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如何學習咖啡拉花?

2019年08月23日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 2 ℃ 次

【蔣驍的回答(329票)】:

本回答分三部分:

1.去哪裡學

2.實操教程

3.如何進階

——————————————去哪兒學——————————————

如果你是 咖啡愛好者,無可上手的半自動咖啡機 ,建議去咖啡培訓機構,例如上海的 雕刻時光咖啡學院,質館,明謙咖啡,Seesaw,價格和培訓內容都可自行查詢。(利益相關:前雕光員工)

如果你是 咖啡愛好者,家中有一台半自動咖啡機 ,可看下文實操教程進行練習。

如果你是 咖啡師,請在老闆不會因為浪費而揍你的情況下,按實操或進階進行練習。

——————————————實操教程——————————————

首先,解決定義問題,什麼是咖啡拉花(Latte Art)?分兩種:

一種是拉花(Free Pour),在往濃縮咖啡中傾倒發泡後牛奶的同時 「拉」 出圖案;

一種是雕花(Etching),在沖調好拿鐵之後,用巧克力醬和牙籤等輔助用品直接在拿鐵表面的泡沫上 「雕」。

本回答主要講拉花(Free Pour)。

Step 1. 做一杯好的Espresso,酸苦平衡,油脂(Cream)稠密而順滑,無破洞。

具體操作方法和影響因素就不在此答案下展開,有機會找相關問題回答。

Step 2. 牛奶打泡

準備冷藏過的牛奶(4℃),奶缸,咖啡機。

1. 往奶缸裡倒入適量的冷藏牛奶;

2. 空噴清潔蒸汽棒;

3. 將蒸氣棒插入牛奶,形成起泡角度,蒸汽棒出氣口位於牛奶液面底下1cm;

4. 「打發」階段:打開蒸汽閥門,當牛奶開始旋轉時,往下勻速移動奶缸,形成奶泡(伴隨著呲呲聲)。移動的過程需保持牛奶的旋轉,以及蒸汽棒與牛奶的位置;

5. 「打綿」階段:當奶泡達到所需量時,略微拉升奶缸(無呲呲聲),保持液面旋轉,並繼續加熱,當溫度接近65℃時,關閉閥門;

6. 空噴清潔蒸汽棒。

找了個視頻,50''~1'20''可以直觀感受一下打奶泡的過程: video.baomihua.com/url4

如何定義好奶泡呢?理想的發泡牛奶應像天鵝絨般柔順,液面看起來是反光的,完美的奶泡是非常細小的「微奶泡」。

這一步接地氣的練習方法有:用水代替牛奶;水裡面放點洗潔精。

Step 3. 咖啡融合

恭喜你到最後一步,此時你左手一杯完美的Espresso,右手一缸贊爆的發泡牛奶,下面,就是見證奇跡的時刻!

心形:心形:

1.缸嘴靠近杯壁,對準Espresso的液面中心點,小奶流注入。

2.逐漸拉高奶缸,用小奶流畫圈進行融合。

3.五分滿後奶缸靠近液面(注意圖3奶流此時注入的位置,稱為起花點),加大奶流。

4.保持位置,均勻晃動壺嘴,讓奶沫自然產生半圓形。

5.八分滿時逐漸拉高奶缸,收細奶流,並緩慢向前拉,產生圖5、6中心尖效果。

附隨手找的網上視頻:壓紋心形咖啡拉花

葉形:

1.缸嘴靠近杯壁,對準Espresso的液面中心點,小奶流注入。

2.逐漸拉高奶缸,用小奶流畫圈進行融合。

3.五分滿後奶缸靠近液面(注意圖3奶流此時注入的位置),加大奶流。

4.形成如圖3的半圓(小)後,均勻擺動壺嘴並後退。

5.九分滿時逐漸拉高奶缸,收細奶流,並向前拉,完成圖6種葉柄效果。

附隨手找的網上視頻:Leo拉花教學-數葉(Rosetta)-搞笑視頻

這一步接地氣的練習方法有:用水裝滿奶缸,練習控制水流;拉花後的咖啡倒回奶缸,震去粗泡,晃勻,在杯底裝入小勺咖啡粉,重複拉花。

——————————————如何進階——————————————

很簡單,學習和實踐。

嘗試怎麼打出流動性更好的奶泡,學習一個個組合圖形,換不同的奶缸,不同的拉花杯,不同培度油脂更飽滿的豆子,還有不斷地練習練習練習!

以下是一些能拓寬你在拉花這條路上視野的方法:

書籍推薦:拿鐵拉花 (豆瓣)

CTI雜誌視頻:i.youku.com/u/UMzk3Njkw

Instagram:ADA_CREW / latteart_chrisf / akanihihi

以上,祝你拉花愉快 :)

聲明 作者保留所有權利:

任何網絡轉載行為,必須通過知乎私信取得作者許可。

【王曉丹的回答(92票)】:

作為一個受過咖啡職業比賽訓練的人 簡單來答一下

拉花的前提是——能做出足夠好的espresso和奶泡,espresso需要足量的油脂 ,奶泡的要求則是細膩。換句話說,做espresso的基本功和打奶泡的基本功在很大程度上決定了拉花的質量。

espresso是一個十分細緻的工作 對磨粉的粗細、粉錘的力道、粉餅的水平程度、水溫、時常都有非常嚴格的要求。

奶泡則是向牛奶裡注入空氣,那麼如何製作出細膩的奶泡?最好的工具還是意式機.....應該是差不多是7~9個大氣壓的蒸汽,以正確的角度、合適的時長插入冷牛奶中。一個人會不會大奶泡基本上聽聲音就知道了。

如果以上兩步你還做的不錯,那麼拉花學起來就相對簡單了——我當初的練習方法是——一盆水、一個奶缸,一個300ML咖啡杯——將奶缸裡的水以較慢的速度繞著咖啡杯畫圓,然後在中心下半部猛衝,同時抖動手腕——上提。這實際上就是整個拉花的過程,只不過實際操作時變味了espresso和奶泡。

拿水練習的好處時,一旦你能控制水的流速,那麼當你使用espresso和奶泡時,會駕輕就熟,這個過程十分短暫,但又好像過了幾個世紀。

其實,我想說的是,拉花是一門很有藝術性的技巧,但對於一杯咖啡而言,它本身其實並沒有那麼重要——在學習咖啡時,我的老師從未教過我任何拉花方面的知識,因為他告訴我,重要的是,我們從始至終對每一杯咖啡、每一個步驟的苛刻要求,才決定了它口味的好壞。畢竟,相較於人為的藝術和炫技,我們更不應該忘了,咖啡本身,是大自然給予人類的饋贈。

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寫完突然發現前一個回答的是@Rabbitgod 同學,去他家喝過他做的單品,很贊。不過如果是意式的話,可能我做的比較好,哈哈。

【Rabbitgod的回答(31票)】:

所有拉花都來自兩個基本圖案,樹葉與桃心,學好拉花的前提又是打奶泡,奶泡一定要有流動性但又不能稀湯掛水,流動性不好就是一坨沒法弄,太稀了根本就托不出來咖啡。學習這個建議還是找個師傅或者讓人帶著你弄,網絡上雖然有視頻,看著就是擺擺手就完了,其實還是有很多要求的,不信你照著視頻拉一下,就知道不是那麼簡單的事情。我那會是強化訓練,練習了整整一周,桃心樹葉才拉的比較穩定。

文字跟你描述怎麼拉花,實在是不可能,這東西一定要有人在你身邊手把手,你學的也快。另外不知道你是不是咖啡師,如果不是咖啡師,建議瞭解一下就好。因為拉花還是講究手感,如果你隔了一個星期不拉花,基本上就是廢了,要在熟悉下。如果只是出於個人愛好,可以多瞭解下製作單品,這些都是在家就能做的。

【yizhang的回答(14票)】:

雖然這裡已經有了很多回答,但是我想加一些理論上的解釋:

簡單的說吧:

首先,浮在咖啡表面的那層拉花到底是什麼?

可能大家都不會太多考慮這個問題。

但在科學家眼裡就是兩種微泡沫(microform)的混合物,顏色不同,但是可以你進入我我進入你,所以才可以創造圖案。

所以要得到這樣的花,必須使得兩種泡沫混合在一起。

首先,我們得有這兩種泡沫,其次這兩種泡沫得在正確的時間正確的地點相遇。

那麼第一種,我們得有來自咖啡的泡沫,crema

上圖就是一張咖啡脂的照片,下面黑色部分是咖啡,上面褐色泛紅部分是咖啡脂,是用接近沸騰的熱水以高壓衝過細細研磨後壓實的咖啡粉得來,之所以是這個顏色,是因為咖啡脂肪,其他顆粒和空氣混合體系對空氣折射的緣故。

中國人一般不太喝意式咖啡,覺得太苦,事實上品嚐意式咖啡,這上面一層咖啡脂肪才重要,風味分子大多是脂溶性,所以咖啡脂是意式咖啡風味的靈魂,也是評判一杯意式咖啡和咖啡師水平好壞的關鍵。

上圖為咖啡脂泡沫的微觀結構圖,引用自Ernesto Illy& Luciano Navarini

咖啡脂的存在往往被視為濃縮咖啡質量的標誌,其體積要佔到濃縮咖啡的 10% 以上。咖啡脂裡面含有許多氣體,大概在總體積的一半左右。

如下圖,在光學顯微鏡下觀察咖啡脂的結構,可以看出裡面含有氣泡、脂肪顆粒(一般小於 10 個微米)以及一些固體的顆粒(咖啡豆細胞壁的碎片之類) 。引用自沐右[咖啡拉花:泡沫圓舞曲 ]

咖啡脂泡沫的多少除了與咖啡豆本身有關,還與packing這個技術相關,就是把咖啡粉放進小容器中再壓一下的那個動作,壓得越緊實越容易萃取出咖啡脂但是若是太緊咖啡可能流不出來,所以非常有技巧。

第二種,牛奶的泡沫

光是這個問題,我又可以寫另外一篇文章了,如何得到恰到好處的牛奶泡沫也是一門學問!

有篇文章叫做[奶泡的形成]寫的很詳細,很不錯,雲無心寫了一篇文章叫做 [實驗室之卡布奇諾的泡泡 ]很有意思,是講述如何考慮增加自動販賣機裡的咖啡的泡沫。

簡單地說,需要牛奶中有蛋白質形成結構,脂肪穩定結構,合適的溫度使蛋白質活躍。看起來跟咖啡脂肪泡沫結構差不多,顆粒大小恰好也就處於微米級別。

那麼用咖啡機打奶泡的時候要注意什麼呢?

截圖自視頻:Quick Tip: Milk for Lattes and Cappuccinos

看出區別來了嗎?

管子裡是熱的蒸汽,如果把管子通到液面下,得到的就是體積增加兩倍的加熱的牛奶泡沫,整個體系是非常均勻的微氣泡系統,用於拿鐵的奶泡而卡布奇諾則是把管子貼近液體表面,事實上,這根管子有三個細小的口,兩個口在液面下,一個口在液面上,手動調整,通過表面把更多的氣體壓進去,這樣奶泡可以變成三倍大的體積,這時候你會聽到非常尖銳刺耳的聲音,是空氣在液體的縫隙間的叫囂!

所以你去咖啡館點卡布基諾的時候會聽到刺耳的聲音,而點拿鐵的時候則基本除了開始和結束噴氣的時候,是不會有那種聲音的, 是不是覺得格調又高了一層?

現在! 假設我們得到了勻稱的兩種泡沫,如何把它們混合在一起進行拉花呢?

這個就是藝術家的事情了,基本上沒我什麼事情了

但是!大家有沒有想過為什麼要叫做拉花?

為什麼要用這個「拉」?

到底往下倒奶泡倒到什麼時候才可以畫出花來?

我認為:當你往下倒奶泡的時候應該先快後滿,速度快的時候奶泡因為沖量大,沉下去,然後觸底反彈,或者因為液體的作用力浮上去,等到你看見上圖右半邊液體的顏色已經變白許多的時候就可以開始「拉」了,把奶泡杯拉遠一點觀察一下液體狀態,再拉近繼續倒,晃晃杯子變均勻點

?這裡是第一次重要的拉!

到表面已經出現白色和棕色花紋的時候就要慢慢點開始拉花了,

圖中是一邊左右晃動一邊後退得到了這種花紋,到了盡頭往回拉一條直線,就得到了如圖這個葉子形狀。圖中是一邊左右晃動一邊後退得到了這種花紋,到了盡頭往回拉一條直線,就得到了如圖這個葉子形狀。

如果不晃直接後退就會得到一個一層一層的圓形,然後再往回一拉就有了個心形,女生最愛。

有人問,為什麼看了那麼多拉花比賽,永遠是要麼是心形要麼是葉子形狀,有沒有高級點的新鮮點的?可以啊,但是不可能有三角形五角星,因為他們是一個流動的體系,主要是兩種泡沫的流動速度比液體慢,混合在一起後需要一段時間分散,所以趁著他們還沒有互相交融,可以抓緊時間畫個畫,除了二維拖動,還可以往空間裡堆,但也是再以肉眼可見速度移動的啊

?但話說這世界總是趨於熵增加的,所這種藝術品持續不了多久也就湮滅了,不過可以添加穩定劑和添加劑來保持泡沫的穩定性,我曾經試過一種穩定劑,可以適用於任何液體,可以做出一個十幾分鐘不變形的蔬菜綠色泡沫,很好玩。上圖這個小熊的泡沫這麼緊實,界限分明,還能在上塗顏色,不知道是不是加了什麼穩定劑。

? ?話說這個小熊這個姑且算了,雖然十分可疑是否能夠飲用,但上圖這個櫻木花道根本不能叫拉花啊!真是痛心疾首,搞個不知道什麼東西搞的特別結實的泡沫,然後直接用咖啡在上面畫畫,能叫拉花嗎!只能叫畫畫吧!

總結:

1. 好咖啡,可以出好crema

2.好機器好牛奶,可以出綿密的奶泡

3.眼疾手穩,想快就快想慢就慢

4.溫度,奶泡和咖啡的溫度保持一致(有冷的拉花)

。。。。。

非技術人員,純理論分析,如有錯誤請指正。

【CalistaWang的回答(5票)】:

我也算半個咖啡拉花專業選手吧。來回答一下。

其他的很多答案都說得很好,但是a picture says a thousand of words, 對於手藝的學習而言,觀察一下實際的操作過程,永遠比從文字上進行抽像的理解要有效得多。

上網搜索一下「咖啡拉花」就能看到大量的教學視頻。從最基礎的打espesso,打奶泡,到各種最複雜的拉花和雕花都應有盡有。比在知乎這裡問靠譜多了。

視頻看過以後,多操作,多實踐。比如說對的打奶泡的聲音,自己在打的時候沒仔細聽過,你又怎麼知道什麼叫對,什麼叫不對?

其實我最想說的是以下這點,也是我自己在學習過程中得出的最深的體會:學習手藝,人們總以為「功夫在手上」,專注的是手上的動作要怎麼做怎麼做。其實,最關鍵是要「會看」。手上的動作實際上是跟著眼睛觀察的結果,也就是大腦的判斷來進行的。你不學會看,手上就永遠做不對。或者說,學得非常慢。

比方說,拉一個心形,什麼時候拉高奶罐,什麼時候壓奶罐,什麼時候是拉成型的好時機,都沒有一定之規,都靠眼睛去看,用腦筋來做判斷。懂得了這點,其實也就一通百通了。

就像畫家作畫,手上的功夫當然也重要,但最重要的,還是眼睛要看得出來。

【FinaleMa的回答(14票)】:

以上的答案都回答的很好,我剛好路過,也來說說我自己的理解,同時也是我在知乎第一次回答。

單論拉花,不說什麼Espresso的製作,如果非得說那可以寫好幾本書了......

當然了,如果Espresso做不好,即便花型再好看,拿鐵或者卡布奇諾也會難喝得要死!

所以一心只想學拉花泡妞的,得準備好一堆銀子,買牛奶!因為難喝的Espresso會導致最終你做出來的都得倒掉......

--------------------------------------------------正正規規的分界線-------------------------------

1、出圖案的原理

一定要打發的奶泡,關鍵是「泡」而不是奶!(所以上面說用洗潔精也行)

單用熱牛奶是不會出圖案的。

牛奶灌入空氣打發之後,會成為牛奶泡沫,而泡沫教輕,如果沒有衝力就會漂浮於液體表面。

所以,出圖案是因為相對於牛奶來說,牛奶泡沫比較輕。

看下面兩幅圖,能夠更直觀瞭解(本人職業做咖啡,照片拍不好,各位看官將就將就)

上面這幅圖,奶泡一直在往下倒,但就是不出白色,原因就是奶泡從高處往下衝,隨著重力勢能衝到杯子底部了,沒有漂浮在咖啡的表面。上面這幅圖,奶泡一直在往下倒,但就是不出白色,原因就是奶泡從高處往下衝,隨著重力勢能衝到杯子底部了,沒有漂浮在咖啡的表面。

繼續看這幅圖,是做的同一杯的稍晚幾秒鐘。很明顯出來圖案了,雖然照片拍糊掉......繼續看這幅圖,是做的同一杯的稍晚幾秒鐘。很明顯出來圖案了,雖然照片拍糊掉......

和第一幅圖對比,牛奶倒出來明顯有兩個變化:

1)奶缸口和咖啡液面的距離,近了很多!而這個是關鍵中的關鍵。奶泡缺乏重力勢能而只能輕輕地漂浮在咖啡液體的表面,成為了一坨白。

2)倒出的奶泡流量加大了,這樣會讓圖案顯得清晰、足夠大。

2、做拉花的基本節奏

明白了原理之後,就要知道節奏了,其實就是左右兩隻手之間不斷變化的距離。

簡單地總結就是四個字:兩沖兩拉。

沖:奶缸口靠近咖啡液面

拉:奶缸口遠離液面

還是看圖吧,不過圖片拍的越來越噁心......

第一衝,奶泡近距離倒下去,出了一點白色。但現在不是出圖案的時機,因為基底還不夠厚實。第一衝,奶泡近距離倒下去,出了一點白色。但現在不是出圖案的時機,因為基底還不夠厚實。

第一拉:奶缸口遠離咖啡液面,看到原來的白色開始「消失」,因為被重力打下去了。第一拉:奶缸口遠離咖啡液面,看到原來的白色開始「消失」,因為被重力打下去了。

這個過程我們稱為:融合。直到基底足夠厚實、穩定,才出圖案比較好。

至於怎麼樣才算厚實和穩定,不同杯子和不同圖案都不一樣。可以默認7分滿的時候出圖案。

第二沖:刻意地降低奶缸口的高度,貼近咖啡液面。(杯子一定要傾斜,才能靠近)第二沖:刻意地降低奶缸口的高度,貼近咖啡液面。(杯子一定要傾斜,才能靠近)

這時候奶泡缺乏衝力,就會漂浮在表面成為圖案,加上一點晃動就會出線條。

第二拉:收尾的時候一般會把奶缸提起來,停一下再往前走,就會砸出一個桃心。第二拉:收尾的時候一般會把奶缸提起來,停一下再往前走,就會砸出一個桃心。

綜上所述:

拉花最重要的就是節奏,我們可以簡單理解成兩隻手的距離。

靠近——遠離——靠近——遠離

時機會更複雜,例如第一次遠離要快速,第二次遠離要稍慢等等。

一句話,要多練才行。

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以上無論是文字或是圖片,都是我個人的,如有雷同純屬緣分。

如果你覺得和我有緣,也可以不經我同意就轉載,我無所謂的~~~~~~

至於哪裡學,需要什麼器具什麼的,真有興趣就私聊吧。

直接在這說涉嫌廣告什麼的......

--------------------------------------------------最後的分割線-----------------------------------

咖啡是用來喝的,不是用來看的

所以別只是關注拉花

以後去了咖啡館,多喝少拍照

【菜泡飯的回答(5票)】:

我在咖啡店邊學習邊兼職,最近拉花開始穩定,作為一個菜鳥,也講講我的感受:

拉花的練習可以採用一種非常簡單的辦法:用洗潔精沖水出泡沫,再把這些倒進醬油裡,這樣出來的效果和實際拉花的效果非常接近。師傅教的,很受用又很簡單,也不浪費材料。

咖啡拉花還是要請專業的師傅來教比較好。自己琢磨是一回事,師傅帶上路又是不一樣的起步了。

我只學樹葉和心都練了好久。中間要琢磨咖啡壓餅、牛奶的溫度、噴頭的角度和力度,還有奶泡的細膩程度等等,每一步都應該要師傅細心指導過才行的。

重點是奶泡的質量,無數次失敗的經驗來看,做好奶泡是能出花的王道啊~至於倒的過程,基本上只要定點勻速倒進咖啡裡,到半杯的程度時倒兩個圈破開咖啡的油脂,最後迅速推進就行了。

【菜泡飯的回答(3票)】:

咖啡廳做過快兩年,基本的桃心和樹葉都沒問題,天鵝什麼的花式已經做不到了

第一,奶泡是最重要的,要綿密又均勻,不能奶沫分離(太干)又不能太稀(沒沫)

第二,具體手法網上有很多圖片,文字描述遠沒有那個直觀,手法有一個重要的前提就是手穩,這個有方法可以練:把拉花壺裝水,找個杯子定個點固定水流固定高度把杯子倒滿,然後固定水流粗細變換高度把杯子裝滿,然後固定水流粗細按蠟花手法把杯子裝滿

第三,真只練拉花,要節省咖啡豆和牛奶的話,老抽做底,洗潔精加水打發馬上用也可以練習,找個老師好好教一下,跟著練,快的一周,慢的半個月,基本款的花型都沒問題了

最後:咖啡好不好喝真跟花型沒關係,拉花就是個裝飾,味道才是硬道理。

PS:在店裡面見到客人用咖啡勺把奶沫撇掉或者用咖啡勺來喝咖啡真是心裡一萬頭草泥馬呼嘯而過

【廖宇然的回答(3票)】:

以上都說的很正確也很好

我補充2點

任何事情都是基於科學道理的

奶沫的發泡原理是表面劑原理,這個在中學的時候化學課應該有簡單闡述,可以順著這個思路去翻閱化學類書籍關於表面劑原理的內容,理解這個原理之後,對於你打發奶沫是一個質的提高。

在形成表面劑原理的過程中,牽涉到一個物理運動規律,你可以看到 陳粲然的回答中那個奶缸角度的圖片,你可以嘗試不同的咖啡機蒸汽管的角度、蒸汽力力度和蒸汽頭在牛奶發泡的位置,甚至是不同的牛奶不同的溫度控制,唯一要明白的是控制變量法,比如同一台機器同一個蒸汽力度同一款牛奶同一個溫度用同一個奶缸在不同角度打發後受力變化情況,你會發現,不同的受力情況對最後奶沫的流動性穩定性甚至是蛋白質和脂肪結構都有所改變,不同的流動性穩定性適合不同的花型,口感上也會有很明顯的區別,這個就是物理運動規律。

教科書是死的,人是活的,要多嘗試多總結多思考,會有嶄新的認識。

我也要強烈支持下Finale Ma的觀點!咖啡是用來喝的,不是用來看的,別只關注拉花!我可以用不同的打發,犧牲口感保證拉花,也可以犧牲拉花的美觀程度保證口感,這就是咖啡的魅力。

建議初學者先理解原理,再掌握一種奶沫的打發,熟練後慢慢調整,找到最合適的位置,這裡說的最合適的位置,是相對於同一台機器同一個蒸汽力度同一款牛奶同一個奶缸而言的,看到沒有,控制變量了。

【小cc的回答(0票)】:

網上有視頻首先 你要能做出一杯好的濃縮,還有細膩的奶泡, 可用洗潔精練習打奶泡, 拉想做好一個方法 練練練 練到瓶頸時多去泡泡咖啡館 和咖啡師聊一聊 套套近乎 或者直接去咖啡店打工 回答得亂七八糟的 附個圖 祝好運

【知乎用戶的回答(0票)】:

【王群的回答(0票)】:

恰好我會點,拉花第一件事就是打奶泡,奶泡打好了閉上眼就能拉出來

後面就可勁造就行了,基礎請百度 村上春奈

標籤:-咖啡


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