為什麼烤炸煎炒比燉燜煮蒸更好吃? | 知乎問答精選

 

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為什麼烤炸煎炒比燉燜煮蒸更好吃?

2019年08月16日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 3 ℃ 次

【松鼠會老孫的回答(149票)】:

關於吃的化學題,23333;這種題很難做到客觀,盡可能撿知道的說了;個人認為喜歡煎炒還是燉煮並非只是個人口味的選擇,跟原材料的關係更大,比如綠豆從來都是煮的,熬湯煲飯什麼的,要是哪個地方吃炒綠豆的不妨舉個手介紹一下,將來去體驗,綠豆粉不算啊~

比較煎炒和燉煮之間的區別,主要應該有兩點大的差異:油脂和溫度,所以區別這兩點差異可能可以解釋口味的差異;

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用油脂炒菜,一是會有油脂本身的香味,特別是有些動物油味道特別香,例如豬油中就含有各種亂七八糟的雜環化合物,就是那些帶著口字旁的生僻字,諸如吡秦、吡咯衍生物之類的,當然還有不少醛酮和酯類化合物以及一些含硫化合物,它們都是具有特殊氣味的,單獨拿出某一個味道可能不那麼好,但是混在一起就會很特別,在東南沿海地區體驗過飲食的應該都會對豬油香味產生依賴吧。植物油中的特殊氣味相對要輕很多,但像花生、芝麻的油脂也是具有明顯的特徵氣味的,而最典型的要數菜籽油,其中的硫甘與芥酸氣味很特別,也有毒性,所以很多地區正在推廣雙低油菜,降低上述兩種物質的含量,不過私以為,這點毒算什麼,河豚都能吃,要因為這點毒就放棄美味,好虧的買賣啊,純屬個人意見了。其實有些菜是很需要油脂香味來提味的,比如蔬菜沙拉這種東西,很多人都喜歡直接放沙拉醬,其中的油脂就佔有很大比例;如果不用沙拉醬,那麼也需要放點別的油,提味的同時也增加潤滑,曾經吃過只放醬醋的蔬菜沙拉,感覺自己被當成牛在養了。

油脂炒菜的第二個好處個人認為更重要,那就是萃取原料的一些味道。經常看到用胡蘿蔔燉的菜,最後湯菜裡一桌人挑得只剩胡蘿蔔剩了下來,由此可以猜測很多人應該是不喜歡吃煮胡蘿蔔的,我個人也是,但炒胡蘿蔔絲還是一道口味不錯又簡單的美味,其實原理就是胡蘿蔔中的一些成分萃取到了油脂中,很多養生專家也由此推薦胡蘿蔔一定要炒著吃,因為像胡蘿蔔素這些大概對人體很好的成分都是脂溶性的,炒著吃才能吸收,管他對不對呢,反正煮著吃也不怎麼好吃。還有一個典型的食材是辣椒,只在家裡炸過一次辣椒油,當時非常拽地單手掌勺把燒熱的油直接淋到干的紅辣椒碎末上,有些地方管這個叫耗辣椒,然後您猜怎的,眼淚當時就下來了,屋子裡沒法呆,開著通風櫥(也有人管這個叫抽油煙機)逛了兩個小時超市才化解了這場生化危機,從此再也不這麼玩了,可見油脂萃取的能力。

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溫度的差異其實也很重要,樓上有人提到了美拉德反應,這是一類主要為羰基和氨基發生的反應,可以解釋為什麼放了糖的紅燒肉更好吃。(美拉德是正牌的分子美食家,提到名諱我等山寨貨在此焚香致敬。)我們知道,有機化學反應達到反應平衡通常比較慢,而偉大的化學動力學則教導我們,提高溫度可以增加反應速度,通常每提高10度就可以加快2-4倍。一般炒菜的溫度可以達到180度,而燉煮只有100度左右,80度的差異可以造成幾百倍的差距,那麼在燉煮時需要1個小時才能完成的事情,煎炒時理論上可能就是幾秒,軟兜長魚是開國第一菜,據說下鍋就是不到一分鐘的時間。為什麼快平衡會這麼重要呢,因為大多數食材如果長期燉煮就會喪失韌性,口感變得極差,要麼柴要麼沒嚼勁,特別是一些水產和青菜,快炒可以保持口感而又通過加熱實現味道的提升。不過有些食材是例外的,比如羊蠍子,一般在家煮這貨的時候,直接敞口加熱兩個小時,每二十分鐘添點水,就怕燉不爛。

溫度的另一個作用是增加揮發,這一點對於有些食材來說還是很重要的,像上面說到辣椒的例子,有些時候我們也會注意到,炒菜時辣椒的辣味嗆得窒息,但菜似乎並沒有那麼辣,可能就是辣味的成分揮發了一部分。羊肉、魚這類有特殊腥膻味的食材,高溫更有利於氣味的揮發,即使我們在蒸煮時,因為水不利於味道揮發,我們都喜歡放酒或醋來去腥膻,據瞭解其中的反應很複雜,大致原理是,這些怪味其實也是那些醛酮和雜環化合物,乙醇和乙酸具有與它們反應的能力,如果反應生成酯,降低了極性通常會使沸點降低,當然這個原理還有很多需要驗證的內容。其實更簡單的原理或許是,乙酸和乙醇與這些物質反應,降低了一些高濃度異味物質的濃度,因為所有香味物質當濃度太高時,我們鼻子和味蕾反饋的信息都是不好聞或者不好吃,所以法國電影《香水》裡直接使用濃縮香精的橋段是有待商榷的。

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題主說的烤和炸屬於另外的系統了。

烤可以看作是空氣浴加熱,較為純粹的空氣浴是電熱爐,微波爐燒烤利用分子的振動,但大多數時候我們說的烤都是炭烤,我們迷戀烤的味道可能與木炭揮發的成分還有關係;

而炸的方式雖然可以看作炒和煎的升級版,但炸的破壞性比較強,所以才會形成表面一層硬脆的成分,而煎炒的方式由於油脂較少,想做到這個程度的後果就是糊鍋,而且會有焦苦味。

私以為烤和炸最大的優勢是可以做到外焦內嫩的口感,這比口味更重要,只要是這種口感的,哪怕就加點鹽,也會覺得很好吃吧。

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隨便再補點咯,沒有彩蛋好像不完整的說,跟沒吃飽的感覺一樣。

嗯,關於蒸這個神技。

之前曾經看過,蒸的工藝是中國人獨立發明的烹飪技藝,直到現在,全球範圍內使用蒸這個烹飪工藝的地區也並不是很多。河南、山西以及魯西地區喜歡吃蒸菜,據說都是從中原發源的,沒有考據過,反正味道很不錯。與其他地區就知道不爭饅頭爭口氣不同,他們可以做到一桌都是蒸菜,根據瞭解,對於蔬菜的處理大致相同,就是上油,塗麵粉加鹽,然後蒸(具體工藝如果有這些地區的朋友們可以補充),個人以為這是對蔬果最好的處理方法,因為蔬菜生吃雖說普遍認為更健康,但纖維的口感確實不太好,所以拌沙拉的永遠是那麼幾種最流行,喜歡生吃茄子、芹菜葉之類的就別挑刺了;炒的蔬菜一般也需要加比較多的油才能好吃,現代人覺得不那麼健康;除了大白菜,多數菜煮爛了都不好吃,曾經看見過煮得很爛的西蘭花,實在沒胃口啊;烤著吃蔬菜當然也不是不可以,但很多也是黑暗料理界的代表;綜合對比,蒸菜確實沒有什麼短板,用餅捲起來不沾醬不吃肉都可以吃飽。。。

最後貼個蒸菜的圖,最愛的蒸茼蒿,體會一下半夜因為餓而睡不著還在貼美食圖片是何等自虐的狀態啊

【朱琉丹的回答(21票)】:

因為烤炸煎炒通常都會放油,油 = 脂肪 = 高能量 = 更高的生存幾率。

人類長久進化、嵌入基因的對脂肪的偏愛是本題的答案。而烤炸煎炒會引發食物香、脆、酥、焦的口感、嗅覺的加分,更加強化了人類這一偏好。

【知乎用戶的回答(12票)】:

提問默認假設不成立。

烤炸煎炒不會比燉燜煮蒸更好吃,溫度高的烹飪方法做出來的菜也不一定比溫度低的更好吃。

要下論斷,以中國八大菜系的豐富程度,反例一抓一大把。

做菜味道什麼的,跟做法基本沒有關係,跟做菜的人很有關係。

燉(老媽燉蹄花)

燜(油燜大蝦)

煮(酸菜魚)

蒸(清蒸鱸魚)

決定一道菜好不好吃的,一是作者,二是讀者。作者是選擇食材、掌握火候、添加調味的人;讀者是吃菜的人。

比如,你讓土生土長的廣東人天天吃火鍋川菜,還頂級大廚做的,你說很好吃很好吃啊,可他就是沒覺得好吃。好不好吃,對不同人有不同含義,沒有統一標準。

【言棟的回答(8票)】:

剛看到有個人問和你類似的問題。這屬於美拉德反應。參考維基條目:

美拉德反應

簡言之就是事物表面的脂類、多糖與氨基酸在極高溫度下產生的一系列複雜反應,會釋放出特有的氣味。而燒烤煎炒等更容易提供極高的反應溫度。

肉類由於富含脂類物質與動物蛋白,由美拉德反應產生的香氣尤為明顯。這就是烤肉很香的原因。

【左源的回答(8票)】:

我代表大東北亂燉消滅你!

【徐凌的回答(1票)】:

建議搜下美拉德反應

【知乎用戶的回答(1票)】:

因為前者有油,後者無油。

從宏觀的歷史角度講,喜歡油脂(脂肪)喜歡甜的(糖類)喜歡肉(蛋白質)都是人類長期進化以來的習性。素食主義什麼的都是一些成年人在搞,你如果問一堆小孩(本性),必然愛吃甜的,愛吃油炸的,愛吃肉,這正是宏觀(大群體)反映微觀(基因)。

因為自然選擇是生物進化的動力,在原始社會,喜歡吃富含能量的食物的個體在種群中更具有存活的可能,說白了就是不喜歡吃肉的人死了很多,所以這種奇葩越來越少。

而高溫烹飪的歷史,不難理解明顯要比一百攝氏度左右這種中溫烹飪歷史久的多。因為燒烤就是最早的也是最簡單的高溫烹飪,而水煮,至少要等匠人什麼的發明石鍋才行呢。據我所知最早的烹飪其實就是古人嘗試吃了被野火燒死的動物的肉。又是一次自然選擇,自然有的人覺得燒烤的肉好吃有的人厭惡。實驗表明食用烹飪過的肉相比生肉更易於消化吸收,於是喜歡燒烤的這類人相比繼續吃生肉得人又更具存活優勢。

不知所云。

【左左的回答(2票)】:

等你長大了,你就會發現,後者更好吃

【秦煉瀝的回答(1票)】:

因為油脂啊!!!因為熱量啊!!!為什麼我們喜歡吃薯片甚於煮土豆啊!都是熱量在作怪啊!!!我們的祖先茹毛飲血的時候潛移默化的發現高熱量食物供能給力啊!持久一節頂六節啊!喜歡高熱量食物是人類的天性啊啊啊啊啊啊啊!是刻在骨子裡的啊!

【郭武的回答(0票)】:

因為前者口味重一些

【張擎的回答(0票)】:

因為在最開始,大家還不會燒陶器,都是烤肉吃,所以這是在基因裡的記憶。溫暖+保命+美味,是三合一。

文藝點就是:

最初的相遇,即是最美的記憶,植入靈魂之中思念,不管都少次輪迴都難以忘懷。

【阿牛newsan的回答(0票)】:

遠古的不說,單說中國5000年,直到現在為止,肉類對於大部分人來說還屬於奢侈品;那麼深刻在基因裡面的是:燒烤、油炸=肉類、油脂、高蛋白=能量、力量=生存,這些不是短時間內就能改變的;所以DNA給大腦的識別信號就是:人體更需要這類食品。

【燦海一粟的回答(0票)】:

那個……吃飯別看……

燒烤和油炸最棒的口感是「外焦裡嫩」,而這種偏好來自於遠古時期,先民們吃蟲源性食物的體驗……雞肉味兒嘎崩脆……

蟲源性食物意味著高蛋白,在食不果腹的時代,這幾乎和肉類等價。所以可能來自生存壓力的自然選擇,形成了這種反饋機制……

「外焦裡嫩」這個詞已經無法直視了……

【周鑫的回答(0票)】:

因為油多

【黃明皓的回答(0票)】:

中華一番最後一集,小當家說「中國菜越是高級,用的油就越多,口味也越重」

【謝曉楠的回答(0票)】:

不問是不是就問為什麼的都是耍流氓!

作為廣東人,對你的問題假設表示強烈抗議

【饅頭的回答(0票)】:

完全不同意題主的說法,題主舉的例子都屬於素菜的範疇,葷菜就不一定了。

小籠包是蒸出來的吧?螃蟹也是蒸的吧?還有清蒸鱖魚?蒸甲魚?鹽水蝦?這些烤炸煎炒出來好吃嗎?

【禾士正的回答(0票)】:

關鍵要看什麼菜,比如石斑魚之類,你要是油炸就浪費了

【鍾虞的回答(0票)】:

火大油大

標籤:-醫學 -化學 -美食 -烹飪


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