如何製作美味的 Omelette? | 知乎問答精選

 

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如何製作美味的 Omelette?

2019年08月31日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 2 ℃ 次

【江唯的回答(97票)】:

4/18更新,「邪道」做法。

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先講故事:

在美國讀書的時候在學校食堂裡打過工,某天3小時的brunch shift我一個人做了近200個omelette,從此天(lei)下(jue)無(bu)敵(ai)。

週末brunch的omelette station基本是我當時最喜歡的項目,因為跟別的窗口只要把菜裝盤遞給學生不同,你是現場order現場製作給他們吃,很有成就感。一般是兩個人配合,一個人負責take order,一個人負責同時操控四口平底鍋做蛋。然後那個冬日的週六中午不知道發了什麼瘋,似乎全校同學都來我這個食堂吃飯,而且幾乎每個走進來的人都點了omelette,於是瘋狂的三小時就開始了。

然後瘋狂的三小時就結束了。

從此以後我就在這個食堂裡出了名,幾個墨西哥大廚看到我會問一句:今兒個也顛鍋翻蛋呢?

------------講故事結束的分割線------------

當時在學校裡做的omelette是美國式的,比較傻瓜,加點技巧和想法就就能做得很好吃。

後來通過Julia Child的書認識了法式omelette,可以很簡單美味。

再後來在油管上看到日本廚師做的蛋包飯用半熟omelette,一刀劃開蛋皮外翻半熟蛋往下流淌的那種,非常難做。

但萬變不離其宗,等我回家做一個拍步驟圖。

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忙了兩天終於有空做菜吃了。

看到大家有提到平底鍋的問題。的確,一口好的厚底鑄鐵鍋能讓成功率大大提高,但我手邊只有一口小破不沾鍋,用料那叫一個薄……做出來的omelette不是焦就是過熟。於是我參考了Heston Blumenthal的炒蛋心得想出來一種比較「邪道」的做法,將平底鍋帶來的不確定性盡量降到最低。

首先,打兩個蛋,加兩大勺牛奶或鮮奶油,少許鹽,充分打散後扔一小塊黃油進去。

雞蛋要好吃,全靠奶製品!

然後準備一口小鍋燒半鍋開水,把裝蛋液的缸蹲上去,隔水加熱同時用刮刀不停攪拌底部(很重要!千萬不能讓蛋液粘底!)。這一步的目的就是pre-cook蛋液,使其達到半熟的狀態。雖然bain marie的方式需要花比較多的時間加熱食材,但做出來但成品更加細膩柔滑,不會有直接下鍋煎造成的顆粒感。

大約10到15分鐘後,蛋液呈如圖的半凝固狀態,就可以離火了。攪拌一會兒讓蛋液降降溫。

拿出你的平底鍋,小火加熱,用手背試溫,覺得燙了就滴幾滴橄欖油,切一小塊黃油下去,一邊搖晃一邊融化。然後把半熟蛋液倒下去。

這個時候你就可以把你準備好的食材放入了,炒過的火腿丁洋蔥丁番茄碎土豆粒各種芝士什麼的都可以(當然蛋液也要適當增多,起碼三個蛋)。我需要減肥,所以只磨了點黑胡椒。

幾秒後底部應該結皮了,這時候開始晃動鍋子把蛋皮翻折成你需要的樣子,然後顛鍋,整個翻過來收口。記住,火候要控制好,寧願小火也不要大火!蛋液本身已經半熟,你要做的只是讓它成形。

裝盤就可以吃了。Julia Child會切點歐芹碎撒在上面,有好的balsamic陳醋的話也可以撒一點,或者煎一些brown butter蘸著吃,別有風味。

一刀切下去,裡面的半熟蛋像果凍一樣,口感真是無法用言語形容。

建議各位用能買到的最好最新鮮的蛋來製作,不好的蛋會有蛋腥味。

【WilsonSuen的回答(433票)】:

Omelette 是西方家庭最常見的早餐,對一份好的 Omelette 評判標準有兩個:

1.表面沒有大褶皺

2.吃到口裡後,其中半熟的蛋液回向你口中的每個方向流動,也就是非常濕潤、香滑、多汁,卻又口感緊致,法文叫做 baveuse

米其林二星 Daniel Boulud 在製作 Omelette米其林二星 Daniel Boulud 在製作 Omelette

Daniel Boulud 在其餐廳提供的「加強版」 Omelette

Omelette 除了上圖這種最基本款式,還有很多種:第一種是傳播度最高的,英文叫 farmer-style omelette,也就是意式的 Frittata,還有一種是西班牙式的,裡面會用大量的土豆和一些其它蔬菜製作的蛋餅,西班牙文叫做 tortillas,這種是切開來一塊塊食用,較第一種要硬一些,還有一種類似的 Omelette 是日本的玉子燒。

意式 Frittata意式 Frittata

Spanish Omelette tortillasSpanish Omelette tortillas

日本玉子燒日本玉子燒

現在來講講怎麼做最基礎版本的 Omelette

一份好的 Omelette 最重要的是雞蛋一定要夠新鮮,蛋殼要完整,因為是半生的一道菜,最好是食用7天內的雞蛋,國內有賣,在日本,他們對雞蛋的要求更好,只有3天以內的雞蛋才能賣,曾經不二家就是用了過期的雞蛋,被重罰,也失去了日本人們的信任。

你需要的材料有:(一份)

1,2-3隻雞蛋

2,10 ml 水/雞高湯/牛奶

3,鹽和胡椒調味

4,15-30ml 澄清黃油或蔬菜油

其它,你還可以選擇一些炒好的肉末,奶酪,炒好等等土豆或蔬菜、煙熏三文魚、salami 香腸等等包在中間。

首先,將雞蛋用筷子攪散,記住!這裡是攪散,而不是打散,大家要好好牢記住這個關鍵點!因為快速打散,會打進去太多空氣,很多泡泡,煎出來的雞蛋會不均勻。

第二、加入高湯/牛奶/水,加入鹽和胡椒調味,同時也可以放一些蔬菜末等等食材在蛋液中

第三、將平底鍋抹滿油,調中高火加熱,鍋的大小是8-10英吋,不到等鍋冒煙再倒入雞蛋液,倒入雞蛋後,不時的攪動雞蛋,到底部出現結塊的狀態,大概是一般還是流動狀態。

第四、加入你想加的料:炒好的蔬菜、奶酪、肉類等等,同時輕輕晃動平底鍋

第五、大概30秒鐘後,用硅膠鏟,將雞蛋從鍋的邊緣向中間折疊,同時另一隻手要不斷的 shake 平底鍋,讓雞蛋不要粘連鍋底,從自己最近的部分開始卷。

最後盛出也是一個關鍵!如圖所示,一定要講鍋貼近盤子

【Zydrate的回答(26票)】:

好吧,貌似一句話太不夠誠意了,寫個長的。

首先你需要一口厚厚的平底鍋,成功百分之八十都靠這個,別指望不夠厚的鍋能做好omelette。

上面這句就是原來那句話,下面開始正文。

omelette是法語,西班牙叫Tortilla(參照 @Gilbert 的答案),放到意大利是Frittata,日本的蛋包飯也是omelette的奇行種。這裡說French Omelette。

French Omelette有幾個標準:蛋餅的熟度要控制的很好,不僅不能過熟還要均勻,入口嫩;出鍋裝盤的時候不能打皺,要光滑。

下面講做法(不精確給數字了):

雞蛋的預處理:視你鍋的大小選擇雞蛋的量,一般家裡用的平底鍋兩個偏大的蛋就夠了。雞蛋打到碗中,打發以提供蓬鬆口感,稍微打發即可,打發過程視個人喜好加入一點水或牛奶。如果你要做有餡料的,在這裡把餡料食材預熟,待用。

熱鍋,放黃油,黃油開始冒泡後,倒入蛋液,均勻攤在鍋底。這時候有兩種處理方法。

第一種比較美式,拿你的筷子或者鏟子在鍋裡翻動凝結的蛋皮,將蛋皮與蛋液混合,做出來以後是半熟的蛋汁中混合著蛋皮的效果,口感會豐富一點。就是上面一張題圖中那家日本食堂蛋包飯上那個蛋的樣子。

傳說中的半熟蛋包飯!@幸腹塗鴉 Kichi2, Kyoto 別翻牆了,這是B站視頻鏈接。

可以看到圖裡的蛋液中混合著一些固體,就是煎制的時候攪動,把蛋皮翻到蛋液中的效果。如果你想做出圖裡這樣的,那麼除了更多的雞蛋,還需要一些甩鍋技巧。這個是蛋皮下面蓋著飯,吃的時候還要澆醬汁上去的,切開的時候很像火山噴發還蠻有戲劇性的,我比較喜歡叫它熔岩蛋包飯。

第二種即傳統的做法,等到雞蛋達到滿意的熟度以後處理方法如下:

圖片來自小蘋_新浪博客,一位很懂生活的旅美阿姨,喜歡江浙菜的可以去看看。

餡料在開始折疊的時候放,不用說了吧。裝盤的時候把蛋餅扣到盤子裡,然後你就可以得到差不到哪裡去的French Omelette了。

現在在學校,有空的話放一張自己的成品圖。

以上。

【任遠方的回答(4票)】:

(本文有很多圖;店舖推薦在最後)

法式的不懂,就說說日式。

日式的omelette叫オムレツ,蛋包飯叫オムライス(也就是omelette rice)。日式的omelette不像法式的那樣中間會加很多餡料,而是僅用雞蛋,所以單獨提供這道菜的餐廳並不多,主要還是作為宴會中的一道菜,更多的洋風餐廳提供的還是蛋包飯。

我們店是標準的日式料理店,經營的都是刺身、天婦羅這些傳統菜式,雖然偏新派,料理中會用到西式食材醬料及烹飪方式,但是按理說是不會出現洋風的omelette的。直到有一次店裡賄い(就是員工餐)的時候嘗到他們順手做的omelette,店裡的兩個朋友一個本來是法意餐廚師,一個來自蛋包飯專門店,聽他們說以前每天做幾百個,算下來都有幾萬個的經驗,我就是向他們學的。

先說工具:專業的店都是用日式鐵質平底鍋,很少會用不粘鍋,不是不可以,而是用不沾鍋屬於家庭主婦做法,做omelette最怕粘鍋,一粘了色味都會受影響,所以很多料理長的視頻都是教大家用不粘鍋做,可以減少粘鍋的困擾,而且鐵鍋從開鍋到養護都十分麻煩。還有一點是做過廚師的人都知道,家庭用的煤氣灶比業務用的煤氣灶火力上有差距,雖然鐵鍋受熱更加均勻,但是由於火力不夠而導致無法隨心所欲地控制溫度,同樣會導致菜品的質量降低。

以下是我自己的幾口鍋:

20cm是製作一人份omelette的標準尺寸,適用於兩個雞蛋;

24cm用來製作日式蛋包飯,一般是用三個雞蛋;

26cm的也可以用來做蛋包飯,不過是先做蛋餅再把飯捲起來的類型。

總體上講,總體上講,邊緣與鍋底夾角呈45度,鍋柄長度略長的較好。還有就是日式鐵平底鍋的鍋柄都比較扁平,容易出現握不穩的情況,而且工作時長期顛鍋會很累,所以作為職人通常是裹一塊毛巾。不要學我買珍珠鍋,火力不夠的情況下很容易粘鍋。長時間做omelette手腕承重受勞損容易得腱鞘炎,要小心。

然後說製作:

做omelette和彈琴繪畫一樣,既需要天賦但更重要的是勤奮,個人家裡吃吃無所謂,作為餐廳來講,菜品的出菜速度和穩定性有時候會比菜品質量還重要,要做到每個omelette的色形味都一致要花很多的時間和精力。當初練習的時候每天都要用幾盒雞蛋,一開始還好,時間長了最後見到雞蛋就反胃,做完了就直接扔掉,可惜又無可奈何。

做法其它帖子都有講,還有視頻截圖,我就補充幾個要點:

首先,雞蛋要100%的打勻,原因是雞蛋的蛋白凝固點是55度,蛋黃凝固點是65度,如果不攪拌均勻最後做出的omelette表面會出現黃白斑,而不是溫柔均勻的淡黃色,既難看又難吃。打勻是指攪拌均勻而不是打發,不要混入空氣。

下圖這個就不好:

最後要用網過濾,這樣做出來的才最好看。

蛋液裡加入適當的鹽和胡椒就可以,也可以加入鮮奶油等,成分越複雜製作的時候就可能會增加難度。一般店裡都是往鍋裡直接放黃油熱鍋,或者蛋液裡加入黃油攪勻,用食用油熱鍋。

omelette製作最重要的一點就是火加減(火力調節),也是最難掌握的,在製作的過程中要不斷的調節火力大小、拿起放下鍋,其它視頻裡介紹的並不能完全適用,畢竟每個人家裡的煤氣灶火力大小是有區別的,總體來說,開始放入黃油至融化階段中大火,攪拌階段大火,捲起及反覆、收尾階段中小火。

視頻裡可以看到,直接用刮板卷就行,不過那還是家庭主婦做法。專業做法還是咚咚,就是用右手手腕敲打左手所拿鍋柄,利用鍋邊緣和鍋底所呈倒三角捲起雞蛋旋轉,最終成為漂亮的橄欖型。咚咚看起來容易,實際上很難練,力度角度都要在練習中體會,我當初練的時候經常蛋卷就飛出去了。

好的omelette最終內部溫度要在60度左右,這樣的半熟程度口感才最佳,並且表皮要溫婉光滑,不能凹凸不平。

最後說說店:

一、東京最有名的店叫たいめいけん,創辦於昭和6年(也就是1931年),位於日本橋,是日本非常有名的洋食餐廳。

現在的料理長茂出木浩司已經是三代目了,經常上電視做節目。

蛋包飯的均價一般在2000日元(100多人民幣)左右。

還出品了專門做omelette的鍋。

二、大家看視頻的那家叫キチ·キチ,因為料理長大叔幸村元吉經常出視頻,尤其是那道逆蛋包飯,所以也很有名。

三、紅亭,很美很特別。

四、最後介紹一下キッチンたか,其實沒什麼,就是離家近而已,老闆做菜,老闆娘盛飯上菜收錢,店裡就五六張椅子,多來一個客人都要站外面等。

其實還想說說蛋包飯的醬料什麼的,以後再說吧~

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【柯克己的回答(2票)】:

1.控制好火候。根據個人喜歡的口感控制火候。

  • 裡外都嫩:中小火,凝固即可開始卷
  • 外焦裡嫩:火大一點,快速凝固,裡面半液態,外面微焦

2.加點料!調製蛋液的時候,可以加點黑胡椒、鹽(一點即可)

3.蛋餅煎好了,可以根據自己的口味加點餡料。西紅柿碎;奶酪;火腿、香腸;各種都可以。自己喜歡就好。

【陳夢的回答(14票)】:

之前在普吉島吃過當地人煎給我的,因為太好吃了每天都去。

自己回家試著做了一下真的簡單又好吃,介紹下可能不太正宗的做法。(笑

1.先把番茄丁、青椒丁、培根丁準備好。

2.拿一個比平底鍋小一點單手可拿的小鍋。

3.放油(不需要太多),6、7成熱即可。

4.把準備好的小丁放入。順序的話我推薦??青椒(變軟即可)??培根(邊緣略焦)??番茄(1分鐘左右)。

5.拿出雞蛋一顆,放在碗中打均勻。

6.放打散的雞蛋進鍋,等蛋液稍微凝固一些可將平底鍋斜過來拿,這樣做是為了將食材包裹在蛋液中。

7.與此同時,可加入會融化的馬蘇里拉芝士碎。

8.等待芝士稍微融化,蛋液也剛好凝固就可盛起。

9.我喜歡在上面加ketchup你喜歡加什麼就隨意啦。(*?-?*)

以上。

希望做法不是太複雜,希望你也能做的好吃、麼麼噠!

【知乎用戶的回答(0票)】:

平民版本來說就是平底鍋,用黃油,多加cheese多放料

【拂曉的回答(6票)】:

來讓我回答,仔細研究過數十個視頻,一個好的omelette應該是這樣

標準的omelette要求如下

1.顏色要求沒有任何雞蛋燒灼留下的深棕色痕跡,要求速度快,火候掌握要好

2.成品形狀要求近似梭子型

3.表面熟了,而裡面還要很軟,但不能流汁

圖上的割痕是老師劃開以作檢查之用,圖上是沒有做任何裝飾的圖上的割痕是老師劃開以作檢查之用,圖上是沒有做任何裝飾的

上圖是我做的,還達不到最好,但顏色已經基本達標了

內裡因為西紅柿和cheese被搶光了,只有一點點,所以癟癟的不立體

做法:

首先西紅柿畫十字刀,滾水10秒取出去皮

1.3個蛋打碎,攪打到均勻,加鹽和黑胡椒調味,特別是卵黃繫帶,能去除就去除掉,不然成品是有白色斑點的

2.煎鍋燒熱,在專業餐廳都是有專門做蛋的鍋的,一般不會洗,用廚房紙搽乾淨每次

3.加大概一茶匙油,鍋內燒熱,等溫度降下來倒蛋,用叉子筷子神馬的畫圓圈攪拌

4.待感覺蛋開始成型了停止攪拌了,把鍋拿起來傾斜畫圓讓上面的蛋液流到鍋的邊角,加西紅柿丁和cheese在三分之一的位置

5.用硅膠鏟子或筷子捲起一邊對折到三分一的位置,將對面兩個邊角折起,最後再將鍋立起,沒翻折的那面朝下,最後翻折捲起,顛鍋,讓折疊的口子翻轉朝下,餘溫使其利用未凝固的將封口黏住。

6.裝盤裝飾

日式做法

目前找到的最牛的視頻是這個,顛鍋手法簡直逆天,至少是幾千個雞蛋練就的

youtube.com/watch?

請自行翻牆觀看

【寂夜森螢的回答(2票)】:

先po圖佔個坑

在家五分鐘就可以做的最簡單版本的

【倪榛的回答(2票)】:

母上做的早餐。裡面有芝士。韓國餐廳大嬸們經常拿這個當伴餐。占坑先,回頭續集。母上做的早餐。裡面有芝士。韓國餐廳大嬸們經常拿這個當伴餐。占坑先,回頭續集。

【吳小雲的回答(0票)】:

在日本打工時從老闆那裡學的~差不多的時候在中間鋪cheese, 然後迅速捲起上碟!上面配番茄醬(¯﹃¯)

【佩涵的回答(0票)】:

注意水的配比。內陷放cheese+火腿丁。刨絲兒的Chedder不錯,在半邊放一些,然後啪唧翻成一個半圓。出鍋前幾秒(千萬別讓它熟了!)拿蓋子燜,用餘溫的溫存讓它柔軟水嫩,用氤氳的水蒸氣的感化cheese…裝盤後黑撒胡椒。

【王嘉梓的回答(0票)】:

之前在一家奧地利開的餐廳做part time. 他們每次sunday brunch都有做omelette 。

雞蛋鹽芝士黃油加一口好的平底鍋就得了。

【JojoShen的回答(0票)】:

我也愛吃這個,還問過五星級酒店專做蛋卷的師傅,關鍵是蛋液裡要加牛奶,做的時候要放點什麼進去就全憑個人喜好啦!記得用平底不粘鍋,火要小

【Probe的回答(0票)】:

看回復有滿漢全席大廚做蔥油煎餅的即視感。對起早送完孩子還要美美去上班的女王女神女漢子來說(漢子請自行替換關鍵詞),營養健康加隨意才有資格成為全民快手早餐。太講究只適合當晚餐,赤腳就著背景音樂一口葡萄酒慢慢來。情懷不能天天當飯吃。

新鮮雞蛋滑散,加入歐芹碎、奶酪(最普通的超市Emmental絲即可)、胡椒、鹽調味拌勻。起平底鍋,少許黃油,不用太熱,倒入蛋液,拿鏟子滑散後起鍋裝盤。難度係數0。基本做法也很隨意,反正怎麼做都難吃不到哪裡去。可以倒咖啡去了。答主坐標巴黎。

【怪黍離的回答(0票)】:

健身愛好者(我)在裡面加雞肉,抹上花生醬,放上一半香蕉。

【阮嘉辰的回答(0票)】:

求圖

標籤:-美食 -烹飪 -菜譜 -西餐


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