 次

【林易易的回答(33票)】:

食品添加劑是食品工業的靈魂,注意是靈魂,你說呢。

補充一些,以前看的書裡面的例子

大規模的現代食品工業,就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求,所以要想按照家庭方式來生產,幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑,只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存,或者價格高昂,消費者是無法接受的。

很多消費者不這麼想,總覺得添加劑是生產廠家騙人害人的東西。但是,只要想一想以下這些事實,就能明白,消費者自己有沒有責任。

為什麼自己家裡的蘋果切開來就會變褐,而如果超市賣的鮮切蘋果是褐色,你卻不肯買,偏偏要選擇那些潔白或淡黃色的產品?如果你這樣選擇,就是逼迫生產者使用大量的亞硫酸鹽抗褐變劑。

為什麼自己家裡的肉煮熟了就會變褐,而如果超市裡的醬牛肉是粉紅色,你卻非常喜歡,而且嫌棄那些顏色發褐的?如果你這樣選擇,就是引導生產者使用亞硝酸鹽髮色劑。

為什麼明知道牛奶是沒有水果香味的,幾小塊燙過的水果也不可能帶來多少風味,你卻還喜歡那些帶有濃烈水果香味的乳飲料和酸奶呢?

自己家裡炸的食品稍微涼一點就會變軟滲油,而外面賣的很多煎炸食品放了多久都還是挺拔酥脆。為什麼你總是選擇那些最脆最爽的呢?

自己家裡的饅頭放半天就會變硬發乾,而超市的麵包幾天後還是鬆軟依舊。為什麼你專門選那些最松最軟的麵包,稍微干一點的你都不肯問津呢?可見,在這個消費決定生產的時代,消費者的選擇決定了生產者的行為。

【Darkwingslord的回答(6票)】:

首先要明白什麼是食品添加劑,百度百科裡有。然後講為什麼食品工業生產要添加添加劑

1.因為要保每一批次食品風味的穩定性。在家裡自己坐東西吃不並不是很在意食品風味的穩定性,今天做鹹一些,明天可能又忘記放糖,或者今天炸得焦一些,明天煮的爛一點,這都沒有關係。但是食品工業化生產這樣是不行的,假如你覺得一個牌子的餅乾好吃,下次再買就不是這個味道估計你就再也不會買這個牌子的餅乾了,因為它不能每一次都帶給你美好的享受。但是食品從出庫到消費者的手上要歷經很多程序,外界條件不穩定的因素很多,很容易導致食品風味改變,要防止在這樣的情況發生就要用添加劑。

2. 要保證食品可以批量生產。許多家庭製作食品的方法並不能應用於食品工業生產中,或是因為成本太高,或是因為產品形狀不穩定。所以工業生產不等同於家庭製作和小作坊製作,所以用的配料不盡相同,舉個例栗子,有的人家做粥喜歡放點澱粉增加黏稠度,在工業上可能就要用明膠,黃原膠,瓜爾豆膠,雖然作用相同,後者是不是聽起來更像添加劑?

題主劃線的部分,其中碳酸氫銨什麼的是受熱產生氣泡增加產品酥性的,跟黃油曲奇加跑泡打粉差不多,不理解也可以當作是酵母(其實這麼比喻不對,就是讓你更好理解);各種膠是增加保水性和黏性的,異抗壞血酸鈉和山裡酸鉀是防腐劑;成味核甘酸二鈉是味精;檸檬酸鈉使得酸甜融合不那麼尖銳;亞硝酸鈉髮色……更多的就不一一說了

中國的食品添加劑標準其實很嚴格的,禁止添加的準則比國外的多好多條,不過是因為中國人什麼都敢往食品裡加,所以要相信中國食品工業(最後一句跟五毛一樣…)

【牛奶的回答(14票)】:

其實理論的東西大家都說得非常多,添加劑的分類,作用等等。

我從食品廠的運作流程和大家介紹下食品添加劑。

在大家的概念裡,食品工業和我們家裡做的飯是一個道理。

其實是不一樣的。這不只是保鮮防腐的問題,還涉及到一個量產的問題。

舉個栗子,我們在家裡做3個人的飯,那簡單,五兩米,三道菜,一個湯。

那如果是30個人呢?電飯煲放不下了,要換蒸飯車;湯鍋放不下了,要換夾層鍋;炒鍋放不下了,要用到更大的炒鍋。

所以,為了應付批量的,大批量的生產,現代食品工業中最重要的是設備的改進。

食品工業,就是通過設備,比如攪拌、加熱、冷卻、乾燥等等,讓原料發生一系列的物理變化,但只有設備是不夠的。為什麼做饅頭要加鹼,做拉麵要加鹽?因為添加這些食品添加劑,能讓這些原料產生的物理變化速度更快,效果更顯著。

讓原輔材料和設備的契合,這是工藝;在製作食品中添加什麼類型的添加劑,和食品添加劑的劑量就是配方了。

所以食品添加劑幾乎全都是工藝上的要求。沒有一張食品廠會把用不著的食品添加劑胡亂添加。一是增加成本,二是對工藝的影響。

說了半天,終於到正題了。那這些食品添加劑都起了什麼作用呢?

我們先看那個餅乾的配料表,裡面寫的碳酸氫銨,碳酸氫鈉,磷脂,單甘脂。

如果要知道這些東西起的作用,那就要瞭解餅乾在生產過程中他的配方,工藝是怎麼樣的。

餅乾是麵粉油糖水等原料做出來的,那一開始肯定有和面這個環節,在和面這個環節中,單甘脂和磷脂就起作用了。我們都知道水和油是不能輕易混和,互不相溶,在快速攪拌後,水和油能混合成一種像乳液的液體,這個過程稱作乳化,而單甘酯和磷脂的類別就是乳化劑,它們在這裡所起的作用就是乳化的促進劑。

和面完成,麵團出來後要經過機器的加工切成(或印成,根據工藝不同)需要的圖案,然後就進入烤箱或烤爐。這個時候磷脂又起作用了,和面後磷脂屬於脂類,就像油一樣,它會在麵團表面形成一層油,能讓處於模具中的麵團容易脫落,還能起到保護餅乾表面花紋的作用。這個過程叫做成型。

成型結束,一片片餅乾的坯就進了烤爐。在烤爐中,碳銨和小蘇打就起作用了。爐膛的溫度最高能達到300度,在這種情況下,碳酸氫銨分解成氨、水蒸汽和二氧化碳;碳酸氫鈉分解為碳酸鈉,水蒸汽和二氧化碳,產生的氣體推動著面皮分層,膨鬆,變厚。這個過程稱做膨發,是烤爐工段的第一個功能。

當這些膨鬆劑分解得差不多了,餅乾就進入第二個階段,定型。這時餅乾表面面皮變硬,外觀尺寸大體就定下來了。這時會進入第三個階段,脫水。餅乾國標的水份含量是4%以下,而和面出來的麵團,水份含量一般都在10%左右,那餅乾能不能烤熟烤透就看這個地方了。

第三個階段過後,脫水差不多了,最後一個階段是上色。上色並不是說用色素,我們都知道糖遇高溫會變紅,那上色就是利用了這個原理。利用溫度把餅乾表面的糖分烤成紅色。這時餅乾就可以出爐了。

再接下來就是噴油、撒調料粉、冷卻,最後就是包裝。

這些就是餅乾大體的工藝流程。

可以看到這些過程中,食品添加劑起到的作用確實不可替代。

像這些食品添加劑,價格都不是很貴,食品級碳銨小蘇打都是一公斤2元左右,食品級單甘酯磷脂一公斤10元左右,對成本的影響並不是很大,因此不會有什麼企業會在這上面動手腳。

會動手腳的主要還是在原料那塊。麵粉,單袋的價格從60-120不等,糖,是不是一級白糖,油,是精煉還是國標還是港口油還是工業用油,價格相差非常得多,所以原料才是食品工業中首要監控的。因為不好的原料做出來的東西賣相絕對不好,那就需要通過各種違禁使用的添加劑來提高賣相。這才是最可怕的。

題主給的圖片中,第二款應該是午餐肉或者肉乾、香腸之類的吧。因為不知道是什麼產品,所以不能結合工藝講這些添加劑的用途。但是添加劑所起的作用還是差不多的。不過這種類型的食品還是少吃,亞硝酸鈉是亞硝酸鹽,赤蘚紅是合成色素,說白了,就是食品中的化學藥物,為了防腐,出色、增色等等增加賣相的添加劑。這些東西在國標中都會有規定最高添加量,所以,如果不超標,法律意義上還是安全的。不過這個安全也僅僅是法律意義上的。建議是少吃。

第三個圖片是八寶粥罐頭。其實罐頭產品還是很安全的,罐頭產品只要不脹氣,99%以上是能吃的。因為罐頭的殺菌消毒程序很簡單,且有效。

來說說八寶粥該怎麼做。其實很簡單,用個大鍋(夾層鍋)根據配方熬煮,然後通過灌裝機進行灌裝,封口,加蓋,消毒,裝箱。

那如果是我們自己熬的粥,再粘稠,放久了都會沉澱,然後上面是清湯,下面是米、豆等物質。所以八寶粥的工藝主要集中在了保持他乳化、粘稠以及乳化粘稠的穩定性(一直粘稠下去)

酪朊酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA-2Na都起了乳化,保濕的作用。

八寶粥還要進行高溫消毒,所以酪朊酸鈉還起到了熱穩定性的作用,保證高溫不會對產品的結構發生改變。八寶粥也屬於流體,含水量高的食品還有個PH值的穩定性要求,所以六偏磷酸鈉就起到了PH調節的作用。

總之,添加劑的作用和這個產品的工藝有著莫大的關係,有時候同樣一種東西在不同的食品裡所起到的作用是完全不一樣的。脫離工藝說添加劑,那都是紙上談兵而已,只根據國標來照本宣科,我只能呵呵了。國標的東西又不一定全對。

【小明的回答(1票)】:

我想說,我也支持少加或者不加添加劑的食品。而且作為從事食品行業多年的技術人員,我們每調試研發一款食品,每天調試的樣品,我們非常明白哪些添加劑是必須的,哪些是非必須的。不要跟我說工業化生產不加做不出來的事情,很多食品添加劑是絕對不需要的,很多食品添加劑是絕對不需要的,很多食品添加劑是絕對不需要的,我只是說我們添加這些都是市場,消費者你們決定的(要求色,香,味,狀態,成本價格)。

我們經常會買一下進口的食品比如,日本,韓國,美國等等。添加劑有幾何,可以說整個狀態是很難看的,比如日本的某款飲料,上下是分層的,果肉全沉澱在瓶底的,而且顏色也「不像本來水果應有的顏色」,因為他沒加色素,沒加抗氧化劑,沒加太多的增稠劑,乳化劑等等。

【減肥的周的回答(1票)】:

你在家吃的各種調料就是食品添加劑。

【孫明琦的回答(0票)】:

食鹽也算食品添加劑的一種

不管加什麼東西,符合要求,適量,即可放心食用

【MeowDemi的回答(0票)】:

1.延長保質期

2.提高口感

3.順應大眾品味(比如色素,味精,酸奶加糖)

4.縮減成本

添加劑不是萬惡的,它讓我們的生活變得方便很多,它讓生產者大大提高效率,手工藝人不用再累死累活,顧客不用擔心吃壞肚子。但它也同時讓我們的審美和口味變得單一。

【Alice的回答(0票)】:

因為決定人們購買零食的最大因素在於味道。食品企業會不惜一切代價地研製出最具有口感的產品,從而吸引消費者購買。

人們的味蕾十分敏感,比世界上任何一台機器所檢測到的口味都要多若干倍,因此非常少量的添加劑就可以起到很大的效果。如此少量的添加劑無法根本影響零食和飲料的營養成分和外觀的。

即使是天然的添加劑其實和人造的添加劑的化學成分也是基本一致的,只不過天然的添加劑是在大自然中生產的,人造添加劑是在實驗室或工廠生產的而已。例如香蕉包含amyl acetate,而amyl acetate可以在實驗室通過加入amyl溶液和催化劑生成,無論是聞起來還是嘗起來香蕉添加劑和香蕉都是一樣的,因此amyl acetate被使用在香蕉口味食品的添加劑中。「無添加劑」這種廣告詞只是聽起來更健康點。

當然,我說的是美國,中國就另當別論了。

【紫騰的回答(0票)】:

麵包改良劑(yeast food)的作用主要有以下幾點

1 促進發酵(銨鹽,酵素劑)

2 酸化,改良面胚(酸化劑、酵素劑)

3 改善味道(酵素劑)

4 調整水質(鈣鹽)

5 防止老化(乳化劑,還原劑,酵素劑)

以上幾點優勢會大大降低麵包製作上的門檻,也會降低對麵包師技術的依賴,便於標準化操作。市面上大多數麵包是使用改良劑的,純天然的麵包很少,保質期也很短,放幾天就會發霉。但是有條件的話當然還是吃天然的最好。

關於「各種Yeast food的使用目的和效果」請移步材料篇---改良劑(yeast food)觀看(感謝秋秋大師分享)。大部分添加劑對人體的影響微乎其微,需要注意的是其中一種叫溴酸鉀的物質,這種物質可增加麵筋彈力,具有改善食感和增大容積的作用,同時價格低廉(所以過去很多廠家在用)。但其可導致動物腎臟、甲狀腺及其他組織發生癌變,因此我國從2005年7月1日起已全面禁止在麵粉中使用含溴酸鉀改良劑,但還是建議大家在購買麵包時看一下配料表。

【李江河的回答(0票)】:

瀉藥,前面他們說的已經很清楚了,食品添加劑是食品工業化的基礎,沒有添加劑,色香味都不會在大規模商業化生產下得到最佳程度的保持和提高,其實我覺得沒必要提到添加劑就談虎色變,在規定的劑量下使用對人體產生的影響是很小的(當然在我國,添加劑的濫用有的確實很嚴重。),我專業知識並不是很強,希望有專業大牛來系統的講下,光我們學添加劑就學了一本書,感覺如果想要系統的瞭解的話,最好多讀些書,在知乎上很多專業知識很難系統的說出來(我也說不出來,汗)。對於我們大部分普通人,添加劑的使用是節約成本的最佳方式,有些效果(如防腐,防氧化,增鮮,增色)如果想不通過添加添加劑來大規模生產,長時間保存,對於運輸渠道(如低溫冷鏈),保存方式(非常溫,真空但影響口感),原材料(不是每件產品的原材料都是最佳的,大規模商業化畢竟是面向大眾,如果成本太高會讓很多人買不起,或者很不划算)等的要求很高,所以說,就目前看,我們需要做的是在添加劑上面法製法規,監管制度,劑量規定的完善,而不是一棒子打死。如果誰真的想在日常中擺脫添加劑,那麼感覺還是靠個人奮鬥,爭取能夠讓自己的社會資源和地位好起來(例如能吃吃特供食品什麼的),讓自己的下一代盡量過上高品質的,能盡量不考慮生活成本的生活吧,不過話說回來,強調一下,在劑量使用添加劑,對人體影響還是很小的。寫的有些亂,望擔待。

【莓醬的回答(3票)】:

食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。

目前我國食品添加劑有23個類別,2000多個品種,包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

—— 來自百度百科。

除了題主所提出的防腐劑以外,大部分食品添加劑還是為了我們吃東西時候的感官體驗服務的,也就是為了好吃好看好聞。

好吃包括口味和口感。

比如食用香精的加入,糖果酸甜可口,火腿腸香氣宜人,這屬於口味的優化。

比如火腿腸果醬軟糖果中加入卡拉膠,是口感更加有嚼勁,q彈,有粘彈性。碳酸氫鈉作為膨鬆劑,會出現在餅乾或者膨化食品當中,內部組織才會多孔,口感酥脆。你想想如果死麵餅一樣的酥餅你還要吃嗎?

視覺上比如圖片所列舉的赤蘚紅,讓火腿腸看起來紅紅的多有食慾啊。(tips,紅皮腸啥的還是少吃吧,幾乎沒有好肉,都是雞皮豬肺等下腳料加澱粉和各種添加劑製成的。)

總之一句話,所有的添加劑都有其存在的價值,雖然大家現在聞添加劑色變,但是有一個概念很重要,就是量的多少。控制在一定範圍內還是可以接受的,如果完全杜絕添加劑,那大概食物的美味會大打折扣吧。

最後告訴大家一點,如果要吃得健康,那就吃簡單的東西,越簡單越好。蔬菜水果玉米紅薯啥的,帶著泥土的芬芳,最健康。你看超市貨架上一排排琳琅滿目五顏六色的包裝袋,包裝約精緻複雜的,保質期越長的往往越不利於身體健康。(感謝前輩指出(⌒-⌒; )不能用保質期一條來評斷食物的好壞哈)

最後祝大家好胃口,享受食物,享受生活:)

標籤:-化學 -食品科學 -食品安全 -食品 -食品添加劑


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