-烹飪 | 知乎問答精選

 

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怎麼做好喝的排骨湯?

【盜盜的回答(24票)】: 我個人煲湯的經歷,業餘水平,但是據我朋友說還是很鮮美的,有成就感。我就覺得有幾個關鍵重點:? ? 1、排骨切快,用冷水多漂幾次,把排骨裡面的血水析出乾淨(反覆用冷水淘洗,不要下鍋通過開水煮的方式洗去血水、更不要用熱油清炒,我發現那樣子會讓骨頭變得不再那麼原汁原味了) 2、用冷水放排骨小火慢慢煮開,不要用滾燙的熱水煮起,「涼水煮青蛙」效果 :D? 3、待排...



有什麼比較簡單好吃的家常菜式推薦?

每天下班之後就得做飯,但一般累了一天又懶得做太複雜的,有沒有什麼比較簡單的菜式可以推薦給我這樣的新手呢? 主要希望是: 材料不要太多,屬於大眾容易買到的; 工序不要太複雜,最好一兩道就能完成的; 時間不需要太長,最好新手也能在半小時到一小時內能搞定的; 當然,好吃是最主要的。 【屈默默的回答(7票)】: 我通過實踐總結的半小時菜譜——從開始做菜到吃上飯菜共計半小時——包括: ...



為什麼飯館裡的鯽魚湯那麼白?

什麼東西造成白?對營養和味道有影響嗎?怎麼才能那麼白? 【雷小狗的回答(30票)】: 三點一定要做到,一個是先煎,煎到兩面微黃即可。二是加剛剛燒開的水,這樣能保證水下鍋立馬滾開。三是煮魚湯要用中大火滾開,讓湯滾十分鐘左右,只有滾開才會白。遵循以上三點,一定會白的。至於飯館的,一般都會添加東西,什麼東西可就不一訂了。 【負二的回答(12票)】: 因為飯館裡的鯽魚在下鍋煮之前拿豬油煎過——白色...



烘培中各種粉類對口感的形成有什麼影響?

【劉然的回答(58票)】: 又遇到了我擅長的話題。 在做烘焙的時候呢,需要對麵粉的諸多性質進行考量,這其中最重要的就是蛋白質的含量,以及澱粉種類這兩項。先說蛋白質,我們通常所說的高筋粉,all purpose,以及低筋粉的主要區別就在這裡了。翻開你家麵粉的成分表,看蛋白質一欄,如果是百分之十幾的,多半是高筋粉,如果是百分之七八的樣子,那就是低筋粉了,all purpose則是一個折衷。就這渺小的百分之幾...



怎樣做出美味的手撕包菜?

【風林火山的回答(284票)】: 哎呀這個我要回答!因為我一直都做不好,直到看到一個炊事員做了以後!! 他是這樣的: 包菜一定要手撕,然後把鍋熱了,很熱很熱的,然後下油,然後很熱很熱,冒煙的那種,感覺就要燒起來了,放入蒜和辣椒的同時,放入包菜,然後翻炒,因為溫度很高,所以放蒜之後要非常快放包菜,同時包菜其實很快就熟了,放點生抽,鹽,醋,起鍋。不能煮太久,不然包菜就沒有水分了。 所以,...



嬰兒胃腸道裡的大腸桿菌是從哪裡獲得的?

【畫船聽雨眠的回答(75票)】: 很有趣的問題。近年來,有關腸道微生物群的研究越來越多,人們也更加意識到腸道微生物群對健康的重要意義。 成年人一般都有著複雜而穩定的腸道微生物群,這些腸道中形形色色的微生物影響這我們的健康,也影響著我們的情緒,甚至還影響我們的外貌。 那麼對於嬰兒來說,腸道微生物群處於一個什麼狀態呢?嬰兒的腸道微生物是怎麼來的呢? 母體的子宮是一個無菌環境,胎兒剛出生時...



居家使用的碗碟盤子,方形和圓形哪種好?

【知乎用戶的回答(203票)】: 謝 @FantasticCathy 邀。 我的看法是,無論是方形還是圓形,多頭的成套餐具,尤其是那種6人組合的,其實對人口較少的家庭來說比較浪費,因為大部分器皿的利用率都不高。 如果日常做菜是西餐比較多,利用率最高的餐具應該是盤子,方盤和圓盤都問題不大。 如果是中餐炒菜為主,我個人覺得最實用的盛具是圓形淺口碗,直徑大約20CM、高度在6CM左右。因為它比盤子盛得深,佔地小,手...



在家做三文魚,怎麼做合適?

【天光的回答(6票)】: 如果肉質足夠好,足夠新鮮,推薦兩種做法 : 1. 真塊肉帶魚皮,上面薄薄抹一層鹽 2. 淋滴上少許新鮮檸檬汁 3. 用整張錫紙完全包裹 4. 放入烤箱烤10~30分鐘,具體視魚肉大小和烤箱而定,大約8~9分熟即可 特點:完全展現三文魚肉原汁美味 1.買新鮮的大海蝦(紅頭那種),摘下蝦頭 2. 將蝦身片背,肉剝出,三文魚切條或者塊,不宜太粗,備用,也不宜太細,粗過拇指即可 3. 用西餐的圓...



一些山西飯館裡提供的自製辣醬是怎麼做的?

【劉遠山的回答(10票)】: 感謝@經雷 提供的圖片。 此辣椒醬的醃製需要準備一下一些材料: 辣椒 生薑 大蒜 白糖 植物油 豆瓣醬 鹽 陳醋 干黃醬 (按照剛才所說的材料的排列順序,比例是這樣的: ?1:0.1:0.2:0.15:0.2:0.1:0.1:0.1:0.15 ?0.1是可以根據個人的口味來調整的,比如有人不喜歡酸的味道,陳醋可少放) 前期準備: 辣椒用老式的絞肉機絞碎, 放少許生薑末(小米粒那麼大就可以), 大蒜去...



拔絲裡面的「水拔」、「油拔」等幾種方法是怎麼回事?

【無不散席的回答(41票)】: 拔絲就是將原料炸脆投人熱溶的蔗糖漿拌勻裝盤,在冷卻過程中拔出糖絲的方法。是利用糖溶化後的流變現象,這與糖漿的溫度、溶解度和濃度有密切關係。糖漿從溶解到可以拔絲,過程如下—— 溶糖需用小火並保持衡定,溶糖溫度在100℃ 左右,火力稍猛易使糖焦,溶化不勻不能出絲,過於火小溫低則易返砂。蔗糖隨溫度的升高開始溶化,顆粒由大變小,當糖漿內部溫度積蓄達160℃ 時,蔗糖結晶...