怎麼做好吃的打滷麵? | 知乎問答精選

 

A-A+

怎麼做好吃的打滷麵?

2019年09月15日 知乎問答精選 暫無評論 閱讀 0 ℃ 次

【劉遠山的回答(11票)】:

這個問題是勾引我嗎??

民以食為天,主食又以米面為主。要說起做麵食,還是咱北方的好。其中滷麵是北方流傳廣遠的一種麵食,據說是從清道光年間由山東開始流傳,時至今日,只有山西太原的打滷麵最有名。其他的只是一種叫法,與真正的滷麵已經沒有什麼太大的關係了。現在凡是在煮好的面上澆上澆頭的麵食,都叫了滷麵了,比如西紅柿打滷麵。

? ? 老太原人都愛麵食,尤其是愛吃打滷麵,男女老幼都愛。年輕的一代和外地遷來的新太原人,反而愛吃大米和饃饃。因為做起來簡單。

? ? 在太原周圍的農村裡,辦紅、白喜事,招待親友,一律用打滷麵。在結婚前兩天,便早早的支起帆布帳篷,架起大鍋煮肉,做流水席。煮肉的香氣四處飄逸著,老遠的就勾人的胃口。流水席的鹵與飯店裡的鹵不一樣,是清湯鹵。這樣的打鹵全靠做面的大師傅的手藝勾人,就放些簡單的一些食材,不放其他的東西。通常是把五花三層的鮮肉塊在鍋裡煮熟,只放蔥姜和花椒大料,別的不放。煮熟後把白花花肉撈出,切成薄片。再放進煮豬肉的清湯裡煮,放上些泡好的木耳、香菇,豆腐皮絲絲,蝦皮,黃花菜,擺弄好以後用澱粉勾薄芡,打上蛋花,大鍋離火,撒上些韭菜段,澆一層熱熱的花椒油,清泠泠的看著好看,聞起來撲鼻子的香。這時,請來做面的大師傅一隻手用手叉著腰,另一隻手指畫著來幫忙的婦女們把切好的手擀面放鍋裡煮麵撈面,還不時和熟人打著招呼。一副得意的表情溢於言表。一個大碗裡就盛上一口口面,多放鹵。在一張桌上再放瓶老陳醋和剝了皮的大蒜還有辣椒油(整個的小尖椒,用熱油潑),在一張桌上排好。來幫忙的親戚朋友過來隨便拿上一碗,自己到上醋,或坐席上,或端著大碗。滿院子蹲著,大口的吃著面,尤其是鹵做到好的時候,很多人還專門端碗去要鹵吃.

? ? 城裡飯店裡的鹵,和農村的流水席上的鹵不一樣,是「紅鹵」。多了一些東西,鹵湯稠了,味道也變了。飯店的鹵湯裡多了些腐竹丁,海帶絲,泡好的黃豆,豆腐乾片片等等,鹵因為放了太多的老抽或醬油而變紅了所以叫紅鹵。講究的還是用煮肉的湯,再烹個醋,在鹵裡有股子醋香味。不講究的,則靠雞精和其他東西提味。還有的把碎肉末用糖紅燒一下,去了腥味就添水煮,鹵湯的表面一層油膩。

? ? 太原一些特色風味的大飯店裡雖說也有打滷麵,做飯的大師傅手藝也精,材料也好,但去吃飯的食客,好不好都在肚子裡,不會在飯店裡有失身份的吵嚷。慢慢的,打滷麵的口味也就固定成型了。要說口味做到有些特色的,反而是地攤上和小飯店裡的。由於很多食客大都是在周圍住的老顧客,時間久了,和老闆也熟了,於是,今天鹹了的明天淡了的,和老闆嚷嚷,久而久之,老闆做的打滷麵的口味也越來越好了。

? ? ?還有一種是素鹵,大都是做佛事用。沒有韭菜和肉,也不放醬油。味道也淡,不放蔥蒜等。至於有人做素齋時的一種鹵,和這個相差不多。

-----------------------------------------------------------

原本是想私信給@如是我聞 的。寫好後看見這個問題,

就厚著臉皮貼上來了

標籤:-美食 -烹飪 -劉遠山 -奶製品


相關資源:





給我留言