-食品科學 | 知乎問答精選

 



現今美國的食品安全狀況如何?

【talich的回答(200票)】: 這個回答裡不討論中美比較的問題。 這個回答裡不討論轉基因食品問題。 這個回答裡不討論各國的各種添加劑,抗生素的指標問題。 這裡只努力講一下像食物中毒這樣直接可見的食品安全問題在當下的一些新特點。 美國的食物中毒,就比如是吃了後拉肚子這樣的,美國疾病控制中心(CDC)的統計(CDC - 2011 Estimates of Foodborne Illness),美國每年有 1/6 的人出現食物中...



方便麵條的「Q 彈」屬性是由什麼成分決定的?

【ljthyd的回答(36票)】: 謝邀 @袁霖 既然說到方便麵了,那麼我就在我的知識範圍內稍微介紹多點。 現在方便面主要有三種,包括油炸方便麵,非油炸方便面和鮮濕面。我們現在食用最多的就是油炸方便麵,但由於其含油量較高,被人們認為不健康,開發出非油炸方便面的也越來越多了,很多干拌面就採用的非油炸的麵餅。鮮濕面在我們早餐中見得較多,一般保質期短,需要重新蒸煮熟化,就不在這討論了。...



玻璃瓶裝牛奶為什麼這麼多年沒被淘汰掉?

【CamilleZheng的回答(63票)】: 多謝邀請。說說美國的情況~ 牛奶主要的包裝是塑料、利樂紙盒和玻璃,最常見的是超市裡塑料盒半加侖和一加侖裝的。 塑料(HDPE, #2)和紙盒的最大好處是輕(成本啊成本!),裝滿一卡車半加侖(約2升)裝的牛奶,包裝只佔總體重量的4-5%,而玻璃要佔到1/3。做塑料瓶並不需要很多能源,但是做利樂紙盒就要很多能源了(水、燃料、漂白劑等等)。而塑料瓶和紙盒基本上是不會再...



為什麼家庭製作的冰淇淋要加蛋黃?

【林珂的回答(17票)】: 謝邀,沒有必須加蛋黃一說,加不加蛋黃跟放多少奶油一樣,屬於不同的配方的ice cream base。 蛋黃在裡面主要提供不溶解的蛋白質,類似蓋樓的鋼筋水泥,讓冰淇淋口感更紮實,不會輕易化,往往奶油過多又沒有足夠固體物質時冰淇淋不容易凍成型而且化得快。工業冰淇淋大多數會加乳化劑、穩定劑去避免以上問題。 不過使用蛋黃的話必須注意兩點: 1.用雞蛋黃的冰淇淋底料必須加熱到68°C左...



東北大米與兩湖,江浙等地大米口感區別最主要的原因是什麼?

【落痕無聲的回答(193票)】: 【田碩的回答(13票)】: 【黃蓋的回答(13票)】: 【三千里的回答(12票)】: 【張超的回答(8票)】: 【兔裡夫人的回答(6票)】: 【盧濤的回答(2票)】: 【何偉廣的回答(2票)】: 【riefli的回答(1票)】: 【凌子的回答(1票)】: 【李白的回答(1票)】: 【劉宇斌的回答(0票)】: 【張胥雁Joyce的回答(0票)】: 【王繼林的回答(0票)】: 【周小林的回答(0票)】: 【知乎用戶的回答(0票)】: 【瘋...



人類的味覺為何喜歡垃圾食品?

從進化論的角度看,優勝劣汰,存在即是合理。而垃圾食品一般是對健康無益甚至有害的,為什麼人類進化現在從從生理本性上還是喜歡垃圾食品呢? 【Lewind的回答(108票)】: 「垃圾食品」的評價是近年才有的說法,是源於在西方社會中與正式的西餐所做的對比。從食物的能量角度來講,所謂的垃圾食品一點都不垃圾,反而是能量豐富的食物。 ? 我們身體的味覺實際上是我們在進化中獲得的評判食物好壞的能力。人類作...



氫化植物油跟反式脂肪酸的關係?

【松鼠會老孫的回答(113票)】: 看得出來題主不是化學圈的,盡可能用一般的語言描述一下。 1、奶油是啥? 我們知道,動物油常溫是固態的,而植物油常溫是液態的,這一點區別在炒菜方面沒問題,可是要做奶油呢就有問題了,因為奶油的熔點應該在25-30℃附近,主要成分是脂肪,熔點太高了到嘴裡不化還得嚼,太低了就是一灘油,所以最初的奶油真的是從奶裡提煉的,和黃油其實是一種東西,儘管一個叫cream,一個叫...



食品生產中的次品可以再利用嗎?

【錢程的回答(6票)】: 有些是可以的。 一般 HACCP 計劃裡關於生產流程的描述都會有返工點的。 關於什麼是 HACCP 計劃,以及這個計劃是如何保證食品安全的,詳見這個答案:食品企業在加工過程中是如何確保食品安全的? - 錢程的回答 舉個例子,這是一個奶粉生產的流程圖。在流程圖中拿螢光筆標出的就是返工點。 (文檔地址:(文檔地址:奶粉HACCP文件 ,侵刪。) 例如,殺菌濃縮過程中如果發生問題,溫度...



老乾媽、農夫山泉、非辣椒製品等調味品和飲料等食品是如何實現保質一年或18個月或更長時間的?

【明非的回答(80票)】: 謝謝邀請;不過題主可能不太瞭解食品。其實谷氨酸鈉不是防腐劑。 防腐劑也不是隨便添加的;就算防腐劑成本再低,添加肯定會附加成本。有些本來不易腐敗的食品國家也不會允許添加防腐劑。 食物腐敗的原因是微生物的孳生。有很多原因可以避免微生物孳生。第一條就是沒有微生物,如果整個食品加工環節能夠嚴格去除微生物,並進行無菌包裝,那麼就不會再有微生物進入,也就不會變質了,...



食用地溝油對身體的損害,具體體現在哪?

【李堯的回答(25票)】: 首先,個人認為地溝油是一個道德層面的問題,其次才是食品安全層面的問題。 這裡不討論道德層面問題。 如尹灝部分回答,油脂反覆加熱,會使得油脂的過氧化值和酸價升高,對身體有害。其次,煎炸用的油脂,因為反覆高溫加熱還會產生苯並芘等一些強致癌物和明顯增加反式脂肪酸的比例。同時,被油脂烹調的食物中的脂溶性物質也會在製作食品過程中溶解在這些油脂中(生物胺:如屍胺、腐...