-烹飪 | 知乎問答精選

 

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居家使用的碗碟盤子,方形和圓形哪種好?

【知乎用戶的回答(203票)】: 謝 @FantasticCathy 邀。 我的看法是,無論是方形還是圓形,多頭的成套餐具,尤其是那種6人組合的,其實對人口較少的家庭來說比較浪費,因為大部分器皿的利用率都不高。 如果日常做菜是西餐比較多,利用率最高的餐具應該是盤子,方盤和圓盤都問題不大。 如果是中餐炒菜為主,我個人覺得最實用的盛具是圓形淺口碗,直徑大約20CM、高度在6CM左右。因為它比盤子盛得深...



在家做三文魚,怎麼做合適?

【天光的回答(6票)】: 如果肉質足夠好,足夠新鮮,推薦兩種做法 : 1. 真塊肉帶魚皮,上面薄薄抹一層鹽 2. 淋滴上少許新鮮檸檬汁 3. 用整張錫紙完全包裹 4. 放入烤箱烤10~30分鐘,具體視魚肉大小和烤箱而定,大約8~9分熟即可 特點:完全展現三文魚肉原汁美味 1.買新鮮的大海蝦(紅頭那種),摘下蝦頭 2. 將蝦身片背,肉剝出,三文魚切條或者塊,不宜太粗,備用,也不宜太細,粗過拇指即可 3. ...



一些山西飯館裡提供的自製辣醬是怎麼做的?

【劉遠山的回答(10票)】: 感謝@經雷 提供的圖片。 此辣椒醬的醃製需要準備一下一些材料: 辣椒 生薑 大蒜 白糖 植物油 豆瓣醬 鹽 陳醋 干黃醬 (按照剛才所說的材料的排列順序,比例是這樣的: ?1:0.1:0.2:0.15:0.2:0.1:0.1:0.1:0.15 ?0.1是可以根據個人的口味來調整的,比如有人不喜歡酸的味道,陳醋可少放) 前期準備: 辣椒用老式的絞肉機絞碎, 放少許生薑末(小米粒那麼大就可以), 大蒜去...



拔絲裡面的「水拔」、「油拔」等幾種方法是怎麼回事?

【無不散席的回答(41票)】: 拔絲就是將原料炸脆投人熱溶的蔗糖漿拌勻裝盤,在冷卻過程中拔出糖絲的方法。是利用糖溶化後的流變現象,這與糖漿的溫度、溶解度和濃度有密切關係。糖漿從溶解到可以拔絲,過程如下—— 溶糖需用小火並保持衡定,溶糖溫度在100℃ 左右,火力稍猛易使糖焦,溶化不勻不能出絲,過於火小溫低則易返砂。蔗糖隨溫度的升高開始溶化,顆粒由大變小,當糖漿內部溫度積蓄達160℃ 時,蔗糖結晶...



用刀有刀功,那廚師翻勺需要哪些「功夫」?

【灰子的回答(179票)】: (最後面是講翻鍋的技巧,想直接看技巧的可以直接拉倒文章最後) 翻鍋也是廚房裡的基本功。 我去過一次成都陽光城的新東方,印象中進學校大門右側就是一排專門練翻鍋的灶台。我後來的新同方畢業的同事,也說翻鍋是日常要練的基本功。 我們學校理論上多些,就不太講究基本功的練習了,只安排過一節課,專門學習了翻鍋的姿勢和技巧。不過對於這樣學校的安排,我們任課老師其實並不是...



燉肉、煮湯的時候使用大火或小火有什麼區別?

按理說不管是大火還是小火,水裡溫度都是100度, 火大最多使水裡攪動的厲害,蒸發的更快, 那大火或小火對食物的口感又有什麼不同的影響呢? 【何義的回答(19票)】: 燉湯燉肉都是大火燒開後小火慢慢煮。 ? 開始的大火,是要讓水溫迅速升高。因為肉在溫水中煮的時間長,會變得很勁,很難嚼爛,不易煮熟。 小火需要煮很長時間,讓材料的味道融到湯中,同時湯中的肉也更入味。比起大火來,小火有一個明顯的好...



可以利用韓式泡菜做哪些飯菜?怎麼做?

【maggie的回答(15票)】: 太多了! 泡菜炒飯,泡菜要先過油炒,最好放點五花肉條,再加米飯按常規的炒飯方法炒,最後煎個蛋放上面。 石鍋泡菜拌飯 ,燒熱的石鍋底刷油,米飯墊底,各種料分別放在飯上面,泡菜過油炒好,石鍋在火上燒一會兒,煎蛋放上面,準備朝鮮辣醬一份,吃的時候拌勻。 素炒泡菜,泡菜過油炒味道很好,泡菜酸的厲害時,試試把泡菜洗乾淨,按照炒酸菜的辦法炒泡菜,不用切太細的絲哦...



黑胡椒和白胡椒在烹飪上有什麼區別麼?

【Raymond Wang的回答(31票)】: 我爺爺教我加工過胡椒粉。黑胡椒和白胡椒是一種植物,區別主要在於什麼時間摘下來、去不去皮。黑胡椒味道要更濃烈一些,適合做牛肉、內臟(如豬肚),烹調時間不宜長;白胡椒味道更溫和一些,適合做羊肉、燒魚、酸辣湯。其實二者味道差別不大,有時菜的配色才是主要考慮因素。現在餐館裡比較喜歡使用黑胡椒,因為聽起來更「洋氣」。 【SkywalkerJi的回答(4票)】: 胡椒的加工...



冬天適合喝什麼湯?怎麼做?

【劉遠山的回答(5票)】: 就那北方來說,湯的種類有很多,什麼湯適合,要根據個人的喜好和體質等因素來決定。 ? 1 清湯類 羊肉滋補湯或者羊肉XX湯 ??? 材料?? 羊肉或者羊肉排骨 冬瓜片或者藕或者山藥或者胡蘿蔔等。 ??? 輔料:黨參1-2支? 枸杞少許 胡椒粉適量 ? 蔥一根,薑片少許。(或許有人對少許或者適量這樣的詞沒有感覺或者評判標準。一般來說,適量是根據個人的口味,少許是主料的百分之一左右就可以...



怎樣做出好吃的炒年糕?

做了好幾次,用的番茄醬和糖,可是都不好吃~~o(>_<)o ~~ 求做各種口味的炒年糕的要訣~!~! 【Paul Tung的回答(10票)】: 1、這樣的,首先我是個傳統的寧波人,從小吃水磨年糕長大。我小時候幾乎每年都幫忙一起和大人「做」年糕。這個「做」其實是把剛製作出來的熱乎乎的年糕4條疊4條的層層往上疊,這樣俗稱一捆。PS:那種年糕剛出來時在裡面放上點鹹菜筍絲可美味了~~好懷念! 2、為什麼我要講上面做...