-廚師 | 知乎問答精選

 

NEW

如何評價當紅的韓裔美籍廚師 David Chang?

【雨前羽街的回答(35票)】: 我沒去過也沒吃過,只看過他在哈佛的公開課,有興趣的可以看一下 哈佛大學公開課:科學與烹飪 另外再貼一個莊祖宜老師的一篇博客吧,她是這麼評價David Chang的,看完之後自行評論唄 David Chang 和他的刈包 好幾年前就聽說,紐約有個叫 David Chang 的傢伙(以下簡稱 DC ) 發明了一種奇好吃無比的五花肉包 (pork-belly bun),說是肉香濃,包柔滑,而且前所未見,吃...



拔絲裡面的「水拔」、「油拔」等幾種方法是怎麼回事?

【無不散席的回答(41票)】: 拔絲就是將原料炸脆投人熱溶的蔗糖漿拌勻裝盤,在冷卻過程中拔出糖絲的方法。是利用糖溶化後的流變現象,這與糖漿的溫度、溶解度和濃度有密切關係。糖漿從溶解到可以拔絲,過程如下—— 溶糖需用小火並保持衡定,溶糖溫度在100℃ 左右,火力稍猛易使糖焦,溶化不勻不能出絲,過於火小溫低則易返砂。蔗糖隨溫度的升高開始溶化,顆粒由大變小,當糖漿內部溫度積蓄達160℃ 時...



用刀有刀功,那廚師翻勺需要哪些「功夫」?

【灰子的回答(179票)】: (最後面是講翻鍋的技巧,想直接看技巧的可以直接拉倒文章最後) 翻鍋也是廚房裡的基本功。 我去過一次成都陽光城的新東方,印象中進學校大門右側就是一排專門練翻鍋的灶台。我後來的新同方畢業的同事,也說翻鍋是日常要練的基本功。 我們學校理論上多些,就不太講究基本功的練習了,只安排過一節課,專門學習了翻鍋的姿勢和技巧。不過對於這樣學校的安排,我們任課老師其實並不是...



餐廳主廚一般都是如何把控菜品品質的?

【雨前羽街的回答(231票)】: 先預設個條件吧,比如路邊攤、蒼蠅館、私房菜以及連鎖店就不要在討論範圍內了。 畢竟路邊的小店可能老闆本人就是主廚且就那麼一兩個人,那麼他的品控就是他自己的手藝和當天的狀態了,真正的私房菜也是這樣的。 連鎖店由於不需要任何烹飪的技巧只是作為最後的拼裝組合而存在的員工你也很難說今天巨無霸裡面的生菜比昨天的多了兩根,而且由於是中央廚房或集中採購的原因除非供應...



有哪些值得關注的米其林大廚 ?

【WilsonSuen的回答(488票)】: 首先,感謝 @Bellissima 的邀請~ 1月28日,有「美食屆的奧斯卡」之稱的第十五屆「博古斯世界烹飪大賽」(Bocuse d'Or Concours mondial de la cuisine )在法國里昂順利落下帷幕,挪威隊在由二十四個國家選拔出的頂級廚師組成的參賽隊中脫穎而出,抱得博古斯小金人歸,美國和瑞典分列第二和第三位,法國屈居第七。 值得被關注的米其林大廚其實有很多很多很多啦。每個米其林廚...



怎麼樣進行深刻學習?親自動手?經典書籍?

【李淼的回答(16票)】: 深入學習需要遵循一個規律: 打破常規 -〉 學習新知識 -〉 實踐並修正 -〉 達到新高度 -〉 打破常規 ... 所以第一步打破常規,就是要發現不足,尋找新的學習方向。 決定方向後,第二步去學新知識。學習可以通過經典、教案等等來學習顯性知識(Explicit?Knowledge),或者通過觀察、參與來學習隱性知識(Tacit Knowledge) ----- 這主要取決於你要學習的知識存在於書本還是存在於動手...



如何在業餘期間學習成為特級廚師?

我是個程序員,但我想在業餘期間學廚師,不一定要考級,但想盡量能練成高手型廚師,不知道怎麼學啊?希望有系統化的學習,但是又不用全天候去練習, i.e. part time 最好能包含的課程有: 1、刀工入門與提高 2、食材原理 3、調味入門 4、深入淺出——火候與烹飪 5、Dish Complete 食譜大全;應用中國菜; 感覺很難自學啊,這些。。。 求認真答案 = =。。。 【汪惟的回答(15票)】: 說個不太客氣的,你成功的可...



廚師是如何開發一道新菜的?

【雨前羽街的回答(212票)】: 廚師開發一道新菜常見的有兩條路線,一條叫「哎呀!最近的蘿蔔買多了我們所有的菜都做蘿蔔吧?」另一條是「我要做一個夢幻的麻婆豆腐!」 先說說第一條吧「哎呀!最近的蘿蔔買多了我們所有的菜都做蘿蔔吧?」 這就像是命題作文一樣,通常是來了某種新的食材,比如現在是蘿蔔豐收的季節那麼廚師回想一些一蘿蔔為主題的菜,或者現在是香菜豐收的季節,然後廚師就把香菜都扔了...



廚師為什麼要帶紙質的高帽子?

【張博的回答(29票)】: 200多年以前,法國有位名廚叫安德范·克萊姆。他是十八世紀巴黎一家著名餐館的高級主廚。安德范性格開朗風趣且很幽默,又愛出風頭。一天晚上,他看見餐廳裡有位顧客頭上戴了一頂白色高帽,款式新穎奇特,引起全館人的注目,便刻意效仿,立即定制了一頂高白帽,而且比那位顧客的還高出許多。他戴著這頂白色高帽,十分得意,在廚房裡進進出出,果然引起所有顧客的注意。很多人感到新鮮...