-食品科學 | 知乎問答精選

 



食品生產中的次品可以再利用嗎?

【錢程的回答(6票)】: 有些是可以的。 一般 HACCP 計劃裡關於生產流程的描述都會有返工點的。 關於什麼是 HACCP 計劃,以及這個計劃是如何保證食品安全的,詳見這個答案:食品企業在加工過程中是如何確保食品安全的? - 錢程的回答 舉個例子,這是一個奶粉生產的流程圖。在流程圖中拿螢光筆標出的就是返工點。 (文檔地址:(文檔地址:奶粉HACCP文件 ,侵刪。) 例如,殺菌濃縮過程中如果發...



老乾媽、農夫山泉、非辣椒製品等調味品和飲料等食品是如何實現保質一年或18個月或更長時間的?

【明非的回答(80票)】: 謝謝邀請;不過題主可能不太瞭解食品。其實谷氨酸鈉不是防腐劑。 防腐劑也不是隨便添加的;就算防腐劑成本再低,添加肯定會附加成本。有些本來不易腐敗的食品國家也不會允許添加防腐劑。 食物腐敗的原因是微生物的孳生。有很多原因可以避免微生物孳生。第一條就是沒有微生物,如果整個食品加工環節能夠嚴格去除微生物,並進行無菌包裝,那麼就不會再有微生物進入,也就不...



食用地溝油對身體的損害,具體體現在哪?

【李堯的回答(25票)】: 首先,個人認為地溝油是一個道德層面的問題,其次才是食品安全層面的問題。 這裡不討論道德層面問題。 如尹灝部分回答,油脂反覆加熱,會使得油脂的過氧化值和酸價升高,對身體有害。其次,煎炸用的油脂,因為反覆高溫加熱還會產生苯並芘等一些強致癌物和明顯增加反式脂肪酸的比例。同時,被油脂烹調的食物中的脂溶性物質也會在製作食品過程中溶解在這些油脂中(生物胺:如屍胺、腐...



有些食品為何同時使用苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種防腐劑?

【小明的回答(25票)】: 回答這樣的問題就得搬出食品界中食品添加劑的寶典了GB 2760,《食品添加劑使用衛生規範》,附錄A2里面有這樣一段話: 我想應該大家都很明白什麼意思吧,不明白等下舉個大大的栗子。 我想應該大家都很明白什麼意思吧,不明白等下舉個大大的栗子。 為什麼要搬這一句話出來,我猜提問者的可能要問的並不是關心這兩個互相之間的姦情,而是說你 加兩種豈不是比加一種對健康更不安全。 其...



食用油在烹飪中是否不可或缺?或者說是否有類似產品可以替代食用油?如果真的是不可或缺的,那麼原因是?

【孫亞飛的回答(29票)】: 不可或缺。 1、第一條不可或缺的因素是必需脂肪酸的補充,主要就是亞麻酸、亞油酸及其衍生物,包括我們常說的DHA之類的物質都包括在內。除了食用油,我們也可以從很多食物中去獲取這些物質,如堅果、魚油等,但食用油仍然是最方便的途徑,例如烹飪時使用核桃油總比砸核桃要省事; 2、第二條不可或缺的因素是高能量物質的補充與儲存。人體主要依賴油脂與碳水化合物來儲能,油脂的能...



熟牛肉切片後呈彩虹色是什麼原因?有毒嗎?

【ljthyd的回答(14票)】: 謝邀! 先給結論:一般情況下,熟牛肉切片後出現彩虹色屬於正常情況,可以放心食用。 一般而言,肉製品的顏色會反映出肉製品的品質,如果在肉類食物中出現不正常的顏色,消費者會對其安全性產生懷疑,對其銷售產生影響。恰好這個牛肉最不聽話,總是出現或彩虹,或玫紅,或綠色等異樣顏色,讓人好不省心,看著就覺得有問題。但是,它卻是正常的現象,難道就是為了欺騙我們,讓我們...



牛奶在微波爐裡加熱之後變成了類似蛋羹的固體,真的是因為牛奶變質了麼?

【menz的回答(120票)】: 先上結論:時間長了長細菌,牛奶變酸,導致蛋白易沉澱,加熱促進這一過程。 我也有同樣的經歷,從超市買來的半脫脂牛奶,放在冰箱裡,保質期大約兩周,第一周牛奶沒有問題。到了第二周,如果不加熱看不出任何問題,很稀很白很正常,但是放到微波爐加熱以後,就會上層析出乳清,下層凝固成白色酪狀物。 這明顯是因為加熱引起的蛋白變性、沉澱,凝固。但問題在於,一般的新鮮牛奶中的...



為什麼螃蟹、蝦、龍蝦煮熟了會變成紅色?

【孫翔的回答(16票)】: 它們體內含有大量蝦青素,紅色或橙色。平時蝦青素與蛋白質結合呈綠色或深藍色,加熱破壞了這種結合,使蝦青素回復原有的紅、橙色 ? 【多羅羅的回答(0票)】: 看過行者節目中,阿拉斯加那邊的湖中撈出的活蝦就是紅的…… 標籤:-冷知識 -生物學 -食物 -食品科學 -酷知識 -孫翔



「順滑」的口感是由食品中的什麼物質決定的?

【松鼠會老孫的回答(44票)】: 謝邀。 剛看到這題目一籌莫展,如鯁在喉,好像知道點什麼但又說不出來的那種,因為要想如題中要的那樣準確說明順滑奶茶與不順滑奶茶成分的區別,實在沒這個本事。後來想起前幾天萬聖節一朋友自己蒸南瓜餅,發了圖片說蒸完之後南瓜都蔫兒了,當即就回復說幹嘛不用點磷酸鹽添加劑——好了,我們就從磷酸鹽說起。 其實磷酸鹽及磷酸化有機物是生物體的重要組成部分,像ATP學名就叫三...



「科學家發現煮飯時放入椰子油可以使米飯卡路里減半」的報道靠譜嗎?原理是什麼?

【劉海馬的回答(705票)】: 邀得好。能答。 背景知識: 首先得說明澱粉的結構: 澱粉是由一個個葡萄糖分子連在一起構成的,有線性的,也有分支,最後就成了一個密密麻麻的聚合物。 澱粉中每個葡萄糖單元之間的化學鍵是糖甘鍵,這個鍵在某些情況下可以斷開,也就是水解,澱粉斷開(水解)的結果並不是重新回到一個個葡萄糖的樣子,而是並沒有全斷,成了一個個不同長度大小的分子, 圖中,糊精就是好幾個葡...